绿茶冲泡动态研究

成品绿茶中水浸出物,多酚类与氨基酸的含量取决于原料品种中这些成分的量．它们在绿茶冲泡时的溶出动态受品种影响显著,溶出动态变化与品种中成分含量的变化相一致．咖啡碱溶出不随品种变化而变化．泡茶水温升高,多酚类与咖啡碱的溶出呈直线上升;8℃时,它们已大部分溶出,此温度下水浸出物可溶出96% ,氨基酸溶出随冲泡温度与时间的变化甚微。冲泡时间对水浸出物、多酚类,咖啡碱的溶出作用显著,时间延长,则溶出增多,5分钟已溶出大部分,1O分钟时溶出过程进入饱和态．泡茶水量的增多对各种成分的溶出均无明显影响,说明各种成分溶出动态在试验条件下不受溶液中本身浓度降低的影响．因此,绿茶冲泡过程中各有效成分的溶出动态主要受品种、水温及泡茶时间的影响,当3g绿茶样加入水量为100ml以上冲泡时,各成分溶出动态与水量增加无关．     

常温冲泡绿茶有效物质浸出规律的研究

研究常温冲泡条件下,绿茶有效物质浸出的规律。通过对不同水温条件下,茶汤中有效物质浸出规律的对比,探讨常温冲泡绿茶的可能性和必要性。研究结果表明:常温冲泡条件下,茶汤中有效物质浸出规律呈现出与高温条件下相似的变化趋势;可溶性物质浓度的增长数率较为缓慢,达到饱和浓度的时间显著增加;常温冲泡2h,茶汤仍具绿茶的鲜爽滋味,无闷熟味道。试验条件下,常温冲泡的优化时间为40min。     

茶人解茶——茶的冲泡

如何泡茶?说着简单,要泡出一杯好茶还真要学点窍门。各种茶叶的泡法也不一样,一杯茶泡不好好茶叶也糟蹋了。 现在最讲究喝绿茶,而绿茶也最讲究泡。首先是水,不是什么水都能泡好绿茶的。陆羽在《茶经》中说最好的水是:“山水上,江水中,井水下。”这是历史上的情况,时过境     

冲泡条件对恩施玉露绿茶茶汤品质的影响

对恩施玉露绿茶茶汤品质在不同冲泡条件下的变化进行探讨,采用分析化学手段和量化感官分析方法鉴定了沸水(100℃,5 min)、常温水(25℃,2 h)及冷水(4℃,6 h)冲泡后茶汤呈味成分、挥发性成分与感官分属性,并建立了两者的相关性。结果表明:沸水冲泡法的茶汤花香和甜香高,滋味较浓,带有苦涩味;低温和常温冲泡下的茶汤以清香和果香为主,滋味鲜醇,无苦涩味,且有回甘。沸水冲泡条件下的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物和总糖含量都显著高于冷泡茶,常温冲泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香气成分上表现为冷泡茶的醛类和酮类含量都明显增加,而芳香烃类物质明显减少,醇类在热泡茶汤中含量最高。进一步的相关性研究发现,有7个呈味成分和10个香气组分分别与滋味和香气分属性间相关性较高,呈味成分包括茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等,呈香成分包括二甲硫、己醛、芳樟醇、柠檬烯等,这些成分对不同冲泡条件下绿茶风味变化及感官分属性有重要的贡献。      

超声辅助室温冲泡绿茶的条件筛选和品质分析

为缩短绿茶室温冲泡的时间并获得较优品质,实验利用超声作为辅助,通过感官审评和主要滋味组分及香气组分的分析,筛选优化冲泡条件,并比较其与标准沸水冲泡的品质差异。结果表明：超声辅助室温冲泡绿茶的优化条件为投茶量5 g、茶水比1∶30（g/mL）、超声时间10 min,该条件下冲泡的绿茶与标准沸水冲泡相比,水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量较低,氨基酸含量较高;二者绝大部分香气组分相同,但室温冲泡的缺少了辛醛、反-2-辛烯醛等具有不愉快脂肪气味的物质,增加了α-芳樟醇、己酸-反-2-己烯酯等嫩香清香的物质。实验初步验证了超声辅助室温冲泡绿茶的可行性,所得茶汤滋味鲜醇爽口,香气清鲜高长,整体品质优于标准沸水冲泡。超声法特别适用于工业化萃取茶汤,可大大节省能源,降低废气排放。     

适宜口感下的绿茶品饮冲泡技术研究

目的 通过茶叶的耐泡性品质特征探究适宜口感下的绿茶冲泡上限及其技术参数。方法 试验以一芽二叶绿茶为原料,通过将感官审评方法制备的茶汤梯度稀释并由50名志愿者品饮确定适宜口感浓度的基础上,以适宜口感下的水浸出物、茶多酚、氨基酸浓度为考察指标,采用单因素+响应面法的试验设计,优化筛选了绿茶每次品饮冲泡的技术参数以及适宜口感下的冲泡次数。结果 绿茶茶汤中水浸出物、茶多酚、氨基酸的质量浓度分别为2.14、1.07、0.34 mg/mL时,具有适宜的品饮口感;采用茶水比1:60（即1 g茶叶用60 ml纯水冲泡）、100 ℃的纯水冲泡3 min的优化参数冲泡第1次以及茶水比1:50、100 ℃的纯水冲泡5 min的优化参数冲泡第2次,各次所得茶汤均具有适宜的品饮口感并达到适宜口感的水浸出物、氨基酸浓度;但采用茶水比1:33.21、90 ℃的纯水冲泡5.86 min的优化参数进行第3次冲泡,所得茶汤口感过淡,同时茶汤中水浸出物、茶多酚、氨基酸也未能达到适宜口感下的浓度要求。结论 适宜口感下的绿茶品饮冲泡以冲泡两次为宜。     

“冷泡茶”冲泡方式对红茶、绿茶、乌龙茶感官品质的影响

"冷泡茶"概念出于台湾,即该茶可直接通过常温水进行冲泡,其茶汁内容物和感官品质与在相同条件下用沸水冲饮时相差无几。目前国内对"冷泡茶"的报道集中在速溶茶的溶解特性方面,而对茶叶的冲泡时间、茶水比、冲泡次数研究较少。本文就冲泡时间、茶水比和冲泡次数对红茶、绿茶、乌龙茶感官品质的影响进行探索研究。冲泡时间0.5、1.0、1.5、2.0、3.0h,冲泡茶水比3∶300、4∶300、5∶300、6∶300,冲泡次数:1、2、3次,分别进行感官审评评分。通过实验得知:红茶的茶水比为5∶300~6∶300,冲泡时间1.5~2.0h,其感官品质最好;绿茶的茶水比为4∶300~5∶300,冲泡时间1.0~1.5h,其感官品质最好;乌龙茶的茶水比为5∶300~6∶300,冲泡时间1.5~2.0h,其感官品质最好。并且红茶、绿茶、乌龙茶的冲泡次数最多2次,多于两次,基本无茶味。     

水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。     

7种贵州名优绿茶品质化学成分分析

摘 要: 目的 比较7种贵州名优绿茶的品质化学成分。方法 对7种贵州名优绿茶进行感官审评和品质化学成分检测, 采用相关性分析和主成分分析(principal component analysis, PCA)对结果进行综合评价。结果 7种贵州名优绿茶感官品质综合得分由高到低排序为: 梵净山云雾茶>凤岗锌硒茶>绿宝石>贵定云雾茶>都匀毛尖>湄潭翠芽=石阡苔茶; 7种名优绿茶品质化学成分的总灰分含量为4.58%~4.98%, 茶多酚含量为15.59%~23.80%, 氨基酸含量为2.04%~4.93%, 咖啡碱含量为2.66%~3.83%, 可溶性糖含量为2.04%~5.07%, 水浸出物含量为41.23%~45.10%。相关性分析结果显示, 共10对指标间存在显著相关关系, 其中水浸出物与茶多酚极显著正相关(P<0.01), 与滋味显著负相关(P<0.05); 氨基酸与茶多酚极显著负相关(P<0.01), 与灰分显著负相关(P<0.05), 与香气显著正相关(P<0.05); 茶多酚与灰分显著正相关(P<0.05), 与滋味极显著负相关(P<0.01); 可溶性糖与咖啡碱极显著负相关(P<0.01), 与滋味极显著正相关(P<0.01); 咖啡碱与滋味极显著负相关(P<0.01); 采用主成分分析法对7个茶样建立综合得分数学模型F=0.492F1+0.249F2, 综合得分由高到低依次是: 湄潭翠芽>贵定云雾茶>都匀毛尖>凤岗锌硒茶>石阡苔茶>绿宝石>梵净山云雾茶。结论 贵州名优绿茶品质化学成分含量丰富, 整体品质优良, 研究结果将为贵州名优绿茶的生产加工和品质提升提供一定的理论依据。     

基于不同冲泡条件宜红工夫茶滋味品质评价

探索不同冲泡条件下宜红工夫茶茶汤中化学成分的浸出、感官滋味、电子舌测得的分属性滋味的特点以及相关联系。共设置70、80、90℃三个冲泡温度,分别冲泡1、3、5、7、9 min,得到15类不同的处理茶汤,结合电子舌进行定性区分和定量表征滋味分属性特点,用高效液相色谱测定化学成分含量,并进行感官滋味的评定。结果表明,根据电子舌传感器对茶汤的响应值的方差分析(p<0.01)和判别因子分析能够很好的将15种冲泡处理茶汤区分开,且区分结果同人工感官滋味区分结果一致,80℃、5 min和90℃、3 min在区分图上距离最近且其感官滋味分值最高,滋味分属性相对强度值均在5以上;化学成分浸出含量呈现规律性,随着冲泡时间和水温的增加而增加,其同滋味分属性呈现显著相关性,建立的偏最小二乘回归模型相关系数较高(高于0.85)。      

绿茶多酚的最适冲泡溶出条件及成分分析

以绿茶为材料系统全面的研究冲泡时茶多酚溶出的最适条件。在单因素实验基础上,选取温度、液料比、时间和次数为主要因素以及冲泡容器、是否加盖、搅拌为生活习惯因素,以茶多酚溶出量为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,温度81℃、液料比150:1（mL/g）、时间7min,茶多酚溶出量112.80mg/g,其中,总儿茶素溶出量占总酚的57.29%。此条件冲泡得到的EGCG、ECG、EGC、EC和咖啡碱的溶出量均较高,共同作用后改善茶汤滋味,避免出现过苦或过涩的现象。个人习惯因素的影响结果可作为参考。      

Residue pattern of polycyclic aromatic hydrocarbons during green tea manufacturing and their transfer rates during tea brewing

ABSTRACT

Residues of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in green tea and tea infusion were determined using gas chromatography-tandem mass spectrometry to study their dissipation pattern during green tea processing and infusion. Concentration and evaporation of PAHs during tea processing were the key factors affecting PAH residue content in product intermediates and in green tea. PAH residues in tea leaves increased by 2.4–3.1 times during the manufacture of green tea using the electric heating model. After correction to dry weight, PAH residue concentrations decreased by 33.5–48.4% during green tea processing because of PAH evaporation. Moreover, spreading and drying reduced PAH concentrations. The transfer rates of PAH residues from green tea to infusion varied from 4.6% to 7.2%, and PAH leaching was higher in the first infusion than in the second infusion. These results are useful for assessing exposure to PAHs from green tea and in formulating controls for the maximum residue level of PAHs in green tea.     

适宜口感下的红茶品饮冲泡技术

目的:探究适宜口感下的红茶冲泡上限及其技术参数。方法:以一芽二叶红茶为原料,将感官审评方法制备的茶汤梯度稀释并由50名志愿者品饮,在确定适宜口感浓度的基础上,以适宜口感下水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度为考察指标,优化筛选红茶每次品饮冲泡的技术参数以及适宜口感下的冲泡次数。结果:红茶茶汤中水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度分别为1.40,0.04,0.60 mg/mL时,具有适宜的品饮口感;第1次冲泡采用茶水比(m_茶∶V_水)1∶100 (g/mL)、82℃纯水冲泡4.5 min,第2次冲泡采用茶水比(m_茶∶V_水)1∶50 (g/mL)、86.0℃纯水冲泡3.5 min,两次所得的茶汤均具有适宜的品饮口感并达到适宜口感的水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度;但第3次冲泡采用茶水比(m_茶∶V_水)1∶50 (g/mL)、97.3℃纯水冲泡6.4 min后,所得茶汤口感过淡,同时水浸出物、茶黄素也未能达到适宜口感下的质量浓度要求。结论:适宜口感下的红茶品饮冲泡以冲泡2次...     

云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究

摘 要：目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生产的普洱茶为研究样本,通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行分析,并结合相关性分析探讨了相应指标与滋味、汤色品质之间的关系。结果 在整个渥堆过程中,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、儿茶素等物质含量均显著降低,咖啡碱含量变化不明显。以茶多酚为主体,生成的茶黄素和茶红素含量先升后降,茶褐素含量显著增加。渥堆过程中,茶汤 L*（明亮度）逐渐降低,红（a*）和黄（b*）色调增强。相关性分析结果显示,茶多酚、大多数儿茶素、水浸出物等物质与滋味品质呈负相关,茶褐素可以正向促进普洱茶的滋味和汤色品质。结论 茶多酚和茶褐素是普洱茶渥堆过程中滋味和汤色品质形成的关键因子。     

夏季茶鲜叶加工花香型绿茶工艺技术研究

以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶加工工艺基础上,将"做青(晒青、晾青、摇青、静置)"工艺技术融入其摊放工序中,通过感官审评及滋味、香气品质成分分析,优化夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的"做青"工艺技术。结果表明,采用晒青5 min、晾青0.5h、晒青5min,晾青0.5h,10r/min摇青10转,静置1h,15r/min摇青60转为最佳"做青"工艺,加工出的夏季绿茶花香显露,滋味醇正,苦涩味降低,水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分别比传统工艺绿茶增加了1.29%,11.08%,10.50%,而茶多酚、儿茶素含量、酚氨比、酯型儿茶素/简单儿茶素则分别降低了6.05%,2.35%,15.38%,19.15%;同时新增了苯甲醇、柏木醇、α-合欢烯、柠檬醛等花香成分,且香草醇、橙花醇的相对含量高于传统工艺绿茶;说明在传统绿茶加工的摊放工序中融入"做青"工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季绿茶。     

BoxBehnken响应面法设计藤茶抗氧化活性的最优冲泡工艺

采用Box-Behnken法对藤茶抗氧化活性的最优冲泡工艺进行设计。以DPPH自由基清除率为抗氧化活性的评价指标,模拟日常实际冲泡条件,研究冲泡温度、冲泡次数、单次冲泡时间、料液比和水质对藤茶DPPH自由基清除活性的影响。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计进行响应面分析,对藤茶的冲泡工艺进行优化。结果表明,冲泡工艺选择为冲泡温度80℃,单次冲泡时间5.8min,料液比1∶56g/mL时,藤茶茶汤对DPPH自由基清除活性最高。本研究为更科学地饮用藤茶提供了理论指导和参考依据。      

云南苦荞茶传统与微波冲泡工艺的响应面优化及比较

研究了传统和微波两种苦荞茶冲泡工艺的响应面优化及比较。固定单次冲泡,传统冲泡考察了茶水比、冲泡温度和冲泡时间三个单因素及交互作用对冲泡液中总黄酮得率的影响,微波冲泡考察了茶水比、微波时间和微波功率三个单因素及交互作用对冲泡液中总黄酮得率的影响,建立了以冲泡液中总黄酮得率为响应值的多元响应数学模型。结果显示,传统冲泡最佳工艺条件为茶水比2.00:100(g:mL)、冲泡温度100℃、冲泡时间45 min,在此条件下,冲泡液中总黄酮得率为0.0350%±0.003%,与多元响应模型理论预测值0.0357%有-0.0007的误差。微波冲泡最佳工艺条件为茶水比2.00:100(g:mL)、微波时间170 s、微波功率400 W,在此条件下,冲泡液中总黄酮得率为0.387%±0.003%,与多元响应模型理论预测值0.393%间有-0.006%的误差。响应值的验证性实验测定值与理论预测值吻合良好,微波冲泡极大地提高了冲泡效率。