北京地区部分快餐营养状况调查

对北京地区市场占有率高、口碑好的部分中式快餐、日韩式快餐、西式快餐共计11家快餐品牌的30种畅销套餐的营养状况进行调查,并以"份"为单位测定各类套餐的重量、基础营养素、有益营养素和限制性营养素的含量。调查发现,每份套餐的平均重量在571.9～1008.7g,中式、日韩式快餐的总重高于西式,中式和日韩式差别不显著。基础营养素方面,每份套餐的蛋白质平均为21.5～31.7g,脂肪为16.5～36.2g,碳水化合物为71.2～144.9g。有益营养素方面,饭类套餐中西式快餐的钙、铁和维生素A均低于中式和日韩式,中式和日韩式无显著差异。面类套餐中铁和膳食纤维的含量为中式>日韩式>西式。限制性营养素方面,每份套餐钠含量为789～2829mg;饭类套餐中饱和脂肪酸以西式快餐含量最高(11.7g),胆固醇含量差别不明显。面类套餐中日韩式快餐的饱和脂肪酸和胆固醇的含量均高于中式和西式,中式和西式差别无显著性。总之,与2002年全国营养调查中城市居民的膳食营养素摄入状况相比,北京地区被调查快餐基本可以满足人体对基础营养素的需求,但微量元素不足或不平衡的问题依然存在。     

中日式连锁快餐米饭类产品营养调查研究

选取了大型、跨地区中日式快餐连锁企业的3种米饭类产品共12个样品为研究对象,对这些产品的主要营养成分指标、矿物质与维生素含量指标、各种具体脂类含量指标和各种氨基酸含量指标等4类营养素含量情况进行了调查和研究,并分别从单位质量营养素含量和每"份"营养素含量2个角度研究这些产品的基础营养素、有益营养素和限制营养素含量的情况。从调查分析各种中日式米饭类快餐产品的营养素供给情况看,米饭类产品能量一般能满足或者是接近DRIs推荐的晚餐参考值,碳水化合物能量占总能量比例总体偏低,而脂肪能量和蛋白质能量占总能量比例总体偏高。米饭类产品胆固醇的含量虽然相对较高,但均未超出DRIs推荐的参考值。而米饭产品的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的比例均不符合DRIs推荐比例,尚有待提高。     

大型连锁幼儿园月食谱营养供给与膳食合理性评价——以北京市某大型连锁幼儿园为例

目的：从食谱营养素供给和膳食合理性的角度,评价北京市某品牌连锁幼儿园月内4周连续食谱的科学合理性,分析存在问题,提出改进建议.方法：以学龄前儿童DRIs和膳食指南为依据,综合制定不同年龄组的营养评价标准,从4周食谱的营养素供给、供能比、餐次能量分配比、食物多样化、膳食结构等5个方面评价月内4周带量食谱的科学合理性.结果：幼儿园4周食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物供应量可满足3-5岁年龄组75％ DRIs的要求;食谱维生素A、维生素B1、维生素B2、铁供应充足,钙、锌、维生素C供应不足;蛋白质和碳水化合物供能比符合推荐要求,脂肪供能比略低;早上加餐和晚餐供能比较高.结论：该幼儿园带量食谱制定需要进一步完善,部分营养素供应量需调整.     

中学生快餐膳食能量调查分析与评价

以深圳市某中学二年级150名学生为调查对象,通过调查问卷,选择有10种最具代表性的快餐套餐作为样品,测定其大量营养素含量并计算其提供的膳食能量.根据膳食营养素推荐摄入量,对每类快餐提供的总膳食能量及能量结构做出评价.评价结果表明,对中学生来说,西式快餐和部分高档中式快餐总能量过剩,而日式快餐总能量则不足:方便面能量结构不合理,而水饺则为能量和营养素相对平衡的快餐食品.     

慢性心力衰竭患者膳食调查及分析

目的：了解慢性心力衰竭患者膳食营养素的摄入情况以及各种膳食营养素的比例、来源是否合理,以指导患者饮食,合理改善膳食结构。方法：随机选择重庆市新桥医院心内科和心外科慢性心力衰竭的患者45例,运用连续3d 24h膳食回顾法记录患者早、中、晚3餐及3餐外的进食情况（包括水）。运用SPSS18.0统计软件进行分析,与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）及中国营养学会推荐的平衡膳食宝塔为标准进行比较。结果：慢性心力衰竭患者粮谷类、蔬菜类、蛋类、奶类、豆类、鱼虾类、油脂类摄入量低于DRIs,但水果类、畜禽肉类摄入量高于DRIs;调查对象能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物的的摄入量均低于DRIs,但其在能量营养素来源分布中的比例却较合理;除铁外,心力衰竭患者微量元素和维生素摄入明显低于DRIs。钠和水的摄入量明显低于DRIs符合心衰患者营养治疗原则。结论：45例心力衰竭患者膳食结构存在不合理的地方需要加强营养指导。     

中式菜品实施营养标签的相关问题研究

对中式菜品实施营养标签进行了可行性和必要性分析,并针对《餐饮业菜品营养标签规则》(征求意见稿)提出以下建议:中式菜品营养标签应该标注营养素计算方法;时营养成分数据进行认证;实行菜品标准化;建立营养条形码统一各种营养标签;规范营养成分标注单位;实行对宴席标注营养标签以促进合理配餐.菜品营养标签的提出及实施,可引导国民对食品的合理选择、提高公众营养健康水平、倡导绿色和健康的饮食习惯.     

说营养、话配餐、谋发展——写在“营养配餐可持续发展研讨会”开始前

由中国食品杂志社主办、哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心协办的营养配餐可持续发展研讨会将于2003年12月19日至20日在北京召开。消息传开，激起业内外许多人士的兴奋点，说营养、话配餐、谋发展……     

中式快餐生产的标准化控制

按工业化、标准化的方式制作餐饮菜品是现代快餐的本质特征，亦是困扰中式快餐行业多年，制约其进一步发展所需亟待解决的问题。中式快餐生产的标准化已势在必行，并需要借鉴现代西式快餐在标准化运作方面的成功经验。然而我们不能照搬西式快餐的模式，必须结合中式快餐的条件和特点，按照适度标准化的原则，建立具有实用性、可操作性的标准化控制体系。作者正是根据这样的原则，在深入对快餐行业调研的基础上，提出了适合中式快餐生产标准化控制的技术方案，该方案在中式快餐行业中运用已取得良好效果。     

怎样开一家中式快餐店

尊敬的编辑：我是一名银行员工，明年我行将进行减员，我准备买断工龄自谋职业。我们这里现在正流行中式快餐，对此我很感兴趣。我虽然以前就是一个烹饪爱好者，但对搞餐饮经营却是外行。不知你们能否对我的“项目”提点意见和建议，介绍一下经营中式快餐的有关问题。湖北丹江口市工商银行柳开钧一提起快餐，人们立刻就会想到“肯德基”、“麦当劳”等西式快餐店，想到炸鸡腿、汉堡包、炸薯条等西式快餐品种。但是，如果问到中式快餐，恐怕很多人就回答不上来了。其实“快餐”这个词本身就具有三层含义：第一，它是指方便快捷的食品；第二，…     

通电加热快餐粥的研制

研究了通电加热快餐粥的配方和生产工艺,对其进行了感官评分及营养素含量和耗电量测定,并与普通电炉加热快餐粥进行了比较。实验结果表明,通电加热快餐粥的感官评分和营养素含量明显高于电炉加热快餐粥,而耗电量低于电炉加热快餐粥。