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以甘蓝为原料,通过感官评定及亚硝酸盐含量,考查发酵温度、时间,精盐和蔗糖添加量对甘蓝泡菜品质的影响;通过四因素三水平L9(34)正交试验建立甘蓝泡菜最优发酵工艺;同时测定发酵过程中各营养成分动态变化规律。结果显示甘蓝泡菜发酵最佳工艺条件:精盐添加量3%,蔗糖添加量2%,20℃发酵6天。在发酵过程中,有机酸含量从0.35g/kg增加到0.51g/kg,维生素C含量从12.1mg/100g逐步降低到8.9mg/100g,亚硝酸盐含量随发酵先增加到0.25mg/kg(发酵4天)后迅速降低至0.15mg/kg(发酵6天)。 相似文献
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目的:泡菜在发酵过程中不可避免地会产生对人体有害的物质亚硝酸盐,影响着消费者的健康。为降低泡菜中的亚硝酸盐含量,本文研究了莲房原花青素对紫甘蓝泡菜中亚硝酸盐的抑制作用。方法:在模拟发酵条件下测定了莲房原花青素溶液以及Vit C溶液对亚硝酸钠的清除率和对亚硝胺合成的阻断率;比较添加了莲房原花青素及空白组紫甘蓝泡菜发酵过程中各项理化指标以及抗氧化指标的变化情况。结果:在模拟发酵条件下,莲房原花青素对亚硝酸钠的清除率可达81.15%,为Vit C的12倍,对亚硝胺合成的阻断率可达80.29%,为Vit C的6倍以上。在发酵液中添加0.01%的莲房原花青素后,亚硝酸盐峰值由空白组的8.24 mg/kg降低到4.49 mg/kg,并且推后一天到达峰值;发酵终期氯化钠含量由空白组的2.32%降至1.49%。结论:研究表明,添加莲房原花青素能显著降低紫甘蓝泡菜中亚硝酸盐和氯化钠含量,并能提高泡菜的抗氧化能力,但会延长泡菜的发酵时间,降低泡菜的总酸含量。 相似文献
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几种辅料对甘蓝泡菜自然发酵过程中主要成分变化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以新鲜甘蓝为原料,对泡菜自然发酵过程中主要化学成分进行理化分析,探讨糖、香辛料和水果对主要成分的变化规律的影响.结果表明:糖、香辛料和水果的添加促进甘蓝泡菜发酵过程中总酸的增加;未添加糖的泡菜的Vc含量最低,添加水果的泡菜的Vc含量稍高于其他配方的泡菜;未添加糖的泡菜的总糖和还原糖含量最低,添加水果的泡菜的还原糖含量最高;甘蓝泡菜发酵过程中.糖对亚硝酸盐的产生有促进作用,香辛料对亚硝酸盐的产生有抑制作用,水果的添加对亚硝酸盐的增长有抑制作用.向泡菜中添加水果不仅可以改善泡菜的风味,还可以促进乳酸发酵,有利于营养成分的保持. 相似文献
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维生素C对成品泡菜中亚硝酸盐含量的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
目的:测定泡菜中亚硝酸盐含量及维生素C对其中亚硝酸盐含量的影响。方法:利用分光光度法测定亚硝酸盐标准曲线及加入不同浓度维生素C后亚硝酸盐含量的变化,取三种不同的泡菜分别测定亚硝酸盐含量,并加入维生素C,利用分光光度法测定加入前后亚硝酸盐含量变化。结果:三种泡菜中亚硝酸盐含量分别为0.404,0.347,0.280 mg/kg。5 g泡菜中加入维生素1 mg,亚硝酸盐含量从0.311 mg/kg降至0.089 mg/kg,降低约70%。 相似文献
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以余甘果和仔姜为原料,泡菜料液比1︰2(g/mL),在20℃恒温发酵条件下,采用单因素试验和L9(34)正交试验,以感官评分、亚硝酸盐含量、pH和剪切力为指标,优化余甘果仔姜特色泡菜的加工工艺;以仔姜泡菜为对照组,对发酵过程中维生素C含量、黄酮含量和糖度变化进行研究。结果表明,余甘果仔姜特色泡菜最优工艺条件为余甘果添加量150 g、仔姜添加量200 g、泡菜盐添加量5%、蔗糖添加量1.5%、发酵时间6 d。在发酵周期内,维生素C、黄酮含量呈下降趋势,但均高于对照组,其中维生素C含量从最初的1.13%下降至0.76%,黄酮含量从220.90 mg/kg下降至170.04 mg/kg;糖度高于对照组,变化趋势为先增加后下降,发酵至第3天糖度最高,为9.04%,随后逐渐下降至7.50%。 相似文献
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《食品科学》2020,(17)
为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量,提高泡菜品质,将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中,探究蓝莓酒渣添加量(0(对照)、3%、6%、9%)(以白菜质量计)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用,以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件;泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆,并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率。结果表明,蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢,在保持泡菜酸味无显著降低(P0.05)的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应(P0.05),且抑制效果随添加量的增加而增强。当蓝莓酒渣添加量为9%时,发酵结束后,泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%,总生物胺含量比对照组低29.19%。另外,添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能(P0.05)。综上,将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵,能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量,提升泡菜制品的营养价值,改变泡菜的色泽。 相似文献
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《中国调味品》2017,(7)
泡菜是一种传统的发酵蔬菜制品,含有丰富的维生素等营养物质,深受大众消费者的喜爱。但是在泡菜发酵过程中难免会产生亚硝酸盐,若亚硝酸盐的含量超标,不仅对消费者产生危害,同时也限制了泡菜的发展。为了安全、有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量,文章以白萝卜为原料,利用微波协同GSH的方法消减泡菜中的亚硝酸盐含量,找出降低亚硝酸盐含量的最优工艺。分别分析了微波功率、微波照射时间、GSH浓度、盐浓度等因素对降低亚硝酸盐含量的影响,进而找到消减泡菜中亚硝酸盐含量的最佳条件。在以上4个单因素的基础上,设计正交实验,对微波结合还原型谷胱甘肽降低泡菜中亚硝酸盐的工艺条件进行了优化,确定了降低泡菜中亚硝酸盐含量的最佳工艺条件。实验结果显示:当微波功率为640 W,GSH浓度为0.15%,微波照射时间为40s,盐水浓度为4%时,泡菜中亚硝酸盐含量最低,为0.052mg/kg。 相似文献
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采用3种食盐浓度腌制茎瘤芥泡菜,对腌制过程中茎瘤芥亚硝酸盐含晕、硝酸盐含量进行动态研究,对发酵液的亚硝酸盐、硝酸盐含量进行动态研究.3种食盐浓度茎瘤芥泡菜亚硝酸盐峰值均出现在发酵前期,高食盐浓度有助于抑制亚硝酸盐的形成.茎瘤芥中亚硝酸盐和硝酸盐通过细胞渗透进入发酵液中,有助于降低泡菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量,改善其卫生品质. 相似文献
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对6%食盐浓度下未添加紫苏鲜叶,添加8 g紫苏鲜叶,添加16 g紫苏鲜叶的自然发酵泡菜进行试验比较,检测储藏过程中各项指标的变化规律。结果表明:添加紫苏鲜叶对泡菜pH、总酸度影响不大,增加了感官综合评分,明显增加了亚硝酸盐和氨态氮含量。 相似文献
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为了得到降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,并将其应用于泡菜发酵中,采用溶钙圈法及国标紫外分光光度法,从四川眉山泡菜样品中筛选得到一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌JXJ-2,将其在亚硝酸盐含量为50μg/mL的MRS液体中培养,亚硝酸盐最终降解率可达到100%;当发酵液中亚硝酸盐含量增加到100μg/mL时,在12~24h之间达到最大降解量47.21μg/mL;对亚硝酸盐的最适耐受浓度范围为0~0.6 mg/mL;JXJ-2发酵泡菜和自然发酵泡菜中最终亚硝酸盐残留量分别为0,6.85mg/kg。 相似文献