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为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5%,盐水添加量为77%,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76%±0.04%,与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味。同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。 相似文献
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开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶,酱包括酱油和酱类产品.酱油是酱的汁液,是我国人民传统的调味料.随着生活水平的改善和提高,人们在注重酱油质量因素的同时,更加关注的营养及保健功能. 相似文献
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以海带浸提物替代部分钠盐,采用炒酱方法,在单因素试验基础上,进行正交试验,以感官评分为标准,对低盐方便面酱包的配方进行研制。结果表明:食盐加入量为0.7,海带浸提物7 g,猪肉香精加入温度75℃,淀粉3 g时制得的酱包品质最佳。 相似文献
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酱类产品与人们生活息息相关,它已成为我国人民生活中不可缺少的调味佐餐佳品。然而,我国多年的传统酱类,如黄豆酱、面酱等单一的产品市场,已满足不了人们生活水平不断提高的要求,人们对食品的营养成分及保健性有了更高的要求。为此,不少厂家和研究部门都在原有产品的基础上进行加工或精加工,但品种较少。而从我国引进酿造技术的日本,酱的品种却有数十种,例如有:大豆酱、米豆酱、麦豆酱、混合调味酱等系列产品。最近,他们又新研制出了养麦豆酱,该产品除具有普通豆酱的营养成分外,还含有养麦的营养与药效,它是一种多功能保健酱… 相似文献
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海带花生营养调味酱的研制 总被引:4,自引:0,他引:4
研究了以海带和花生为主要原料制成具有海产食品独有风味与营养调味酱的工艺、配方及主要营养成分。结果表明,以30%海带全浆、40%的花生原酱、5%的食盐为基本配料可调配出富含碘、钙、蛋白质等营养成分的稳定的补碘调味品。 相似文献
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文章以海带、木耳为主要原料,开发一种具有保健功能的风味制品.通过正交试验确定了海带脱腥软化的工艺是:5%的醋酸溶液中浸泡时间为20 min,蒸煮压力为0.15 MPa,蒸煮时间40 min;最佳工艺配方是辣椒用量为1%,木耳∶海带用量比为2∶1,酱油量为10%,杀菌时间为10 min.此产品风味独特、耐咀嚼,营养丰富、具有保健功能. 相似文献
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<正>本文综述以我国野生资源木瓜为原料研制糖水木瓜罐头、木瓜酱的加工工艺,主要操作技术参数及其制品营养保健价值.本研究将为 相似文献
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白鲢海带营养鱼糕的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以低值的淡水鱼——白鲢为主要原料加工传统鱼糕,并将具有营养保健功能的海带添加到白鲢鱼糕中,进而开发海带营养鱼糕。通过单因素和正交试验对白鲢海带营养鱼糕工艺配方进行优化。结果表明,白鲢海带营养鱼糕生产的优化配方为:玉米淀粉8%,猪肥膘肉4%,鸡蛋清10%,海带浆8%。按照该配方生产出的白鲢海带营养鱼糕有弹性,色泽感良好,具有鱼肉和海带特有的味道,余味浓郁,营养价值高。 相似文献