渗透预处理对紫薯果脯品质的影响

以新鲜紫薯原料,研究渗透预处理法对紫薯果脯品质的影响,并对紫薯果脯加工过程中出现的问题进行分析和解决.通过单因素试验和正交试验研究影响紫薯果脯品质的渗透预处理条件,并确定最佳工艺参数;然后研究了不同干燥方法的渗透预处理后紫薯果脯的干燥动力学和干燥制品品质.结果表明:紫薯果脯的最佳渗透预处理条件是渗透剂为10％葡萄糖+20％蔗糖+5％NaCl溶液、渗透时间1 h、渗透温度50℃、振荡速度100 r/min;干燥后紫薯果脯含水量为20％.紫薯干燥特性受渗透的影响较大,经渗透的紫薯干燥曲线较陡,干燥时间缩短;而未烫漂和未渗透的紫薯的干燥曲线则很相近,都比较平稳,干燥时间差别不大.微波干燥的产品的花色苷含量、复水性和色泽等品质均比热风干燥好.     

西式奶酥茶点

<正> 奶酥饼干是西点酥饼中的一种,其体质较干而口感酥松。它以油脂、糖、鸡蛋、面粉为基本材料,其中的面粉和油脂所占比例较大,且油脂应是高品质的奶油,以突出饼干的奶香味。作法上是以糖油搅拌法来形成面团,再将面团擀薄之后,利用模具成型,经烘烤而成奶酥饼干。 奶酥饼干在西点中常作为茶点供应,以其质干酥松和馅料、辅料变化形成的独特风味,在西点中占有主要位置。今介绍几款奶酥饼干的做法给大家,有意者不妨试试。     

小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展

小麦中面筋蛋白含量和质量与小麦的品质及食品的加工品质有很大的关系,其中麦谷蛋白聚合体的组成、分子量的分布或麦谷蛋白大聚合体含量被作为育种早代材料的品质性状选择的一个可靠的生化指标.但是对于面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响研究甚少,因此分析麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响,建立面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质的关系是一种研究趋势.     

紫薯馒头制作工艺研究

通过单因素试验和正交试验,对紫薯馒头中紫薯粉的添加量、酵母的添加量、猪油的添加量和水的添加量的影响进行感官品质检验。研究结果表明:水添加量>紫薯粉添加量>酵母添加量>猪油添加量;紫薯馒头制作工艺的最佳配方是:紫薯粉添加量15%、酵母添加量1%、猪油添加量5%、水添加量45%。     

小麦面粉熟化特性研究进展

介绍了熟化作用对小麦面粉品质特别是面筋蛋白质量的影响,及其对面制品品质的影响。分析了面粉熟化过程中蛋白质的聚集特性,以及麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响。同时,由于新磨制面粉的自然熟化时间较长,探讨了加速面粉熟化的几种途径,得出添加大豆粉为加速面粉熟化的天然有效的方法。     

小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展

小麦中面筋蛋白含量和质量与小麦的品质及食品的加工品质有很大的关系，其中麦谷蛋白聚合体的组成、分子量的分布或麦谷蛋白大聚合体含量被作为育种早代材料的品质性状选择的一个可靠的生化指标。但是对于面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响研究甚少，因此分析麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响，建立面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质的关系是一种研究趋势。     

紫薯发糕的研制

紫薯含有丰富的花青素和砷元素,其营养价值和保健作用引起人们的高度关注。文章以试验制作为基础,通过感官评价确定紫薯发糕最优配方和生产工艺为:紫薯泥120g,酵母3g,白糖40g,中筋面粉300g,温水270g(水温30℃)。     

大豆粉、玉米面强化面包的品质分析

本文研究分析了用一定比例的大豆粉、玉米面,单独或混合强化面粉时,对面团的流变学特性和面包的营养价值及品质的影响.     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响.发现当添加比例为1 5%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构,延缓面包的老化     

添加马铃薯粉面包烘焙特性的研究

本文研究分析了添加不同量马铃薯粉对面包烘焙品质的影响，并对优质一级强力粉和普通面包专用粉进行了比较，从而得出了不同等级面粉添加马铃薯粉的最佳比例。     

复配油脂在冰淇淋配方中的应用

通过对棕榈油中间分提物(PMF)、棕榈硬脂(ST)和奶油(MF)3种可食用油脂按照不同比例进行复配,找出了最适合用于冰淇淋的复配油脂,并用此复配油脂进行冰淇淋配方研究,确定了冰淇淋的最佳配方:复配油脂添加量为6％,脱脂乳粉添加量为8％,糖添加量为13％,乳化剂添加量为0.5％.     

α-方便米的研制

方便米作为一种方便食品自问世以来 ,一直存在两方面的问题 ,一是复水时间太长 ;二是感官质量与传统米饭相差甚远 ,因此 ,尽管该产品已问世几十年 ,仍然没有像方便面那样得到推广 .本研究通过采用新工艺、加入添加剂等方法较好地解决了以上两个问题 ,为方便米的工业化生产与推广提供了理论和实践依据     

速热方便营养米饭的探讨

从加热剂的选用着手,分析了几种食品加热剂的使用,并从中选取了经济实惠、加热效果较好的食品加热剂;对方便食品的罐体进行了改进设计,使之符合速热的要求;对方便米饭的工艺流程以及如何保持其营养等方面作了一定的探讨。     

富含海藻提取物及益生菌冰淇淋的研制

采用豆粕提取液做营养液, 以双歧杆菌发酵后的含活菌的发酵液做添加剂, 制作了富含海藻提取物及益生菌冰激凌, 研究了海藻汁的最佳发酵条件、 海藻汁稳定剂配方和海藻汁添加剂配方。实验结果表明, 最佳发酵条件: 海藻原汁质量分数为6 0%, 双歧杆菌发酵液接种量( 发酵剂的质量分数) 为5%, 发酵温度为3 7℃, 发酵时间 为1 2h; 海藻汁稳定剂配方为: 质量分数为0. 1 5%的果胶, 质量分数为0. 1 0%的海藻酸丙二醇酯, 质量分数为0. 1 0%的黄原胶, 质量分数为0. 0 5%的磷酸二氢钠; 海藻汁添加剂配方为: 质量分数为2%的水果香精, 质量分数为6%的蜂蜜, 质量分数为6%的砂糖。合成的产品符合国家卫生标准, 是安全食品。     

SPME-GC-MS测定稀奶油中的挥发性化合物

为分析稀奶油对相关食品及奶味增香剂风味的影响,使用固相微萃取与气质联用技术(SPME-GC-MS)对稀奶油的风味进行研究. 结果表明:从稀奶油中共检测出21种主要挥发性化合物,其中烷烃5种、硫醚类1种、游离脂肪酸类5种、甲基酮4种、内酯1种、醇类1种、杂环类及其他物质4种,这些挥发性物质可以赋予食品风味,或者成为其他风味物质的前体. PDMS／DVB萃取头在相应程序里能够获得好的分析结果.     

粮油食品开发技术

粮油是食品工业的基础原料。粮油的深加工和综合利用，可以大大加快食品工业的发展．满足人们日益增长的对优质、方便食品的需求，提高经济效益。本文介绍几种新的粮油食品开发技术．     

油炸方便面面身复合食品添加剂的应用研究

探讨了复合食品添加剂在油炸方便面面身中的主要作用，研究了木薯变性淀粉、谷朊粉、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、纯碱的不同添加量对方便面面身品质的影响。实验结果表明，在100kg面粉中添加水36．5kg，食盐2．2kg，纯碱250g，复合磷酸盐300g，谷朊粉500g，蔗糖酯50g，瓜尔豆胶100g，木薯变性淀粉4kg可以做出符合实验要求的爽滑、筋斗、复水性好、耐贮藏的方便面。     

速溶高蛋白花生晶的研制

本文根据营养学原理及水剂法花生加工工艺研制优质营养食品。利用花生、蔗糖等原料生产速溶高蛋白花生晶,这是一种优质、新型的植物蛋白饮料。本文详细地介绍了速溶高蛋白花生晶研制的理论依据,生产配方及方法。     

薇菜干的加工工艺研究

研究了薇菜的干制和复水工艺，并据此生产出营养和味道适宜的薇菜小食品。     

武汉面点小吃的地方特色

我国在主食上形成了“南米北面”的格局。武汉受区域位置的影响,其面点小吃在选料上呈现出米面结合的特色。特殊的地理环境使武汉的饮食物产极其丰富,人们在长期的饮食生活中形成了软糯鲜香的口味审美特征。并由于武汉的饮食物产、武汉人的饮食追求以及各地的文化交融,形成了武汉面点小吃以酵面、米浆、肉糖制馅、蒸炸为主的工艺特色。