蟹油及蟹油味汁

蟹油风味特别,以它为主调制出的蟹油味汁，色泽油亮。鲜香味醇,用来烹制菜肴自然是很有特点的。[编者按]     

孜然复合味汁的调制

一说起孜然，恐怕人们首先想到的便是流行于全国各地的新疆风味小吃──烤羊肉串，它以独特的魅力吸引了无数喜食辛香的男女老少。由于孜然有浓烈的辛香味，可以除异增香，解羊膻味，故目前已被广泛地用于许多菜肴的烹制。笔者在烹制孜然菜肴的过程中，调制出了三种各具风味的孜然复合味汁，可用于烹制不同的菜肴。下面便将这三种复合味汁的调制方法分别作介绍，以与广大同行交流。青红椒孜然汁原料：孜然粉100克 辣椒粉50克 青红椒各50克 洋葱50克 姜末10克 葱末20克 精盐20克 味精5克 鸡精5克 黄酒15克 色拉油适量制法：1.青红椒去蒂去籽…     

香辣酱料做菜美

创新菜肴是我们厨师常想常做的事情。我在工作中结合实际制作了一种香辣酱料,既可用于火锅又可用于中餐菜品的烹制,达到一酱多用、快速出锅、味型稳定的特点。现在我将香辣酱料制作写出来,与朋友们共同分享。制作香辣酱料分2步进行。第一步是老油的提取;第二步是香辣酱料的炒制     

不同风味的泡椒味汁

泡红辣椒是川菜的特色调味品，在实际运用时，厨师常常将其去蒂除籽，然后剁成茸，与其它调味料混合使用，进而调制出各种不同风味的泡椒味汁。     

港式味汁烹川菜

美极白肉此菜是将传统的“蒜泥白肉”以火夹片的刀法成形，再夹上泡西芹片，并佐以港式美极姜蒜汁的一款佳肴。成菜具有姜蒜味浓、咸鲜微辣、肥而不腻的特点。原料：带皮猪坐臀肉４００克泡西芹１００克美极姜蒜汁［注］味碟１个制法：猪坐臀肉刮洗净，放入锅中煮至刚熟时，离火，让用原汤浸肉至凉，捞出切成长约８厘米的薄火夹片；泡西芹也改刀成同样长短的片。随后将泡西芹逐片夹入白肉中，再整齐地摆入盘中，随美极姜蒜汁味碟上桌。［注］美极姜蒜汁的制法：取姜米７５克、蒜米７５克、精盐６克、美极鲜酱油２０克、味精１５克、白醋５克…     

十年实用的热菜味汁

我这里要介绍的味汁，都是我和师傅、师兄多年来与各菜系厨师广泛交流的结果。这十种新型味汁，既有传统的痕迹，又有交汇融合的特征，相信它们能适用于全国多数城市。     

调制新式烧汁

烹调中，用烧汁制作菜肴不仅方便快捷，而且简单实用，如照烧汁、辛口烧汁等。这里我要介绍的是自己配制的一种新式烧汁。由于其味道浓厚，可直接用于蘸碟。还可用于烹制热菜。     

调制刺身新味汁

“刺身”是外来词。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辩认其种类,故经常是取一些鱼皮,并用竹签刺在鱼片上,以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不使用这种方法了,但“刺身”这个名称却保留了下来,不过已变成了泛指各类生鱼片。现在,日式“刺身”已逐渐为中国人所接受和喜爱,不过要知道,这鱼片生吃在我国其实已有着相当长的历史了,而且日本的“刺身”最早还是从中国唐朝传过去的,因此专家认为,唐代是中国古代鱼生制作技术最兴盛的时期。在当今中国,刺身调味汁品种已经变得更加丰富了,…     

新颖的涮锅味汁

都知道四川人爱烫火锅，北方人喜食涮锅，而传统的涮锅味型比较单一，故笔者为厂丰富涮锅食客的口味，以芝麻酱为主，辅以不同的调配料调出了十余种风味各异的涮锅味汁。下面，笔者就选其中的五种做介绍。     

香糟卤的调制及运用

糟味菜是以香糟为主要调味料．原料经糟盐腌码、糟卤浸泡．或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。     

新潮铁板味汁

近几年来,餐饮业蓬勃发展,新款调料也层出不穷。厨师在实际工作中,应根据各种调料的特点,把它们重新组合加工制成多种复合味型的味汁,再运用到烹调中去,这样就能给菜肴带来全新的口味。笔者根据自己在各酒店多年积累的工作经验,运用多种调料,调配出了一种既简捷又实用的铁板味汁。如果用这种事先调配好的铁板味汁做菜,既能加快出菜的速度,又能保证成菜的质量。     

厨房常用味汁配方(一)

介绍了常见糖醋汁，咸鲜香味汁，常用五香汁等各类调味汁的配方及其适用的菜肴。     

新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种昂贵的烹饪原料。过去由于交通不便，内地所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹…     

调制河鲜卤水

目前，河鲜菜肴较为风行，其销量也较大。通常河鲜菜肴的制法是顾客现点现制，这样出菜的速度较慢，调出的口味也因各种原因不能保持一致，而且还不易批量制作。为此，笔者试着事先调制出两种不同风味的河鲜卤水，用它们来烹制菜肴，取得了很好的效果。     

厨房常用味汁配方(二)

8　常用家常味汁的调制8 1　郫县豆瓣 2 0ｇ、盐 3ｇ、酱油 7ｇ、味精 2ｇ、胡椒粉 1ｇ、糖 4ｇ、料酒 8ｇ、葱花 1 0ｇ、姜末 5ｇ、青蒜 5ｇ8 2　郫县豆瓣 5ｇ、盐 5ｇ、味精 1ｇ、花椒粒 1ｇ、糖 3ｇ、生粉 2ｇ、蒜茸 4ｇ、料酒 5ｇ、鸡粉 2ｇ8 3　泡辣椒 6ｇ、盐 3ｇ、味精 2ｇ、糖 2ｇ、料酒5ｇ、鸡油 5ｇ、葱片 8ｇ、姜片 2 3ｇ、蒜片 4ｇ8 4　酱油 1 5ｇ、盐 2ｇ、味精 2ｇ、泡椒 4ｇ、姜 2ｇ、料酒 1 5ｇ8 5　梅林 1 5ｇ、酱油 1 6ｇ、盐 2ｇ、胡椒粉 3ｇ、番茄汁 5ｇ、白糖 8ｇ、姜 3ｇ、鸡粉 2ｇ、味精 2ｇ8 6　红油 50ｇ、椒盐 5…     

不同的味汁 不同的凉莱

近年来．由于味汁在菜肴制作中的运用十分广泛，食厨者可以大显神通，调制出许多创新味汁，使菜肴的味道更加丰富多彩。特别是在宴会凉菜的制作中，运用不同味汁，现调现制，可以使味道更加诱人，质地更加新鲜．因而提升菜品的档次。现推出几则，供试做。[编者按]     

风味各异的冷菜味汁

冷菜在筵席中往往起着画龙点睛的作用,无论是在盛大的酒宴中,还是在寻常百姓家的餐桌上,都能寻见其踪迹。而冷菜制作的关键又在于调味滋外的调配。下面笔者便介绍几例平常较少见的冷菜味汁的配方,供读者参考。1．怪味计：盐SO克老抽200克红油100京花椒末25克生抽SO克香菜末50克沙姜新50克味精100克香醋50克芝麻酱20O克麻油SO克姜米50克蓉花50克冷开水50O克。2．据醒计：（广式）白醋50克白糖150克盐5克番茄汁10克辣酱油5克水2O0克植物油50京香醋50克白糖60充红酱油20克水100克水淀粉15克绍酒15克3．蔷糖汁;香精50O克组酒200克白糖2…     

风味独特的辣味汁

凉菜在菜肴中占有一席之地，在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型．有麻辣、香辣、酸辣、糊辣、辛辣等多种，但是传统的调味制作方法．时间长，费事多，效果不一定好。因此．近年来，不少厨师采用批量制作辣味汁．直接拌菜或蘸食．取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁，供参考．     

“海味鱼香酱”与“飘香多味汁”

事先调好酱汁,用于烹制菜品,速度既快,味道又始终如一。这里向大家介绍两种酱汁,供大家参考。