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食品风味物质的分离研究进展与应用 总被引:11,自引:0,他引:11
介绍了一些常用食品风味物质的分离抽提方法,主要包括分子蒸馏法、超临界流体抽提法、超滤法、直接萃取法,并举实例说明这些方法的应用。 相似文献
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为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌(L. mesenteroides)发酵酸菜中pH值(3.28)和还原糖含量(2.14 g/L)最低,总酸含量(8.69 g/L)最高,但亚硝酸盐含量无显著差异(P>0.05)。肠膜明串珠菌(L. mesenteroides)发酵酸菜中乳酸(7.59 g/L)和柠檬酸(1.84 g/L)含量最高,且乳酸占总有机酸的65%。3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种,主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种。主成分分析(PCA)结果表明,不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著。 相似文献
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比较了巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌6种乳酸菌对红曲黄酒酿造体系中酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明:除干酪乳杆菌外,其它乳酸菌均能促进酵母菌的生长;添加乳酸菌虽然对酿造终产物中还原糖与乙醇含量的影响并不显著,但都能显著提高其有机酸含量。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共鉴定出34种挥发性成分,并对发酵终产物进行感官评定,结果发现正丁酸、苯乙醛、2-苯乙醇、乙酸异戊酯、正丙醇和1-壬醇与感官总分呈正相关,乙酸丁酯、辛酸、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、正丁醇和5-甲基糖醛与感官总分呈负相关。研究结果表明:在酿造体系中添加植物乳杆菌或干酪乳杆菌均会对红曲黄酒品质产生不利影响,而戊糖片球菌对红曲黄酒品质有一定提升,是潜在可应用于酿造红曲黄酒中的优良乳酸菌菌株。 相似文献
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对乳酸菌在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的有关物质代谢,包括苹果酸代谢、柠檬酸与糖的共代谢、含N化合物的代谢、细菌素的产生等进行了概述。 相似文献
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生物催化生产食品风味物质 总被引:1,自引:0,他引:1
生物催化是生产食品味物质的重要途径。本文概述了生物催化与发酵调味品的关系,从微生物和酶的角度出发,对生物催化在食品风味剂生产中的应用进行了综述,并介绍了风味酶原理和应用。 相似文献
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将2株Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)1∶1复配,直投制备金针菇泡菜,并以自然发酵为对照,比较发酵前后金针菇泡菜的感官指标及主要风味物质的变化。结果表明,直投发酵制备的金针菇泡菜呈乳白色,酸度适宜,感官指标优于自然发酵金针菇;直投发酵制备的金针菇泡菜所产生的挥发性风味物质中芳香族化合物、酚类、杂环化合物、醛类、酮类、醚类和酯类化合物的含量均明显高于自然发酵,且主要挥发性成分(相对含量在1%以上)如1-辛醇(1.53%)、乙醛(1.18%)、乙偶姻(1.14%)等含量均高于自然发酵。直投发酵所产生的总氨基酸(547.59μg/m L)、鲜甜味氨基酸(315.93μg/m L)、必需氨基酸(76.46μg/m L)以及多种有机酸的含量也明显高于自然发酵。与自然发酵相比,乳酸菌直投发酵可以加快金针菇泡菜成熟速度,改善产品风味,适用于金针菇泡菜的生产。 相似文献