燕麦β-葡聚糖功能与应用研究进展

燕麦β-葡聚糖是来源于燕麦糊粉、亚糊粉和胚乳组织细胞壁中的无分支线性多糖,属于水溶性纤维,是燕麦中重要的活性成分。燕麦β-葡聚糖作为一种天然的食品添加剂,在食品和医药工业得到广泛的应用。本文概述燕麦β-葡聚糖抗糖尿病、降低胆固醇、增强免疫、抗癌等生理功能及其在胃、肠道中发挥的积极作用,并综述燕麦β-葡聚糖近几年在肉类、烘焙食品和饮料等食品行业中的应用。对燕麦β-葡聚糖目前研究存在的问题和解决方法进行展望,以期为燕麦β-葡聚糖进一步开发和应用提供理论支持。     

燕麦β-葡聚糖在食品工业中的应用

综述燕麦β-葡聚糖在食品工业中的应用.介绍燕麦β-葡聚糖的结构和功能特性,燕麦β-葡聚糖作为脂肪替代品以及其在烘焙食品、肉制品和乳制品等方面的应用,并对其应用前景进行了展望.     

山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究

为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀粉的短期回生。热特性结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低（P<0.05）,最低值为7.34 J/g。红外谱图分析表明,山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用。质构特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱。静态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低;动态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性。X射线衍射结果表明,凝胶作用改变了晶体类型,且相对结晶度从38.40%降至16.30%。此外,燕麦β-葡聚糖的加入,降低了共混体系的消化性,提高了抗性淀粉含量,最高值为49.24%。本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据。     

燕麦β-葡聚糖的冻融法提取及其结构表征

目的:研究燕麦β-葡聚糖的冻融提取方法.方法:采用热水浸提-冻融循环提取燕麦β-葡聚糖,研究内源酶活性、水浸提温度和时间、燕麦β-葡聚糖质量分数和冻融次数等因素对β-葡聚糖得率和纯度的影响规律.采用气相色谱、红外光谱和核磁共振等手段对纯化的β-葡聚糖进行结构表征.结果:不灭内源酶活,55℃提取2h,将提取液浓缩至β-葡聚糖质量分数为1％,冻融3次,燕麦β-葡聚糖的得率为1.5％,纯度92％.通过仪器分析的方法证实冻融法提取到的物质是β-葡聚糖.结论:采用冻融法,不必添加任何化学试剂和酶,仅凭借冻融这一物理过程即可得到较高纯度的燕麦β-葡聚糖.     

燕麦β-葡聚糖研究进展

综述了燕麦β-葡聚糖的含量与分布、测定方法、提取纯化工艺及生理功能等方面的研究进展,分析了存在的问题和发展前景,为进一步深入研究燕麦β-葡聚糖提供了参考.     

燕麦全粉和燕麦β-葡聚糖对大鼠生长和血液生化指标的影响

为了研究燕麦和β-葡聚糖功能特性的差异,以燕麦全粉和β-葡聚糖为原料,设立对照组、燕麦全粉组和β-葡聚糖组,进行燕麦全粉和β-葡聚糖对大鼠的饮食、饮水、排便量、体重、血糖、血脂、胰岛素和游离脂肪酸等指标影响的比较试验研究。结果表明:燕麦全粉可以显著增加大鼠的排便量以及粪便的含水量(P0.05),全粉组大鼠的摄食量、饮水量、体重都高于对照组,但差异不显著。β-葡聚糖组大鼠饮食、饮水量、体重和体重增加量都显著低于对照组和燕麦全粉组(P0.01)。燕麦全粉对大鼠总胆固醇的降低效果优于β-葡聚糖(P0.05);β-葡聚糖组大鼠空腹胰岛素水平显著低于燕麦全粉组和对照组(P0.05),血清中游离脂肪酸水平显著高于燕麦全粉组和对照组(P0.01)。燕麦全粉和β-葡聚糖都可以改善大鼠血清中甘油三酯、低密度脂蛋白和血糖水平,且两组之间差异不显著。     

双向发酵提取燕麦β-葡聚糖及其理化性质研究

从12种药用真菌中筛选出可增加燕麦β-葡聚糖含量的3种菌种--黄伞、大杯伞和灰树花,以我国的燕麦麸皮作为培养基,通过双向发酵法提取燕麦麸皮中的β-葡聚糖,进行工艺优化、分离纯化及理化性质的研究。结果表明3种菌经双向发酵后提取燕麦β-葡聚糖,其得率较未经发酵的燕麦β-葡聚糖得率高,分子量更小。与未经发酵的燕麦水提液相比,发酵液的蛋白质及总糖含量增加。     

燕麦β-葡聚糖的研究进展

研究表明:燕麦的营养价值和保健功效主要归功于籽粒中的可溶性膳食纤维——β-葡聚糖。本文详细阐述了燕麦β-葡聚糖的特性、功能、影响因素以及在食品工业中的应用,并对燕麦β-葡聚糖的发展现状和应用前景进行分析。     

燕麦中β-葡聚糖的提取及分离纯化工艺研究

以燕麦麸皮为原料，水为提取溶剂提取燕麦β-葡聚糖，通过单因素实验及正交实验确定了最佳提取工艺条件。同时，比较了超滤、透析、溶剂沉淀及柱层析法等几种分离纯化手段对β-葡聚糖的分离纯化效果。     

燕麦β-葡聚糖分析检测方法研究进展

燕麦作为世界上最重要的功能性谷物食品之一,对其研究与开发已引起广泛关注,其中,燕麦中富含的膳食纤维——燕麦β-葡聚糖更是当前研究的热点。通过对国内外燕麦β-葡聚糖分析检测方法研究成果的归纳、总结,其中包括含量分析、相对分子质量分析和结构分析,提出了燕麦β-葡聚糖研究过程中各阶段较为有效的分析方法。     

燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶性研究

研究了裸燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶特性。结果表明,燕麦β-葡聚糖的凝胶形成主要受分子量、粘度、浓度和温度等因素的影响,低分子量、低粘度、高浓度和低温利于凝胶的形成。用DSC结果表明,5％燕麦β-葡聚糖凝胶的溶解温度为69℃;燕麦β-葡聚糖的凝胶强度随浓度增大而增大;Ca2 会影响凝胶强度。     

燕麦β-葡聚糖冷冻凝胶的低场核磁和黏弹性研究

本文分析了燕麦β-葡聚糖溶液含量、分子质量和冻融次数对所形成冷冻凝胶中的水分状态和凝胶流变学特性的影响。结果表明:提高燕麦β-葡聚糖溶液含量,降低β-葡聚糖的分子质量,增加冻融次数,都有利于燕麦β-葡聚糖凝胶的形成,且所得冷冻凝胶具有较好的凝胶特性。     

加工对燕麦β-葡聚糖的影响研究进展

燕麦已被公认为具有保健功能的营养食品,不同的加工方法对燕麦的β-葡聚糖可产生不同程度的影响,从而影响其生物学功能。燕麦的加工方法主要包括热处理、挤压、均质、发酵等。热处理主要导致高分子量的β-葡聚糖发生降解;挤压和发酵可能会造成β-葡聚糖的分子结构和理化性质的改变;均质会使β-葡聚糖的流变学行为发生改变。总之,加工对燕麦的结构与功能的影响值得进一步关注。     

燕麦全粉中β-葡聚糖提取工艺优化

为充分提取燕麦籽粒中的β-葡聚糖,深入和全面的评价其结构与功能性质的关系,以燕麦全粉为原料,研究在较低提取温度下β-葡聚糖的最佳提取工艺,为筛选出生理功能更为突出的β-葡聚糖及燕麦品种提供试验依据.在单因素(提取温度、pH值、时间、料液比)试验的基础上,设计四因素五水平的二次正交旋转组合试验,利用响应面分析确定各因素、水平对β-葡聚糖提取率的影响.经分析和验证,得到燕麦全粉中β-葡聚糖的最佳提取工艺条件为:温度40 ℃、pH 12.5、时间3 h、料液比1:16(W:V);在此条件下,燕麦全粉中β-葡聚糖提取率达到91.83%.     

燕麦中β-葡聚糖及抗氧化成分研究进展

该文简要回顾近年来国外学者在燕麦β-葡聚糖及燕麦抗氧化成分领域主要研究内容和研究成果,包括燕麦β-葡聚糖的含量、分子结构、理化性质、生理功能及燕麦中主要抗氧化性物质成分组成和抗氧化效果研究。     

燕麦β-葡聚糖特性、功效及不同因素对其提取效果影响研究进展

对国内外对于燕麦β-葡聚糖物化特性分析现状进行了总结,发现与其他来源的β-葡聚糖相比,燕麦β-葡聚糖具有更好的水溶性和皮肤渗透性以及较强的吸附小分子的能力,应用前景广阔。此外我们讨论了品种、生长环境、加工处理、提取工艺4方面因素对其提取效果的影响,旨在为燕麦β-葡聚糖的提取与进一步研究提供建议。     

燕麦发芽过程中营养物质的变化研究

本文以燕麦为原料,以β-葡聚糖、总多酚、蛋白质体外消化率(IVPD)、不溶及可溶膳食纤维含量为评价指标,探讨燕麦在发芽过程中淀粉、β-葡聚糖、总多酚及膳食纤维等营养物质的变化规律。结果表明从浸麦到发芽5d过程的不同状态中,随着时间的延长,燕麦蛋白质体外消化率、总多酚含量、可溶性膳食纤维都大幅度增加,而β-葡聚糖的含量和不溶性膳食纤维含量明显降低。当发芽时间达到5d时,总多酚含量增加30.46%,IVPD值增加138.6%,可溶性膳食纤维增加59.74%,而β-葡聚糖含量下降近80.38%,不溶性膳食纤维减少19.56%。说明燕麦从浸麦到发芽过程中,在一定程度上提高了燕麦的营养价值,但同时降低了β-葡聚糖和不溶性膳食纤维等相关功能特性,为燕麦的后续加工提供一定的基础。     

β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响（网络首发、推荐阅读）

β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、SDS-PAGE蛋白图谱和蛋白质表面疏水性,结果显示：与对照组相比,加入β-葡聚糖酶后,50%燕麦含量的面团吸水率显著下降,弹性模量（G?）和粘性模量（G?）显著降低,减弱了燕麦中本身存在的β-葡聚糖的成胶性并改善了面团的可变形性和流动性,面团的加工适应性得到提高。β-葡聚糖酶降低了面团中β-葡聚糖的聚合度,平均相对分子质量从350 KDa降至62 kDa,面筋蛋白间的非共价相互作用加强,面筋蛋白表面疏水性降低,蛋白二级结构由无规则卷曲和β-转角转变为β-折叠,使得面筋蛋白的水合和聚集程度得到提升。上述研究表明,β-葡聚糖酶处理对改善由于葡聚糖影响的面团加工特性具有显著作用。     

燕麦β-葡聚糖的黏性及其在冰淇淋中的应用

研究了燕麦β-葡聚糖的粘度特性及其在冰淇淋中的应用。将燕麦β-葡聚糖提取液和CMC、瓜尔胶等组成复合稳定剂,以不同比例加入到冰淇淋基础配方中,研究了对冰淇淋混合料液的粘度、冰淇淋的膨胀率、抗融性和感官特性的影响,结果表明：燕麦β-葡聚糖添加于冰淇淋中能明显提高冰淇淋的膨胀率和粘度,影响其抗融时间。     

加工方式对燕麦制品营养成分及功能特性的影响

以白燕2号燕麦籽粒为对照样品,研究不同加工方式制得的燕麦米、燕麦片、燕麦糊、燕麦粉和燕麦窝窝的营养品质差异。比较不同燕麦制品主要营养成分含量差异,及蛋白质和β-葡聚糖的分子量等分子结构变化。结果表明：五种燕麦制品中燕麦米和燕麦片的热量值、脂肪含量较低,且灰分、矿物质、氨基酸、淀粉、β-葡聚糖损失较少,营养品质高于其他制品,燕麦糊营养成分损失最大。热加工（三熟工艺、高温挤压）会破坏蛋白质结构,诱导其展开重新聚集,分子量增大;导致β-葡聚糖裂解,分子量减小,黏度降低。燕麦糊高温挤压膨化过程导致功能成分β-葡聚糖分子量显著降低,因此适当调整挤压等高温加工参数可以有效保留燕麦的功能特性。