羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响

研究了羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响,结果表明,羟丙基交联木薯淀粉可有效改善面团的面筋特性、粉质、拉伸和糊化特性,使面团的吸水率增大,提高糊化黏度和峰值时间,降低糊化温度、回生值和衰减值;添加0％～ 1.2％的羟丙基交联木薯淀粉可有效提高面团的面筋指数、稳定时间、拉伸能量、延伸度和拉伸阻力,降低弱化度;添加0％～0.8％的羟丙基交联木薯淀粉可有效延长面团的形成时间;添加羟丙基交联木薯淀粉可提高挂面的白度和亮度,增加挂面的弹性、硬度,改善挂面的烹煮品质;添加0％～1.2％的羟丙基交联木薯淀粉可有效改善生挂面的断裂强度,提高感官品质.综合分析,在本试验条件下,确定羟丙基交联木薯淀粉的最佳添加量为1.2％.     

蛋黄粉对小麦粉挂面品质的影响

以蛋黄粉和小麦粉为研究对象,对蛋黄-小麦混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性等流变特性进行表征,并对其制成的蛋黄挂面的蒸煮特性、质构特性和感官品质进行分析。结果表明,随着蛋黄粉添加量的增大,面团吸水率减小、弱化度增加、形成时间缩短。当蛋黄粉的添加量为1.6%时,面团的粉质质量指数最小;拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力均较大,由其制成的蛋黄挂面的蒸煮损失率最小、咀嚼性最大、感官品质最佳。     

大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响研究

以大豆分离蛋白为主要辅料,研究了添加大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响,探讨了大豆分离蛋白营养强化挂面的可行性.结果表明,添加大豆分离蛋白可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,评价值升高,5 cm处拉伸阻力和最大抗拉伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加;添加适量的大豆分离蛋白可以改善挂面的品质,挂面的吸水率、最佳蒸煮时间增加,蒸煮损失减少,挂面的韧性、硬度、弹性增强.大豆分离蛋白的最佳添加量不宜超过6%.     

籽粒苋挂面品质研究与分析

将不同比例的籽粒苋全粉添加到小麦粉中,研究籽粒苋的添加对挂面粉质特性、拉伸特性、蒸煮品质、质构及感官品质的影响。研究结果表明籽粒苋的添加对面条的粉质特性和糊化特性都有不同程度的影响,面团的形成时间在10%的添加量时达到最佳。随着籽粒苋添加量的增加,挂面的蒸煮时间逐渐延长,蒸煮损失率上升;挂面质构特性在籽粒苋添加量10%时达到最大。籽粒苋的添加对感官评分影响不大,感官评分在10%时最高。综合考虑,籽粒苋的最佳添加量为10%。     

荞麦粉对荞麦挂面品质影响

以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响。结果表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作的荞麦挂面烹煮损失率、自然断条率、熟断条率均呈现显著增长趋势,荞麦挂面的感官评分呈现显著降低趋势。试验结果表明,添加量30%的荞麦挂面具有较好的品质特性。     

改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响

以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率。在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12%。     

泡泡青蔬菜粉对面粉、面团性质影响及其挂面加工工艺优化

为扩大泡泡青蔬菜的利用途径，本研究以泡泡青冻干粉末为原料加工挂面，探讨了泡泡青粉添加后对面粉粉质特性、面团拉伸特性的影响，研究了泡泡青粉、水、食盐添加量对挂面烹调损失、质构等食用品质的影响，优化了泡泡青挂面的加工工艺。结果表明，添加泡泡青蔬菜粉后，粉质特性中的面团形成时间、稳定性下降，吸水率、弱化度上升，面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、延展度和最大拉伸阻力减小，因此泡泡青粉不利于面团面筋网络结构的形成；优化了泡泡青挂面的加工工艺，泡泡青粉添加量1.30%，加水量36.00%，食盐添加量1.90%时，感官评价为90.12分；通过扫描电镜和激光共聚焦显微镜观察到泡泡青粉阻碍了部分面筋网络的形成，初步解释了挂面质构中硬度和咀嚼性减小、烹调损失增加的变化趋势。     

添加猴头菇粉对面团流变学特性及挂面品质的影响

将猴头菇粉按照一定量添加到小麦粉中制作猴头菇挂面,分析评价猴头菇-小麦混合粉的粉质、面团拉伸等流变特性以及挂面的色度、蒸煮品质和质构特性。结果表明,随着猴头菇粉添加量的增大,面团吸水率、弱化度增加,形成时间缩短,最大拉伸阻力、拉伸能量减小,稳定时间呈现一定的波动,当猴头菇粉的添加量在2.5%(以混合粉总质量计)时,面团稳定时间最大;猴头菇挂面色泽趋于暗红色,蒸煮特性和质构特性有所下降。猴头菇粉赋予挂面特有的色泽和菇香味,挂面品质最佳。     

马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响

在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。     

膨化小米粉对挂面加工特性的影响

为充分利用小米杂粮资源,有效提高在面制品中的添加量,增加挂面的花色品种,本文将膨化小米粉按照一定比例添加到小麦粉中,对所得混合粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性进行了分析,同时对其混合粉制作的挂面品质进行了分析研究。结果表明:添加膨化小米粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性;适量添加可有效降低挂面的最佳蒸煮时间,增强挂面的弹性和硬度。在该实验条件下,综合分析混合粉的粉质、拉伸特性和糊化特性,并通过测试分析挂面的蒸煮特性、断裂强度、熟挂面的剪切力等,最终确定挤压膨化小米粉最佳添加量为6%,为其在面制品中的应用提供了参考。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

不同水分含量对复合压延面片力学性质及面条品质的影响

通过添加不同量的水分（30%、34%、38%）制成面片和面条,分析不同压延次数（2、4、6、10、20、40道）下制成的面片和面条拉伸特性的变化规律、面片的微观结构和面条的蒸煮品质。结果表明:随着压延次数的增加,面片的破裂应力和破裂应变先增大后减小,破裂应力在压延4道时达到最大值（6.06、4.78、2.81 kPa）;面条的拉断力和拉断距离也先增大后减小,最大值出现在压延4次时（17.31、15.49、12.98 g）;压延4次的面片具有最连续完整的面筋网络微观结构;压延6次的面条具有最小的吸水率（155.28%、147.46%、121.21%）和蒸煮损失（8.16%、6.88%、5.61%）。随着水分含量增加,面片的破裂应力减小,破裂应变增加;面条的拉断力从17.31 g显著降低到12.98 g（P<0.05）;面条拉断距离显著增大（65.45 ~99.48 mm）（P<0.05）。综合分析,数据表明复合压延面片的强度指标（破裂应力和破裂应变）可以用来预测面条的拉伸品质特性;34%加水量条件下,压延4次制作的面条具有最好的拉伸性能,压延6次制作的面条具有最好的蒸煮品质。     

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。     

苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。     

不同多糖对发酵空心挂面品质的影响

酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质的影响。结果表明：与对照相比,单独添加0.1%瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉时,挂面的蒸煮损失率从6.5%分别降低到5.8%、5.7%、5.3%和5.9%;添加0.5%黄原胶时,干挂面的面体更加致密,面条的最佳蒸煮时间增长了1.25 min,蒸煮损失减少了0.41%,干挂面的抗断裂强度和柔韧性、熟挂面的弹性、咀嚼性和拉断力分别提高了31.06%、49.79%、24.87%、61.62%和77.73%,此添加量下的面条的食用品质最佳,感官评价得分89分。5种多糖均显著改善了发酵空心挂面的柔韧性,及煮后挂面的弹性、咀嚼性和拉伸特性,其中黄原胶对发酵空心挂面的微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质改良效果较好。     

不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响

为改善小麦面条品质,在小麦粉中添加大豆蛋白(全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白),以拉伸特性、蒸煮特性、微观结构以及血糖生成指数为评价指标,研究大豆蛋白添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面条加工品质及血糖生成指数的影响。结果表明:随蛋白添加量的增加,脱脂豆粉、全脂豆粉的增加使面条的拉断力呈明显上升趋势,拉伸距离呈先上升后下降趋势,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白添加量的增加使拉断力呈先上升后下降趋势,拉伸距离呈下降趋势,而大豆组织蛋白的增加使面条拉伸性能均逐渐降低;当大豆蛋白添加量为10%时,混合粉面条拉伸特性较优;五种大豆蛋白的添加均使面条的烹煮损失率及断条率上升,全脂豆粉的增加使面条的吸水率、膨胀率逐渐下降,其余四种均使其上升;微观结构表明,脱脂豆粉和全脂豆粉的添加使混合粉面条的面筋网络结构更加连续均匀,而其余三种大豆蛋白添加量的增加造成混合粉面条微观结构的劣变;利用体外复合酶方法测定GI值,血糖生成指数依次为:小麦粉 > 脱脂豆粉 > 全脂豆粉 > 大豆组织蛋白 > 大豆浓缩蛋白 > 大豆分离蛋白。     

蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响

将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。     

食盐对石磨全麦粉及其挂面品质的影响

为改善挂面品质,研究不同食盐添加量对石磨全麦粉糊化和粉质特性、面片色泽及挂面蒸煮、感官、质构特性和抗氧化活性的影响。结果表明:随食盐添加量增加,全麦粉峰值黏度、衰减值呈现先增大后减小趋势,吸水率、弱化度持续下降,糊化温度、面团形成时间和稳定时间持续增加。添加食盐后,0 h组的全麦面片亮度显著升高(P<0.05);红绿值、黄蓝值显著降低(P<0.05)。食盐添加量为2%时,全麦挂面烹调损失率和面汤浊度达到最大,分别为7.93%和0.162,熟面ABTS⁺·清除率和总还原能力达到最大,分别为33.53%和0.455。在0%～2%的食盐添加范围内,随食盐添加量增加,全麦挂面硬度、胶着性和咀嚼性呈下降趋势。1%食盐添加量条件下,全麦面团和挂面整体品质最佳。     

Thermomechanical Properties of Dough and Quality of Noodles Made from Wheat Flour Supplemented with Different Grades of Tartary Buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) Flour

Tartary buckwheat has attracted attention worldwide for its nutritional value. To examine the potential application of tartary buckwheat in oriental noodle production, different proportions of four grades of tartary buckwheat flour (TBF) were added to noodle dough. TBF is produced from the hulled tartary buckwheat by passing it through break rolls and a 120-mesh sieve of a complete buckwheat processing set four times to produce four grade fractions, A, B, C, and D. The thermomechanical properties of the dough as well as the quality of noodles made with different grades of TBF were assessed. The results indicate that protein, fiber, lipid, and ash contents increased while starch content decreased sequentially from fraction A to fraction D. The addition of TBF significantly decreased the water absorption and stability of the wheat dough. No significant differences were found in cooking loss or the tensile strength of cooked, formulated noodles between 10 and 20 % of fraction A and 10 % of fraction B. Additionally, TBF decreased the firmness of cooked noodles and gave the dry noodles a more yellow hue with low lightness. A sensory evaluation confirmed that the noodles containing fraction A or B in the above proportions showed no significant differences in acceptability when compared with the noodles prepared with only wheat flour. In conclusion, TBF fractions A and B could be used as a nutritional additive in oriental noodles.