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新型营养调味品鮟鱇鱼肝酱的加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以东海海域黑鮟鱇鱼肝为主要原料,通过设置不同参数,研究乳化剂、食用植物油、不同搅拌时间及冰水的不同添加量对鮟鱇鱼肝酱品质的影响,研制了利用黑鮟鱇鱼肝生产出的营养型鮟鱇鱼肝酱的最佳配方。通过感官评价和正交实验分析最终得到鮟鱇鱼肝酱的最佳工艺配方为:搅拌时间20 min,2%的蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂(1∶2),冰水80 mL,食用植物油的用量为20 g。对配制的鮟鱇鱼肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验,结果表明该鮟鱇鱼肝酱营养、美味以及质量均符合要求。 相似文献
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以佛手瓜为原料,以食盐、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,研制出新型酱制产品--酱制佛手瓜,并对其进行感观、理化和擞生物指标检测.结果表明,最佳加工工艺为:烫漂3 min,腌制浓度10%,0.1 % CaCl2硬化处理8 h,0.2%Na2SO3硫化处理8 h,酱制18 h,65~85℃烘至七八成干;最佳原料配方为:佛手瓜300 g,食盐30 g,酱油30 g,砂糖20 g,味精1g,大蒜粉0.5 g,料酒2g.根据上述方法研制出的酱制佛手瓜色泽金黄、爽脆可口、成淡适中、酱香味浓郁、营养丰富、安全性高. 相似文献
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为综合利用我国蛤蜊资源,研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物,比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响,结果显示:以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳,其总氨基氮质量分数最高,为1.25 g/hg;其谷氨酸为1.2 g/hg;呈味核苷酸为209.54 mg/hg。发酵结束后蛤蜊酱鲜味突出,其中5'-GMP的呈味强度值为8.460,说明发酵过程中产生的5'-GMP对蛤蜊酱鲜味有重要贡献。 相似文献
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为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶解液500g,鲜辣椒40%,复合发酵剂20%,发酵25h,发酵温度33℃。结合理化指标分析其风味物质,研究发现:成品香辣虾头酱共有51种挥发性风味物质,游离氨基酸共有16种,其中呈鲜味氨基酸4种,占游离氨基酸总量的24.13%,核苷酸以及关联化合物含量丰富。通过添加复合发酵剂制备的香辣克氏原螯虾头酱发酵周期短,感官品质佳,风味物质含量丰富,可以作为一款美味的调味品使用。 相似文献
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以佛手瓜为原料,以白砂糖、柠檬汁、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,制作出新型腌制产品—酸甜佛手瓜,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳加工工艺是:CaCl20.2%,切分厚度3 mm,发酵12 h,热烫1.5 min,糖渍浓度40%;最佳原料配方是:佛手瓜212 g(43%),白砂糖148 g(31%),柠檬汁21 g(4%),酱油107 g(22%);通过测定其总酸度为0.836 6%,VC含量0.088 52 mg/100 g,亚硝酸盐含量为19.38 mg/kg,大肠菌群<30个/100 g。根据上述方法制得的酸甜佛手瓜清爽脆口、酱香味浓、营养丰富、安全性高。 相似文献
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以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。 相似文献
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以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。 相似文献
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根据发酵法制作油条,采用发酵时间、油炸温度、葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打四种主要因素复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定。结果表明:最佳新配方发酵时间为3 h、油炸温度为200℃、葡萄糖酸-δ-内酯为4 g、小苏打2 g新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,配方可以完全代替"矾碱盐"的配方。 相似文献
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为选育出可用于食品工业的优质灵芝菌株,从野生灵芝子实体中分离获取纯培养物,对其进行ITS分子鉴定、培养基配方正交试验、菌株生物学特性分析和种子液发酵时间对出芝的影响研究。结果表明:分离获得的灵芝菌株lynk2103具有锁状联合,具备子实体形成条件;液体培养基最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为蛋白胨;液体发酵的最佳转速150 r/min,最佳接种量10%,最佳装液量100 mL和最佳发酵温度30℃,最佳培养基配方为葡萄糖40 g/L、酵母浸粉10 g/L、蛋白胨15 g/L、磷酸二氢钾1 g/L和无水硫酸镁1 g/L;灵芝菌株液体发酵最佳时间为120 h,不同发酵时间的种子液对出芝情况影响较小。选育的灵芝菌株生物学特性良好,具备应用于食品工业的潜质,可进一步开发利用。 相似文献