开封名吃 系出名门

鲤鱼焙面是开封的传统名菜．它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。     

开封名肴——糖醋软溜鲤鱼焙面

开封名肴糖醋软溜鲤鱼焙面,是由精醋软溜鲤鱼和焙面搭配制成。主料要用开封照岗口至兰考县东坝头这段黄河中的鲤鱼。成品色泽柿红透亮,甜中透酸,酸中微成,鱼肉鲜嫩,油重而融和,利口而不腻,风味独特。据说1900年清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留,开封府衙让名厨备膳,贡奉“糖醋溜鱼”,光绪和慈橹太后     

先食龙肉 后食龙须

开封不仅是一座古老的历史名城,也是一座美食名城。开封汇聚了众多的美食佳品,诸如:开封灌汤包、套四宝、清汤东坡肉、白扒豆腐、卤煮黄香管、熘鱼焙面等,其中最负盛名的可能当数熘鱼焙面。熘鱼焙面,也称鲤鱼焙面,是开封的一道传统美食,也是河南的十大名菜之一,由"糖醋熘鱼"和"焙面"两道菜组合而成。据说,此菜的创立与慈禧太后有很大的关系。1900年,八国联军入侵北京,慈禧太后仓皇逃窜,途经开封。开封府衙着名厨备膳,奉上"糖醋熘鱼",光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之为     

开封美味溜鱼焙面

正开封不仅是一座古老的历史文化名城,同时也汇聚了众多的美食佳品,诸如:开封灌汤包、套四宝、清汤东坡肉、白扒豆腐、卤煮黄香管、溜鱼焙面等,其中最富盛名的可能当数溜鱼焙面。溜鱼焙面,也称鲤鱼焙面,是开封的一道传统美食,也是河南的十大名菜之一,由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜组合而成。据说,此菜的创立与慈禧太后有很     

开封金牌菜：糖醋软熘黄河鲤鱼焙面

河南开封素有“七朝古都”之称。北宋时期，这里曾历经九帝，史书以“八荒争凑万国威逼”来描述当时开封的繁华景象。经济的繁荣也造就了“开封菜”。开封的名菜众多，而其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可称为开封的金牌菜。 黄河鲤鱼本是鱼中名品，特别是从开封黑岗口向东至兰考县东坝头这段黄河中出产的鲤鱼，最为有名。每年农历四月，黄河鲤鱼游到这里时，正值味甘纯正，鲜美肥嫩。宋代《图经本草》中就说：这时的黄河鲤为“食中上味”。 自北宋伊始，开封的“糖醋鲤鱼”就是宫廷名菜。北宋以后，“糖醋鲤鱼”的制法传到了…     

汴州鲤鱼焙面

一条鲤鱼,两种吃法,或焦炸,或软熘,一座古城,千年食话,或傲慢,或深沉,这就是美食古城开封和闻名遐迩的"糖醋熘黄河鲤鱼焙面"。因为黄河鲤鱼的珍贵,还有菜的来历非同寻常,所以"鲤鱼焙面"一直稳稳占据着豫菜的第一把交椅,这次我们特邀北京商都酒店,豫府神厨厨师长王丰会给我们详述"鲤鱼焙面"的烹坛史话。     

美味造型菜四款

熘鱼焙面 原料：鲤鱼 １尾（约 ５００克）龙须面 ２００克鸡蛋黄 ２个姜葱丝各少许盐５克味精３克白糖２０克醋２０克番茄酱１５克湿淀粉５克香油５克高汤 ２０克花生油 ８００克（约耗７５克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成二粗丝，纳碗，加入鸡蛋黄、干淀粉抓匀待用。 ２．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，下龙须面入炸至呈金黄色，捞出装入盘内垫底；待油温升至七成热时，再下入鱼丝炸至呈金黄色时，捞出差在龙须面上。 ３．锅留底油，下姜葱丝炸香后捞出，调入番茄酱、盐、味精、白糖、醋、高汤、湿淀粉等炒成糖醋汁，淋…     

我家有个醋厨师

“醋厨师”是我老婆，因为她下厨上灶最爱用醋，所以落下了这么个绰号。要说这“醋厨师”，也果真是名不虚传。只要她一跨进厨房，还未及点火揭锅，便开始用醋了。你听她说得多么头头是道：“早上开门七件事，油盐柴米酱醋茶。这醋能祛异增香，除油解腻。若要洗个牛肝马肺羊肠子猪内脏什么的，淋上几滴陈醋，包你洗得又快又干净，炒起来口感细嫩，烧炖起来软酥烂”。至于“醋厨师”用醋做菜，那就更不用摆了!诸如什么醋熘白菜、糖醋排骨、糖醋香糟鱼、糖醋茄饼、酸辣小面、酸辣血旺……等等，真是百菜百味，花样翻新，包你吃上一月半月不…     

迎国庆 军营菜肴又飘香

随着改革开放的发展，我军的膳食水平大幅度提高。红米饭、南瓜汤已成为革命历史。军旅菜肴同样讲营养、讲搭配、讲科学，注重色、香，味、型。为了迎接国庆到来，广西柳州市五三零一零部队司令部招待所的几名炊事兵研制了一些新菜，在这里介绍给大家。 溜鱼焙面 原料：鲤鱼１尾５００克．龙须面２００克，鸡蛋２个，绿樱桃２个，盐５克，味精 ３克，白糖２０克，醋 ２０克，番茄酱 １５克，湿淀粉５克，花生油５００克，香油５克，高汤２０克，胡萝卜、香菜、姜葱丝各适量。 做法：１、将鲤鱼洗净，取中段去骨切成粗丝，鸡蛋去清留黄放入切…     

“四软”技法谈之二：软熘技法谈

软熘，即是将加工好的主料，用蒸、煮，或氽制方法预熟后，再用熘制方法成菜，运用软熘方法成菜的特点是：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美，其代表有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。     

糖酥鲤鱼的制作及关键

鲤鱼肉质细腻、鲜美肥腴，入席又寓意吉祥，历来是喜庆筵席上必备的佳肴。在北方，有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”历史悠久，久负盛名，为人们所喜爱。而“糖酥鲤鱼”是在“糖醋鲤鱼”的制法基础上演变而来的。“糖醋鲤鱼”外酥脆，里鲜嫩，酸甜可口，“糖酥鲤鱼”则骨刺俱酥，味透入骨，酸甜味浓，弥补了“糖醋鲤     

河南省举办豫菜烹饪培训班

糖醋软溜黄河鲤鱼焙面、炸紫酥肉、煎扒鲭鱼头尾,这可都是河南的传统名菜,可怎么做才够正点？目前,中国烹饪大师、河南省餐饮行业协会副秘书长、郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长李志顺亮相河南省第二期豫菜烹饪技术高级培训班,现场示范制作、讲解。     

“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

糖醋四鼻鲤与糖醋黄河鲤

“糖醋黄河鲤鱼”这道菜，在《中国名菜谱》（财政经济出版社１９９０年版）中，被分别收入山东、江苏、河南分册内，誉为三省的地方名菜。 鲤鱼是中国北方淡水鱼中产量最高的鱼类之一。北方的筵席历来看重鲤鱼，一般鲤鱼都是以整鱼作为大件菜入席的。黄河鲤鱼因其肉质细嫩，肥腴鲜美，且形体美观，寓意吉祥而享誉华夏。《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句。河就是黄河，鲤就是鲤鱼，这说明黄河鲤鱼在古代就很出名。 四鼻鲤鱼是江北第一大湖微山湖的特产。这种鲤鱼和一般鲤鱼的区别在于，它的嘴上部多出两根短须，看起来酷似鼻孔，…     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

超级糖醋鱼

用料:鲤鱼、葱、姜、蒜、盐、料酒、面粉、干淀粉、糖、醋、番茄酱、水淀粉。高手有话说:今天早晨我去早市买了一条鲤鱼,做了这道糖醋鲤鱼。因为平时我家鲤鱼都是红烧,这个糖醋鲤鱼不知道做得是否正确,反正自我感觉还可以吧。我的秘诀是:油热后要手拿鱼尾将鱼提起,用勺将热油浇到鱼身上,鱼定型后平放在锅里继续煎透,不要翻动鱼,直到煎熟。另外,勾芡一定要用水淀粉啊!网说:越来越能整了……用料:鲤鱼、料酒、酱油、蒜瓣、姜片、葱、花椒、盐、糖、白醋、番茄酱、淀粉。高手有话说:做鱼丸的时候可以用鱼片,也可以用鱼肉泥。在处理鱼片的时候,…     

制作“糖醋鲤鱼”用哪种糊好

济南北临黄河,河中所产鲤鱼,其肉味纯正,鲜嫩肥美,是鲤鱼中的珍品.济南百年老店汇泉楼饭店,烹制黄河鲤鱼独有专长,该店创制的“糖醋鲤鱼”是把划上牡丹花刀的整条鲤鱼挂上粉糊,下油炸至头尾翘起,成金黄色后,浇上洛口醋     

糖醋鲤鱼烹制技艺谈

鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”，其肉质肥厚，干百年来一直被认为是吉祥的象征；而“糖醋鲤鱼”，则是喜庆宴席上必备的一款佳馔，“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。     

改良『宫保鸡丁』工艺流程

用黄河鲤鱼制作精美菜肴,是济南厨师的一大特长,历代多有黄河鲤鱼名馔传世,如糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、两吃鲤鱼、酱汁鲤鱼、棒子鱼、瓦块鱼等都是鲤鱼名肴,笔者日前出差济南,品尝了一款叫做“大烧鱼”的菜肴,该菜上桌,色泽又红又亮,先给人一种     

糖醋鲤鱼烹制技巧谈

鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”,其肉质肥厚,千百年来一直被认为是吉祥的象征;而“糖醋鲤鱼”,则是喜庆宴席上必备的一款佳馔,“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。糖醋鲤鱼,是选用新鲜的鲤鱼采用脆熘的方法烹制而成,其味远在《诗经》中就有美誉,成菜以头尾翘如欲跳龙门之势的美观造型及色泽鲜亮、酸甜味美、外酥里嫩、营养丰富等特点一直深受广大食客的喜爱。此菜看起来制作简单,几乎所有的厨师都会烹制,但要想真正做好此菜,难度却很大,笔者屡屡见到因操作要领掌握不当而出现成菜效果不理想的情况,如外效果不理想的情况,如外观不美或…