鸡肉品质劣变的电子鼻分析

利用电子鼻分别对0℃和10℃不同贮藏时间的鸡肉进行气味指纹分析,同时进行总挥发性盐基氮(TVBN)、菌落总数检测和感官评价。对气味指纹数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA),采用偏最小二乘法(PLS)构建电子鼻输出信号与TVBN、菌落总数和感官评分的关系曲线。结果表明,PCA和DFA分析能区分0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,通过电子鼻PCA和DFA分析获得的结果与其新鲜度具有较好的相关性。0℃样品的TVBN、菌落总数和感官评分实测值与PLS法得到的拟合值的相关系数分别为0.9920、0.9656和0.9812;10℃样品对应的相关系数分别为0.9873、0.9762和0.9880。利用电子鼻不仅能够区分开0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,而且可以对样品的TVBN、菌落总数和感官评分值进行预测。      

基于电子舌与电子鼻评价烘培时间对黄秋葵籽风味品质的影响

分析不同烘焙时间对黄秋葵籽滋味、气味的影响,采用电子舌法、电子鼻法结合感官评定比较分析黄秋葵籽风味品质的变化。结果表明:电子舌与电子鼻对不同烘焙时间下的黄秋葵籽风味特征呈现不同的响应值,电子舌中涩味的特征向量值最高为0.88,电子鼻对硫化物响应最强;黄秋葵籽烘焙25 min的感官评定总体风味较佳。电子舌PCA分析能较好地区分不同烘焙时间下的黄秋葵籽测试液,而电子鼻的PCA和LDA分析对测试液的区分均存在重叠区,区分性不好。感官评定与电子舌检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的滋味的变化均得到了较好的区分。感官评定与电子鼻检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的气味的变化区分效果均不好。不同烘焙时间下黄秋葵籽感官评定的结果具有差异性,电子舌和电子鼻分析结果与感官评定结果相比较风味品质的检测结果相近。     

基于电子鼻和电子舌技术分析发酵鲟鱼加工过程中风味的变化

采用电子鼻、电子舌技术分别对新鲜鲟鱼、腌制鲟鱼和发酵鲟鱼（5 d、10 d、20 d、25 d、35 d）的气味和滋味进行检测,并结合感官评价方法,分析发酵鲟鱼加工过程中气味和滋味的差异,以期探寻一种快速、便捷、准确鉴定鲟鱼发酵程度的方法。结果表明,电子鼻的17个传感器和电子舌的5个传感器对不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品的气味与滋味响应强度均有差异,不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品气味差异明显,滋味差异不明显,说明电子鼻可有效区分不同处理阶段和不同发酵时间的鲟鱼,而电子舌对鲟鱼的发酵过程区分效果欠佳。不同处理阶段鲟鱼的气味差异主要存在于烃类、酯类、醛类、硫化物和胺类等化合物上。感官评价可以从外在分析发酵鲟鱼的滋味和气味及肉质,与电子鼻分析结果一致。     

基于电子鼻和电子舌分析盐水鸭风味的差异性

通过分析不同品牌的盐水鸭,找出其在滋味、气味上的差异。根据这种差异探寻一种便捷、快速、准确辨别不同品牌、类型和优劣盐水鸭的方法。采用电子鼻法、电子舌法分析不同品牌盐水鸭。电子鼻的17个传感器对不同盐水鸭风味物质的响应影响显著(P0.05),而电子舌只有2个传感器对不同盐水鸭滋味物质响应影响显著(P0.05);不同盐水鸭样品气味差异显著(P0.05),滋味差异不显著(P0.05)。电子鼻可有效区分不同品牌的盐水鸭,对同一品牌、不同执行标准的盐水鸭也能准确区分,而电子舌对不同品牌的盐水鸭区分效果欠佳。不同品牌盐水鸭气味差异主要表现在卤化物、芳香类、烃类、硫化物和胺类等化合物上,而滋味无明显差异。可利用电子鼻法对盐水鸭进行鉴别。     

基于电子鼻和电子舌对牛奶加热程度及风味变化的评价北大核心CSCD

采用电子鼻和电子舌人工智能感官评价技术对不同热处理牛奶的气味和滋味进行测定,利用主成分分析法(PCA)和判别因子法(DFA)对检测结果进行分析。结果显示:不同热处理牛奶样品的风味存在显著差异,且随热处理程度不同而呈现一定规律,同时,将电子鼻和电子舌两种技术结合起来能更好的鉴别不同热处理样品,可很灵敏的将不同温度和时间处理的牛奶识别开来,并且能对其他牛奶样品的加热程度进行粗略预测。     

基于电子鼻和电子舌对牛奶加热程度及风味变化的评价

采用电子鼻和电子舌人工智能感官评价技术对不同热处理牛奶的气味和滋味进行测定,利用主成分分析法(PCA)和判别因子法(DFA)对检测结果进行分析。结果显示:不同热处理牛奶样品的风味存在显著差异,且随热处理程度不同而呈现一定规律,同时,将电子鼻和电子舌两种技术结合起来能更好的鉴别不同热处理样品,可很灵敏的将不同温度和时间处理的牛奶识别开来,并且能对其他牛奶样品的加热程度进行粗略预测。     

电子鼻和电子舌数据融合在鱼香调味汁风味识别中的应用

为快速区分不同地域鱼香调味汁,实验以电子鼻、电子舌对4个不同地域的鱼香调味汁挥发性气味和滋味进行检测,对传感器采集到的数据进行方差、雷达图和主成分分析。研究结果表明,在电子鼻方差分析中,18根传感器中有17根的响应值对4个不同产地的鱼香调味汁差异显著(P0.05),且雷达图和主成分分析均有助于区分不同产地的鱼香调味汁;在电子舌方差分析中,7根传感器采集到的4个样品数据差异显著(P0.05),但电子舌的方差、雷达图分析、主成分分析均显示3,4号样品差异不显著,表明电子舌能够在一定程度上区分不同产地的鱼香调味汁,但区分能力不足;而电子鼻和电子舌传感器数据融合主成分分析表明,4个样品的区分度较单独使用电子鼻或电子舌分析更加明显,故说明电子鼻和电子舌数据融合能够更加全面地评价食品风味。     

基于电子鼻、电子舌技术的荣昌猪肉及其制品贮藏过程新鲜度检测研究

目的 探究电子鼻、电子舌对贮藏期间荣昌猪肉及其制品新鲜度变化的检测效果。方法 测定贮藏期间荣昌猪肉及其制品菌落总数(total viable count, TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)及感官特性的变化,并以此划分其新鲜度等级。同时,采用电子鼻、电子舌分别对贮藏期间荣昌猪肉及其制品进行检测,运用线性判别分析(lineardiscriminantanalysis,LDA)、传感器贡献率分析(Loading)、主成分分析(principal component analysis, PCA)识别荣昌猪肉及其制品的新鲜度。结果 电子鼻能够检测到荣昌猪肉及其制品在贮藏期间的气味变化,并能够对其新鲜度进行区分,而传感器W1W对应的硫化物类的变化是电子鼻检测其新鲜度的主要依据。电子舌能够很好地区分贮藏期间荣昌猪肉及其制品的滋味变化,并能够区分其新鲜度。结论 利用电子鼻、电子舌技术能够识别不同新鲜度的荣昌猪肉及其制品,为进一步研究荣昌猪肉及其制品新鲜度快速检测提供方法参考和理论依据。     

基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响

利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律。对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析(principal components analysis,PCA)和荷载分析(loading),对电子舌实验数据进行PCA分析。结果表明:冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡不同贮藏期挥发性气味和滋味呈现显著差异,贮藏温度越高,小香鸡风味骤变时间越早。冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡挥发性气味发生骤变的时间拐点分别是贮藏24、8、4 d,滋味发生显著变化的时间拐点分别是贮藏12、6、3 d。对冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡电子鼻和电子舌检测数据与感官评分拟合后进行偏最小二乘法(partial least square,PLS)分析,相关系数0.96,表明电子鼻和电子舌能代替感官评定。     

海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化

以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升（P＜0.05）,鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高（P＜0.05）,a*值显著降低（P＜0.05）。经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8～10 min的品质及风味较好。     

基于电子鼻技术的鲈鱼新鲜度评价

采用电子鼻获取不同保藏时间鲈鱼(Lateolabrax japonicus)鱼鳃和鱼肉的气味信息,通过对数据进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负荷加载分析,并结合感官评价、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数进行分析,建立一种基于电子鼻技术判别鲈鱼新鲜度的方法。结果表明,随着保藏时间的延长,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大,鲈鱼鱼鳃和鱼肉的气味随之发生变化,且鱼鳃的气味响应强度大于鱼肉,其中2号传感器对第1主成分的贡献率最大;电子鼻分析结果与感官、TVB-N值和菌落总数结果基本一致。因此电子鼻可以用来区分不同新鲜度的鲈鱼,鱼鳃的区分效果优于鱼肉。     

电子鼻和电子舌在分析桑果汁风味上的应用

为了探寻一种准确、快捷鉴别桑果汁风味的方法,以市售不同品牌的桑果汁为研究对象,比较了电子鼻、电子舌分别对其气味、滋味分析的差异,明确2种仪器在区分不同品牌桑果汁上的作用。结果表明,电子鼻对桑果汁气味分析显示其差异主要存在于甲基类、硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、醇类与醛酮类、芳香成分等化合物上,主成分分析累计方差贡献率达99.905%,各样品判别指数在0.977~1.000之间,说明电子鼻能准确区分不同桑果汁样品。电子舌对桑果汁滋味分析显示其差异主要存在于酸味、苦味、鲜味和咸味上,主成分分析时部分样品出现重叠,说明电子舌分析结果不能完全区分不同样品。     

基于电子舌和电子鼻的鲊肉粉风味分析

通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析。结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉粉的风味产生很大的影响,电子舌和电子鼻均能够很好地检测出不同发酵时间下鲊肉粉的风味物质的变化情况,且DFA比PCA能够更好地区分出鲊肉粉风味物质的变化,雷达图能直观地反应风味物质的变化情况。     

基于电子鼻技术快速检测带鱼新鲜度的研究

气味是判断水产品品质的重要指标之一。利用电子鼻技术检测不同贮藏条件下的带鱼气味成分,并与pH和挥发性盐基氮(TVBN)等指标进行对比分析,建立了一种基于电子鼻技术的带鱼新鲜度快速检测方法。结果表明,4℃和0℃两个温度下,随着贮藏时间的延长,带鱼气味成分发生显著变化,氮氧化合物、硫化物、有机硫化物及芳香成分等是带鱼品质恶化的主要来源;采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)均可以区分不同新鲜度的带鱼;利用电子鼻技术得到带鱼的贮藏品质区分结果与TVBN分析结果基本一致,电子鼻技术可用于带鱼新鲜度的快速有效判定。     

基于电子舌快速检测冷藏双斑东方鲀的新鲜度

为研究双斑东方鲀在冷藏过程中滋味物质的变化规律,并建立一种快速检测冷藏双斑东方鲀的鲜度的方法,本文通过对不同冷藏期(0℃和4℃)双斑东方鲀的滋味物质进行测定分析,并以菌落总数(TVC)的测定结果为鱼肉新鲜度的判别标准,电子舌传感器响应值为因变量,运用偏最小二乘法(PLSR)和多元线性回归(MLR)法建立能够用于区分不同...     

基于电子鼻和电子舌技术对不同金银花酒的鉴别分析

为鉴别不同生产类型的金银花酒,该研究利用电子鼻和电子舌技术及二者拟合技术结合人工感官评价对金银花酒样品进行检测,对所测数据进行主成分分析（PCA）、判别因子分析（DFA）,分别从气味和滋味两方面进行评价鉴别。不同生产类型金银花酒样品在电子鼻、电子舌和二者拟合结果的主成分分析中第一主成分（PC1）与第二主成分（PC2）的贡献率之和分别达到了90.97%、90.91%、95.00%;电子鼻判别因子分析总贡献率为89.72%,佐证了主成分分析结果;滋味雷达图显示小曲酿造金银花酒在鲜味上的响应度明显高于大曲酿造和大曲配制的金银花酒,这与人工感官评价相一致;以上表明电子鼻、电子舌技术能够准确的鉴别不同生产类型的金银花酒样品,可用于今后对不同金银花酒的比较分析中。     

电子鼻检测玉米象不同虫态的技术研究

针对粮堆中储粮害虫玉米象检测技术落后,检测结果不可靠等问题,利用电子鼻对玉米象不同虫态及虫态组合进行检测,并采用主成分分析法(PCA)和判别因子分析法(DFA)对检测数据进行分析,结果表明:电子鼻可以对不同密度的玉米象成虫进行有效的识别,但当虫口密度高于20头/瓶时,无法进行区分;使用电子鼻检测玉米象不同虫态时,PCA分析法的重复间数据较分散,区分度不高,而DFA分析法可将各虫态有效区分;电子鼻检测玉米象混合虫态时,DFA分析法可将不同组合有效区分,而PCA分析法无法区分,因此将电子鼻检测结合DFA分析法用于玉米象不同虫态及虫态组合的检测是可行的。     

基于电子鼻和电子舌技术的辣木籽风味分析

采用电子鼻结合电子舌技术分析印度传统品种、非洲品种和中国云南改良品种的10种产地辣木籽风味.优化气味成分和滋味物质的提取检测条件,电子鼻、电子舌分别检测气味和滋味响应强度,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analy...     

苹果酒品质检测中电子鼻和电子舌检测参数的优化

以不同产地相同品种的苹果（陕西长富二号、甘肃长富二号、山东长富二号）为原料酿造苹果酒,采用电子鼻和电子舌技术对3种不同苹果酒的挥发性气味和滋味成分进行检测和分析。从样品稀释倍数、顶空进样体积、顶空生成时间和载气流速4个实验参数研究检测条件对电子鼻传感器响应信号的影响,选取传感器信号峰值和稳定值,通过单因素方差分析和主成分分析（PCA）,获得电子鼻的最佳检测参数为：样品稀释30倍、顶空进样体积5 mL、顶空生成时间5.0 min、载气流速300 mL/min。从样品稀释倍数研究检测条件对电子舌传感器响应信号的影响,通过主成分分析,获得电子舌的最佳检测参数为样品稀释30倍。应用优化后的参数采用电子鼻和电子舌对3种不同苹果酒的检测,区分效果较好,能够从挥发性气味、滋味等实现苹果酒的检测和鉴别。     

基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异

为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息,本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象,采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性,并结合氨基酸分析,解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性。结果表明:电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味,样品B和C的香气相似,其它样品的香气差异明显。电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好,样品D的酸味较为突出,样品A的甜味较为突出,样品E在咸味和鲜味较为突出。在样品E中,谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值（TAV)均大于1,对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献。偏最小二乘法分析（PLS）和Pearson相关系数关联性分析表明,电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关,其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著（P<0.05）,咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著（P<0.01）。可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别。