壮乡小吃多

壮乡小吃多,听我说一说。 壮乡盛产糯米,因此光是由糯米做原料,下油锅炸,贪其香脆,图其外酥里糯的食物就有——油堆:糯米粉与糖拌好,白糖、芝麻、花生末做馅,捏成圆球状,下油锅炸;油棕:拌有盐的糯米蒸熟,捏成方形、三角形的饭团,外挂一层湿面粉油炸。 此外还有灯盏馍:将糯米粉与盐、葱花、切丁槟榔芋一同搅匀油炸,外形呈六角形的灯盏模样。据说旧时人穷,用铁皮灯盏做模子制馍,故而得名。恭城“排散”:将和好的     

刊中报

1、炸鱼前。用酱油、料酒浸渍,炸后锅内余油往往很黑,大部分被浪费,如果改用少许盐、料酒拌和浸渍后再炸,可避免这种现象,余油仍是干净的。 2、炸茄盒时,生坯茄盒裹匀的面糊中,除加盐、味精外,最好再加入少量苏打粉,这样炸出的茄盒光滑、膨松、脆香。     

轻爽素食薯第一

正无油地瓜干用料:红薯做法:先把红薯切成粗条,放在蒸锅上蒸熟,然后把红薯条放在烤盘上,用100℃低温烘烤2小时,中间翻面两次,看起来体积变小,手摸发软就可以了。炸素春卷用料:春卷皮,芋头泥,红豆泥做法:用春卷皮把芋头泥、红豆泥包好。放180℃油锅里炸制,注意别炸煳了,可以炸两次,至春卷皮呈     

飘香茶肴

茶香银鱼仔 小银鱼纳盆,加入铁观音茶水、姜葱水、盐等腌渍待用.另取面粉、糯米粉和泡打粉放盆里,再加入少许饴糖(目的是为了粘得更牢,同时也能增添一点甜味)和清水,调成脆浆糊待用. 锅里放色拉油烧至四成热时,把腌好的小银鱼裹匀脆浆糊,放油锅里炸至表面膨胀定型时,暂且捞出来,待锅里油温升至五成热时,下锅复炸至表面微黄酥脆. 把泡过的铁观音茶叶也下锅炸香,捞出来沥油后,与炸好的银鱼一起装盘,最后撒入椒盐即成.     

西式菜点系列谈(七)——现代欧美西菜的主菜及制法(下)

三、炸莱“炸”是将原料完全浸在油中以油为传热媒介将食物加热成熟.在欧美的饭店中,一些厨师在炸较大块食物时,先将原料放在热油中略炸一下,定型,然后放入烤箱内烤熟.     

里脊炸两遍不油腻

不管是香酥里脊还是糖醋里脊,其中最关键的一步就是炸。里脊如果炸得好,做出来的菜就外酥里嫩、不油不腻;而如果没炸好,就可能干柴发糊、或者软烂油腻。这里就教大家一个炸里脊外酥里嫩的窍门：复炸。     

野外餐桌

完全颠覆以往观念的一款烧烤炉，底部的木质支架可以拆卸，较大的铸铁烤盒里面还有一个小一号的炭盒，烧烤的时候把炭放在里面的盒子里，不用担心不小心被烫伤。不用的时候把底座、炭盒拆卸开来，收纳丝毫不会占地方．携带也非常方便。     

厨房里的小问答

一、巧妙利用煎炸剩油问:有没有比较好的办法来处理煎炸剩油?答:煎炸剩油可以用来做调味油。家常拌凉菜、拌面条时,可以加点葱香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之类来调味。不妨在煎炸食物将近结束的时候,趁着油温合适,扔进去各种调味品,做出香喷喷的调味油来。例如炸茄盒即将完成时,就准备好大量花椒粒,转为小火,慢慢地炸     

新法炸藕片

北方炸藕夹(也叫藕盒)是将肉馅嵌入两片未完全切断的藕中,裹上面糊,入油     

美滋美味海鲜煲

秋冬季节正是食用煲类菜肴的时令。煲类菜保持了原汁原味,非常有营养。由于可以边吃边加热,所以是御寒保温 的佳肴。在这里介绍一组海鲜类煲肴。 阿拉斯加鱼头煲 原料：阿拉斯加鱼头１个（１０００克）,油５０克,粉丝２００克,油菜心１５０克,料酒６克,盐４克,姜１５克,葱１０克,味精４克,香油３克,清汤１０００克。 做法：１、将鱼头去鳃及其脏物,洗净;姜切成片,葱切成段。 ２、炒勺里放入油烧至五六成热时放入鱼头略炸一下,捞出控净油。 ３、干粉丝用开水泡好后码放在锅底,把炸好的鱼头放在粉丝上,再把油菜心摆放在周围…     

有糖果的日子——喜糖风云

这几年收到的喜糖也不算少，每次收到喜糖都放在抽屉里。有时候看见那一盒盒的喜糖，我总觉得现在的喜糖形式大于内容，甚至只有形式而没有内容了，有多少人拿着喜糖会迫不及待将它往嘴里送呢？     

甜咸两味食西瓜

拔丝西瓜主料：西瓜1个（1500克左右）,实用400克配料：金糕、青梅、面粉、发面糊调料：白糖、蜂蜜做法：1、西瓜挖出瓤,选靠近瓜皮处的瓤切成小方丁,粘上干面粉。金糕、青梅切成小丁。2、泡打粉加上水面粉调制成发面糊。3、炒勺里放入油烧至三四成热时把粘好面粉的西瓜丁再粘上发面糊过油炸,炸至呈金黄色时捞出控净油。4、炒勺放入糖加入适量的水,慢慢炒至金黄色时,再将糖液滚成粘稠液体状,放入炸好的西瓜轻轻翻炒几下,见糖液均匀地粘在西瓜上即可撒入金糕丁、青梅丁即装盘。注：此菜是宴席的一道甜菜,可以烘托宴会的气氛。做此菜…     

豆沙麻元的体会

豆沙麻元,色泽金黄美观,体积膨大浑圆,吃口香甜、软糯,深受人们的喜爱.但在制作时,却容易出现麻元不浑圆、膨胀性小、易爆裂等问题.下面仅谈谈自己在制作此点时的一些体会.首先,和面时应保持糯米粉团有一定的软硬度.面团太硬,会发生两种情况:一是不利于包捏成形;二是难以粘裹上芝麻,即使粘裹上了,炸时芝麻也容易脱落.面团太软,麻元包捏后易塌,有的还会漏馅,油炸后体积不浑圆.一般说来,调制糯米粉团时,在糯米粉中加清水,揉至粉团软和均匀、不粘手,就可以了.其次,粘裹上芝麻的麻元应当先入低油温中“浸炸”,直到看见麻元四周有气泡迅速逸出(油温过低则气泡不逸出),麻元浮到油面上为止.这是因为麻元入油锅炸制时,表面支链淀粉膨胀,在膨胀的同时生成糊精,糊精具有一定的粘结性和韧性.糊精的生成有助于麻元继续膨胀.麻元经过油炸后,体积可以达到生坯的2—3倍.如果炸制时,看见麻元四周有气泡逸出,并且能听到声音,表明炸制麻元的油温过高.入锅油温过高,麻元表面淀粉会急速糊化并发生焦糖化反应,使表面变硬变脆,结成一层硬壳,使麻元的膨胀受到限制,出现麻元膨胀性小.若硬壳不能阻止麻元膨胀,麻元就会“爆裂”,爆裂时很容易伤人.     

糊盒“炸口”现象及其影响因素

使用糊盒机对纸盒进行糊盒时,易出现"炸口"现象,即糊盒时黏结襟片(俗称"糊口")处产生脱胶开裂现象,而不能实现盒片的封合。在生产中,"炸口"现象有连续性"炸口"和间断性"炸口"两种。连续性"炸口"现象的出现与胶黏剂质量、上胶量的控制、收料质量和歪张等均有很大关系。而对于间断性"炸口"现象,除了上述因素外,还可能与设备的稳定性、操作人员的操作习惯和纸张的特殊生产状态等因素有关。下面,笔者就以连续性"炸口"现象为例,从生产角度分析和探讨纸盒"炸口"的影响     

从“清炸八块”的复炸说起

“清炸八块”是淮扬传统菜肴之一。每当我在制作这道菜肴时,常有新来的青年同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程?回答问题之后,感到有必要行于书面,以作交流。 我想,要弄懂为什么要“复炸”,首先要弄懂何为炸?炸制过程中原料结构及成份的变化怎样?如何使原料在成熟时达到最佳状态?复炸的作用是什么? “炸”顾名思义是以油为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。“清炸”属炸的范畴,就是将原料经     

法国美食精选

蘑菇沙拉配小西红柿和羊奶酪 配料4份 什锦沙拉200克、法汁0.40升、小西红柿120克、蘑菇120克、羊奶酪80克、炸蒜片20克、兰花4朵、油0.100升 制法 什锦沙拉加入法汁搅匀,小西红柿,淹蘑菇,羊奶酪切片放在沙拉上,最后放入蒜片,兰花即可。     

酥香鲫鱼

酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购了一些鲜活鲫鱼，我就试着把鲫鱼宰杀后，经码味、拍粉，再用这种香炸油炸制。结果，这道菜不仅口感酥脆、香气浓郁，而且色泽也比较理想。     

席间举止趣谈

每张桌子都有它的不同传说好讲。有人把香烟放在炸土豆条里,有人把假牙放在洗手指的碗里。人们丢下的什么东西就充分说明他们是何等样人。你问为什么在盘子边上留有一堆整齐的豌豆吗?这容易理解,那是因为有些人不能吃、不想吃、也不愿吃绿叶蔬菜。较难猜测的是为什么有人把圆形巧克力放在热狗里、把     

年夜饭·热门菜肴推荐

正中国年来临了,对于咱们中国人来说,节日里什么事都可以马虎,在吃的问题上可马虎不得,年夜饭更是如此。每到腊月二十八九的日子,家家户户都开始忙乎起来……于是小家庭都回到父母家聚成大家庭,绞肉馅、调内馅、擀面皮,分工合作包饺子;炸丸子、炸地瓜、炸套环、炸熏鱼,热热闹闹"走油";煮红豆、拌三鲜,热气腾腾蒸馒头包子。在笔者老家,酱牛肉,红烧鲢鱼、红烧黄鳝、青菜豆腐炖粉丝、油炸肉圆子是每年都会出现在餐桌上的家常菜,最后来碗老母鸡汤。     

大锅做菜技巧漫谈——过油

过油,是将某种原料刀工或不刀工,挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的油锅中浸炸,使菜肴成熟快并富特色。 一、过油的分类 1、滑油。将细嫩无骨或质地脆韧的原料,改成较小形状上浆或不上浆,放在温油锅或温热油锅中划散至断生后捞出。操作速度快,尽量使原料少失水,其成品大多是滑嫩柔软。比如:“滑熘里脊”、“滑炒肉片”等。滑油所用的传热介质