不同大豆源油脂体对蛋黄酱组成及性质的影响

本研究为了实现大豆油脂体部分替代蛋黄以研发出低脂低胆固醇的蛋黄酱,以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,用大豆油脂体部分(油脂体和蛋黄比例为8:2和9:1)及全部替代蛋黄制作蛋黄酱,比较分析了油脂体对蛋黄酱的基本成分、脂肪酸、磷脂及V_E含量的影响,并对蛋黄酱的粘度、质构及流变性进行了分析。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸、磷脂含量均显著低于普通蛋黄酱(p<0.05),油脂体蛋黄酱含有更多的DL-α-生育酚和γ-生育酚;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,水分和蛋白质呈上升趋势,脂肪和胆固醇呈下降趋势;同比例下高油大豆油脂体水分、脂肪和蛋白质含量均显著低于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性低于普通蛋黄酱;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,粘度和质构性质表现越好,而油脂体含量大小对蛋黄酱流变性影响不大,同比例不同源油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性无显著差异(p>0.05);流变性分析表明,蛋黄酱为假塑性流体,呈现出弱凝胶性。本研究实现了低脂低胆固醇蛋黄酱的开发,主要采用低油大豆油脂体制作蛋黄酱,油脂体与蛋黄添加比例为9:1。     

烘焙型蛋黄酱制作配方及稳定性研究

为提高蛋黄酱在烘焙中的应用价值,以烘焙型蛋黄酱为研究对象,通过模糊数学感官综合评价法对其组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合正交试验得出烘焙型蛋黄酱的制作配方,并采用耐高温和耐低温测试对蛋黄酱进行稳定性试验。结果表明最优配方为蛋黄添加量14%、大豆油添加量70%、白醋添加量9%、变性淀粉添加量4%。该配方制作的焙烤型蛋黄酱稳定性较好,耐高温烘烤,适合应用于烘焙中。     

不同源大豆油脂体对蛋黄酱组成成分及稳定性的影响

以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,比较分析了油脂体对蛋黄酱基本组成成分及贮藏稳定性的影响,并对蛋黄酱进行了感官评价。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸含量均显著低于普通蛋黄酱(p<0.05);相同比例下高油油脂体蛋黄酱水分、蛋白质含量显著低于低油油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);全高油和全低油油脂体蛋黄酱胆固醇含量(768.942%±0.892%,601.639%±2.330%)均显著低于纯蛋黄蛋黄酱(808.157%±0.603%)(p<0.05);油脂体蛋黄酱与普通蛋黄酱相比具有更好的贮藏稳定性,相同比例下低油大豆油脂体蛋黄酱具有更好的贮藏稳定性;普通蛋黄酱和油脂体蛋黄酱在外观形态和气味上差异不显著(p>0.05),在色泽和口感上差异显著(p<0.05);除色泽外,相同比例下油脂体蛋黄酱在其他感官上无显著差异(p>0.05)。本文实现了大豆油脂体低胆固醇蛋黄酱的开发,提高了蛋黄酱的贮藏稳定性,为大豆油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论基础。     

添加鱼皮胶原蛋白蛋黄酱加工工艺的研究

通过正交试验确定鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱生产中加入的最佳配方,配方为鱼皮胶原蛋白2%,蛋黄15%,醋酸0.3%.水10%.结果表明,鱼皮胶原蛋白代替部分蛋黄,起到一定的乳化效果,同时还能增加蛋白质的含量.鱼皮胶原蛋白舍有多种氨基酸,易于消化吸收,一直受到食品领域的关注,而且胶原蛋白作为一种蛋白质,还具有各种生理功...     

豆粕-多糖接枝物脂肪替代品的研究

以脱脂豆粕为原料，与玉米淀粉通过接枝反应加工成复合物，从而得到成本低、热量低的脂肪替代产品。并成功地用此脂肪替代品替代蛋黄酱中约70％油脂，采用正交试验确定了蛋黄酱乳化液体系的最佳工艺参数。为了验证脂肪替代品的使用安全性，对其进行了急性毒性试验。     

应用各种化学指数测定鱼油、大豆油和玉米油蛋黄酱贮藏稳定性

本文报导应用各种化学测定方法,测定油脂在各个氧化阶段的氧化产物·应用过氧化值(PV)、硫代巴比土酸(TBA)值、羰基化合物总值(TCC)和茴香胺值(AV)等试验法研究鱼油(FO)、豆油(SO)和玉米油(CO)蛋黄酱的氧化稳定性。研究的结果显示经过30℃贮藏8周后,鱼油、豆油和玉米油蛋黄酱的PV和TCC均有增加,而鱼油蛋黄酱相似文献   

鱼皮胶原蛋白在蛋黄酱加工应用中的初步研究

通过正交实验确定了鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱生产中加入的最佳配方,配方为鱼皮胶原蛋白3%,蛋黄15%,醋酸0.3%,水10%。研究结果表明,鱼皮胶原蛋白代替部分蛋黄,起到一定的乳化效果,同时还能增加蛋白质的含量。     

超临界萃取法与环糊精法脱除蛋黄中胆固醇效果的比较

研究应用环糊精法和超临界萃取法脱除胆固醇的蛋黄粉分别制作了低胆固醇蛋黄酱。结果表明 ,由于β-环糊精在脱除蛋黄中胆固醇的同时 ,也脱除了较多的磷脂成分 ,降低蛋黄的乳化能力 ,因此 ,用它制作的蛋黄酱表观粘度较低 ,感官品质较差 ;而超临界萃取法能选择性脱除蛋黄粉中胆固醇 ,保留了较多的磷脂和蛋白质成分 ,因此 ,用它制作的蛋黄酱具有良好的物理状态和感官品质。由此可以证明 ,超临界萃取法脱除胆固醇的效果明显好于 β-环糊精法 ,是脱除食品中胆固醇的理想手段。     

蛋黄酱的制作

目前许多国家均生产蛋黄酱,在西欧、美国以及日本,蛋黄酱已渗透到每一个家庭,成为人民日常生活中不可缺少的一种油脂制品。我国除进口国外产品外,还自制蛋黄酱。如今世界各国对蛋黄酱均有规格标准。许多先进国家均规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定性物质,若用鸡蛋以外的乳化稳定性物质时则标明为沙拉酱或沙拉油脂。蛋黄酱既可以用来涂抹面包类食品直接食用,也可做为炒菜油脂或汤类佐料,其风味较一般油品醇     

蛋白质纤维/氨纶混纺产品纤维含量的测试与分析

为正确把握蛋白质纤维与氨纶混纺产品的服用性能与生产工艺,需要对该类产品的混纺比进行准确的测定。以天然蛋白质纤维中的羊毛和桑蚕丝纤维为例,采用二甲基甲酰胺法、次氯酸盐法及拆分法分别对5种不同的羊毛/氨纶混纺产品和桑蚕丝/氨纶混纺产品纤维含量进行测试与对比分析,试验结果完全符合FZT 01095—2002《纺织品氨纶产品纤维含量的试验方法》和GB/T 2910.4—2009《纺织品定量化学分析第四部分:某些蛋白质纤维与某些其他纤维的混合物》的要求。且在测试中从纤维溶解过程来看,采用次氯酸钠盐法测试蛋白质纤维与氨纶纤维的含量比用二甲基甲酰胺法更为合理。为蛋白质纤维与氨纶纤维混纺产品纤维含量测试与分析提供了很好的依据。     

蛋黄酱简介

英法两国于1756年发生衡突,法国占领了地中海的密诺路加岛的马翁(Mahon)港。此时,以地名来命名的mahonmaise,为当地流行的食物,也就是以后传至全世界的蛋黄酱(mayonmaise)。蛋黄酱的生产,是第一次世界大战时,为了缓和粮食不足,奖励多吃生菜而开始的。日本蛋黄酱的消耗量,仅次于美国、加拿大,位居第三,每人每年消耗量是1.5公斤。蛋黄酱是用蛋黄将醋与植物油脂乳化,     

蛋黄酱是高级营养佐餐食品

蛋黄酱是用油脂、鸡蛋黄、醋、糖和盐等调和而成的佐餐食品,它具有很高的营养价值,容易制作,是人们喜爱的油脂佐餐食品之一。蛋黄酱起源于法国,20世纪初开始商业规模生产,目前已成为欧美、日本等国     

蒜油蛋黄酱生产及其影响因素研究

对蛋黄酱生产影响因素及其最佳生产工艺配方选择进行 了系统研究,从而为蒜油蛋黄酱的工业化生产提供理论 依据。     

蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究

为提高蛋黄酱品质,改进蛋黄酱生产工艺,研究了蛋黄酱的制作过程,探讨了影响蛋黄酱乳化效果的因素,确定了合理的生产工艺流程,在单因素试验中,影响蛋黄酱乳化的因素大小为芥末蛋黄醋色拉油。通过正交试验得出最佳感官产品配方为色拉油75%,蛋黄14%,食醋11%,芥末0.5%,食盐1.5%,白砂糖1.5%,白胡椒粉0.5%,味精0.5%。最佳贮存产品:色拉油70%,蛋黄14%,食醋13%,芥末0.5%,食盐1.5%,白砂糖1.5%,白胡椒粉0.5%。结果表明成品蛋黄酱最好储存在0~4℃的低温环境中。     

燕麦糊精替代蛋黄酱脂肪的研究

为了解燕麦糊精作为脂肪替代品的作用效果,采用响应面分析法进行了燕麦糊精代脂研究,并进行了蛋黄酱感官特性和营养组成分析。结果表明:低脂蛋黄酱制备的最优配方为蛋黄添加量10.6%、燕麦糊精DE值8.1、脂肪替代率27.9%;此配方所得低脂蛋黄酱黏度为1 620 mPa.s,较全脂蛋黄酱上升了105%;能量值为5.98 kcal/g,比全脂蛋黄酱降低了16.5%。感官评定结果显示,此工艺条件下所得的低脂蛋黄酱制品品质优良,为生产低脂蛋黄酱提供了理论依据。     

蛋白质——果胶复合物的乳化特性及其在含油食品中的应用

根据其对奶油、蛋黄酱和其它含油脂食品制备的重要性,很好地研究了蛋白质的乳化特性,蛋白质的乳化作用不总是充分获得很好质量的稳定性。在食品工业中,化学稳定剂的使用不是合适的,最好的方法之一是改善乳化剂的质量,生产高营养值的乳化剂,使用蛋白质—多糖复合物作为乳化剂。改变复合物中蛋白质——多糖的比例,即聚合的种类,将改变食品的质量和营养价值。试验了四种非商品化的蛋白制剂作为乳化剂,并添加果胶改善其乳化特性,这使得产生新的低油含量和高营养价值的食品。     

蒜油蛋黄酱稳定性及其流变学特性研究

对蛋黄酱稳定性的影响因素及其流变学特性进行了研究，确定了最佳生产工艺流程、配方组合及品质指标。     

来自厨房的美容法

美国一位美容专家艾丽米雅不久前推荐了一些可以从厨房里取材的简易美容法，新鲜、省钱、有效。护发素一沙津用的蛋黄酱富含蛋白质和脂肪，能使头发健康有光泽。把1－2匙蛋黄酱涂在湿的头发上，按摩五min，再用温热水洗净。去眼肿一把棉花团在冻奶中浸湿，取出敷在眼上5min，然后再在眼皮上铺两薄片菠萝或梨，可以使眼睛更明亮。润唇膏一把1／2匙干麦片与1／8匙蜜糖及牛奶混合成糊，涂在嘴唇上按摩，然后用清水洗净，嘴唇就会光滑、润泽，这是世界名模们最喜欢用的方法。润指甲一把1／4个熟透的牛油果捣烂，与1匙橄榄油混合，涂在指甲上，过…     

缩二脲饲喂肉牛试验

缩二脲饲喂肉牛试验山东省济南市畜牧局（２５０００２）刘海江用缩二脲替代反刍动物饲料中部分蛋白质成分，是开辟新的蛋白质资源和节约蛋白质饲料的良好途径。为了检验缩二脲的最适添加量，我们在１９９６年１０月进行了缩二脲饲喂肉用牛的饲养试验。１材料和方法１．１...     

基于油脂的工程化食品蛋黄酱的研究与开发

综述了国内外蛋黄酱研究的情况,分析了不同改性基础的蛋黄酱研究的内容,预测了未来蛋黄酱研究开发的方向。