青刺果油对大鼠脂代谢的药理研究

在高脂造模中系统地研究了青刺果油（Prinsepia utilis Royle Oil）对wistar高血脂大鼠血清总胆固醇（TC）、血清总甘油三脂（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-c）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-c）、肝脂酶（HL）活性、脂蛋白脂肪酶（LPL）活性以及肝脏中脂肪含量、粪便中脂质含量、肝质量／体质量比值的影响。与模型组相比，青刺果油能显著降低大鼠TC（P〈0．01）、TG（P〈0．05）、肝脏脂肪含量、粪便中脂质含量，同时显著升高HDL-C（P〈0．01）、HL酶活性（P〈0．05）。青刺果油具有调节血脂作用，是一种较为理想的功能性保健食用油。     

贮藏条件对冷榨精炼核桃油脂氧化酸败的影响

以冷榨核桃油为对象,研究其精炼前后的各项理化指标,并考察气体成分、温度、光照、金属离子以及抗氧化剂对冷榨精炼核桃油在贮藏过程中酸价和过氧化值的影响。结果表明:冷榨核桃油精炼后各项指标远低于精炼前,均符合国家食用油脂标准。贮藏过程中气体成分、温度、光照和抗氧化剂对冷榨精炼核桃油的酸价和过氧化值影响显著(P 0. 05),添加不同金属离子对油脂氧化酸败影响不显著(P 0. 05)。在贮藏温度5℃并添加0. 02%特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)的条件下可有效延缓精炼核桃油脂品质劣变,贮藏28个月时酸价低于国家标准74%,过氧化值低于国家标准2%。     

过热蒸汽对山茶籽除菌抑酶及保鲜作用研究

对山茶籽贮藏前进行过热蒸汽处理，测定山茶籽贮藏过程中的霉变指数、水分含量、含油量、脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性，及其油脂的酸价和过氧化值，研究过热蒸汽对山茶籽贮藏品质的影响。结果表明：过热蒸汽处理的山茶籽在贮藏期间品质明显优于对照组。过热蒸汽处理可以延缓山茶籽霉菌指数的增大，降低脂肪酶和脂肪氧化酶的活性，具有良好的除菌和抑酶效果，可以有效维持山茶籽贮藏过程的品质，延长山茶籽的贮藏期。     

超高压对牛乳纤溶酶和脂肪酶的钝化效应研究

以牛乳中纤溶酶和脂肪酶为研究对象，在40MPa～900MPa压力下结合几种施压介质温度、施压时间和施压方式处理鲜乳，分析了各因素对牛乳中纤溶酶和脂肪酶活性的影响。研究结果表明，在40MPa～80MPa处理条件下，乳中纤溶酶和脂肪酶的活性都有所提高，但压力对提高酶活性的作用不显著（P〉0．05）。在室温、500MPa～900MPa施压条件下，900MPa处理4min能使纤溶酶和脂肪酶完全钝化。在室温、350MPa～850MPa施压条件下，纤溶酶和脂肪酶的最小钝化压力均在450MPa～500MPa，850MPa和750MPa施压条件可使纤溶酶和脂肪酶完全钝化。压力对两种酶的钝化效应极显著（P〈0．01），而施压时间和施压方式对酶的钝化效应不显著（P〉0．05）。在不同的施压方式下，间歇式施压对酶的钝化效应明显。钝化纤溶酶的最佳工艺参数为850MPa、间歇式加压处理4min，钝化脂肪酶的最佳工艺参数为750MPa、间歇式加压处理8min。     

油炸废油硅酸钠-活性白土精炼工艺研究

以油炸废油为原料，对硅酸钠胶体一活性白土精炼工艺进行了研究。通过单因素试验和正交试验，其结果表明：超碱量和活性白土的总加量对酸价、过氧化值和色泽影响达到极显著水平（P〈0．01），温度对酸价和过氧化值影响达到极显著水平（P〈0．01），超碱量与活性白土的比例对色泽影响达到极显著水平（P〈0．01），超碱量和活性白土的总加量及它们比例的交互作用对酸价影响达显著水平（P〈0．05）。最优工艺条件为：超碱量——活性白土的总加量为9％、超碱量与活性白土的比例为1：4、温度为90℃、反应时间为35min，精炼率可达86．3％。该法不仅可简化工艺过程、节约大量水资源，而且可以减少废水的排放。     

中草药添加剂对泌乳期奶山羊抗氧化能力的影响

为探讨中草药添加剂对泌乳期奶山羊抗氧化能力的影响,实验测定了奶山羊血清和乳腺组织中的超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）活性和丙二醛（MDA）质量分数。结果表明,中药组奶山羊血清和乳腺组织中SOD、GSH-Px和CAT活性高于或显著高于正常对照组（P〉0．05,P〈0．05,P〈0．01）,MDA质量分数低于或显著低于正常对照组（P〉0．05,p〈0．05,P〈0．01）。中草药添加剂能减少脂质过氧化产物MDA的生成,同时提高奶山羊抗氧化酶活性,增强了奶山羊的抗氧化能力。     

调理肉制品炸制用油的抗氧化措施研究

为了解决油炸类调理肉制品炸制用油易氧化变质的问题,采用响应曲面设计研究了BHT、VE、TBHQ三种抗氧化剂对炸制用油的酸价和过氧化值的影响,并对添加比例进行了优化。结果显示,三种抗氧化剂都能够显著降低炸制用油的酸价和过氧化值（p〈0．05）,VE与TBHQ对酸价和过氧化值表现出交互影响作用（p〈0．05）,VE与BHT对油脂酸价也具有交互影响作用（p〈O．05）;添加浓度较低时,抗氧化剂的作用相互加强,而添加浓度较高时,其作用相互抵消;得到了BHT、VE和TBHQ对油脂酸价和过氧化值影响的响应曲面回归方程。抗氧化剂添加比例的优化结果显示,BHT：VE：TBHQ配比为61．98：126．09：195．02时,炸制用油的酸价最低;配比为35．24：195．05：171．86时,过氧化值最低;配比为51．75：168．49：195．17时,酸价和过氧化值同时达到最低值,此时炸制用油的酸价为1．09,过氧化值为0．59,分别比对照组降低27.81％和90．15％。     

高脂饮食对激素敏感脂肪酶基因表达的影响

目的探讨高脂饮食对白色脂肪激素敏感脂肪酶基因表达的影响。方法采用50只健康雄性SD大鼠，随机分为对照组和高脂组，分别用基础饲料和高脂饲料喂养13w，然后根据体重和能量摄入量筛选出肥胖抵抗（DIO-R）和肥胖（DIO）组，观察体脂含量的变化，应用酶法测定大鼠血清总胆固醇（CHO）、甘油三（TG）、高密度胆固醇（HDL-C），放免法测血清生长激素含量，RT-PCR法测定大鼠激素敏感脂肪酶mRNA水平。结果DIO-R大鼠体脂含量明显低于DIO大鼠（p〈0．05）；DIO-R大鼠体脂含量、TG、CHO均明显低于DIO大鼠（p〈0．05），DIO-R和DIO大鼠的HDL-C无明显差别（p〉0．05）；DIO-R大鼠血清生长激素水平明显高于DIO大鼠（p〈0．05）；高脂饲料可增加DIO-R大鼠白色脂肪激素敏感脂肪酶mRNA水平。结论高脂饮食使DIO-R大鼠白色脂肪中激素敏感脂肪酶表达增加。     

鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备及影响因素

以鸡腿肉为原料,提取并酶解肌原纤维蛋白得到鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽,采用单因素试验和正交试验研究鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备条件及温度、pH值、金属离子、模拟胃肠液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响。结果表明：鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的最优酶解条件为：在鸡肉肌原纤维蛋白质量浓度为9 g/100 mL的溶液中,加入500 U/g胰蛋白酶,40 ℃酶解3 h,所得脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率高达67.35%,对α-淀粉酶的抑制率为23.0%;温度、pH值和金属离子对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的活性有显著影响（P＜0.05）,温度为75 ℃、pH值为4、无金属离子存在时,鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率较高;模拟胃液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响不显著（P＞0.05）,模拟肠液能显著降低脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率（P＜0.05）,但已经达到预期效果。     

真空油炸胡萝卜脆片基本特性的研究

真空油炸技术可用于生产高品质的果蔬脆片．主要研究了油炸温度和真空度对胡萝卜片水分质量分数、脂肪质量分数、色泽及质构的影响．试验表明：随着油炸温度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相应提高，且两者呈一定的相关性．统计分析可知：油炸温度和真空度并不显著性影响脆片的白度（L）、红度（a）、黄度（b）值（P〉0．05）；对于脆片的破碎力而言，真空度具有显著性影响（P〈O．05），而油炸温度不具有显著性影响（P〉0．05）．     

不同贮藏条件下核桃及其油脂品质的变化分析

研究了不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。将新鲜核桃分别贮藏于常温、低温、蜡封与保鲜袋包装中,通过测定核桃水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量、脂肪酶活力以及核桃油酸值、过氧化值、脂肪酸组成,分析不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。结果表明:核桃油中饱和脂肪酸约占9%,不饱和脂肪酸含量高达约91%;蜡封贮藏条件下的核桃在贮藏90 d后,水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量下降速率最慢,分别减少8.09、0.7、2.16个百分点,核桃油酸值(KOH)与过氧化值增长速率较慢,分别为0.44 mg/g、2.19 meq/kg;蜡封贮藏条件下核桃脂肪酶活力先上升后下降,且整体活性较低;蜡封贮藏条件下核桃油中不饱和脂肪酸含量下降幅度最低,为1.03个百分点。在降低温度的基础上采用蜡封的密封方式,能够一定程度上隔绝氧气,对核桃及其油脂的保存有积极意义。     

贮藏温度对栝楼籽油脂酸败的影响

通过依据国家相关标准测定不同贮藏温度下栝楼籽的酸价、脂肪酶活动度、过氧化值、TBA 值及VE 的保留率以研究贮藏温度对栝楼籽油脂酸败的影响。结果表明：温度是影响栝楼籽油脂酸败的重要因素。在0℃和5℃的低温条件下,能明显抑制栝楼籽的脂肪酶活动度,降低酸价,延缓过氧化值和TBA 值的升高,减少VE 的消耗,有效延缓栝楼籽的油脂酸败。     

冷榨核桃油氧化稳定性研究

选择了不同温度、光照及加入TBHQ抗氧化剂的条件下,以冷榨核桃油储存期间过氧化值和酸值变化为评价指标,对其氧化稳定性进行评价,结果表明:经50d储存,冷榨核桃油酸值和过氧化值都有不同程度的升高,不同温度下过氧化值、酸值升高变化趋势为:50℃>室温25℃避光>5℃;见光条件下的过氧化值、酸值升高变化趋势为:室温25℃见光>室温25℃避光;不同温度下加入抗氧化剂的过氧化值、酸值变化趋势为:50℃>室温25℃避光>5℃;采用Rancimat仪评价几种抗氧化剂提高核桃油的氧化稳定性值结果为:TBHQ>VE>BHT>空白样。     

核桃油自氧化及其抗氧化的实验研究

以过氧化值(P0V)为指标研究了温度、时间对核桃油自氧化过程的影响及添加抗氧化剂对核桃油抗氧化性能的影响。结果表明,温度、时间对核桃油的氧化过程有高度显著的影响。TBHQ对核桃油具有较好的抗氧化性能,抗坏血酸和柠檬酸对TBHQ均表现出较强的协同抗氧化效应,且抗坏血酸的协同抗氧化性优于柠檬酸。使用0.015％TBHQ+0.01％柠檬酸或0.015％TBHQ+0.01％抗坏血酸为核桃油的抗氧化剂,可使核桃油在15℃下的贮藏期从2.9个月分别延长至29.8个月和38.9个月。     

不同包装方式对留胚米理化及食味品质的影响

为延长留胚米的储藏期限,本文以新鲜加工的留胚米为研究对象,采用普通、充N2、充CO2、真空和真空+脱氧剂等五种方式进行包装,探究储藏过程中留胚米水分含量、脂肪酸值、脂肪酶活和食味品质的变化。结果表明,储藏期间留胚米的水分含量呈下降趋势,而脂肪酸值显著升高;以脂肪酸值35 mg/100 g(KOH)为储藏界限,25℃和37℃下普通包装留胚米的保质期最短(均为15 d),真空和真空+脱氧剂包装的保质期最长(均为75 d);随着储藏时间的延长,五种包装留胚米的脂肪酶活均呈先升高后降低的趋势,但是普通包装的酶活上升速度更快且峰值也更大;在食味品质方面,五种包装方式留胚米的外观、口感和综合评分均呈下降的趋势,硬度显著增大,粘度则略有增加;总体来说,真空和真空+脱氧剂包装对留胚米食味品质劣化具有更好的抑制效果。     

超声波辅助水酶法提取巴塘核桃油工艺优化及其氧化稳定性

为确定超声波辅助水酶法(果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶)提取巴塘核桃油的最佳工艺及不同储藏条件对核桃油氧化稳定性的影响。通过单因素实验以及L₉(34)正交试验研究pH、酶解温度、酶解时间和加酶量对油脂提取率的影响,得到最佳提取工艺,并以过氧化值和酸价为指标研究该核桃油在不同温度、光照、容器材料以及抗氧化剂下的稳定性。结果表明:巴塘核桃油提取的最佳工艺为pH7、酶解温度45 ℃、酶解时间3.5 h、加酶量1.4%,在此条件下巴塘核桃油提取率为78.91%±0.03%;将此条件下提取的核桃油用铁罐灌装,置于冷藏、避光的条件下,并添加0.02% BHT+V_C(质量比1:1)作为抗氧化剂,其表现出的氧化稳定性较佳,具有较长的保质期。     

不同储存条件下核桃油的氧化稳定性研究

为了研究合适的核桃油储存方式,以温度、光照、氧气、水分四个因素为自变量,酸价、过氧化值为指标研究氧化规律。Rancimat法和60℃烘箱加速氧化法预测货架期,以常温储存核桃油为对照组,比较两种方法的可靠性。结果表明:效果最好为冷藏组,储存超过60 d,最短为敞口组和摇晃组,不足14 d,添加0. 1%～0.3%水分组,21 d开始酸败,避光组储存期为49 d。Rancimat法预测货架期为212 d,烘箱加速法预测为48～80 d。常温储存49 d酸败,烘箱加速法预测货架期更可靠。建议核桃油低温储存,同时可避光存放,尽量选用与空气接触面积小的储油容器,并减少油的重复使用。     

山核桃基于温度变化的贮藏寿命预测

研究不同温度(2、12、22、32℃)贮藏过程中山核桃过氧化值、酸价及感官品质随贮存时间的变化规律及其动力学特性,在Arrhenius 动力学方程基础上,建立过氧化值和酸价与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测和控制贮藏过程中山核桃的品质变化。结果表明,新鲜山核桃的过氧化值和酸价随着贮藏时间的延 长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而迅速下降。一级化学反应模型和Arrhenius 方程对过氧化值和酸价变化具有很高的拟合精度,建立的山核桃货架期预测值准确率达到± 10% 以内,可根据过氧化值、酸价在2～32℃范围内,对山核桃的氧化货架寿命进行预测。     

人工加速老化对茶叶籽储藏特性的影响

研究了人工加速老化对茶叶籽含水率、含油率、可溶性蛋白、脂肪酶、脂肪氧化酶活性、酸价、过氧化值的影响及脂肪酸组分的变化。结果表明,人工加速老化促进茶叶籽老化进程,老化程度与老化强度成正比。随着人工加速老化时间的延长,茶叶籽含水率上升,可溶性蛋白含量下降;茶叶籽脂肪酶活力下降,脂肪氧化酶活力上升;茶叶籽油酸价和过氧化值增高;茶叶籽含油率逐渐升高,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值下降,单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比值上升。通过对茶叶籽老化不同阶段储藏特性的测定可以预测茶叶籽劣变程度。     

鲜食核桃仁抑制褐变与脱色方法及货架期保鲜效应

鲜核桃仁因易于褐变而难以作为成品生产与销售。本实验以‘香玲’核桃湿鲜坚果为试材,分别对新鲜核桃仁、已褐变核桃仁进行不同工艺参数下4 种方法抑制褐变以及2 种方法脱色处理,根据20 ℃货架期下色值变化和感官观测结果,选取两组实验的最佳处理条件分别为1.0%（质量分数,后同）抗坏血酸（ascorbic acid,AsA）＋0.05%柠檬酸（citric acid,CA）浸泡5 min（抑制褐变）以及1.0% AsA 20 ℃下浸泡1 h（脱色）。分别用两种方法单独处理或与1 kJ/m2短波紫外线（ultraviolet radiation C,UVC）复合处理,以同等条件下去离子水处理为对照组,统一用30 μm厚的聚乙烯袋包装,5 ℃货架保鲜。结果表明,两组实验中,单独处理和UVC复合处理均可持续抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）活力升高,苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase,PAL）活力在货架14～21 d时较对照组显著提高（P＜0.05）,第56天时抑制褐变的单一和复合处理组及脱色的复合处理组酸价均显著低于对照组（P＜0.05）。两组实验中复合处理可同时延缓细菌和霉菌的滋生,部分提高总抗氧化活性（ferric reducing/antioxidant power,FRAP）;核桃仁过氧化值（peroxide value,POV）有所增加,含油率未受明显影响,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力与对照组差异不明显。核桃仁种衣和去皮核桃仁的PPO活力均受AsA的竞争性抑制。5 ℃货架56 d时,脱色组复合处理核桃仁的亮度（L*值）达到与抑制褐变处理同等效果,且核桃仁无可见霉变。本研究结果可为鲜核桃仁的商品化生产提供理论与技术依据。