精致日本料理(三)

正刺身在日本料理店的菜单上,你一定会看到"刺身"这两个字,其实这就是我们常说的"生鱼片"。由于刺身是生食的鱼肉,因此鱼肉的新鲜程度尤为重要。另外,要尽可能减少刀子在鱼肉上停留的时间,以免使高度新鲜的鱼肉产生少许异味。食用剌身时,先将芥末泥抹在鱼肉中,然后对折,再将刺身的一端蘸些酱油,至此你就可以轻松享用刺身带来的美味了。     

答《鲙:就是生鱼片》两题

《食品与生活》2001年第5期载《鲙:就是生鱼片》一文,内云:“至迟在宋代,中国一直有食生鱼片的习惯,生鱼片也是传统菜肴中的佳味。但是不知从何时起,中国人才开始放弃和改变食生鱼片的传统?”又云:“从隋唐开始,日本不断派遣‘遣隋使’、‘遣唐使’到中国,沟通中日文化交流 日本的‘鱼生’或‘刺身’是否曾受到中国鲙的影响,不得而知。”上述两题,笔者查阅有关资料,试答之 “脍”,《辞海》解释:“细切的鱼肉,特指生食的鱼片”我国人民食用生鱼片已有2800多年历史,在古代,它常作为美馔犒劳凯旋的将士,《吴越春秋》载:“吴     

选择生鱼片的理由

正人类从茹毛饮血的时代走向现代文明,一个重要的标志便是放弃了生食转而对食物加热后再食用,然而有一个例外——生鱼片。中国自秦汉之后,大部分生肉被淘汰,而鱼脍(即生鱼片)却保留下来并得到进一步的发展。当今世界上流行的各大菜系中,以日本料理使用生肉最多,其中绝大部分是生鱼肉。可见与猪牛羊等肉类相比,鱼肉更适合生吃。     

如何放心食用生鱼片

<正>生鱼片营养又美味,近年来受到越来越多消费者的喜爱。然而,由于生食并不是中国人主流的日常饮食方式,许多人对生食海产品还有不少疑虑:不经过高温消毒如何保证生鱼片的卫生?买回家的生鱼片又该如何安全食用?要安全食用生鱼片,首先要保证原料的安全、卫生。不同鱼类的生长水域环境对鱼肉的食用安全有很大影响,淡水鱼由于受到病原体和化学污染的可能     

生鱼片原是中华古馔

在日本，主人常以“生鱼片”招待贵宾和亲朋好友。不知道的人还以为这是日本独有的风味肴馔。其实，生鱼片也是我国的传统名肴。生鱼片在我国古代称作“生鱼脍”，简称“鱼脍”或“鱼生”等。早在二千多年前的周代，菜肴中便已有“鱼脍”了。在《诗经·小雅·六月》就有“鳖脍鲤”的诗句。《吴越春秋》一书中则记载了吴王阖闾曾“治鱼为脍”以招待出征凯旋归来的伍子胥。到了汉代，生鱼片更是风靡一时，甚至还有人因嗜食生鱼片而送了性命。据《后汉书·华陀传》记载，东汉广陵太守陈登就因嗜食生鱼脍而得了重病，后经华陀精心医治才康复。…     

脍炙人口话鱼生

凡吃食物者,大都求其鲜味.什么食物最鲜?鱼肉最鲜,生鱼又比熟鱼鲜.《辞海》对“鲜”的解释.“鱼;生鱼”.郑玄注:“鲜,生鱼也.”古人说的“脍(鲙)”,即切细的鱼肉,”特指生食的鱼片.脍,也称鱼脍、生鱼脍和鱼生,现在多叫做“生鱼片”.     

鱼生留香

鱼生是一种为了追求鱼肉的细嫩清甜口感，将切成薄片的鱼肉混以姜椒蘸酱生食的食品，又名生鱼片，两广一带多称之为鱼生，吃鱼生，可以追溯到西周时期，《诗经》中就有吃鱼生的记载。孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”鱼生是脍的一种，与烤肉一样在当时为人们所喜好。     

基于酸性电解水处理的金枪鱼杀菌技术研究

以金枪鱼(鲣鱼,Skipjack tuna)为研究对象,重点评价酸性电解水镀冰衣对于冷冻鱼肉的抑菌效果,以及不同杀菌剂对于金枪鱼生鱼片的杀菌效果。结果表明:a.-18℃冻藏条件下,pH4.5酸性电解水镀冰衣可显著降低金枪鱼肉中的细菌总数和大肠埃希氏菌数量;b.杀菌剂食醋、芥末及酸性电解水对金枪鱼生鱼片的杀菌效果显著(p0.05),煮沸后的酱油基本无杀菌效果;c.金枪鱼生鱼片最佳杀菌剂配方:食醋8.0mL、0.1g芥末(酱)、1.0mL酸性电解水及少量加饭酒。研究结果为冷冻金枪鱼新型镀冰衣技术的研发奠定理论基础,也为消费者安全食用生食金枪鱼生鱼片提供科学指导。     

判定鱼肉鲜度的试纸

日本西武流通集团环境分析中心,最近开发了一种能够方便而又敏捷地判定鱼肉鲜度的“生鲜度试验纸”列为检测器材,从1984年5月起开始市售。不论是在市面上还是什么地方,只要采取一些鱼肉试样加入试剂捣碎为浆,将试纸浸于浆中五至十分钟,就显紫红色。将显色同按色度强弱分为十个等级的色标对照,这种鱼肉是极为新鲜,可以作生鱼片生吃呢,还是只适宜于煮     

“刺身”源于中国

“刺身”,即生鱼片,许多人认为它发源于日本,其实,生鱼片原是中华古馔.     

美国红鱼保鲜技术的研究进展

美国红鱼属高蛋白低脂肪鱼类,其呈味氨基酸百分含量与其他鱼类相比较高,味道鲜美,常被制成生鱼片。生食对鱼肉的鲜度品质有极高要求,因此,对美国红鱼品质保鲜技术进行研究,探讨其未来的发展趋势,对延长红鱼货架期具有重要意义。本文主要综述了红鱼现有的保鲜技术,并结合其他生食海产品的保鲜方法,将气调包装结合低温保鲜等复合保鲜方式作为今后贮藏美国红鱼的研究方向。     

鲙盘如雪怕风吹

提起吃生鱼片,我们多会想到日本的刺身,其实生鱼片的起源是中国,早在周宣王的年代（公元前823年）《诗经。小雅。六月》就有了记载：“饮御诸友,炮鳖脍鲤”,“脍鲤”就是鲤鱼生,“鱼脍’即为“生鱼片”。唐朝是食用生鱼片的高峰期,李白、王维、白居易等等不少诗人的诗词提及的鱼脍都反映了它在当时的流行程度,生鱼片亦是在唐朝传至日本。     

怎样制作日本生鱼片

日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”（音“沙西米”），而生鱼片则是中国人对它的称呼。因为生鱼片是舶来品，在早期多由日本厨师操刀制作，故多少显得有些神秘。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。一、选料制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。二、刀工加工生鱼…     

中国生吃鱼的历史

正多数人都知道吃日本料理时总会有生鱼片等菜,日本美食中"生吃鱼"因富具特色而有名,凡异国贵宾或亲朋好友造访,东道主常以之待客,以此为贵。我国的一些中高档饭店、餐馆近年也推出了"鱼生"菜肴,颇受食客青睐。吃生鱼是很刺激的,因为吃时往往配以刺鼻冲喉的绿色芥末,与鲜嫩味美的生鱼片形成强烈的味觉反差,吃起来甚为爽快。其实据史书记载中国的"鱼生"菜肴历史并不比日本晚。我国最早吃生鱼的年代是在隋朝。隋代鱼生的制作极     

上海出台《生食动物性海水产品地方标准》

正上海出台的《生食动物性海水产品地方标准》于今年1月1日正式实施,代替原上海市地方标准《生鱼片卫生标准》。该标准的适用范围由"三纹鱼、鰤鱼、鲷鱼等深水海鱼片和活龙虾、象鼻蚌以及鲜冻北极贝"扩大到所有即食动物性水产品(不包括腌制生食动物性水产品)。与原《生鱼片卫生标准》相比,新标准主要有以下几方面的变化:     

鱼生吃出肝吸虫 饮食要当心“病从口入”

<正>近日,广西零先生因为常吃生鱼片患上肝吸虫病引起肿瘤的消息让很多爱吃生鱼片的食客们大惊失色,同时也给我们敲响了警钟。近年来,随着人们生活水平的提高,饮食上也开始追求新奇多变和食物的原汁原味,生食俨然成为一种时尚。但是,在大快朵颐的同时,我们也要提防美味当中很可能"潜伏"着健康杀手。近日,广西零先生因为常吃生鱼片患上肝吸虫病引起肿瘤的消息让很多爱吃生鱼片的食客们大惊失色,同时也给我们敲响了警钟。生鱼片即刺身,也称鱼生,是一种来自日本的传统食品加工方法,它将鱼、乌贼、虾、贝类、牛肉、马肉等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状,蘸着山葵泥、酱油等佐料直接生食。在我国,鱼生已逐渐成为一种饮食文化,人们钟情于新鲜肉食最本源的滋味和质嫩、爽滑的口感。在广东、广西和黑龙江等地吃鱼生更加普遍,甚至已经成为必不可少的待客之道。肝吸虫病是由肝吸虫寄生于人体肝内胆管所引起的寄生虫病,人类常因食用未经煮熟含有肝吸虫囊蚴的淡水     

“鱼脍”源于中国

每当提及日本料理,人们马上就会想到其代表食品生鱼片。许多人并不知生鱼片是中国的传统名菜,至少已有史3000年。在我国古代,它被叫做“生鱼脍”(脍亦可写作鲙),也可以简称“鱼脍”、“鲙”以及“鱼生”等。 早在周代,我国便有“鱼脍”了。《诗经》中的“炰鳖脍鲤”(《小雅·六月》),即是明证。其后,《吴越春秋》中更有吴王阖闾“治鱼为鲙”招待破     

外国菜集锦

日本:生鱼片 日本国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为"沙西米"。一般生鱼片以鲣鱼、鲷鱼、鲆鱼、鲈鱼配制,最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸佐料细细咀嚼,滋味美不可言。不吃生鱼的外国人,尝了一次,便想吃第二次了。     

外国国菜趣谈

日本国菜:生鱼片 日本人自称为"彻底的食鱼民族".日本捕鱼量居世界第一位,但是每年还要从国外大量进口鱼虾,一年人均吃鱼100多斤,超过大米消耗量.日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法,而以生鱼片最为名贵.国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节.日本人称生鱼片为"沙西米".一般的生鱼片,以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制,最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片.开宴时,让你看到一缸活鱼,现捞现杀,剥皮去刺,切成如纸的透明状薄片,端上餐桌,蘸着佐料细细咀嚼,滋味美不可言.不吃生鱼的外国人,尝了一次便想吃第二次了.     

鲙:就是生鱼片

日本人有吃生鱼的习惯,选择鱼刺少、鱼肉肥,而且可以生食的活鱼切成薄片,蘸与已配制的调料,即可食用,日本人叫作“鱼生”或“刺身”。从1954年后,中日邦交中断了一段时期,人们只能从文艺作品中知道日本人有吃生鱼的习惯,进入