牦牛肉干的水解蛋白无硝护色工艺优化

为了开发适合肉干加工的无亚硝酸盐护色工艺,以牦牛肉和水解蛋白为原料,在分析水解蛋白添加量、卤制时间和烤制时间对肉干色泽影响基础上,采用响应面法对肉干的无硝护色工艺进行优化。结果发现,水解蛋白添加量是影响牦牛肉干a*值的关键因素(p0.05),卤制和烤制时间对肉干a*值的影响不显著(p0.05)。优化实验结果显示,当水解植物蛋白添加量4.6%(w/w)、卤制时间16 min、烤制时间26 min时,所得肉干的色泽最好,对应的a*值为11.6,感官得分为3.5分。     

真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响

本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式。结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L^*值、b^*值显著降低(P<0.05),鸭腿a^*值、色泽和味道的感官评分显著增加(P<0.05),感官综合评分提高了11.56%,结合电子鼻分析可知,湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求。与干卤组相比,湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71%,蒸煮损失降低了21.55%,且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组。综上所述,在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽,保留产品的水分,降低鸭腿的蒸煮损失,更加符合消费者的需求。本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考。     

中国农科院加工所首次研发出酱卤肉制品定量卤制技术

<正>中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员科研团队自2009年以来,通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制,首次创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。该技术根据传统肉制品风味、口感与色泽特点,在确保传统风味的基础上,通过原料肉与调味料(卤制液)的精确配比调制,结合熟化生香、色泽形成与固化,实现酱卤肉制品无老汤定量卤制。与传统加工方式相比,该技术定量卤制工艺的香辛料利用率提高到95%以上,出品率提高了5%~8%,产品批次间     

茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响

在卤制牦牛肉的卤煮过程中分别加入0.0%、0.5%或1.0%的绿茶叶,并采用普通包装或真空包装,对卤制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d贮藏期内的理化特性和微生物变化进行研究。分别在贮藏期的1、3、6、12、24 d进行采样,测定卤制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色泽、嫩度、感官特性及菌落总数。结果表明：卤制牦牛肉的蒸煮得率仅与卤煮时间有关;在卤煮过程中添加茶叶会明显改变卤制牦牛肉的表面色泽;当卤煮时间为60 min,在卤煮过程中加入0.5%或1.0%茶叶或采用真空包装时,卤制牦牛肉贮藏期间的嫩度会明显提高,卤制牦牛肉的pH值、亮度值、红度值的下降速率和菌落总数的升高速率均得到抑制,总体感官评分升高,且茶叶用量为1.0%并采用真空包装的卤制牦牛肉贮藏期间的综合品质更好。     

杏鲍菇菌糠全混合日粮对波尔山羊肉品质的影响

目的研究不同杏鲍菇菌糠添加量的全混合日粮对羊肉品质的影响。方法选取3月龄的波尔山羊,对照组饲喂基础日粮,试验组分别饲喂含12%、20%、28%杏鲍菇菌糠全混合日粮45 d,测定各组羊肉pH值、色泽、加压失水率、蒸煮损失率、剪切力、营养成分,通过上述指标确定最适杏鲍菇菌糠添加量。结果与对照组相比,添加12%~20%杏鲍菇菌糠,羊肉pH值降低,L~*、a~*与b~*值增大,加压失水率增加,蒸煮损失率与剪切力降低、氨基酸总量提高;而添加28%杏鲍菇菌糠,羊肉pH值、色泽、加压失水率、氨基酸总量变化不明显,蒸煮损失率下降,剪切力增加。结论全混合日粮中添加一定比例杏鲍菇菌糠可提高羊肉品质,最适添加量为20%。     

卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺优化及理化品质影响

为解决传统卤制产品品质不稳定等问题，推动卤鸭腿标准化生产的发展，该研究使用桂皮提取液替代传统桂皮香辛料，采用单因素试验和响应面实验优化酱卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺，并对比分析桂皮香辛料与桂皮提取液卤制鸭腿的感官品质与理化品质。结果表明，当桂皮提取液与鸭肉比例为15 mL/100 g、卤制15 min时添加桂皮提取液、卤制55 min时，鸭腿的综合分最高，为0.84,鸭腿感官评分为90.24分，出品率为64.66%。在卤制结束后，使用桂皮提取液卤制的鸭腿L^*值、a^*值相较于桂皮香辛料组提升了5.62%和25.38%,剪切力下降了4.81%, TBARS值和POV相较于使用桂皮香辛料卤制的鸭腿降低了16.90%和15.94%。综上所述，在鸭腿卤制工艺中将桂皮香辛料替换为桂皮提取液能够更好地改善鸭腿的色泽、嫩度以及脂肪氧化程度，并为标准化卤制的发展提供了一定的理论依据。     

棕榈油对马铃薯泥品质的影响

以马铃薯泥色差、离心损失、穿刺力和冻融稳定性为指标,研究棕榈油添加量对马铃薯泥品质的影响。随着棕榈油添加量的增加,a*值和离心损失升高,L*值和b*值先升高再降低,冻融后L*值和b*值降低,a*值和离心损失增加,冻融前后色泽的变化趋势相同,添加量为10%时L*值和b*值最高,而添加5%和10%棕榈油马铃薯泥的离心损失无差异。添加棕榈油降低马铃薯泥的穿刺力,而冻融后穿刺力相对稳定。整体而言,添加10%棕榈油增加马铃薯泥的L*值,提高马铃薯泥的冻融稳定性,有利于马铃薯泥品质的提升。     

焦糖色配方的工艺优化

为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白砂糖添加量为153.51 g,加热时间为8.91 min,沸水添加量为99.88 g。经此配方工艺制作的焦糖色感官评分高达98.7,具有焦香味浓郁,色泽呈深黑红棕色且富有光泽等特点。最后,以卤肉为载体,比较焦糖色与常用食品增色剂老抽酱油以及焦糖色和老抽酱油混合物(老抽:焦糖=1:1混合,m/m)对食品色泽参数包括亮度L*值、红度a*值、黄度b*值、彩度c*值的影响。结果表明,三种食品增色剂对卤肉的亮度L*值和黄度b*值和彩度c*值没有显著性差异(p>0.05),对卤肉的红度a*值差异显著(p<0.05),说明焦糖色能够提高卤肉的光泽度和红度,与感官评定结果一致。     

迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影噢

将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02%、0.04%和0.06%）添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚（BHA）做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（L*值、a*值）、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

不同日龄对传统法卤制盐水鹅品质的影响

研究不同日龄的扬州大白鹅对传统法卤制盐水鹅品质的影响,为盐水鹅生产提供了参考依据。选择日龄为85,160,300天的扬州大白鹅在同条件下卤制的盐水鹅腿肉为原料,测定持水率、质构、色泽、剪切力、水分、蛋白质含量、脂肪含量等,并由5名中烹高级技师进行感官评价。结果表明:160天鹅与85天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值差异显著,160天鹅与300天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值、b*值、粘附性、剪切力具有显著性差异,160天鹅卤制的盐水鹅感官评分最高。选择160天扬州大白鹅卤制盐水鹅最佳。     

迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影响

将不同浓度的迷迭香提取物(0、0.02%、0.04%和0.06%)添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚(BHA)做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差值(L*值、a*值)、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

香辛料提取物对速冻牛肉丸脂肪氧化控制的研究

研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对－18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定结果以肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值)和感官评定指标。结果表明：与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P＜0.05);亮度L*值呈现出先下降后上升的趋势,而红度a*值逐渐降低;贮藏120d后,添加香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度,同时还可以改善风味,掩盖脂肪氧化酸败味。     

切片火腿色泽稳定性的影响因素研究

以牛肉切片火腿为材料,研究了包装材料的透氧率(OTR)、混合磷酸盐水平(Phos)、蒸煮温度(CT)和光照强度(Ill)对其色泽稳定性的影响。结果表明:包装材料的OTR是切片火腿表观色泽稳定性的主要影响因素,随着OTR的增加,切片火腿红色度a*显著下降。包装膜OTR为0.5cm3/m2/24h/atm时,切片火腿的表观色泽相对比较稳定。肉品加工中添加3000mg/kg的Phos,会显著影响切片火腿的色泽稳定性。切片火腿加工的CT直接影响其初始红度值,中心温度85℃会促使色素降解,从而显著降低a*值。1200lx范围内,不同光照强度对红度a*的变化影响不显著,而显著影响黄色度b*。     

切片火腿色泽稳定性的影响因素研究

以牛肉切片火腿为材料,研究了包装材料的透氧率(OTR)、混合磷酸盐水平(Phos)、蒸煮温度(CT)和光照强度(Ill)对其色泽稳定性的影响。结果表明:包装材料的OTR是切片火腿表观色泽稳定性的主要影响因素,随着OTR的增加,切片火腿红色度a*显著下降。包装膜OTR为0.5cm3/m2/24h/atm时,切片火腿的表观色泽相对比较稳定。肉品加工中添加3000mg/kg的Phos,会显著影响切片火腿的色泽稳定性。切片火腿加工的CT直接影响其初始红度值,中心温度85℃会促使色素降解,从而显著降低a*值。1200lx范围内,不同光照强度对红度a*的变化影响不显著,而显著影响黄色度b*。      

pH和甜味剂对胶原蛋白溶液稳定性的影响

研究了pH和不同甜味剂的添加对胶原蛋白溶液稳定性的影响。以市售某品牌胶原蛋白粉、自制鱼皮胶原蛋白粉和鱼鳞胶原蛋白粉为原料,分别以色泽L*,a*,b*和透光率T为指标,研究溶液pH和不同种类的甜味剂对三种胶原蛋白溶液的稳定性的影响。结果表明:pH对三种胶原蛋白溶液的稳定性影响不大,而甜味剂的种类对胶原蛋白溶液的色泽L*,a*,b*值和透光率T的影响显著。添加三氯蔗糖、麦芽糖醇和木糖醇的胶原蛋白溶液比较稳定,鱼鳞胶原蛋白相较于市售胶原蛋白和鱼皮胶原蛋白更易发生美拉德反应,而导致加深颜色和降低透光率。     

预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响

拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示,预冷对p H值影响最显著的温度为-7℃,10~20 d时-7℃预冷处理组罗非鱼片p H值仍在继续下降,而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P0.05)。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴。     

紫薯粉对面团冻藏期间品质的影响研究

研究添加紫薯粉对-18℃冻藏0、10、20、30、40、50 d面团理化性质的影响。结果表明,添加紫薯粉后,随着冻藏时间的延长,面团直链淀粉含量显著下降;还原糖含量显著增加,但随着紫薯粉添加量增加,还原糖含量下降更显著;二硫键(-S-S-)含量也呈下降趋势,且在添加量10%时,其含量变化最小,而在30%时,其最大降幅达49.98%;色泽也有一定变化:L*有所下降;a*则由负值升至正值;b*在冻藏后期出现下降趋势;当添加10%紫薯粉时,G’与G’’下降幅度相对较小,且tanδ显著下降(P0.05)。结论:添加紫薯粉对冻藏面团品质有不利的影响,但在添加10%时,可在一定程度上缓解其品质的劣变。     

冻藏时间对广式蓉沙包点色泽及质构特性的影响

主要研究了-18℃下冻藏0⁴2d对速冻广式蓉沙包点（豆沙包、莲蓉包和流沙包）色差、水分含量、质构和比容等色泽和质构特性的影响。结果表明:随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度（a*）无显著变化（p>0.05）,亮度（L*）降低,黄度（b*）增加,其中莲蓉包冻藏14d后的L*值已显著变化（p<0.05）。而流沙包的L*变化不显著（p>0.05）,b*值降低,a*值增加。b*在冻藏7d后已有显著差异（p<0.05）。包点的水分含量均有不同程度的降低,馅料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分别是豆沙包、流沙包、莲蓉包。质构特性中硬度和咀嚼性随冻藏时间的增加呈增大趋势,粘性、回复性和弹性则趋于减小。冻藏42d各项质构特性指标均有显著变化（p<0.05）,莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的质构指标变化幅度最小,几种包点弹性和回复性的降幅则差别不大。冻藏时间对包点比容也有显著影响（p<0.05）,其中对流沙包的影响最大。      

非漂洗鱼糜即食食品的加工工艺

为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方,研究其加工过程中的品质变化,以感官和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量;在此基础上,分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响,确定最佳加工工艺。结果表明：非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%,最佳干燥工艺为冷风干燥10 h,最佳的杀菌温度为105 ℃。产品加工过程中,失水率随着干燥时间的延长均显著上升,当冷风干燥10 h时非漂洗鱼糜的失水率为39.06%,持水率为84.33%,热风干燥150 min时失水率为34.58%,持水率为83.5%。随着杀菌温度升高,非漂洗鱼糜制品呈现L*值逐渐降低、a*值和b*值逐渐升高的趋势。该研究可为非漂洗鱼糜即食食品的开发和应用提供一定的理论依据。     

不同减盐配方下卤鸭和卤汤盐含量测定及变化规律分析

以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以不同KCl和NaCl组成的减盐配方卤制,采用滴定法与原子吸收法,分别测定不同减盐配方组卤鸭制品及卤汤的盐分(以氯离子计)的变化,比较两种方法所测得卤鸭制品及卤汤的盐分变化规律。结果表明:两种方法测定肉鸭制品与老鸭制品的盐分含量变化规律基本一致,盐含量随着KCl的增加而减小,老鸭卤肉、卤后卤汤中氯离子含量均略高于肉鸭卤肉及卤后卤汤。用火焰原子吸收法测定卤鸭肉和卤汤中的钠离子、钾离子的含量,结果表明,钠离子含量随着KCl的增加而降低且降低比例接近,钾离子含量随着KCl的增加而增大,卤肉中的钠、钾含量均低于卤汤中的值,约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的90%;氯离子含量约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的80%。