利用响应面分析法优化鸡肉香精配方

通过Plackett-Burman试验考察葡萄糖、半胱氨酸、D-木糖、鸡肉酶解物、氧化鸡脂、硫胺素对鸡肉膏状香精风味的影响,确定主要影响因子为葡萄糖、半胱氨酸和鸡肉酶解物。利用SAS二次响应面分析法进一步对主要影响因子进行考察,确定鸡肉膏状香精主要原料的最佳添加量为葡萄糖6.09 g、半胱氨酸3.06 g、鸡肉酶解物78.2 g。经过优化得到的热反应鸡肉香精鲜香自然,具有浓郁的炖煮鸡风味。     

酶解工艺对炖煮风味鸡肉香精特征香味的影响

以鸡胸肉为原料,以鸡肉酶解物水解度、固形物含量和热反应鸡肉香精感官评价为综合考察指标,考察不同酶解条件对炖煮风味热反应鸡肉香精呈味的影响。通过试验用酶筛选、单因素试验和正交试验,确定最优的酶解条件。结果表明:复合蛋白酶和胰蛋白酶双酶同步酶解时呈味效果最好,两者添加量均为1 500 U/g蛋白质。酶解条件为肉水比为1∶1(g/mL),pH 6.5,温度55℃,酶解4 h。以此酶解物制备的热反应鸡肉香精炖煮鸡汤风味明显,醇厚感和持续性好。     

热反应鸡肉香精的制备及相关性分析

首先通过响应面优化酶解时间、固液比和酶底比制备风味前体物。其次通过温控氧化(60℃~180℃)制备氧化鸡脂,利用酶解风味前体物、氧化鸡脂、还原糖和氨基酸等辅料进行热反应制备鸡肉香精。通过GC-MS和感官评价对热反应鸡肉香精进行香气分析。利用偏最小二乘分析(PLSR)探究氧化油脂与热反应鸡肉香精风味的相关性。     

Box-Behnken曲应面法优化即食风味鸡肉肠的工艺研究

以鸡肉肉糜为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食风味鸡肉肠的配方进行优化。结果表明,在配方优化为为鸡肉肉糜180g、冰50g、乙酰化二淀粉磷酸酯18.43g、盐9g、鸡油15g、鸡肉香精0.6g、TG酶0.8g;定型条件为50℃水浴定型30min后成型;水煮条件95℃水煮7min;油炸条件为175℃过油30s;调味料为100g的鸡肉肠中调入花椒粉0.8g、白糖1g、辣椒油11g、鸡粉0.9g;灭菌公式为121℃灭菌9min。制得的即食风味鸡肉肠滋味浓郁、协调,无粉感。     

双指标响应面优化鸡肉酶解工艺

以风味前体物的水解度(DH)及其美拉德反应产物的风味为双指标,结合Box-Behnken响应面优化法,研究鸡肉风味前体物的制备工艺。以鸡脯肉为原料,通过复合蛋白酶酶解,以鸡肉酶解液、还原糖、氨基酸为主要底物进行美拉德反应,获得鸡肉香精。在单因素试验的基础上,得出酶解温度(T)、时间(t)、溶液p H、酶底比(E/S)、固液比(S/L)对水解度和风味的影响。采用Plackett-Burman设计对酶解参数进行显著性筛选,结合BoxBehnken设计响应面优化试验参数。Plackett-Burman设计试验表明,酶解时间、固液比和酶底比为主要影响因素;Box-Behnken设计响应面优化试验表明:酶解工艺最佳条件为固液比1∶3.08、酶底比0.33%、酶解时间3.41h,预测综合得分94.06,实际得分93.86,模型可靠。     

美拉德反应法制备鸡肉味香精

实验是利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味香精。探讨了还原糖的添加量,反应温度,反应时间,pH值等因素对鸡肉香精热反应体系的影响,并得到制备鸡肉味香精的各因素最佳水平组合,即当木糖添加量为2.5%,反应pH为8,反应温度为120℃,反应时间为25 min时的美拉德反应产物具有优良的鸡肉香精风味。     

低盐鸡肉香精货架期的延长及其风味特征分析

目的 研究水分活度降低剂对低盐鸡肉膏状香精贮藏特性和货架期的影响。方法 本研究采用常温储藏实验评价了山梨糖醇、木糖醇、海藻糖和丙三醇4种水分活度降低剂对低盐鸡肉膏状香精贮藏特性和货架期的影响,并通过感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱法对其在蒜蓉酱中的风味特征进行分析。结果 添加1.0%山梨糖醇、2.5%木糖醇、2.5%海藻糖及4.0%丙三醇均能显著降低低盐鸡肉膏状香精(含盐5%)的水分活度,减缓细菌生长速度和延长货架期。添加高盐(含盐10%)和低盐(含盐5%)鸡肉香精制备的蒜蓉酱在感官评分上无显著差异,香气强度和风味特征相似。结论 添加4.0%丙三醇可将低盐鸡肉膏状香精(含盐5%)的货架期从75 d延长至120 d,低盐鸡肉膏状香精(含盐5%)可以保持蒜蓉酱原有的风味特征,达到降盐的目的。     

鸡肉香精最适风味前体PLSR分析与研究

本实验以新疆泰昆鸡肉加工副产物资源鸡脂为原料,通过酶解和调控氧化技术分别制备酶解、氧化和3种不同复合酶解-氧化处理的鸡脂样品,并以此为前体制备鸡肉香精。描述性感官分析、电子鼻和GC-MS分别对上述香精样本进行比较分析。结果表明:由不同处理获得的鸡脂为前体所制备的热反应产物其在鸡肉风味感官属性的呈现和香气组成上均存在显著差异,温和酶解-氧化(底物浓度50%、酶活200 U/g、酶解时间2 h,氧化时间2 h、温度100℃、空气量0.6 L/min)制备出的鸡肉香精更接近于天然鸡肉味。最后利用PLSR对其感官属性与挥发性化合物进行相关性分析。辛醛、(E)-2,4-癸二烯醛、烯丙基正戊基甲醇等与香气强度呈正相关;仿真度与2-十一烯醛呈正相关,肉味与2-十一烯醛、4-乙基环己醇、壬酸等呈正相关;烧烤味与苯甲醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚呈正相关。     

牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析

以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物。GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。     

羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究

以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精.研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p＜ 0.001),添加水解度为25.92％ ～30.29％的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用.采用均匀设计优化Maillard反应最优配方和最佳条件:羊骨酶解液100.0g、反应初始pH6.5、温度125℃、时间180min、半胱氨酸1.369g、丙氨酸0.2g、牛磺酸2.5g、硫胺素2.5g、葡萄糖4.0g、水解植物蛋白1.428 g、氧化羊脂12.0g.     

葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究

用酶解鸡肉—半胱氨酸—还原糖为主要原料，经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时，不同的还原糖：葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响，葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。     

热反应红烧风味猪肉香精酶解工艺的优化

采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺.利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感官评价法及电子舌对制备的香精进行滋味和风味分析.结果表明,制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺为:酶解料...     

制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究

基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精。以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解—温和氧化最佳条件为:鸡脂底物浓度为30%,每克鸡脂添加60 U脂肪酶,在pH 8. 0、40℃条件下酶解6 h时,获得的鸡脂脂解率高达45. 18%。气质联用-嗅闻技术分析显示:相比于天然清炖鸡汤,商用鸡脂制备的香精鸡肉特征风味不足,高温氧化鸡脂制备的香精异味明显,而酶解-温和氧化鸡脂制备的香精相似度高达98. 65%。     

葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究

用酶解鸡肉-半胱氨酸-还原糖为主要原料,经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时,不同的还原糖:葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响,葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。     

亚麻籽粕制备多肽饮料的研究

以物理压榨的亚麻籽粕为原料,研究了亚麻籽粕蛋白提取工艺、蛋白肽的酶解工艺和蛋白肽饮料配方。结果表明,蛋白最优提取工艺为:固液比1:10(g/mL)、pH 9、提取时间2 h、亚麻蛋白提取率可达74.25%,纯度87.62%;最优酶解工艺条件为:底物浓度2.5%、酶用量4%、酶解温度48℃、酶解时间3 h,酶解得率达9.254%,蛋白肽含量78.6 mg/100 g;饮料最优配方为:酶解液20%、木糖醇13%、柠檬酸0.15%、亚麻香精0.15%,感官评分为95.8分。     

低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析

以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精.研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响;采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较.结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6％,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2％,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁.电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异;GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大量醚类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等呈香化合物,这些杂环类化合物对虾味香精风味具有重要贡献.     

鸡肉鲜香膏制备工艺研究

文章重点研究了鸡肉酶解和美拉德反应制备鸡肉鲜香膏的工艺。鸡肉鲜香膏是以新鲜鸡肉酶解物为原料,通过美拉德反应后,再加入其他辅料精制而成。通过正交试验确定鸡肉酶解的最佳工艺条件:酶用量2.5%、酶解温度55℃、酶解时间120min,采用正交试验和感官评定研究了美拉德反应的最佳条件:葡萄糖4g、L-半胱氨酸2g、白砂糖5g、果糖2g、酶解物70g、酵母膏6g、味精50g、鸡脂油12g、D-木糖3g、丙氨酸1.5g、甘氨酸3g,在反应温度98~100℃、常压回流2h的条件下,制备鸡肉鲜香膏的鸡肉香味逼真,肉感醇厚,风味与鸡肉汤风味基本一致。     

2种蛋白酶酶解肉类效果的对比分析

采用2种蛋白酶对猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解,2种酶酶解3种底物所得酶解液在氨基酸态氮、总氮和固形物上存在一定的差距,其中,蛋白酶H2猪肉、鸡肉和牛肉酶解液的氨基酸态氮含量分别比蛋白酶H1高4.09%、2.02%和8.40%。H2猪肉和鸡肉酶解液总氮含量分别比H1高4.27%和1.46%。H2酶解猪肉、鸡肉和牛肉的固形物含量分别比H1高2.67%、0.99%和5.76%。H2的酶解效果较好,2种酶均对鸡肉的酶解效果好。H1酶解液的美拉德反应产物风味好于H1酶解液。     

不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响

为探究不同酶及酶组合条件对于牛骨素为原料制备美拉德反应香精的气味及滋味方面的影响,选取了复合蛋白酶、复合风味蛋白酶500 MG、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,以及四种酶的两两组合,在最适条件下酶解牛骨素,制备成10种热反应香精,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)方法测定挥发性芳香物质,高效液相色谱(HPLC)法测定酶解液及香精中的氨基酸、核苷酸含量和肽分布等非挥发性呈味物质指标,对香精进行对比分析。结果表明,复合蛋白酶与复合风味蛋白酶共同酶解效果最佳,其香精感官评价总分最高,鲜味氨基酸含量达0.99 g/L,核苷酸含量及<1000 Da肽分布均为最高,分别为15.69 g/L、38.52%;具有肉香、烤香气味物质(3-甲硫基丙醛、正辛醛、壬醛、2-乙酰噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等)含量高达68.27 ng/g。复合蛋白酶与复合风味蛋白酶是酶解牛骨素制备热反应香精的最佳组合酶。     

利用金华火腿碎肉开发金华火腿粉的工艺研究

文章利用金华火腿碎肉开发了一种金华火腿粉产品,该产品有效利用了金华火腿加工中的副产品,提高了其经济价值。通过正交试验确定了该产品的最佳配方为:金华火腿碎肉酶解液40 g、金华火腿食用香精0.1 g、木糖1 g、味精10 g、I+G 0.2 g、变性淀粉2 g、食盐13.5 g、白砂糖5 g、麦芽糊精52.5 g、水100 g、维生素E 0.05 g。最佳调配工艺为:原料混合后于102℃反应1 h;降温至75℃加入香精搅拌10 min。根据上述配方和工艺制作的金华火腿粉具有浓郁的金华火腿特征香气和滋味,风味纯正,无异味,厚味好,咸鲜适中,可广泛应用于汤料、肉制品、调味品、膨化食品、餐饮等食品领域,具有一定的开发前景。