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以软枣猕猴桃等为原料研制软枣猕猴桃复合酵素饮料,在单因素试验基础上以总酸含量为响应值,以发酵时间、发酵温度和乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量为考察因素,通过Box-Behnken 中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为:发酵时间62 d、发酵温度30.6 ℃、复合发酵剂接种量2.2%,测得产品平均总酸含量为3.78 g/L;以感官评分为评价标准进行全因子试验,得出产品最佳调配工艺为:白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.04%,以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定,口感清爽且富含果香,感官评分为96.54 分,发酵后的产品具有良好的自由基清除能力,微生物指标与理化指标符合相关国家标准。 相似文献
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对米糠乳酸发酵饮料的加工工艺进行了研究,通过单因素及正交试验,确定最佳的发酵条件为:温度45℃,时间7 h,发酵基质配比为1∶1,接种量7 g/(100 mL);通过稳定效果的对比试验,确定复合稳定剂的最佳配比为:每100 mL乳酸发酵饮料中加入0.15 g黄原胶和0.15 g CMC。 相似文献
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黑果腺肋花楸果醋饮料的生产工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以黑果腺肋花楸果实为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵的单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺;酒精发酵最佳工艺条件为:初始p H4,酵母接种量0.02%,发酵温度26℃,此时酒精度为8.30%;醋酸发酵的最佳工艺条件为:初始酒精度6%,醋酸菌接种量1.2%,发酵温度34℃,此时的总酸含量为66.02 g/L;黑果腺肋花楸果醋饮料最佳调配配方为:原果醋添加量10%,白砂糖添加量100 g/L,柠檬酸添加量0.8 g/L,此条件下得出黑果腺肋花楸果醋饮料的感官最佳。 相似文献
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为了确定木薯针叶樱桃发酵饮料的最佳工艺,以木薯和针叶樱桃为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HNC7和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YLC92为发酵菌株,采用正交试验优化木薯浆酶解条件,响应面试验优化木薯针叶樱桃发酵饮料发酵条件,并对饮料发酵前后的质量进行对比分析。结果表明,最佳木薯浆酶解条件为耐高温α-淀粉酶添加量100 U/g、酶解时间2 h、酶解温度85 ℃;木薯针叶樱桃发酵饮料最佳发酵条件为乳酸菌接种量3%,发酵时间23 h,发酵温度37 ℃。在此优化条件下,得到的木薯针叶樱桃饮料感官评分为90.2分,乳酸含量为5.38 g/L,维生素C含量为346.7 mg/100 mL。 相似文献
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以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料,安琪乳酸菌为发酵菌种,制备紫胡萝卜复合发酵饮料。采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明,发酵饮料的最佳工艺参数为:糖添加量7%、乳酸菌接种量5‰、发酵温度41℃、发酵时间38 h。该条件下得到的发酵饮料酸甜可口、色泽鲜红,总糖含量0.21 g/L,总酸含量0.38 g/L,膳食纤维含量0.41 g/L,活菌数7.42×107 CFU/g,感官评分93.3分;共检测出71种挥发性风味物质,以酮类和醛类为主,其次依次是醇类、酸类、酯类及其他化合物;其中香叶基丙酮、乙酸、反式-2-癸烯醛含量最高,分别为15.60%、13.14%和6.40%,是发酵饮料风味的主要来源。本研究为蔬菜饮料的开发提供新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考。 相似文献
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《中国食品添加剂》2019,(9):55-61
试验以黑莓和灵芝多糖作为主要原料,研究其制作醋酸饮料的最佳工艺条件。通过对影响黑莓灵芝醋发酵效果的多种相关因素进行了Plackett-Burman试验分析,并成功筛选出主效应因子,既黑莓浓浆和灵芝多糖用量比、菌液接种量、发酵温度和发酵时间。在Plackett-Burman设计基础上,进行了Box-Behnken Design中心复合实验,对主效应因子进一步优化。结果表明,黑莓灵芝醋调制最佳工艺条件为黑莓浓浆和灵芝多糖用量比100∶1.5、菌液接种量12.8%、发酵温度31℃和发酵时间15d。发酵后,黑莓灵芝醋中的营养含量和感官品质得到提升,总酸含量达到4.81%。 相似文献
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红枣保健饮料的研制 总被引:3,自引:0,他引:3
孙林超 《广州食品工业科技》2004,20(4):74-76
以红枣为原料,用经驯化的乳酸菌发酵制成红枣乳酸发酵饮料。通过正交试验和感观评定,确定了最佳工艺参数:接种量6%、发酵温度42℃、培养时间6h、乳糖2%、蔗糖8%;复合稳定剂0.25%;杀菌条件85℃,15min。 相似文献
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以青海的黑枸杞为主要原料,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵菌种,制备黑枸杞乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为固液比1∶25(g∶mL),植物乳杆菌接种量2.0%,发酵时间6 h,装液量40%。在此最佳条件下,黑枸杞乳酸菌饮料感官评分为9.3分,总糖含量为0.17 mg/mL,总酸含量为1.69 g/L,花青素含量为52.75 mg/L、总黄酮含量为0.07 mg/mL、总酚含量为0.99 mg/mL。 相似文献
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以库尔勒香梨为原料,采用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂进行酒精发酵,通过温度、接种量单因素试验确定酒精发酵的最优工艺参数,利用沪酿1.01进行醋酸发酵,通过发酵温度、接种量、pH单因素试验,结合正交试验最终确定香梨果醋醋酸发酵的最优工艺参数。在酒精发酵过程中,通过测量可溶性固体含量确定果酒酒精发酵速率,通过测量总酸可以确定果醋醋酸发酵产酸量。结果表明:温度为30℃,接种量为0.1g/L,发酵7天为酒精发酵的最佳工艺;温度为29℃,初始pH 5.5,接种量为11%,发酵11天为醋酸发酵的最佳工艺。 相似文献
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《食品科技》2020,(7)
为研究毛酸浆的最适乳酸发酵条件及其体外抗氧化活性,以毛酸浆为主要原料,总酸为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面分析进行发酵工艺优化,并通过总抗氧化能力以及ABTS自由基、DPPH自由基、羟自由基和超氧自由基清除作用研究其抗氧化活性。结果表明:毛酸浆乳酸发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d、初始糖度18%、乳酸菌接种量4%(v/v)、发酵温度37 ℃,在此条件下得到发酵液的总酸含量为10.67 g/L。毛酸浆乳酸发酵后总抗氧化能力、ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和超氧自由基清除率均比未发酵样品显著增加(P0.05),总多酚和Vc与抗氧化活性均呈显著相关(P0.05)。该研究为毛酸浆乳酸发酵产品的开发提供了理论依据。 相似文献
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