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红枣汁酒精发酵工艺参数的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究红枣汁酒精发酵规律,以清涧木枣为原料,采用响应面法对影响红枣汁酒精发酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化。结果表明:原汁初始可溶性固形物含量、发酵温度、发酵时间对酒精度的影响极显著(P<0.01),接种量影响不显著(P>0.05);各因素对酒精度影响的主次顺序为:发酵时间>发酵温度>初始可溶性固形物含量>接种量。优化出枣醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始可溶性固形物含量17%、发酵温度31℃、酵母菌接种量0.8%、发酵时间43h,此条件下酒精度为9.6%以上。通过验证实验可知,建立的数学模型可用于指导实际生产。 相似文献
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该研究以黄果梨为原料,通过单因素试验和响应面试验优化半甜型果酒的制备工艺。试验以发酵温度、初始糖添加量、菌种接种量、发酵时间为自变量,以感官评分为响应值。并对黄果梨果酒发酵过程中总糖、还原糖、酒精度、糖度、VC、黄酮、多酚、总酸的变化规律进行分析。结果表明,黄果梨果酒最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃、初始糖添加量25%、菌种接种量0.05%、发酵时间7 d。该优化条件下黄果梨果酒酒精度13% vol,总糖含量28 g/L,感官评分为92。黄果梨果酒发酵过程中,随着发酵时间的延长,发酵液体系的糖度、总糖含量持续下降;酒精度、总酸含量持续上升;还原糖含量先上升后下降。随着酒精度的增大,黄酮、多酚含量呈现先上升后下降的趋势,而VC 含量出现先下降后上升随后下降的波动变化。 相似文献
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以高粱乌米为主要原料,研究高粱乌米酒的发酵工艺,并对成品酒进行调配。在单因素试验的基础上,进行响应面优化试验,最佳发酵条件为:接种量0.8%、初始pH6.5、发酵温度为27℃,此时,酒精度为11.8%vol。以感官评分为评价的指标,确定出最佳调配工的艺参数为:发酵液50%、总糖含量9%、总酸含量0.15%,以此工艺为基础,生产出的高粱乌米酒口味独特,营养价值高,清香醇厚。 相似文献
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茉莉花茶酒工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
茶酒是以茶叶为主要原料,经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒。以茉莉花茶汤和梨汁为原料,研究了茉莉花茶酒的发酵工艺。通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响。优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为:茶汁:梨汁比为5:2、pH值3.6、接种量2%(v/v)、温度26℃。茶酒酒精浓度5.5%,总酸、总糖和还原糖含量分别为:3.60g/L、3.20g/L、0.80g/L。产品兼具茶香和酒香。经提升预设酒精度后重复实验,可得到酒精度为6.8%,总酸为4.09g/L,总糖为3.51g/L,还原糖为0.91g/L的产品。 相似文献
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为确定红茶果醋的最佳工艺参数,本试验以红茶、石榴为原料,接种酵母菌、醋酸菌进行发酵。在单因素实验的基础上,以茶果汁比、酵母菌接种量、加糖量为因素进行酒精发酵阶段的正交实验,以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度为因素进行醋酸发酵阶段的正交实验。结果表明:优化后的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,微波浸提4 min,茶水比5:100,茶果汁比1:5,酵母菌接种量0.2%,加糖量16 g/100 mL;醋酸发酵阶段,装瓶量30%,初始酒精度7%vol,醋酸菌接种量12%,30℃发酵。在此条件下,发酵的红茶果醋总酸含量为6.48 g/100 mL、茶多酚含量为397.85 mg/L,富含16种氨基酸,总含量为5.93 mg/mL,其中必需氨基酸占总含量的38.45%,其色泽明亮、香气协和、风味独特,理化及卫生指标符合国家相关标准。本研究结果可为红茶果醋的开发和工业化生产提供理论依据。 相似文献
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以酸浆为主要原料,对酸浆果酒酵母菌生产发酵条件进行了研究。采用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,确定酸浆果酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,酵母接种量0.3%,初始糖度18%,SO2添加量55 mg/L。在此最佳发酵工艺条件下,酸浆果酒酒精度为11.9%vol。 相似文献
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以糯米、太子参为原料,发酵酿制甜酒酿。采用单因素和正交试验确定甜酒酿的发酵工艺参数,并研究发酵过程中的总糖、总酸、pH值和酒精度的变化规律。结果表明,最佳发酵工艺参数组合为发酵时间4 d,发酵温度28 ℃,接种量1.5%,太子参添加量2%。此条件下发酵的甜酒酿口感最佳,酒液澄清,呈米黄色。甜酒酿中的总糖随时间的推移先上升后下降,总酸在发酵初期先上升后基本稳定,pH值先是下降后基本稳定,酒精度呈上升趋势。 相似文献
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目的 优化马尾松松针醋发酵工艺。方法 以云南产马尾松松针为原料,酿造马尾松松针醋,以黄酮含量为指标,通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果 马尾松松针中,黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含量59.36%;优化后的最佳酶解浸提条件:pH 4、料液比为1:15 (g:mL)、酶解温度45℃、酶添加量0.3%;最佳酒精发酵条件:酵母菌接种量0.4%,初始糖度15%,发酵时间9 d;最佳醋酸发酵条件:初始酒精度7%vol,发酵时间7 d,醋酸菌接种量1.0%,发酵温度32℃。此工艺条件下发酵的马尾松松针醋总酸为(4.27±1.02)%,黄酮含量为(3.72±0.73)%,感官评分92.43。结论 最佳工艺条件下酿造的醋成品色泽呈浅绿色,醋味醇和、酸甜味协调、带有松针特有香气。 相似文献
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