蜜汁猪肉卷的研制

以猪五花肉为主要原料,采用腌制及高温煮制的加工方法,对蜜汁猪肉卷的配方和加工工艺进行研究。通过预试验,确定了主要影响因素为白砂糖添加量、食盐添加量、酱油添加量、黄酒添加量。采用正交试验确定了蜜汁猪肉卷的最佳工艺条件,并对各主要因素对产品感官质量影响进行讨论。试验结果表明,原辅料添加量的最佳配比为:五花肉100g,白砂糖12g,食盐1.5g,酱油5g,黄酒4g。     

四川担担面的调味汁配方优化及影响因素研究

担担面是成都著名的小吃之一,其独特的风味深受中外食客们的青睐。担担面的调味汁调料很多,各调味料的相互配比要求很高。对担担面的调味汁先设计单因素五水平实验分析,再设计七因素三水平的正交试验,通过感官评定方法确定调味汁难控制的调味料最佳配方为:食盐2 g,味精1.5 g,醋2.5 g,酱油2.2 g,白糖1 g,芝麻酱5 g,红油25 g。影响感官评价得分的主次关系为:酱油白糖芝麻酱味精食盐红油醋。     

基于模糊数学法评价特色风味卤蛋的品质

以卤蛋制造过程为研究对象,对卤汁中卤料、食盐、食糖、酱油的添加量进行分析,建立4种调味品与卤蛋风味和综合感官评价之间的关系。利用模糊数学感官评价方法对单因素试验数据进行分析,得出当卤汁中卤料、食盐、食糖、酱油的添加量分别为3%、4%、4%、2%时,卤蛋风味达到最佳。对单因素进行正交试验结果表明,当卤汁中卤料添加量为3%时,食盐添加量对卤蛋感官品质综合影响最大,酱油添加量影响最小,得出卤汁中调味品最佳配方为:卤料添加量3%,食盐添加量5%,食糖添加量5%,酱油添加量2%,此时卤蛋风味综合品质评分为4.5。     

响应面法优化胡辣汤风味薯条工艺的研究

以食用盐、味精、白砂糖、胡椒粉、香辛料和食用香精为主要原料,研发胡辣汤风味薯条。利用单因素试验分别研究食用盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量、胡椒粉添加量、香辛料添加量和食用香精添加量6个因素对胡辣汤风味薯条感官品质的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化获得生产胡辣汤风味薯条的最优工艺条件。试验结果表明,食用盐添加量13.0%、味精添加量10.0%、白砂糖添加量20.0%、胡椒粉添加量20.0%、香辛料添加量14.0%和食用香精添加量7.8%,在此条件下获得的产品感官评分最高,胡辣汤特征风味突出,口感浓郁,风味持久。     

四川凉面调味汁的调制优化研究

通过单因素试验和正交试验对四川凉面调味汁配方进行优化,结果表明:以100g熟面条、30g绿豆芽为主辅料制作四川凉面,其调味汁的最佳配方为:食盐1g、味精0.5g、花椒粉0.2g、酱油3g、复制酱油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻酱5g、辣椒油15g、芝麻油1g、葱花8g。在此条件下,制成的四川凉面色泽红亮,麻辣鲜香,甜酸味浓。     

速冻重组鱼排赋味配方研究

研究速冻重组鱼排的赋味配方。以单因素试验探讨主要调味料食盐、蔗糖和味精的添加量对速冻重组鱼排风味的影响,以洋葱、生姜和胡椒粉的添加量为影响因素,综合模糊评价考察指标,通过L9(34)正交试验设计,优化速冻重组鱼排的香辛料配方。研究结果表明:当食盐、蔗糖和味精的添加量分别为重组鱼排原料重量的2.0%、2.5%、和0.2%,胡椒粉、生姜和洋葱三者的优化配比为重组鱼排原料重量的0.02%、0.9%和1%时,速冻重组鱼排的风味可口。     

响应面法优化韭菜酱发酵条件

在食盐添加量、酱油添加量、鸭梨添加量、发酵温度、发酵时间5个单因素实验的基础上,利用响应面法优化韭菜酱发酵条件.选定发酵温度、酱油添加量、鸭梨添加量为因子进行三因素三水平的Box-Benhnken实验设计,以综合指标为响应值,建立二次多项式回归方程的预测模型.结果表明,最佳发酵条件为:食盐添加量8％,酱油添加量10％,鸭梨添加量8％,发酵温度15℃,发酵时间7d,此时综合指标可达27.1,与模型预测值基本相符.本研究为韭菜酱的工业化生产提供了理论依据.     

卤制调味料对豆干品质的影响

以豆干为主要原料,通过单因素实验和正交实验研究卤制调味料食盐、低聚木糖、酱油添加量对豆干质构特性和感官品质的影响。结果显示:食盐用量对豆干感官影响最大,其次为酱油添加量。添加3%食盐、4%酱油和3.5%低聚木糖时,制成的豆干感官品质最好,感官评分为88.2分。     

四川小吃酸辣粉的加工工艺及优化研究

以四川小吃酸辣粉的制作为研究对象,首先对红薯粉丝复水工艺进行研究,再对影响酸辣粉的色泽、口感等风味的主要因素食盐、味精、胡椒粉、醋、酱油、花椒粉和辣椒油进行单因素试验和正交试验,根据试验数据分析确定了酸辣粉的最佳配方。结果表明:以红薯粉丝100 g、绿豆芽25 g为主料制成的酸辣粉的最佳配方为:食盐2.5 g、味精1 g、胡椒粉0.2 g、醋9 g、酱油7 g、花椒粉0.5 g、辣椒油20 g,制成的产品粉条滑爽劲道,味咸鲜酸辣,鲜香可口。     

红烧肉调味料配方的研究

实验以八角、桂皮、肉蔻、花椒、小茴香复配的香辛料,与一定量的豆瓣酱、食盐、焦糖为主要因素,采用传统工艺流程制作红烧肉,研究复配香辛料、豆瓣酱、食盐、焦糖对红烧肉风味的影响.以综合感官评分为指标,在单因素试验的基础上,对以上四个主要因素进一步正交试验优化,研究红烧肉复合调味料的最佳配方.研究表明:香辛料添加量对红烧肉产品的影响最大,其次是焦糖、食盐和豆瓣酱.实验确定的最佳配比(辅料百分含量以肉重计):焦糖4.5％,食盐1.5％,香辛料1.4％,豆瓣酱2.0％,鲜姜2.0％,葱白3.0％,白酒1.4％,味精0.3％.通过此配方制得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现最佳.     

略阳乌鸡肉肠的加工工艺

以略阳乌鸡肉为主要原料,研究了肉肠的加工工艺。通过单因素试验和正交试验对其肉肠的加工配方进行了探讨,确定了肉肠的最佳工艺及技术参数。结果表明:猪肥膘与略阳乌鸡肉比例20∶80(g∶g)、淀粉添加量4%、食盐添加量3%、复合香辛料添加量2%时,产品感官品质达到最佳。猪肥膘和淀粉的添加使肉肠质地的改善起到了明显的效果,食盐和复合香辛料添加量的控制显著改善了肉肠的风味。通过此工艺加工的乌鸡肉肠色泽鲜亮,组织紧致均匀,切片整齐,口感细腻,滋味鲜美,具有很好的营养价值。     

Minitab联用正交设计优化四川酱肉调料工艺研究

研究四川酱肉调料的加工工艺,开发出一种既保留原始传统风味,又具有统一质量标准的复合型调味品。以感官评分为指标,通过单因素实验、Minitab因素筛选,结合正交实验设计对生产工艺进行优化。评价了小麦酱∶甜面酱(W/W)、黄荆叶粉添加量、白砂糖添加量、酱油添加量、五香粉添加量、曲酒添加量、食盐添加量7个因素对产品感官得分的影响。最终确定最优生产工艺为:小麦酱∶甜面酱(W/W)2∶1、黄荆叶粉添加量9‰、白砂糖添加量50%、酱油添加量50%、曲酒添加量20%。此产品具有黄荆叶、曲香特异的香味,营养丰富,是集营养美味于一身的调味酱。     

食用菌添加对自贡冷吃牛肉品质与风味影响研究

为探究茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇的添加对冷吃牛肉的感官特性及风味物质的影响,在传统冷吃牛肉制作工艺基础上,分别添加茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇到冷吃牛肉中,通过感官评价得出香菇为最优食用菌。通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳食盐添加量为5 g/500 g,味精添加量为3 g/500 g,牛肉与香菇的添加比例为5∶5。在此条件下,牛肉的氨基酸态氮含量和pH值较常规冷吃牛肉产品有所提高。通过顶空固相微萃取和GC-MS检测改进冷吃牛肉的风味物质组成,最优工艺下的冷吃牛肉共检测出51种风味物质,相比常规冷吃牛肉产品增加了3种香菇特征性风味物质,同时具有特征风味的醚类物质相对含量达到11.49%。     

牛油麻辣味火锅底料的制作

在工厂实际生产的基础上,首先通过正交试验确定了牛油麻辣味火锅底料配方中辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料4个因素的最佳添加量,进一步通过全面试验研究了炒制糍粑辣椒的最佳温度和时间。确定了生产牛油麻辣味火锅底料的最优配方为牛油200 g、食用盐70 g、蒜6 g、味精6 g、白糖2 g、牛肉粉9 g、花椒9 g、辣椒14 g、郫县豆瓣酱45 g、复合香辛料3.6 g。选择温度110℃、时间2 h进行糍粑辣椒炒制。     

一种新型乳酸菌优化高糖醉熟海鲜调味料酒工艺研究

为研究开发新风味调味料酒,以黄酒为酒基,在黄酒发酵过程中接种乳酸菌来提升黄酒酸感,通过添加糟烧酒提高酒精度的方式来终止酵母发酵,提升黄酒总糖的含量。同时,通过添加香辛料母液、酵母抽提物、食盐来优化调味料酒的风味口感,根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：乳酸菌添加量4%,香辛料母液添加量15%;酵母抽提物添加量5%;食盐4%;黄酒料水添加量140%,所形成的调味料酒风味最佳,酒香浓郁,酸甜适中,符合消费者对醉熟海鲜的调味需求。     

生鲜牛肉调理配制方法对高氧MAP保鲜包装产品保鲜效果的影响研究

以超市新鲜牛肉为原料,以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素,研究生鲜调理牛内在MAP包装下的微生物、色差和pH的变化.实验结果表明,经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装,在4℃储藏条件下最优组样品第6d产品菌落总数为4.9331g CFU/mL,pH5.76,a值12.23,符合国家二级生鲜牛肉标准.以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为:食盐添加量0.9％、料酒添加量2.0％、香辛料添加量0.6％.     

牛肉味香菇柄松的制作工艺

以干香菇柄和适量牛肉为原料,通过单因素试验,探讨牛肉味香菇柄松加工工艺参数及不同风味牛肉香菇柄松辅料的最佳用量.结果表明,牛肉在90℃下蒸煮45min,香菇柄用5.0%～5.5%NaHCO3的溶液浸泡4h～5 h炒丝效果较好;五香味香菇松的最佳配料为:辣椒粉0.4 g、砂糖4.0 g、食盐8.0 g、五香3.5 g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8 g、味精0.6g;麻辣味香菇松的最佳配料为:花椒2.0 g、胡椒粉1.2 g、辣椒粉3.0 g、砂糖4.0 g、食盐6.0 g、五香2.0g、生姜4.0g、酱油10.0g、料酒2.8 g、味精0.6g;甜味香菇松的最佳配料为:砂糖20.0 g、食盐2.0g、五香2.0 g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8g、味精0.6 g.制得的产品色泽金黄,呈絮状或茸状,口感细腻,有浓郁的香菇风味,又兼有肉松的质地和口感,水分含量在18%～20%,产品品质较佳.     

川北凉粉调味汁的生产工艺及优化研究

对川北凉粉调味汁的生产工艺进行研究,并通过单因素试验和正交试验对川北凉粉调味汁的配方进行优化,确定了川北凉粉调味汁的最佳配方。结果表明:以100g豌豆凉粉为主料制作川北凉粉,其调味汁的最佳配方为味精0.5g,酱油4.5g,醋5g,豆豉卤17g,蒜泥6g,白糖3g,辣椒油12g,花椒粉0.3g,葱花6g。在此条件下,制成的川北凉粉色泽红亮,滋味鲜美,香味浓郁。     

荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

目的 优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法 以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果 得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物,包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种,占总挥发性物质的98.2%。结论 本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家...     

红薯复合灌肠的研制

以猪肉、红薯、大豆蛋白、玉米淀粉为原料,经腌制、斩拌、蒸煮等工序制得红薯复合灌肠。通过单因素试验和正交试验,确定最佳配方。试验结果表明:红薯复合灌肠的最佳配方为猪肉肥瘦比为1∶3,红薯添加量为15%、玉米淀粉添加量为8%、大豆蛋白添加量为10%、大豆蛋白与水的比值1∶3、食盐3.0g、亚硝酸盐0.01g、香辛料0.35g。复合灌肠的切片弹性、韧性良好,组织状态紧实,红薯和肉的风味融合最好。