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《食品科技》2020,(7)
以啤酒糟和苹果为原料,采用液态发酵的方法酿造啤酒糟果醋。分别对酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段利用单因素和正交实验进行工艺条件优化。结果表明,啤酒糟添加量为1.5%、发酵温度为28 ℃、初始表观糖度为16%、酵母接种量0.6%、初始pH为4.0为酒精发酵的最佳工艺,最终可得到酒精度数为6.5%的啤酒糟果酒;pH为5.5、发酵时间为11 d、醋酸菌接种量为1.0%、发酵温度为32 ℃、摇床转速为120 r/min是醋酸发酵的最佳工艺条件,最终可制得酸度为2.35 g/100 mL的啤酒糟果醋。发酵温度和菌种接种量对酒精发酵和醋酸发酵均是影响较大的因素,对啤酒糟果醋的制备起着重要的作用。 相似文献
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彭珍珍徐瀚麟陈锋杨香玉麻成金 《饮料工业》2017,(3):22-26
以脐橙为原料,探索液态发酵法研制脐橙果醋的生产工艺条件和脐橙果醋饮料的最佳配方。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.12%、初始糖度23%、发酵时间6d、发酵温度30℃,在此条件下,可以得到酒精含量为10.8%(v/v)的脐橙果酒;醋酸发酵的最佳工艺条件为:酒精度8%、醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、摇床转速150r/min,经7d发酵后,最终产酸量为4.20g/100mL;果醋饮料的优化配方为:脐橙原果醋40%,高果糖浆4%,复合酸(1∶2柠檬酸+苹果酸)1.0%,脐橙果汁30%,制得的果醋饮料具有脐橙特有香气。 相似文献
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以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件。用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20%,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以黑枣果酒的酒精度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立回归模型,并进行响应面分析。结果表明,黑枣果酒发酵的最佳条件为:安琪黄酒高活性酵母添加量0.2%、发酵初始pH 3.5、发酵温度27.0℃、发酵时间9 d,在此优化条件下,黑枣果酒的酒精度为15.37%vol。 相似文献
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以新鲜的长寿沙田柚为原料,研究功能性柚子果酒的生产工艺。通过单因素试验考察不同的初始pH值、初始糖度、酵母菌接种量、主发酵温度、主发酵时间对柚子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对柚子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,在初始pH值为3.8,初始糖浓度为18莓Bx,酵母接种量为7%,主发酵温度为17℃,主发酵时间5 d的条件下可酿出品质优良的柚子果酒。 相似文献
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樱桃果醋深层液态发酵工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业》2020,(6)
以日照产大樱桃为原料,对发酵过程中初始酒精度、接种量、温度、发酵时间等进行分析,确定樱桃果醋的摇床发酵最佳工艺为:初始酒精度6%vol,接种量5%,温度28℃,摇床转速220 r/min,培养192 h左右;通过5 L发酵罐放大培养,转化率提高2%、发酵时间显著缩短;通过高效液相色谱检测,樱桃果醋的主要有机酸为乙酸,同时存在少量柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和乳酸。 相似文献
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以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为:初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.0,初始糖度20°Bx,SO2含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。 相似文献
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杨梅果醋及果醋饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:以杨梅为原料,探讨杨梅果醋及果醋饮料生产工艺条件.方法:通过单因素和正交试验,优化工艺条件和配方.结果:酒精发酵的工艺参数为:初始糖度8%,酵母接种量0.1%,发酵温度25℃,发酵时间4d.醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量10%,发酵时间96 h,发酵温度30℃,初始酒精度6.5%.果醋饮料配制的最佳条件为杨梅果醋15%,杨梅果汁15%,蜂蜜4%,蔗糖10%.结论:杨梅果醋具有杨梅果香,风味独特,酸度适宜;果醋饮料清朗爽口,酸甜适中. 相似文献