茎瘤芥瘤茎质构分析

质构是榨菜重要的品质特征,与榨菜原料（茎瘤芥瘤茎）的质构和加工工艺密切相关。 采用质构分析（TPA）仪对茎瘤芥瘤茎及 榨菜进行质构分析,结果表明,茎瘤芥瘤茎头部与中部的弹性、咀嚼性和粘结性,头部与尾部的硬度和脆度无显著性差异（P＞0.05）, 其他质构指标均有不同程度的显著性差异（P＜0.05）;各个部位质构指标分析数据离散程度小;茎瘤芥瘤茎各个部位的咀嚼性-粘结 性、咀嚼性-弹性相关性较高;茎瘤芥瘤茎质构各个指标的相关性的规律性与取样方式有关,芯部硬度与脆度的相关性较高,而皮层 硬度与脆度的相关性较低。 榨菜的脆度值较茎瘤芥瘤茎减小,而榨菜的硬度值、弹性值、内聚性值、咀嚼性值和粘结性值较茎瘤芥瘤 茎增大。     

TPA质构分析茎瘤芥脱水过程中质地变化

应用质地多面分析(TPA)方法,以新鲜茎瘤芥为试材,研究其在风脱水和盐脱水过程中的质地变化。结果表明:茎瘤芥的硬度与脆性、凝聚性与弹性、咀嚼性之间相关性良好,回复性与其他质地参数相关性都较差;在风脱水和盐脱水中各项质地参数之间的相关性表现一致;脆性、凝聚性、弹性、咀嚼性能作为评判茎瘤芥质地的代表性参数。在风脱水期间茎瘤芥质地的代表性参数变化较为稳定,质地特性易于控制,而盐脱水的质地参数变化较大;经过风脱水后除了脆性外,其他质地参数值均低于盐脱水的。试验也表明TPA测试能够较好地反映茎瘤芥各项质地参数的变化规律,适用于茎瘤芥质地品质的客观评价。     

模糊数学评价煮烫处理后的榨菜质构

采用不同煮烫时间处理榨菜,并用模糊数学综合评判法对榨菜质构变化进行感官评价,从而获得榨菜质构品质评价的有效方法。结果表明,榨菜的脆度、硬度、弹性、咀嚼性权重分数从大到小依次为脆度(0.33)、咀嚼性(0.26)、硬度(0.23)、弹性(0.18);随着煮烫时间增加,感官评价隶属度越低,榨菜质构品质下降;煮烫处理0、20 min的榨菜样品综合评分接近于1,榨菜质构品质偏向于很好;煮烫处理40、60和80 min的榨菜质构评分为良好,煮烫处理100 min榨菜质构评语为一般。     

腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品食用品质的影响

为探究腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品加工过程中食用品质的影响,采用低温腌制及控温控湿风干的加工工艺,检测在不同腌制盐质量分数(4%、6%、8%、10%和12%)下,加工过程中水分含量、pH值、色差、质构和感官评价指标的变化。结果显示:随着腌制盐质量分数的上升,水分含量显著性下降(P0.05);加工过程中,pH值在腌制盐质量分数较高时波动较小;L~*值(白度)、b~*值(黄度)、ΔE值都随加工进程而增加,腌制盐质量分数越高,L~*值越高,而b~*值越低;随着腌制盐质量分数的增加,成品的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性和弹性也逐渐增大;在腌制盐质量分数为8%时,成品的感官评分最高。     

餐饮业行话土语通释（十九）

烹饪原料类 榨菜：烹饪原料俗语。意指加工原料的一种工艺方法。“榨菜”所用的原料是一种茎用芥菜，原产四川省，本地人叫“青菜头”。将“青菜头”瘤状的肉质地上茎，用风吹或盐渍脱水，加入调味料，经轻微发酵腌制成榨菜。     

加工工艺对糖渍蛋质构特性的影响

为提高新产品糖渍蛋的品质,以鹌鹑蛋为原料,对比分析了鸡蛋和鹌鹑蛋的营养成分,并分析了不同的加工时间,加工用糖的浓度,加工用糖的种类对糖渍蛋质构特性的影响,从硬度、弹性和咀嚼性三个特性指标方面进行了讨论。结果表明,鹌鹑蛋在蛋白质方面优势较大;糖渍蛋产品的总糖和水分含量呈现相反的趋势;随着加工时间的延长,糖渍蛋的硬度和弹性增大,咀嚼性稳定;糖浓度的增加同样加大了产品的硬度,但弹性和咀嚼性的值变化不大;就糖种类而言,冰糖样品硬度最大,弹性最小,不同糖种类样品在咀嚼性方面相差不大。     

保脆剂对腌制大头菜质构特性的影响研究

采用氯化钙、乳酸钙、丙酸钙3种保脆剂对腌制大头菜进行保脆处理,利用质构仪质地多面分析(TPA)方法定时测定大头菜腌制期间硬度、脆度、弹性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,在腌制期间,TPA测试反映了经保脆剂处理后的大头菜各项质地参数总体呈先上升后下降的趋势,且不同保脆剂间各质地参数下降规律有所差异。大头菜的黏附性和硬度、脆度、弹性、咀嚼性、凝聚性均呈负相关;硬度和脆度具有高度的正相关性(R=0.966);咀嚼性与弹性、凝聚性、硬度呈较好的相关性(R=0.876、R=0.964、R=0.923);凝聚性和硬度、脆度的相关性较好(R=0.934、R=0.919)。     

榨菜的主要成分与腌制加工关系的探讨

榨菜腌制加工方式有风脱水和盐脱水两大类型。四川榨菜一般采用风脱水,江苏、上海、浙江等地采用盐脱水。其腌制加工工艺有所不同。榨菜是半干态的具有轻微乳酸发酵的腌制品。我厂腌制加工榨菜已有十多年的历史,博采众长,形成一套独特的比较完善的稳定的“苏式”榨菜腌制加工工艺。其感官特征:色泽鲜艳,红绿分明,菜块均匀,呈园球形,肉质厚实,质地脆嫩,鲜香     

蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响

为研究钝酶对黄羽肉鸡原料肉腌制特性的影响,以黄羽肉鸡原料肉为研究对象,以热鲜鸡和预冷鸡为对照,测定黄羽肉鸡原料肉腌制后盐分扩散能力(咸味)、鲜味、持水性(蒸煮损失率、离心损失率和水合能力)、水分分布、质构(硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性)和肌肉微观结构的变化。结果表明:钝酶鸡肉的盐分扩散能力介于预冷鸡和热鲜鸡之间,但是鲜味最高;腌制处理后钝酶鸡肉的蒸煮损失率和离心损失率显著减小,水合能力增大,进一步分析发现可能是钝酶鸡肉结合水和不易流动水迁移率较低,提高了其持水性;钝酶鸡肉腌制后的硬度和咀嚼性等显著高于预冷鸡和热鲜鸡,肌纤维直径随着腌制液盐添加量的增加先减小后增大。     

NaCl对猪肉干燥过程中质构特性的影响

以猪背最长肌为研究对象,经不同浓度NaCl溶液腌制后,60 ℃下热风干燥后其质构特性参数随含水率和NaCl含量的变化规律。结果表明:随含水率降低,各样品的剪切力值、硬度及咀嚼性均逐渐增加,而弹性、内聚性则逐渐下降;在相同含水率下,腌制液NaCl浓度≤8%腌制样的剪切力值、硬度、咀嚼性随NaCl浓度的增大而增大,腌制液NaCl浓度＞8%腌制样的上述参数随NaCl浓度增大而减小,各腌制样的弹性随腌制液NaCl浓度升高而逐渐减小,内聚性受NaCl浓度的影响较小。由部分物理指标与质构特性参数之间的相关性分析可知:肉样的质构特性参数与样品的含水率、横向收缩比(LSR)、纵向收缩比(TSR)、体积变化率等极显著相关(p<0.01),而相关系数的大小与腌制液NaCl浓度有关。研究结果为腌制肉的品质控制提供参考。     

榨菜加工新工艺的探讨

对榨菜加工中两种重要的加工工艺一次性腌制工艺和低盐保脆工艺进行介绍.探讨了产生榨菜加工新工艺的三种思路,阐述了四种食品加工新方法在未来榨菜中可得到的应用.     

卡拉胶对面包品质影响

研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。     

腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响

为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明：腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差ΔE＞2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨。     

pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。     

草鱼饲喂蚕豆过程中肌肉质构特性和化学成分变化及其关联性研究

研究草鱼饲喂蚕豆过程中草鱼质构特性和化学成分的变化及关联性,确定草鱼脆化开始和达到商品脆性的时间。随饲喂时间的延长,草鱼肌肉的硬度、咀嚼性显著增大,硬度在饲喂80天后,基本与普通鲩鱼相同,鱼肉开始脆化,继续饲喂20天,硬度达到商品鱼的脆化标准。咀嚼性和弹性在饲喂80天时基本稳定,且熟制的背肌肌肉弹性随饲喂时间的延长显著增加,回复性在饲喂40天达到最大值。草鱼背肌粗蛋白、基质蛋白、胶原蛋白、碱溶性蛋白含量随饲喂时间的延长显著增加,均在饲喂100天时达到峰值。水分含量基本呈下降趋势,在饲喂20天时最大。粗脂肪、可溶性固形物、水溶性蛋白和盐溶性蛋白在饲喂40~60天时达到最大值。草鱼腹肌化学成分的含量变化与背肌基本一致。经相关性分析,草鱼肌肉质构特性的变化与粗蛋白、碱溶性蛋白、胶原蛋白和基质蛋白含量的变化显著相关。     

加工方式对俄罗斯鲟鱼肉水分状态的影响

研究不同加工方式(蒸煮、微波、腌制)对鲟鱼肉水分状态的影响,探讨其与鱼肉品质变化的相关机理,为开发鲟鱼肉制品提供理论依据。结果表明,随着加热温度的增加,鱼肉硬度由4.41N降低为2.90N,弹性由5.07mm降低为3.96 mm,咀嚼性、粘附性和内聚性无明显规律;微波处理使鱼肉硬度和咀嚼性有明显增加;腌制浓度显著性影响鱼肉的硬度、内聚性和弹性,这可能与腌制过程中蛋白质与Na Cl结合后发生凝胶等变化有关。低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,蒸煮及微波加热过程中,结合水含量分别由0.983下降0.572、由0.810下降0.534;水分分布变化与食盐腌制无明显的规律。加工方式的不同导致鱼肉水分状态的差异性,并可能是导致鱼肉具有不同质构特性的重要原因。     

低盐榨菜腌制前后物质消长变化规律的研究

以青菜头为原料 ,采用 60～ 65℃和 65～ 70℃两种不同脱水工艺 ,使其含水量分别达到鲜重的 30 %、40 %和 50 %,然后在低盐状态下进行榨菜腌制 ,探讨腌制前后物质变化规律。研究结果表明 ,随着腌制时间的延长 ,有机酸、氨基酸态氮的含量逐渐增加 ,蛋白质和维生素 C的含量逐渐减少 ;采用 60～ 65℃烘脱水工艺 ,脱水至鲜重 30 %的榨菜具有后熟期短 ,品质佳的特点。     

谷氨酰胺转胺酶在模拟腌肉制品中的应用研究

主要研究了谷氨酰胺转胺酶应用于模拟腌肉制品中,通过对腌制时间和加热时间两个变化因素研究对其质构性能和本底肉色的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶应用于模拟腌肉制品中,可以明显改善质构特性。随着TG添加量的不断增加(0、0.3%、0.6%、0.9%),模拟腌肉制品口感硬度逐渐提高。腌制时间的延长,硬度、咀嚼度增加趋势明显(p<0.05)。腌制时间的延长对其感官评价和a*值的影响显著。经加热后,所有TG添加量不同的模拟腌肉制品红度值相差不多。加热时间处理不同对模拟腌肉制品的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性的变化有一定影响。除了弹性外,所有组别的硬度、咀嚼度、黏聚性和回复性都是呈先升高后降低的趋势。空白与TG添加量0.3%的a*值始终明显高于TG添加量0.6%和0.9%的组别(p<0.05)。本次实验可以得出模拟腌肉制品在腌制时间为24h,加热时间控制在1h的产品质构性能和感官评价最佳。     

晒制风脱水榨菜工艺研究

传统风脱水榨菜品质好,但受自然环境条件影响很大,品质不稳定。本课题对涪陵自然气候及影响风脱水榨菜品质的因素进行了分析,在发扬传统风脱水工艺精髓的基础上,创新性地植入"榨菜晒制工艺",并开展了青菜头风脱水成率、一盐腌制、二盐腌制等配套工艺研究,形成了风脱水榨菜晒制工艺技术,可显著降低加工过程中的烂菜率,提高风脱水榨菜品质。     

皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究

采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势;蛋白硬度总体呈上升趋势;蛋白弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降,然后基本保持稳定。