天然酿造酱油中是否含3—MCPD

报告了天然酿造酱油中的３－ＭＣＰＤ的现况。从酱油生产原料、糖、脂肪、氨基酸的分解与合成代谢分析认为天然酿造酱油中不可能存在３－ＭＣＰＤ《     

从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3－MCPD的原因(续)

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准，3－MCPD含量低于检测限值0.01mg/kg。本文进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液产生3－MCPD的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。     

从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3—MCPD的原因（续）

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准，３－ＭＣＰＤ含量低于检测限值０．０１ｍｇ／ｋｇ。本文进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液产生３－ＭＣＰＤ的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。     

探讨酱油发酵中3-MCPD的形成和解决办法

论述酱油发酵过程中3-MCPD的形成机制,并提出解决办法或建议降低C/N(碳/氮)比;加强制种曲、成曲和发酵池的工艺管理及卫生管理;自始至终保持酱醅的较低pH值;豆水解发酵过程中绝对不能添加苏打和小苏打,若添加苏打和小苏打,则甘油也可来源于油脂的皂化反应;添加一定量的氟化钠(NaF,萤石)可抑制甘油的形成;盐水浓度以18～20 °Bè为宜,不能太高;醋酸是3-MCPD和DCP形成过程中的催化剂,建议不要添加.     

气相色谱-质谱(GC-MS)法测定酱油中的3-氯-1,2-丙二醇

用硅藻土吸附酱油中的色素等杂质用乙醚提取３－ＭＣＰＤ,衍生后采用ＧＣ－ＭＳ测定,方法灵敏,干扰少,简便晚行用准确可靠,准确度、精密度均较满意。有较强的实用价值。     

膨化原料酿造酱油的研究

本文是“膨化原料在酱油种曲中的应用”(本刊1989,No.3)的续篇。前文指出,膨化原料应用于酱油种曲中,能提高种曲的蛋白酶活力。本文研究了应用膨化种曲酿造酱油,全部主料用膨化原料,添加膨化玉米,全制曲与半制曲对酱油出品率、全氮利用率及酱油质量的影响,结果表明,膨化原料酿造酱油具有出品率高,节省能源,简化工序,风味独特,经济效益显著等特点。     

从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3－MCPD的原因

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准、３－ＭＣＰＤ含量低于检测限值０．０１ｍｇ／ｋｇ。本进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液产生３－ＭＣＰＤ的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。     

她为天然酿造酱油平反

一直以来 ,国内外市场的酱油产品系列在生产过程中由于添加了酸水解植物蛋白液(HPD) ,不同程度地含有氯丙醇 ( 3-MCPD)系列化学物质 ,在每公斤酱油中含量超过0 0 1毫克 ( 0 0 1mg/kg) ,1 991、1 992、1 994、1 997年欧洲卫生组织针对华人中餐的烹饪酱料进行抽检 ,声称均发现氯丙醇超过该卫生组织的 0 0 1mg/kg标准。 1 999年 7月 ,法国、荷兰、瑞典、西班牙、德国等欧盟成员国相继照会我会外经贸部门 ,又声称由我国 (主要是广东 )进口的酱油发现了氯丙醇系列化学物质含量超标 ,随之颁令市场查封或禁售广东某些大型食品企业的酱油产品…     

天然酿造,华夏一绝—谈天然酱油的晒制

传统酱油工艺中有："一曲、二醪、三熬油"。古谚中的"熬油"即指酱油晒制,它是酿造酱油的后熟工序。《后汉书·边让传》："多汁则淡而不可食,少汁则熬而不可熟。"古人把酱油置于日光下熬制,以使其"少汁"又"不可熟"。利用日晒熬制增浓,完善酱油品质,提高酱油中的营养成分和可食性。方法巧妙,恰到好处,实在是天造地设奇妙无穷。中国酱油好,好在传统工艺,天然酿造风味独特;食用安全、营养丰富。传统酱油已被现代医学科学的实验证实：酱油具有食品第三功能性,举世瞩目、世人认知。继拙作"谈酱醪的传统酿造"和"酱油提取方法"的文章之后…     

多功能发酵酿造酱油的品质和特点(3)

6.2发酵过程中的微生物变化 传统和现代酿造酱油生产实践证明,在固态低盐厚层发酵原池浸出法的基础上,按不同发酵阶段添加沪酿3.042米曲霉、2.14蒙奇球拟酵母和1.08植质乳酸杆菌,以总发酵周期30 d内酿造出了滋味、香气、色泽均醇厚的生抽和佐餐酱油,产品风味超过国内天然晒露法酱油,可与日本万字牌同档次的酱油相媲美.     

提高酿造酱油风味的试验几则(一)

介绍了20世纪70年代末、80年代初对在不增加或少增加生产设备投资，保持原料全氮利和率和酱油色素条件下，提高酱油风味的6种试验方法。     

酱油酿造的比较研究

本文从原料、曲、醅、醪等几个方面出发，比较研究了酱油酿造的传统工艺和现行工艺，在此基础上提出了笔者的见解。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

关于中国传统酿造酱油中是否含有氯丙醇的考证报告

通过对氯丙醇的生成机理进行分析,并对国内九个厂家的酱油产品进行抽样检测及模拟试验,得出以下结论：天然酿造酱油在发酵过程中没有发现有氯丙醇的存在。     

黄曲霉CV—8号脱毒棉籽饼酿造酱油技术的研究

近几年来,由于酿造用粮由国家供应转为市场调节,酱油酿造原料由平价转为议价,但酱油的销售价格又不能大幅度提高,因此,酱油生产厂家经济效益明显下降。 为了提高经济效益,节粮代粮是一个主要方面。 当前,北方地区部分厂家已开始探讨利用棉籽饼取代豆饼酿造酱油。但是,由于棉籽饼中含有毒物质游离棉酚,食用后危害人     

提高酿造酱油风味的试验几则(四)

1980年2月～10月。拟不增加或少增加生产投资,在酱醅中添加酵母,经较短时间发酵,酿造出的酱油,既能保持一定的全氮利用率和酱油色素,又能提高风味。据此,对酱油发酵的形式开展了研究。采用发酵起始添加酵母的,经低温进入中温或稍高品温的发酵工艺;及前期品温较高,中期降温添加酵母发酵,后期品温适当回升的二种工艺。把前者称谓“发酵型”;后者称谓“分解型”。6.1　配方的试验规模发酵型:豆粕10kg、小麦3kg、麸皮2kg。分解型:豆粕10kg、小麦3kg、麸皮2kg。6.2　原料处理和制曲大部分豆粕、麸皮制米曲,小部分豆粕、麸皮制黑曲。蒸料、制…     

提高酿造酱油风味的试验几则(三)

朱史齐5　固体曲酿造酱油二次发酵提高酱油风味试验　　试验日期1979年11月。二次发酵是指淋出的酱油,未经灭菌即投入酵母等发酵性物质,在一定条件下进行第二次发酵,也可调整到预期的氯化物含量后进行。结束后,再进行灭菌、沉清,以求提高酱油的风味。5 1　第一次试验出发酱油是经过10d酿造的低盐固态发酵酱油,经调整氯化物为16%,样品各700mL。酱油原样封存。表1　试验内容试号加酱醪酵母加K氏酵母辅助因子备　　注15%—糖液3%百分比对酱油而言。2—5%糖液3%　　条件:品温30℃;周期15d。　　试验结果:两个试号酱油的风味,均未见改善。5 2　…     

论酿造调味品的新技术及其发展方向(酱油篇)

酱油是发酵调味品中最具代表性的产品,也是各种复合调味品的基础原料之一。随着社会经济的发展,酱油的品种在不断地增加,用途也在不断地扩展,它早已不是单纯地服务于家庭烹饪,它越来越多地被用于生产各种复合调料,参与生产各种加工食品,当它换了一种新的面孔或方式又重新出现在消费者的面前时,酱油已经不是单一产品了,已经成了复合调味品的组成部分,并会对该复合调料的显味产生重要影响。酱油是利用微生物的酶及其代谢所产生的发酵产物。在对原料的处理﹑制曲﹑发酵和熟醪﹑压榨﹑加热等一系列工艺过程中,原料受淀粉酶﹑蛋白酶及脂肪酶等酶…     

提高酿造酱油风味的试验几则(二)

3　老酱醪与酱醪酵母参于酱醅发酵提高酱油风味试验　　试验日期1980年2月。添加老酱醪于酱醅发酵,一般认为也是提高酱油风味的途径。并用酱醪酵母相辅,为提高酱油的风味开展实验。同时,为保持酱油的自然色素,在工艺上作些探索。3 1　配方、试验规模、试号表1　配　　方kg试号豆粕米粞麸皮小麦17.53.00.75—27.53.00.75—37.51.50.751.547.5—0.753.0表2　试验方案试号豆粕、麸皮小麦米粞处　　理1制曲—制糖液对照糖液落曲2制曲—制糖液糖液培养酱醪酵母,19d后回浇加入3制曲制曲制糖液同　　上4制曲制曲—17d放出酱汁,加入老酱醪及酱醪酵母…     

为发扬我国酱油酿造传统工艺提供资料和看法(下)

3 传统酱油酿造工艺同当代环境污染的矛盾 经过五十多年的变化，传统酱油酿造的自然条件产生了极大的改变。园场的土地面积不可能那样大，酱缸不可能那样多，资金、生产成本等都带来相当的约束性。特别是蓝天变了，空气中的污染多不胜举；有害微生物的增多;尘埃颗粒的增加;有毒气体时有发生。这对自然播种、敞开式晒酱、晒油成为绝不可能。这些年来作者看到的一些材料介绍如下。