鸡胗酱的制作工艺研究

采用简便常规的方法,通过去腥、绞制,爆炒、低温发酵、冷却、灭菌及低温发酵等工艺制作一种鸡胗酱。通过单因素试验和正交试验研究,探讨豆瓣酱的添加量、发酵时间以及炒制温度对鸡胗酱品质的影响。结果表明,影响鸡胗酱品质的主次因子为:炒制温度豆瓣酱添加量发酵时间。鸡胗酱制作的最佳配方为:绞好的鸡胗碎500g,植物油100g,食用盐9g,白砂糖6g,味精0.3g,鲜姜末5g,大葱末5g,五香粉0.45g,鸡膏2g,酿造酱油5g,豆瓣酱75g;发酵时间16~24h,炒制温度为160℃时,效果最佳。按此方法制作的鸡胗酱,脆爽有弹性且不硬,香味浓郁、柔和,醇香而不腻。     

新型营养调味品鮟鱇鱼肝酱的加工工艺研究

以东海海域黑鮟鱇鱼肝为主要原料,通过设置不同参数,研究乳化剂、食用植物油、不同搅拌时间及冰水的不同添加量对鮟鱇鱼肝酱品质的影响,研制了利用黑鮟鱇鱼肝生产出的营养型鮟鱇鱼肝酱的最佳配方。通过感官评价和正交实验分析最终得到鮟鱇鱼肝酱的最佳工艺配方为:搅拌时间20 min,2%的蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂(1∶2),冰水80 mL,食用植物油的用量为20 g。对配制的鮟鱇鱼肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验,结果表明该鮟鱇鱼肝酱营养、美味以及质量均符合要求。     

板栗芝麻复合调味酱工艺优化及品质研究

对板栗芝麻复合调味酱加工过程中的芝麻烘炒时间、烘炒温度、配方、成品营养成分及食用安全性进行了研究。通过试验及相关分析,优化了板栗芝麻复合调味酱的生产工艺,确定了最佳烘炒温度为140℃,最佳烘炒时间为30min;确定了最佳配方为芝麻酱90g、板栗30g、生抽15g、水30g、食盐4g、香油5g;分析了其主要营养成分均符合国际标准,成品具有食用安全性。该研究为风味芝麻酱的开发以及传统烹饪加工产品的工业化生产提供了参考依据。     

酱制佛手瓜加工技术研究

以佛手瓜为原料,以食盐、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,研制出新型酱制产品--酱制佛手瓜,并对其进行感观、理化和擞生物指标检测.结果表明,最佳加工工艺为:烫漂3 min,腌制浓度10%,0.1 % CaCl2硬化处理8 h,0.2%Na2SO3硫化处理8 h,酱制18 h,65～85℃烘至七八成干;最佳原料配方为:佛手瓜300 g,食盐30 g,酱油30 g,砂糖20 g,味精1g,大蒜粉0.5 g,料酒2g.根据上述方法研制出的酱制佛手瓜色泽金黄、爽脆可口、成淡适中、酱香味浓郁、营养丰富、安全性高.     

优化发酵关键工艺对酱鱼品质的影响

在浓度为1×107 cfu/g和接种量为2%的乳酸菌发酵剂的条件下,研究食盐、蔗糖、甜面酱的添加量和发酵时间、发酵温度等关键工艺,对发酵酱鱼品质的具体影响。结果表明:添加量为食盐2%、蔗糖2%、甜面酱10%,发酵时间3 d、发酵温度30℃时发酵生产的酱鱼品质最佳。     

发酵温度对克氏原螯虾虾酱品质变化影响研究

通过正交试验优化虾酱配方,最终确定了最佳配方:虾粉添加量为800g,水添加量为1500g,乳酸菌添加量为120g,葡萄糖添加量为100g,食盐添加量为150g。在此基础上,分析发酵温度变化对克氏原螯虾虾酱在发酵过程中水分含量、水分活度、菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮等指标的影响。综合各项指标和感官评价,发酵温度在30℃时虾酱风味形成最丰富,含水量和水分活度适中,整体效果最佳。     

湿辣风味烧烤酱的研制

为了丰富烧烤风味种类,研发一款湿辣风味烧烤酱。通过单因素实验和正交试验优化产品工艺条件及配方,确定最佳发酵温度为30℃、发酵时间为6 d;最佳配方参数为:以辣椒100 g为标准,蒜添加量为35%、西红柿添加量为35%、盐添加量为10%、水添加量为15%、发酵液添加量为12%。     

香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究

为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶解液500g,鲜辣椒40%,复合发酵剂20%,发酵25h,发酵温度33℃。结合理化指标分析其风味物质,研究发现:成品香辣虾头酱共有51种挥发性风味物质,游离氨基酸共有16种,其中呈鲜味氨基酸4种,占游离氨基酸总量的24.13%,核苷酸以及关联化合物含量丰富。通过添加复合发酵剂制备的香辣克氏原螯虾头酱发酵周期短,感官品质佳,风味物质含量丰富,可以作为一款美味的调味品使用。     

蛤蜊酱的发酵工艺及其鲜味物质分析

为综合利用我国蛤蜊资源,研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物,比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响,结果显示:以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳,其总氨基氮质量分数最高,为1.25 g/hg;其谷氨酸为1.2 g/hg;呈味核苷酸为209.54 mg/hg。发酵结束后蛤蜊酱鲜味突出,其中5'-GMP的呈味强度值为8.460,说明发酵过程中产生的5'-GMP对蛤蜊酱鲜味有重要贡献。     

龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化

以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。     

酸甜佛手瓜加工技术

以佛手瓜为原料,以白砂糖、柠檬汁、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,制作出新型腌制产品—酸甜佛手瓜,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳加工工艺是:CaCl20.2%,切分厚度3 mm,发酵12 h,热烫1.5 min,糖渍浓度40%;最佳原料配方是:佛手瓜212 g(43%),白砂糖148 g(31%),柠檬汁21 g(4%),酱油107 g(22%);通过测定其总酸度为0.836 6%,VC含量0.088 52 mg/100 g,亚硝酸盐含量为19.38 mg/kg,大肠菌群<30个/100 g。根据上述方法制得的酸甜佛手瓜清爽脆口、酱香味浓、营养丰富、安全性高。     

泡跑果果味酱酸奶的研制

以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。     

无铝明矾代用品制作油条的工艺

根据发酵法制作油条,采用发酵时间、油炸温度、葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打四种主要因素复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定。结果表明:最佳新配方发酵时间为3 h、油炸温度为200℃、葡萄糖酸-δ-内酯为4 g、小苏打2 g新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,配方可以完全代替"矾碱盐"的配方。     

不同发酵温度模式对辣椒酱品质影响研究

文章对发酵辣椒酱的配方进行了优化,研究了不同发酵温度模式对其发酵过程中理化指标变化的影响。首先,通过正交试验与方差分析确定了发酵辣椒酱的最佳配方:在辣椒量恒定的基础上,发酵液添加量8%、食盐添加量10%、白糖添加量5%、水添加量15%;在此基础上分析了不同发酵温度模式下发酵过程中理化指标的变化情况,确定35℃发酵5天→30℃发酵5天→25℃发酵5天的发酵温度模式发酵效果最好;最后检测了3种模式发酵成品的卫生指标,均符合国家标准。该研究为把控不同发酵温度模式对辣椒酱发酵过程中的品质变化提供了理论依据,为传统辣椒酱企业的生产提供了技术指导。     

鲜辣杏鲍菇酱的研制

通过分析鲜辣杏鲍菇酱在发酵过程中温度对其总酸、游离氨基酸含量以及感官品质的影响,确定其最佳发酵时间为3d,发酵温度为31℃;并通过正交试验对其配方进行优化,确定最终配方为:杏鲍菇与辣椒质量比40∶60、菌种的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食盐的添加量3%;并对最优配方产品进行理化分析,其氨基酸含量丰富,卫生指标均在安全范围内;该研究丰富了发酵型菌类复合调味酱的品种,也为传统发酵型酱料工艺优化提供了参考。     

面包涂抹酱-鸡肝酱的研制

通过单因子实验对配方和工艺参数对面包涂抹酱品质的影响进行了研究,得出最佳配方为:瘦猪肉100g、鸡肝100g、猪脂25g、冰水223g、糖25g、盐2.33g、味精0.7g、胡椒粉0.7g、肉豆蔻0.7g,斩拌时间为7min,蒸煮温度和时间:75℃,30min。我们预测面包涂抹酱在不久的中国会有喜人的市场价值。     

野生灵芝生物学特性及种子液发酵时间对出芝的影响

为选育出可用于食品工业的优质灵芝菌株,从野生灵芝子实体中分离获取纯培养物,对其进行ITS分子鉴定、培养基配方正交试验、菌株生物学特性分析和种子液发酵时间对出芝的影响研究。结果表明:分离获得的灵芝菌株lynk2103具有锁状联合,具备子实体形成条件;液体培养基最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为蛋白胨;液体发酵的最佳转速150 r/min,最佳接种量10%,最佳装液量100 mL和最佳发酵温度30℃,最佳培养基配方为葡萄糖40 g/L、酵母浸粉10 g/L、蛋白胨15 g/L、磷酸二氢钾1 g/L和无水硫酸镁1 g/L;灵芝菌株液体发酵最佳时间为120 h,不同发酵时间的种子液对出芝情况影响较小。选育的灵芝菌株生物学特性良好,具备应用于食品工业的潜质,可进一步开发利用。     

速冻菜肴糖醋排骨工艺优化

通过正交试验研究糖醋排骨工业生产配方及工艺条件对感官品质的影响,同时通过均匀设计试验和二次多项式逐步回归分析研究调味酱包最佳配方。结果表明：糖醋排骨最佳配方为肉500g、糖50g、酱油10g、醋70g、料酒40g;最佳工艺条件为预煮10min、腌制10min、油炸3min、收汁15min;糖醋排骨酱包最佳配方为肉50.00g、油35.00g、糖15.00g、酱油5.98g、料酒10.71g、醋30.77g、水71.93g、盐0.45g。     

营养调味品鹅肝酱的研究

试验以普通鲜鹅肝为主要原料,通过设置不同参数,研究卵磷脂、葵花油等营养调味品在该鹅肝酱中的营养作用,同时研究和冰水的不同添加量以及不同搅拌时间对鹅肝酱品质的影响,并最终研制了利用普通鹅肝生产出的营养型鹅肝酱的最佳配方。通过感官评价和正交实验分析最终得到鹅肝酱的最佳工艺配方为：搅拌时间10min,卵磷脂3％,冰水80mL,葵花油的用量为16g。对配制的鹅肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验,结果表明该鹅肝酱营养、美味以及质量均符合要求。     

麦胚双歧杆菌发酵饮料工艺优化及稳定性研究

以麦胚为主要原料,以pH、总酸、游离氨基氮含量、持水力为主要指标,通过单因素和正交优化试验,研究料液比、发酵时间、发酵温度、低聚木糖添加量对发酵工艺的影响;采用单因素和正交试验,以离心沉淀率为指标,研究麦胚双歧杆菌发酵饮料的稳定性。结果表明:料液比6∶100 (g/mL),发酵温度37℃,发酵时间12 h,低聚木糖添加量9%为最佳发酵工艺条件;确定最佳复配稳定剂配方为瓜尔豆胶0.35%、卡拉胶0.03%、魔芋胶0.06%,黄原胶0.05%。