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甘肃高原夏菜尾菜的腌制工艺优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《轻工科技》2017,(12)
以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜为主要腌制原料,通过对泡菜腌制主要工艺参数食盐添加量、食糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度的研究,得到尾菜发酵泡菜的最优工艺为:食盐添加量为3%,食糖添加量为3%,乳酸菌接种量为0.05%,发酵温度为25℃。在此优化后的发酵工艺条件下发酵尾菜得到的泡菜口感和风味都较好。 相似文献
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《中国调味品》2019,(4)
以西芹为主要原料,添加黄芪、枸杞、党参三味中药材汤汁,湿法腌制功能性西芹泡菜。通过测定其总酸、残糖2个指标,对其进行感官评价及评分,探讨蔗糖添加量、中药材浓度、食盐添加量和发酵时间对西芹功能性泡菜品质的影响,并在此基础上优化其腌制工艺。研究结果表明:发酵条件对西芹功能性泡菜的总酸、残糖及感官评分影响明显,总酸、残糖与发酵条件相关系数r接近1,呈高度相关,且具有统计学意义(P0.05);西芹功能性泡菜的最佳工艺配方为食用盐添加量4%,中药材添加量6%,蔗糖添加量8%,腌制天数7天,此工艺条件下腌制的西芹泡菜口感脆嫩,酸甜适中,香气醇正,具有很好的保健功效。 相似文献
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《中国调味品》2019,(3)
以黄瓜为主要原料,以香辛料、蔗糖等为辅料,将处理好的黄瓜进行常温湿法腌制。通过测定腌黄瓜汁液中的乳酸菌数、残糖(%)、酸度(g/L)等,研究蔗糖添加量(%)、香辛料添加量(%)、食盐水浓度(%)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制黄瓜发酵性能的影响。研究结果表明:随着蔗糖添加量升高,可溶性固形物含量随之增大,而酸度先上升后下降,差异显著(P0.05);随着香辛料添加量升高,酸度先上升后下降,且差异显著(P0.05);随着食盐添加量的升高,可溶性固形物含量随之增大,酸度随之增大;随着腌制天数延长,酸度出现上升趋势;酸度与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.769,-0.012,0.844,-0.952,且有统计学意义;乳酸菌数量与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.627,-0.750,-0.871,-0.210;可溶性固形物与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.984,0,0.966,0.230。 相似文献
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以2、5、8 g/100 mL食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3 种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明:乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100 mL食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,发酵结束时pH值最低,总酸含量最高;5 g/100 mL食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖,最快通过亚硝峰,产生的乙醇量最高;8 g/100 mL食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,使泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低。 相似文献
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生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲜猪肉为原料,以料酒、复合香辛料、食盐的添加为试验因素,采用响应曲面试验优化冷鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明:在冷鲜猪肉的调理过程中,不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质,并能有效的抑制产品的微生物增长;料酒、复合香辛料、食盐的添加对调理猪肉气调包装后的菌落总数、色差等理化品质有显著作用(P0.05);通过响应曲面优化法优化调理工艺中,盐分的添加分别与料酒和复合香辛料的添加对产品微生物总量有显著交互作用(P0.05);优化得到调理猪肉最优工艺为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.20%、食盐添加量1.29%。在此条件下得到产品菌落总数为4.312 lg(CFU/g),可用于低温生鲜猪肉的调理生产。 相似文献