低糖玫瑰山药复合果酱的研发及货架期预测

以玫瑰与山药为主要原料,采用单因素试验和正交试验研究玫瑰汁与山药浆的比例、柠檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制时间对复合果酱品质的影响,并确定最佳配方;同时采用加速货架期试验(ASLT)法预测复合果酱的货架期。结果表明,影响低糖玫瑰山药复合果酱感官品质因素的主次顺序为煮制时间>木糖醇添加量>玫瑰汁与山药浆的比例>柠檬酸添加量;其最佳配方为玫瑰汁与山药浆的比例18∶2、柠檬酸添加量0.25%、木糖醇添加量18%、煮制时间17 min,在此条件下制得的果酱颜色亮红、酱体均匀、酸甜适口、口感细腻;此外,低糖玫瑰山药复合果酱的理化指标和微生物指标测定结果均符合国家相关标准;通过ASLT法预测得到该复合果酱在20℃条件下的货架期为122～137 d。     

西红柿甘薯天然复合果酱的研制

本文以西红柿、甘薯和柠檬为主要原料，探讨了复合果酱生产的工艺条件，试验结果表明；甘薯在0.3%的柠檬酸溶液中浸泡10min，护色效果较佳。西红柿浆和甘薯浆的添加比例应在1：1.6-1:2.0之间，加糖量为20%，柠檬汁添加量为5-10%，浓缩时间为40-50min。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方

以新鲜苹果、刺玫果为原材料,制作一款低糖复合果酱。在单因素试验的基础上,以模糊数学感官评分作为响应值,采用Box-Behnken响应曲面试验设计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。结果表明,最佳配方为苹果浆与刺玫果浆质量比为1.23 (g/g)、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄原胶添加量为0.20%。在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质,与一般市售苹果酱相比,其总糖含量可降低37.0%。     

低糖山楂山药复合果酱制备工艺

以山楂和山药为主要原料,添加白砂糖、增稠剂、凝固剂等进行低糖复合果酱的研制,通过单因素试验、正交试验及感官评价等方法,得到复合果酱最佳的制备工艺:山楂泥与山药泥质量比为50∶50、白砂糖添加量为30%、凝固剂Ca Cl2添加量为1.4 g/kg、黄原胶添加量为0.4%,得到色泽、香气、口感、质地良好的复合果酱产品。     

低糖西瓜翠衣柠檬果酱的研制

以西瓜翠衣为主要原料,配以柠檬汁,研制西瓜翠衣柠檬果酱,并运用响应面法优化其最佳制作工艺配方。结果表明,当白砂糖的添加量为26.62%,柠檬汁的添加量为0.16%,质量比为2:5的黄原胶与低甲氧基果胶添加量为1.00%时,研制出的果酱口感最好,风味独特。     

一种用于果酱的百香果果皮浆制备工艺

采用新鲜的百香果皮为原料,以溶出物黏度为指标经单因素试验、正交试验确定果皮浆制备的最优工艺为:烫漂时间30 s,百香果果浆添加量50%,超声功率400 W,超声时间25 min,复合酶添加量(纤维素酶与半纤维素酶质量比1︰1) 0.02%,酶解时间30 min,酶解温度45℃,料水质量比1︰4.5。应用果皮浆和百香果果浆为原料制作低糖百香果全果果酱,经分析测定果酱的产品性状及指标符和国家标准,是一款新型百香果综合开发利用的低糖食品。     

无核黄皮果酱的制备及其理化性质研究

摘要：目的以药食两用的无核黄皮果为原料,研究无核黄皮果酱的最优配方。方法通过单因素试验分别考察糖、柠檬酸、果胶、果皮添加量对感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行正交实验,进一步研究糖、柠檬酸、果皮添加量这3个主要因素对感官评分的影响,以得到感评最佳的配方,并进行正交实验验证实验及相关理化指标的测定。结果无核黄皮果酱的最优配方为果皮添加量15%、糖添加量20%、柠檬酸添加量0.16%、果胶添加量为0.4%,以上均为质量比。 色差为60.13±0.66,可溶性固形物含量为（55.74±0.01）%,有效酸度为2.54±0.02,脱水率为0.00%。结论所制得的无核黄皮果酱酸中带甜,组织状态良好,保型性好,品质较好,为无核黄皮的进一步精深加工和果酱的研制提供参考和借鉴。     

姜汁柠檬复合饮料的研制

以生姜、柠檬为主要研究对象,对姜汁柠檬复合饮料加工工艺进行研究。在单因素实验的基础上通过正交试验,确定姜汁柠檬复合饮料的最佳配方。结果表明:最佳调配方案为姜汁添加量7%、柠檬汁加量为12%、蜂蜜添加量为6%、白砂糖添加量为10%。稳定剂的最佳调配方案为阿拉伯胶0.1%、黄原胶为0.1%。     

茎瘤芥叶番茄发酵果酱的研制

以茎瘤芥叶和番茄为原料,开发一种新型发酵果酱,茎瘤芥茎叶经打浆、浓缩处理后,添加乳酸菌进行发酵,发酵浆再与番茄浆和辅料混合调配,制备复合果酱。结果表明发酵条件为白砂糖添加量8%,乳酸菌接种量0.2%,发酵温度38℃,发酵时间24 h,可去除茎瘤芥叶的芥辣味,保留清香的风味。茎瘤芥叶发酵浆与番茄浆质量比为4︰6,白砂糖添加量30%,卡拉胶添加量0.8%,浓缩时间40 min。制得的发酵果酱颜色为红褐色,均匀细腻,酸甜可口,具有茎瘤芥特有的清香风味,口感协调。     

新疆无花果果酱加工工艺研究

研究以新疆阿图什无花果为原材料,分析测定其相关营养成分,并进行了3种无花果果酱的制作工艺研究。结果表明新鲜无花果的水分含量为64.0%,p H5.1,总糖、总脂质、粗蛋白含量分别为21.7%,0.4%及2.7%。正交实验的结果表明,添加30%糖、果胶0.4%和柠檬汁10%的组合感官评价效果最佳。一次性加糖多次浓缩法改为分次性加糖或分次性加糖及加柠檬法后,无花果果酱的安全保存期分别延长1倍和4倍以上,认为添加10%柠檬汁分次加糖法制作的无花果果酱口感和贮藏效果最佳。     

百香果木糖醇果冻的研制

以百香果为原料,木糖醇为甜味剂,加入复合凝胶剂进行胶凝成型,用柠檬汁调配,研制出一种百香果木糖醇果冻。以果冻感官评分为考察指标,分别通过单因素试验和正交试验对影响果冻品质的各因素水平进行优化,最终获得最优配方为:百香果浆添加量12.5%,复合凝胶剂(卡拉胶:魔芋粉=3:2)添加量1.00%,木糖醇添加量12.5%,柠檬汁添加量2%。该配方下制得的百香果木糖醇果冻,口感良好,具有独特的百香果风味和香气。     

山楂百香果复合果酱的研制

以山楂为主料、百香果为辅料,研制一种无防腐添加剂的复合果酱配方.通过单因素试验、正交试验和感官评定确定山楂百香果复合果酱的最佳配方,即在山楂果浆和百香果汁的质量比为4∶1,浓缩时间为4.5 min,白砂糖添加量为25％时,得到山楂百香果复合果酱成品的感官品质最佳.通过对果酱产品的质量指标进行测定,得到成品山楂百香果复合...     

响应曲面法优化五味子刺梨复合功能果酱的工艺研究

以五味子、刺梨为主要原料,研制具有保健功能的复合果酱。以感官评分为指标,通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合功能果酱的发酵及制备工艺条件进行优化。结果表明:发酵时间19h、乳酸菌添加量0.40%、白砂糖添加量10%,得出的复合发酵果浆的感官评分为92.03±0.17,制备工艺为五味子、刺梨质量比1.3(g/g)、白砂糖添加量24%、卡拉胶添加量0.7%,复合功能果酱的感官评分为91.47±0.22。在此条件下制备的果酱工艺稳定可行,产品质地均匀细腻、酸甜可口、香气适宜、口感协调。     

柠檬蛋奶布丁配方优化及保藏特性研究

研究开发了一种新型柠檬蛋奶布丁,其营养丰富且风味独特。文章研究了鸡蛋添加量、炼乳添加量、柠檬汁添加量对布丁的感官品质及质构特性的影响,采用正交试验对柠檬蛋奶布丁的最佳配方进行了优化,并对布丁在保藏过程中的品质变化进行了研究。试验结果表明,柠檬蛋奶布丁的最佳配方为:以120 g牛乳为基准,鸡蛋的添加量为50 g,炼乳的添加量为12 g,柠檬汁的添加量为3 g。随着保藏时间的增加,柠檬蛋奶布丁的硬度逐渐增大,黏附性逐渐降低。短时间保藏有利于咀嚼度、弹性和黏聚性增大,布丁的口感得到改善,但是保藏时间较长时咀嚼度、弹性和黏聚性均呈下降趋势,布丁的口感变差。研究可以为柠檬蛋奶布丁的工业化及品质控制提供理论依据。     

蒜薹山药复合营养面包的研制

以蒜薹、山药和小麦粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素试验方法和正交试验方法研究蒜薹山药营养面包的最佳配方和工艺。结果表明：蒜薹浆添加量、山药浆添加量、白砂糖添加量、水添加量、发酵时间和烘烤时间等因素均对蒜薹山药面包的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为：以100 g面包粉为基础,蒜薹浆15 g、山药浆15 g、白砂糖20 g、水35 g、发酵时间70 min、烘烤时间12 min。在此条件下制作的蒜薹山药营养面包对羟基自由基的清除率为10.45%,对DPPH·的清除率为5.70%,具有一定的抗氧化作用。     

烟酸处理血粉在猪肉肠制作工艺的应用

将自制的烟酸处理血粉应用于猪肉香肠制作.通过单因素试验考察烟酸处理血粉添加量、VE 添加量以及煮制温度与时间对色泽的影响;在此基础上,以猪肉香肠感官品质为考察指标、通过正交试验优化加工工艺条件.单因素试验表明烟酸处理血粉添加量、煮制温度均对肉肠制品色泽影响很大,而 VE 添加量与煮制时间对肉肠制品色泽影响较小;正交试验结果表明,对肉肠制品品质影响顺序依次是烟酸处理血粉添加量、煮制温度、VE 添加量、煮制时间.烟酸处理血粉添加量0.4%,VE 添加量0.25%,煮制温度90℃,煮制时间50min,产品感官评分最高达9.33分     

雪梨柠檬汁的研制

选用雪梨、柠檬为原料研制雪梨柠檬复合饮料,将雪梨、柠檬分别榨汁,按一定的比例混合。雪梨柠檬汁的优化配方为:柠檬汁4%,雪梨汁20%,添加蜂蜜10%,复合稳定剂为0.1%CMC-Na+0.1%黄原胶。经调配、均质、灭菌等工艺制成色泽鲜艳、营养丰富、酸甜适口、老少皆宜的复合饮料。     

低糖山楂-红枣复合果酱配方研究

以新鲜山楂与干制红枣为原料研制一种低糖复合果酱。采取添加增稠剂增加果酱的胶黏性和降低水分活度,通过单因素试验对山楂红枣复配比、白砂糖、柠檬酸添加量、以及对单一增稠剂的种类和添加量进行筛选。根据感官评分,采用正交试验方法,优化低糖山楂红枣复合果酱的最优配方。红枣复配比为7:3,糖添加量为20%,柠檬酸添加量为0.15%,复合增稠剂添加量为0.8%时,感官评分最高为85分。     

柿子山楂复合果酱的研究及配方优化

以新鲜柿子为原料,辅以新鲜山楂,经打浆、调配、均质、浓缩和杀菌等工艺,开发研究出一款新型的复合型果酱。通过感官评定、单因素试验和正交实验,确定了柿子山楂复合果酱的最佳配方:柿浆与山楂浆的添加比例为3∶2,白砂糖添加量为40%,柠檬酸添加量为0.5%,黄原胶添加量为0.8%,所得复合果酱色泽金黄,口感细腻,酸甜适中,组织形态和涂抹性较好,同时具备柿子和山楂特有的果香味。     

山药啤酒的研制

以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒。将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁。采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响。结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%。于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。