糍粑麻椒酱的研制

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。     

茶香火锅底料的配方优化研究

在传统火锅底料制作工艺基础上,将茶叶添加到火锅底料配方中制得茶香火锅底料,增加了火锅的营养保健功能。试验选择影响茶香风味的主要因素茶叶品种、茶叶添加量、豆瓣酱添加量及香辛料添加量进行研究。结果表明豆瓣酱100 g,茶叶15 g,品种茉莉花茶,香辛料为八角5 g、肉桂3 g、丁香0.5 g、陈皮10 g、茴香2 g、花椒1 g,成品茉莉花茶味清香宜人,火锅底料感官品质良好。     

椒麻酱的生产工艺

以天然无污染的汉源花椒为原料,加入辣椒、豆瓣坯子、甜面酱等各种辅料,炒制出花椒香味浓郁、麻辣味适中的椒麻酱.对原材料的配方、生产工艺、原材料预处理、生产过程中的操作要点及质量标准等方面进行详细论述.结果表明,糍粑麻椒酱的较佳配方(以每锅97.497 kg计算)为:糍粑辣椒15 kg、辣椒粉4 kg、豆辩坯子12 kg、甜面酱10 kg、花椒粉2 kg、复合天然香辛料0.197 kg.     

火锅底料生产技术研究

重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。麻辣火锅底料以多种调味料为原料,具有呈味成分多、口感复杂的特点,是一种针对性很强的调味料。通过试验确定辣椒蒸制工艺的最佳条件:用水量为15%,浸泡时间为20min,蒸制时间为10min,采用正交试验方法和感官评定研究了熬制工艺的最佳条件:色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐、牛膏在100~105℃熬制30min的条件下,制备麻辣火锅底料的麻辣风味突出,肉感醇厚,风味与传统火锅底料基本一致。     

一种金汤芒果味火锅底料的研究

在传统火锅底料制作工艺基础上,将金汤芒果汁添加到火锅底料配方中制得金汤芒果味火锅底料,以丰富火锅的种类和满足消费者猎奇的心态。试验选择影响芒果风味的主要因素菜籽油和牛油复配比例及添加量、豆瓣酱添加量、香辛料包添加量、芒果汁添加量进行研究。结果表明,菜籽油和牛油按4︰1 (W/W)复配添加60 kg、豆瓣酱15 kg、香辛料包3.5 kg、金汤芒果汁110 kg、芒果皮精油1.2 kg时,制成的成品火锅底料颜色金黄,芒果香气浓郁且酸爽厚重,火锅底料感官品质良好。     

麻辣味型火锅底料的制作工艺

对麻辣型火锅底料制作过程中的花椒添加量、辣椒粉添加量、糖的添加量、盐的添加量4个因素进行了试验研究,探究各个因素变化对火锅底料感官质量的影响,确定最佳的制作添加量,之后通过正交试验,获得制作麻辣味火锅底料的最优制作工艺。试验确定的麻辣味火锅底料最佳制作工艺为花椒0.7%,辣椒粉2.5%,糖0.5%,盐1.4%。     

辣卤风味火锅底料配方优化工艺研究

以复合糍粑辣椒中3种不同辣椒为原料,采用正交试验对其配比进行优化,并得出最优配比为新一代∶小米椒∶铁皮椒为5∶3∶4。该研究通过单因素试验,以感官评分为监测指标,确定了复合糍粑辣椒、复合香辛料和卤味增香膏调味料3个因素的最佳配比。在此基础上,利用Box-Behnken中心组合试验,以感官评分为响应值进行响应面分析,对3个因素的配比条件进行优化。结果表明,复合糍粑辣椒、复合香辛料、卤味增香膏的最佳添加配比为20%、3.3%和0.42%。在此条件下,得到的辣卤风味火锅底料形态规整、汤色红亮、香辣适口、卤味浓郁。     

藤椒火锅底料的研制及其挥发性风味成分分析

目的:开发一款具有藤椒特殊风味的火锅底料新品种,为藤椒的产品研发提供了一条新途径。方法:以藤椒火锅底料的感官评分为评价标准,通过正交试验确定了藤椒火锅底料的最佳配方;通过水蒸气蒸馏法提取藤椒火锅底料的挥发性风味成分,使用气相色谱-质谱联用法定性分析出藤椒火锅底料挥发性风味成分的组成。结果:通过对鲜藤椒、糍粑辣椒、豆瓣和盐添加量4个因素进行分析,得出藤椒火锅底料的最佳配方为:制作600g的藤椒火锅底料需要鲜藤椒70g、糍粑辣椒50g、豆瓣酱50g、盐10g。同时,藤椒火锅底料挥发性风味成分的物质组成共有35种,其中烃类16种、醇类5种、醛类4种、酯类4种、醚类3种、酮类1种、酚类1种及杂环类1种;其主要的香味成分有芳樟醇44.39%、右旋萜二醇17.48%、桧烯13.20%、桉叶油醇5.40%、茴香脑4.25%、月桂烯2.94%、(-)-4-萜品醇1.85%、α-蒎烯1.65%和β-蒎烯1.49%。结论:在此条件下研制出的藤椒火锅底料具有油水分层明显。汤色红润、有光泽,麻辣咸淡适中及突出的藤椒特色风味。通过水蒸气蒸馏法结合气相色谱-质谱联用仪可以定性分析藤椒火锅底料的挥发性风味成分。     

响应面法优化火锅底料中辣椒有效成分的溶出

在火锅底料的实际生产过程中,常通过控制干辣椒颗粒度,混合使用干辣椒和糍粑辣椒以及选择适合的炒制温度来提高辣椒有效成分(辣椒红素和辣椒素)的溶出量,使产品具有更好的感官特性。在单因素试验的基础上,以感官评价、红油色度和辣椒素含量为指标,研究干辣椒颗粒度、干辣椒糍粑辣椒比例、炒制温度对火锅底料中辣椒有效成分溶出量的影响,通过Box-Behnken试验设计和响应面分析确定火锅底料炒制中最利于辣椒有效成分溶出的工艺。结果表明,火锅底料中提高辣椒有效成分溶出的最佳工艺为干辣椒颗粒度35目、干辣椒比糍粑辣椒55∶45、炒制温度122℃,经验证,在此条件下感官评分为8.37分,红油色度为23.4罗维朋色值,辣椒素含量为0.355 g/kg,与预测值十分接近。     

预制黑鱼产品开发及其工艺研究

烤黑鱼产品属于预制菜品，该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料，通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点，对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别，结合感官评价，确定最佳烤制温度为280℃,最佳烤制时间为15 min。调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个关键因素进行正交实验，得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒8 g,干辣椒25 g,豆瓣酱20 g,郫县豆瓣酱100 g。     

牛油火锅底料关键工艺参数优化

运用响应面法,对牛油火锅底料全自动炒制工艺条件进行优化,得出最优工艺参数：郫县豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制时间27min、炒制温度185℃、复合香辛料用量0.66%、转动频率31r/min,在此条件下对牛油火锅底料感官评分,其中组织形态90.44、色泽91.22、香味90、浑汤度88.44、滋味92,最佳综合指标为90.58。     

郫县豆瓣风味火锅蘸酱的研制

对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定郫县豆瓣风味火锅蘸酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶2,红豆瓣45%,花椒粉4.5%,十三香2.0%,胡椒粉1.0%,姜葱蒜35%,白糖粉1.5%,菜籽油55%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计)。在此条件下制成的郫县豆瓣风味火锅蘸酱口感、风味较佳。     

一种麻辣烧烤酱的制作工艺及挥发性物质研究

为获得麻辣味烧烤酱工艺配方及其挥发性香味成分,以单因素、正交实验结合感官评价确定最佳的工艺配方。通过气质联用技术(GC-MS)分析鉴定麻辣味烧烤酱中的香味成分。实验结果表明:其他配料的比例不变,花椒∶辣椒∶郫县豆瓣∶大葱的比例为1∶1∶50∶15时得到的烧烤酱风味最佳;采用GC-MS共检测出62种化合物,其中醇类8种、醛类14种、酯类7种、烯烃类17种、硫醚类7种、酚类4种、酮类2种、呋喃类2种、酸类1种,占总挥发性物质的94.679%。醇类、酯类和硫醚类化合物对麻辣烧烤酱风味的形成具有较大贡献,可能是麻辣味烧烤酱的主要风味物质。     

香麻小龙虾调味汁制作工艺研究

文章对香麻小龙虾调味汁配方进行了优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定香麻小龙虾调味汁的最佳配方:郫县豆瓣酱500g、十三香40g、鲜辣露40g、磨豉酱120g、二锅头(56°)13g、白糖20g、花椒油40g、花生油100g。由此配方制作出的香麻小龙虾调味汁麻辣味适中、风味浓郁。     

红烧肉调味料配方的研究

实验以八角、桂皮、肉蔻、花椒、小茴香复配的香辛料,与一定量的豆瓣酱、食盐、焦糖为主要因素,采用传统工艺流程制作红烧肉,研究复配香辛料、豆瓣酱、食盐、焦糖对红烧肉风味的影响.以综合感官评分为指标,在单因素试验的基础上,对以上四个主要因素进一步正交试验优化,研究红烧肉复合调味料的最佳配方.研究表明:香辛料添加量对红烧肉产品的影响最大,其次是焦糖、食盐和豆瓣酱.实验确定的最佳配比(辅料百分含量以肉重计):焦糖4.5％,食盐1.5％,香辛料1.4％,豆瓣酱2.0％,鲜姜2.0％,葱白3.0％,白酒1.4％,味精0.3％.通过此配方制得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现最佳.     

江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究

对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。     

即食麻辣小龙虾加工工艺研究

对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

一种药膳火锅底料制备工艺及挥发性香气电子鼻分析

文章以常见的药食同源的中药材如龙眼肉、枸杞子、肉桂等为主要原料,以干辣椒、郫县豆瓣、食用油、香辛粉等为辅料制作药膳火锅底料。首先通过单因素试验,对影响药膳火锅底料的因素水煮时间、中药材添加量、辣椒、加水量等进行试验探究,根据单因素试验结果选取适当的因素和水平进行正交试验,以此来优化单因素试验结果,从而确定药膳火锅底料的最佳工艺参数。结果显示:在郫县豆瓣16%、盐2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基础上,选择水煮时间为60 min,中药材添加量为1倍,辣椒添加量为10%时所制得的药膳火锅底料品质最好。利用电子鼻对产品进行挥发性香气分析,发现炒制后的药膳材料较水煮工艺的香气特征突出。     

蚕蛹肉酱的研究

为提高蚕蛹市场的竞争力,提高它的附加营养价值,扩大消费的群体和药用运用领域,开发了蚕蛹肉酱调料。通过优化原辅料配方,研究蚕蛹肉酱炒制时的温度、时间对蚕蛹肉沫和豆瓣酱以及各类肉质的增香、口感等,确定了蚕蛹肉酱的原料以及配方。以蚕蛹粉碎加工后的肉末、豆瓣酱、牛肉为原料,辅以胡椒、食盐、生姜、辣椒等基本调料,生产具有高蛋白营养价值的蚕蛹肉酱产品。采用正交试验筛选最佳配方,以确定蚕蛹肉酱的最佳制作工艺,具体调味液最适为:食盐3%、花椒1%、胡椒1%。最佳蚕蛹肉酱工艺条件为:蚕蛹35%、牛肉末35%、豆瓣酱20%、调味液5%。即蚕蛹∶肉酱=1∶1。     

水煮味复合调味品工艺研究

研究了水煮味复合调味品的生产工艺,确定了最佳原料配比及生产加工水煮味复合调味品的工艺参数.研究表明,主体风味组成中配比效果好的顺序为肉香味>辣味>酱香味>麻味,即肉类提取物占9.5%,辣椒占9.0%,郫县豆瓣占11%,花椒占5.5%效果最佳,产品风味更加突出.