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高压脉冲电场非热杀菌技术研究进展 总被引:11,自引:1,他引:11
高压脉冲电场杀菌能保持食品的原有风味、具有处理时间短、能耗低。本文介绍了高压脉冲电场杀菌的原理、工艺流程、影响因素、处理效果及其研究现状和进展。该项技术有望部分取代现有的食品热杀菌技术。 相似文献
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瞬时高压作用对E.coli存活率的影响 总被引:6,自引:4,他引:6
本文研究了超高压均质作用Microfiuidization处理后的大肠杆菌存活率与杀菌压力、次数之间的关系,结果表明:随着压力、次数的增加,微生物存活率减小;而添加在某些食品(介质)的大肠杆菌比添加在蒸馏水的大肠杆菌存活机会更大一些。此外,本文首次提出“瞬时高压作用”这一概念,为进一步将超高压均质作用作为一门新的物理杀菌技术的研究奠定理论基础。 相似文献
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瞬时高压作用对多酚氧化酶活性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
本文研究了不同条件下瞬时高压作用对多酚氧化酶活性的影响。结果表明:瞬时高压作用对多酚氧化酶具有有效的钝化作用,在pH4.5时,25、35、45℃下分别处理一次,0.1~100MPa时多酚氧化酶活性下降较快,100MPa后活性下降变慢;提高进料温度,可以增强瞬时高压对多酚氧化酶的钝化效果。pH4.5、25℃时,在120、140和160MPa下分别对多酚氧化酶处理三次,在相同的作用压力下,多酚氧化酶活性随处理次数的增加呈下降趋势;多酚氧化酶活性降低幅度随处理次数的增加而变小。常压下多酚氧化酶在pH4.5~6.5时较为稳定,pH值低于4.5时严重失活;140MPa处理后,多酚氧化酶活性较常压下低;活性下降幅度在强酸时更大,其次为强碱,pH4.5时最小。通过检测PPO中酪氨酸和色氨酸的荧光强度发现,微射流均质处理确实使酶蛋白构象发生变化,但是酶活和酶中发色氨基酸的荧光强度之间没有明确的对应关系。 相似文献
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瞬时高压对嗜热脂肪芽孢杆菌的杀灭效果 总被引:3,自引:0,他引:3
本文研究了不同作用压力和处理次数下瞬时高压(IHP)对嗜热芽孢杆菌的杀灭效果,以及食品基质对IHP杀菌的影响。结果表明:①瞬时高压作用对嗜热芽孢杆菌具有较好的杀灭效果,随着处理压力的提高,嗜热芽孢杆菌的致死率上升;提高进料温度,嗜热芽孢杆菌的致死率略有升高。进料温度10、25、40℃下分别处理一次时,随着处理压力从80MPa上升到120MPa,对嗜热芽孢杆菌的致死率分别从54.13%、53.81%、54.39%上升到74.12%、74.52%、74.96%。②瞬时高压对嗜热芽孢杆菌的致死率随着处理次数的增加而上升,且增加处理次数比提高作用压力的效果要好的多。室温(25℃)下,采用在100、110、120MPa下分别对样品处理3次,100MPa下处理三次的致死率分别为67,6%、74.13%、77.95%,110MPa下分别为71.34%、76.89%、80.74%,120MPa下分别为74.52%、79.58%、82.08%。③食品基质对瞬时高压下的菌体有保护作用,在一定浓度范围内,基质浓度愈高,对菌体保护作用愈强。在菌液中添加消毒豆奶,浓度为0、1.5、3、4.5、6g/100g,进料温度为25℃,工作压力分别为100、110、120MPa进行瞬时高压处理。结果100MPa下对菌体的致死率从67.60%下降到65.73%,110MPa下从71.34%下降到69.12%,120MPa下从74.52%下降到72.36%。 相似文献
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初探食品工业中的超高压灭菌技术 总被引:1,自引:0,他引:1
本文论述了超高压灭菌技术的特点,结合超高压技术工作原理,对超高压灭菌与传统灭菌技术进行比较,介绍了超高压灭菌技术的应用以及目前超高压加工技术存在的问题。 相似文献
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本文研究发现,400MPa以上的高静压能有效地灭活豆浆中的微生物,当压力为400—600MPa、保压时间为0—20min时,豆浆中的菌落总数、霉菌和酵母数分别降低0.51-3.69、0.31-2.83个对数级。其中经600MPa、20min处理,豆浆中的菌落总数不能检出。HHP处理后豆浆的色泽无明显变化(ΔE<2);pH略有升高(P<0.05);表观粘度增加,其流变特性指数n有所减小,粘稠系数K有所增大,但是HHP处理对K和n值的影响均小于巴氏杀菌处理的豆浆,HHP处理较巴氏杀菌能更好地保证食品的品质。 相似文献
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作者研究了葡萄糖结合高压热杀菌(HPTS)处理对枯草芽孢杆菌芽孢的杀灭效果及其内膜的影响,通过平板计数法、电导率测定、流式细胞术分析及傅里叶变换红外光谱分析等对枯草芽孢杆菌芽孢的灭菌效果、离子释放量、内膜通透性及膜结构稳定性进行了研究。结果表明:在600 MPa、75 ℃条件下,芽孢死亡量达到4.64个对数值,而在添加了质量分数60%的葡萄糖溶液后,芽孢的死亡量减少了约2个对数值。随着葡萄糖质量分数的升高,芽孢的离子释放量显著下降(P<0.05);流式细胞术结果显示在600 MPa、75 ℃结合质量分数60%葡萄糖溶液处理下样品的阳性区域(M2)占比为92.88%,这表明芽孢内膜通透性显著增加(P<0.05);通过分析样品在3 000~ 2 800 cm-1波段的傅里叶变换红外光谱,发现与单独HPTS处理相比,添加葡萄糖可以使芽孢内膜的—CH2/—CH3官能团吸收峰明显减弱,葡萄糖可有助于维持芽孢内膜结构的稳定性。由此可知,葡萄糖含量对HPTS灭活枯草芽孢杆菌芽孢的效果有重要影响。 相似文献