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高直链玉米淀粉的直链淀粉含量在50%以上,具有独特的理化性质,被广泛应用于食品、包装、医药、造纸和纺织等领域。与普通、蜡质玉米淀粉相比,高直链玉米淀粉具有独特的热性能、结晶结构以及优良的力学特性,这使得它在低升糖功能性食品、活性成分包埋基材以及可降解材料领域具有较大的应用潜力。本文通过综述高直链玉米淀粉的结构、主要性质,追踪归纳近年来国内外高直链玉米淀粉在食品原料、食品加工材料、医疗保健食品上的应用进展,并对其发展趋势进行展望,旨在为今后高直链玉米淀粉在食品领域的产品研发和应用提供一定的理论参考。 相似文献
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功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一,越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径,因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理,总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展,阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景,为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。 相似文献
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<正>食物纤维已视为人类第六必须营养素,摄取食物纤维不足会诱发大肠癌、糖尿病、高脂血症等各种疾病,国际上十分重视对食物纤维开发及在食品中的应用。 日本最近开发含高食物纤维的淀粉,是将高直链玉米淀粉(简称HACS)经湿热处理(简称HMT)后制成,称为HMT-HACS,使食物纤维量明显增加,现已商品化,并在食品中广为应用。 一、高直链玉米淀粉与湿热处理 高直链玉米淀粉是从经品质改良生成的高直链淀粉种的玉米分离、精制而来,具较其它淀粉难糊化、易老化、形膜性高之性质,一般在非食品工业之用,HACS糊化较难,故在人体内不易被消化吸收。 相似文献
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直链淀粉和支链淀粉之间的相容性直接关系到淀粉类食品的加工性能、形态结构、储存性能以及食用性能等.然而在大多数情况下,直链淀粉和支链淀粉混合物都表现出不相容性,容易造成淀粉类食品的外观无光泽、口感差、淀粉易发生老化等不良现象.综述了近几十年来国内外有关对直链淀粉与支链淀粉相容性的研究现状,并简述了判断直链淀粉与支链淀粉相容性所采用的一些主要分析技术和方法,以便使各种分析技术和方法能更广泛而深入地应用于直链淀粉与支链淀粉相容性研究,为生产具有良好外观、流变学味觉和化学味觉以及良好稳定性的淀粉类食品提供理论指导. 相似文献
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综述了直链淀粉分子螺旋结构对风味化合物包埋的研究进展,探讨了直链淀粉复合物的形成、结构特性和分子模拟,以及影响直链淀粉复合物释放的因素和直链淀粉复合物对食物体系的影响,最后展望了直链淀粉复合物在食品应用中的巨大潜力。综合研究结果表明,在风味化合物存在的情况下,直链淀粉由双螺旋结构转变为单螺旋结构,形成具有疏水空腔和亲水性的螺旋结构,使其能够形成包合物。风味分子包括在腔内或在螺旋之间,或在这两个位置,取决于分子的结构。直链淀粉包合物具有良好的耐高温性能,可以防止不稳定风味物质在加工和贮存过程中的损失,在食品工业中具有广阔的应用前景。此外,复合物的释放还可以通过α-淀粉酶的水解以及水分和温度的变化来控制。 相似文献
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通过多种碳水化合物酶处理而生产改性淀粉以及对其功能性质的研究是食品生物技术中一个很有兴趣的领域。多种生物技术已被尝试用于改性淀粉和酶促改变淀粉的结构,以使其在食品和其它产业中有新的应用。改性直链淀粉可以通过直链淀粉水解酶(例如环式糊精水解酶)来生产。 相似文献
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直链淀粉——风味分子包合物制备及结构表征 总被引:2,自引:0,他引:2
直链淀粉系由葡萄糖以α–1,4糖苷键聚合,分子内氢键作用使链卷曲成线性螺旋状分子,每个环圈含6~8个葡萄糖残基,其螺旋状结构能与食品中多种风味分子形成包合物,可对风味分子释放具有重要影响。该文对直链淀粉―风味分子包合物制备及其结构表征方法研究状况进行综述,并根据国内外研究进展,对直链淀粉在食品、化妆品和药品中应用加以叙述。 相似文献
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预处理方式影响豆类淀粉的性质,进而影响豆类产品的应用。本文综述了不同预处理方式对豆类淀粉的颗粒形态、分子结构、溶解度、糊化特性、抗性淀粉含量等性质的影响,分析这些预处理方法对豆类在低GI食品开发中应用的影响。一定条件下的湿热、超高压、干热、辐照、超声波和酶法处理可使豆类淀粉中抗性淀粉或直链淀粉的含量有所增加,有利于豆类在低GI食品开发中的应用。此外,本文综述了不同预处理的豆类产品在低GI食品开发中的应用现状,并对应用前景进行了展望。 相似文献
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魔芋葡甘露聚糖是一种性能优良的食品添加剂,也可用于生物大分子的改性。淀粉是为人体供能的重要天然大分子,但具有易回生、抗剪切性弱、热不稳定等缺点。物理法具有便捷、环保、低成本的特点,常用来改良淀粉性能,广泛应用于食品行业中。本文介绍了近年来魔芋葡甘露聚糖对天然淀粉物理改性的研究进展,总结了KGM对淀粉流变特性、回生特性、消化特性等方面的改良,此外,本文还对KGM在在活性物质运送、减肥塑身、预防疾病等功能性食品中的应用研究进行综述。本论文为KGM改性淀粉提供可参考的科学依据,为功能性食品的开发提供新的思路。 相似文献
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Form and functionality of starch 总被引:7,自引:0,他引:7
Starch is a macro-constituent of many foods and its properties and interactions with other constituents, particularly water and lipids, are of interest to the food industry and for human nutrition. Starch varies greatly in form and functionality between and within botanical species, which provides starches of diverse properties but can also cause problems in processing due to inconsistency of raw materials. Being able to predict functionality from knowledge of the structure, and explain how starch interacts with other major food constituents remain significant challenges in food science, nutrition, and for the starch industry generally. This paper describes our current understanding of starch structure that is relevant to its functionality in foods and nutrition. Amylose influences the packing of amylopectin into crystallites and the organization of the crystalline lamellae within granules, which is important for properties related to water uptake. Thermal properties and gel formation appear to be influenced by both amylose content and amylopectin architecture. While amylose content is likely to have an important bearing on the functional properties of starch, subtle structural variations in the molecular architecture of amylopectin introduces uncertainty into the prediction of functional properties from amylose content alone. Our ability to relate starch granule structure to suitability for a particular food manufacturing process or its nutritional qualities depends not only on knowledge of the genetic and environmental factors that control starch biosynthesis, and in turn granule morphology, but also on how the material is processed. 相似文献
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Haiteng Li Michael J. Gidley Sushil Dhital 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》2019,18(2):362-379
Although high‐amylose starches are not a recent innovation, their popularity in recent years has been increasing due to their unique functional properties and enhanced nutritional values in food applications. While high‐amylose maize, barley, and potato are commercially available, high‐amylose variants of other main crops such as wheat and rice have once been developed more recently and will be available commercially in the near future. This review summarizes the development, structure, and nutritional functionality of high‐amylose starches developed and reported so far. The range of biotechnological strategies utilized are reviewed, as are the consequent effects on structural properties at different length scales, as well as sensory aspects of foods containing high‐amylose starch (HAS). This review identifies the molecular and microstructural features contributing to digestive enzyme resistance not only in native HAS but also in forms of relevance to food processing. During heat treatment, HAS tends to retain or form dense molecular structures that resist amylase degradation through the retention of the granular structure as well as helices (type‐2 resistant starch [RS]), reassociation of glucan chains (type‐3 RS), and formation of lipid–amylose complexes (type‐5 RS). The review also identifies opportunities for food manufacturers and consumers to incorporate HAS in food products and diets for better nutritional outcomes. 相似文献
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淀粉是人类饮食中重要的能量来源之一,也是食品工业中重要的原材料。天然淀粉易受外界环境影响,如温度、pH、剪切力等,加工不稳定,限制了淀粉在食品领域中的应用。因此,需要对淀粉进行改性以提高淀粉的功能性,淀粉常采用物理、化学和酶法改性。近年来,消费者对绿色健康食品的需求增大,研究者正在寻找一种安全、环保、高效的方法。超声改性淀粉具有绿色环保、处理简单、高效安全等优点,是一种很有潜力的物理改性方法,近年来成为了研究热点。采用超声改性淀粉的实验研究很多,但关于超声改性对淀粉影响的相关性综述较少,因此,本文综述了近年来有关超声改性淀粉的研究进展,主要阐述超声改性机理及超声对淀粉颗粒结构、糊化特性、流变特性、透明度的影响,讨论了超声与其它方法复合改性对淀粉理化性质的影响,对其在食品中的应用进展进行综述,为拓展改性淀粉深加工在食品领域中的应用提供理论依据。 相似文献
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天然淀粉中含有直链和支链两种形式的α-D-葡聚糖,二者的相对含量不仅与淀粉的糊化、老化、凝胶等理化性质和食品功能有关,还决定着淀粉的经济价值。淀粉直支比定量技术在含淀粉的粮谷类作物育种、淀粉的高值化利用以及食品品质保障和创新等领域具有广泛的应用。本文综述了当前食品科学研究和加工制造领域对淀粉直支比定量技术的需求,介绍和对比了各种经典和新型淀粉直支比定量技术的原理、优缺点和适用性,对淀粉直支比定量技术在未来食品领域的潜在应用提出展望。 相似文献