戊糖乳杆菌LJ-15对薏仁米的发酵特性研究

通过研究发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性蛋白、膳食纤维、淀粉体外消化特性、蛋白分子质量分布、脂肪酸组成、酚类物质以及抗氧化活性的动态变化,探讨戊糖乳杆菌LJ-15发酵对薏仁米营养品质和生物活性的影响。结果表明,薏仁米经戊糖乳杆菌LJ-15发酵48 h后pH值、还原糖含量和可溶性蛋白含量均下降,总酸含量上升。薏仁米的慢速消化淀粉和粗蛋白在发酵过程中发生显著降解,多肽和氨基酸含量随着发酵时间延长显著增加,发酵48 h后可溶性膳食纤维含量增加了20.29%。油酸和亚油酸的降低是驱动薏仁米粗脂肪减少的主要因素。此外,发酵会显著增加薏仁米中总黄酮和总多酚的含量,发酵48 h后分别增加了85.71%和68.75%,且FRAP和DPPH自由基清除能力也随着发酵时间延长显著增强。因此,戊糖乳杆菌LJ-15发酵可显著改善薏仁米的营养品质和生物活性。     

茶枝柑果肉发酵过程中感官特性及抗氧化活性的变化

本文旨在研究酵母发酵茶枝柑果汁过程中感官、化学成分和抗氧化活性的变化,促进茶质柑果肉资源的合理利用。从组织状态、色泽、酸味、甜味、苦涩、香气六个方面评价其感官特性;测定发酵过程中总酸、还原糖、总酚、总黄酮的含量;通过GC-MS检测其香气成分及相对含量;结合DPPH·清除率和·OH清除率评价其抗氧化活性。研究表明,采用0.5%接种量接种安琪酵母,40 ℃发酵96 h后的茶枝柑发酵果汁口感酸甜适中,苦涩感较弱,带有果香味和发酵风味;挥发性香味物质经0~96 h发酵,烯烃含量最高由53.70%增加至77.77%,主要成分为d-柠檬烯和γ-萜烯;其次是醇类由34.50%降至16.05%,酯类由7.74%降至2.44%;醛酮与酚类含量较少(<1%)。发酵过程中总酸、还原糖含量逐渐减少,总酚、总黄酮含量先大幅减少后略有增加;发酵过程中DPPH·清除率逐渐降低,与总酚、总黄酮、总酸及还原糖含量均呈显著相关(P<0.05);·OH清除率逐渐降低,与总酸含量呈极显著相关(P<0.01),与总黄酮含量和还原糖含量呈显著相关(P<0.05);·OH清除率与总酚含量无显著相关性(P>0.05)。     

复合乳酸菌发酵沙棘汁降酸的工艺优化及特性分析

为了研究复合乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响，以酒酒球菌和短乳杆菌为菌株发酵沙棘汁。以总酸降解率为指标，通过单因素实验和响应面试验优化沙棘汁发酵降酸工艺，并研究发酵过程中黄酮、多酚、总酸、pH、总可溶性固形物（TSS）、还原糖、有机酸以及抗氧化活性的变化。结果表明：复合乳酸菌发酵的最优工艺条件为酒酒球菌:短乳杆菌比例为1:1、初始pH3.7、发酵温度31℃、发酵时间18 h、接种量5%，在该条件下总酸降解率为38.52%，此时，黄酮、多酚、总酸、pH和TSS含量与发酵前相比，均具有显著性差异（P<0.05）。沙棘发酵液中黄酮、多酚含量比发酵前分别增加了44.74%和22.22%,pH由3.71升高至3.85，总酸含量由8.49 g/L下降至5.22 g/L,TSS含量下降了20.29%，还原糖含量无显著变化（P>0.05）。发酵液中苹果酸含量显著下降（P<0.05），降解率为94.59%，乳酸含量显著增加（P<0.05），达到10.37 mg/mL，奎宁酸、抗坏血酸、酒石酸、草酸和柠檬酸的变化不显著（P>0.05）。沙棘汁经复合乳酸菌发酵后，对1,1-二苯...     

不同益生菌发酵剂对复合果蔬汁品质的影响

以沙棘、胡萝卜和黑枣为原料制备复合果蔬汁,分别接种植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合（1∶1,体积比）进行发酵,比较复合果蔬汁发酵过程中乳酸菌总数、pH值、总酸、可溶性蛋白、还原糖、有机酸、总黄酮、总多酚和体外抗氧化活性等指标的变化。结果表明,植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合发酵复合果蔬汁中还原糖含量无显著差异。相比直接接种植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌单一菌种发酵复合果蔬汁,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌耦合发酵可显著增加乳酸菌的菌落总数（P<0.05）,提高总酸、总黄酮、总多酚、乙酸和乳酸等物质的含量（P<0.05）,增加体外抗氧化活性（P<0.05）。     

芸豆/大豆复合发酵液代谢组分及功能性研究

目的：探究豆基植物发酵液在发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律。方法：以紫花芸豆、大豆为原料,采用酵母菌、乳酸菌等多种益生菌共同发酵制备复合发酵液,并对发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行分析。结果：发酵液pH值随发酵时间的延长不断降低并逐步稳定在3.55左右,总酸由0.13 mg/mL上升至0.43 mg/mL,可溶性固形物由10.01%降低至5.73%,还原糖含量在发酵过程中呈先下降后保持波动平衡的状态,总酚、黄酮类物质含量在发酵过程中均先迅速上升,后分别稳定在430 mg/mL和155.30 μg/mL左右,发酵液还原力、ABTS自由基清除能力总体呈持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵48 h时达到最大值（0.608,3.404 mmol/L）。结论：芸豆/大豆复合发酵液常规代谢组分的变化趋势存在一定规律性,且该发酵液具有一定的抗氧化能力。     

黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性变化

为探究黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性的变化规律，采取28℃密闭条件下自然发酵90 d，检测发酵液中还原糖、可溶性固形物(TSS)、酒精度、总酸、总多酚、总黄酮、花色苷和SOD等理化指标和活性物质，以DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力等指标来综合评价其体外抗氧化活性，并进行主要成分与抗氧化活性的皮尔逊相关性分析。结果表明：黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中，其还原糖、TSS、总酸、花色苷含量总体呈持续下降趋势，酒精度持续升高后逐渐趋于稳定，总多酚、总黄酮含量和SOD酶活力呈先升高后降低趋势，其中总多酚、总黄酮和SOD酶活力最高值分别达到4.99 mg/mL、269.68 mg/L和5151.80 U/mL。发酵后酵素的抗氧化活性指标均呈峰型变化，较未发酵样品显著升高(P<0.05)，其对DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力最大值分别为65.78%、85.06%、94.22%、750.48 U/mL和1.014；相关性分析表明，酒精度、总多酚、...     

不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中理化指标及活性物质变化的影响

目的 研究不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中理化指标及活性物质变化的影响。方法 以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae, Sc)、异常汉逊酵母(Hansenulaanomala, Ha)、植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum, Lp)、Sc+Ha、Sc+Lp、Ha+Lp和Sc+Ha+Lp为发酵菌种, 研究不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中pH、总酸、可溶性固性物、乙醇含量等理化指标和总酚、总黄酮、多糖、维生素C (vitamin C, VC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)等活性物质变化的影响。结果 不同菌种在发酵过程中对理化指标和活性物质变化趋势的影响基本一致, pH和可溶性固形物含量随发酵时间呈现持续下降的趋势, 总酸、总酚、总黄酮、多糖、SOD和还原力等的变化趋势与之相反, 乙醇含量先升高后降低, VC含量逐渐降低, 发酵后期略有升高。多菌种(Sc+Ha+Lp)发酵沙棘酵素的各指标在发酵过程中尤其是发酵中后期变化最为明显, 发酵180 d时, pH和可溶性固形物含量分别下降50.44%和86.61%, 总酸、总酚、总黄酮、多糖、SOD和还原力分别升高61.03%、52.14%、91.35%和70.54%、80.45%、65.67%, 乙醇含量仅为0.05 g/100 mL, VC含量降低率8.22%; 理化指标与活性物质及还原力之间的相关性极显著(P<0.01)。结论 多菌种(Sc+Ha+Lp)发酵可提升沙棘酵素产品营养价值, 乳酸菌与酵母菌之间的代谢产物互补机制, 可能在促进微生物共生、提高小分子活性物质含量和改进风味品质等方面起着重要的作用。     

芸豆酵素发酵过程中组分及抗氧化功能研究

以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数（还原力、ABTS+自由基清除率）的相关性。结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07%持续降低至6.01%;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24 μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力（还原力、ABTS+自由基清除率）总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值（0.88 μmol/L、88.12%）。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性（P<0.05）。     

乳杆菌发酵对生姜副产物蒸馏液活性成分及抗氧化活性的影响

采用提取精油后的生姜副产物蒸馏液为原料,对比分析植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)发酵生姜蒸馏液过程中发酵特性(pH、总酸)、总酚、总黄酮、姜辣素类化合物及抗氧化活性的变化规律。结果表明,两种乳杆菌在生姜蒸馏液中均表现出良好的生长状况,且Lp的发酵性能更佳,发酵24 h总酸含量达到2.89 g/kg。Lp和La发酵液中总酚、总黄酮、6-姜酚含量均呈现先降低后升高的趋势,且发酵结束时含量均显著低于初始含量,姜酮含量无显著性变化。发酵过程中,除ABTS阳离子自由基清除率降低外,Lp、La发酵液的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、亚硝基清除率、还原力和总抗氧化能力)均呈现上升的趋势。相关性分析结果表明,抗氧化活性与6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚、总酚、总黄酮含量的变化显著相关(P<0.05)。实验结果表明,这两种乳杆菌发酵可以有效利用生姜蒸馏液中的营养物质并显著提高其抗氧化活性,其中植物乳杆菌发酵效果更好。     

红茶菌发酵荞麦浆醋饮的工艺优化及品质分析

本文以荞麦浆为原料,采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮。以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标,探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响,确定发酵最佳工艺条件;在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋饮,探究发酵过程中荞麦浆pH、总酸、总酚、总黄酮及有机酸含量的变化。结果表明,红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13%,红茶菌接种量15%,发酵温度30 ℃;在此优化条件下,发酵过程中,荞麦浆pH降低、总酸升高,还原糖含量先升高后下降,总酚含量升高、黄酮含量先下降后升高,乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加,苹果酸和丙二酸含量先增加后降低;发酵9 d后得到的荞麦浆醋饮总酸含量32.96 g/L,总酚含量1.72 g/L,总黄酮含量2.55 g/L,酸度适宜,口感柔和,具有浓郁的荞麦香气和保健功能。     

不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析

为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化.结果表明,不同菌种(酿酒酵母或植物乳杆菌)发酵制备的大蒜液,在其发酵过程中,总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势,发...     

响应面法优化银杏果酶菌协同发酵工艺

本文旨在运用响应面法优化银杏果的酶菌协同发酵工艺,以期得到一种抗氧化活性高的银杏发酵粉。通过单因素实验探讨了料液比、复合酶制剂添加量、糖化酶和α-淀粉酶添加质量比、酶解时间、混合发酵剂添加量、植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比、发酵时间对银杏发酵粉可溶蛋白含量和DPPH自由基清除效果的影响;并以DPPH自由基清除率为指标,通过响应面分析对银杏果酶菌协同发酵条件进行优化。结果表明,在复合酶制剂添加总量0.3 g/100 g,酶解2 h,发酵12 h的基础上,银杏果酶菌协同发酵最佳工艺为:料液比1:6 g/mL,糖化酶和α-淀粉酶添加质量比2:1,混合发酵剂添加总量3.12 g/100 g,植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比1:1,测得DPPH自由基清除率为69.7%±1.1%,与模型预测值基本一致。由最佳工艺制得的银杏发酵粉（GFP）与未处理的银杏粉（G）相比,DPPH自由基清除率增加了257.4%;可溶蛋白含量4.47±0.13 g/100 g,增加了330%;黄酮含量0.15±0.01 mg/g,增加了50%;多酚含量2.49±0.04 mg/g,增加了118%;银杏酸含量2.96±0.32 μg/g,脱除率达85.4%。说明酶菌协同发酵能显著（P<0.05）提高银杏果的抗氧化活性,制得的银杏发酵粉中可溶蛋白、黄酮、多酚等抗氧化成分含量显著（P<0.05）增加、有毒成分银杏酸含量显著（P<0.05）降低,为银杏果的精深加工提供物质基础。     

植物乳杆菌和酿酒酵母发酵菠萝汁的性能比较及产物分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）分别进行单菌与混菌发酵菠萝汁,并比较分析不同接菌方式下菠萝汁的发酵性能及发酵体系中的产物。结果表明,相同接种量发酵72 h后,植物乳杆菌单独发酵活菌数可达108 CFU/mL,分别约为酿酒酵母单独发酵和二者混合发酵活菌数的3倍和10倍;植物乳杆菌的接入使发酵液pH降至3.21,而酿酒酵母的接入使菠萝汁中氨基酸态氮降至3.15×10-4 mg/L,糖类物质几乎被消耗殆尽。发酵产物分析结果发现,植物乳杆菌单独发酵产生大量乳酸（每升增加12.02 g/L）和少量乙酸（每升增加0.40 g/L）,影响了口感,而酿酒酵母单独发酵则使菠萝汁中原有的香气物质损失较多（4种）。综合分析,采用二者混合发酵,既可保有菠萝本身的营养物质和特有香气,又可赋予其一定的发酵风味,获得口感良好的菠萝发酵饮品。     

固态发酵对藜麦营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性的影响

为筛选可改善藜麦营养成分,提高酚类物质含量及抗氧化活性的固态发酵适宜菌种,为藜麦产品的开发提供理论依据,本文利用植物乳杆菌、酿酒酵母、米根霉、米曲霉和好食脉胞菌对藜麦进行了30和48 h的单菌和混菌固态发酵,分析测定了不同菌种固态发酵对藜麦基本营养成分、酚类物质组成及抗氧化活性的影响。结果表明,固态发酵后,藜麦中淀粉含量由54.61%降至最低为39.32%,不可溶性膳食纤维含量由2.32%降至最低为0.26%,可溶性膳食纤维含量由2.58%升至最高为4.38%。随发酵时间由30 h延长至48 h,藜麦中游离态多酚和黄酮含量分别是未发酵的1.72和1.72倍,结合态多酚和黄酮含量分别是未发酵的2.88和1.84倍。固态发酵后,虽然游离酚粗提液的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力有所下降,而藜麦结合酚粗提液的抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力明显升高（P<0.05）。综上,采用多个菌种混合固态发酵48 h时,藜麦酚类物质的抗氧化活性提高更加明显,其中,植酸乳杆菌、酵母菌、好食脉孢菌混合发酵48 h后,藜麦抗氧化活性较高,是最佳的固态发酵菌种组合。     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例。结果表明:酿酒酵母与发酵乳杆菌的接种体积比例为1∶4时,红枣汁发酵液总酸度为9.897 g/L,产酸率为8.31%,总酚含量为287.81 mg/L,维生素C含量为6.83 mg/100 mL,2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为87.37%、89.38%和76.12%;经酿酒酵母和发酵乳杆菌复合发酵的红枣汁品质优于发酵乳杆菌发酵的红枣汁品质及未发酵的红枣汁;发酵后,发酵液中乳酸、柠檬酸、乙酸和富马酸含量显著增加,草酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸变化不明显;氨基酸中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量增加明显,表明红枣汁品质得到提升。     

乳杆菌发酵对黑米多酚含量及组成的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum 115,LP）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus 14,LA）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei GB,LC）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus 134,LB）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei 37,LPC）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GG,LGG）为发酵菌种,研究乳杆菌发酵对黑米游离酚和结合酚的含量及组成的影响。结果表明,6株乳杆菌发酵均显著提高了黑米游离酚的含量,但不同乳杆菌发酵后提高的程度具有显著差异,其中提高最显著的是LB。不同乳杆菌发酵后黑米中9种游离态和结合态单体酚的含量变化存在显著差异,其中,6株乳杆菌发酵后黑米中游离态的香草酸和对羟基苯甲酸的含量均显著降低（P<0.05）,LP菌株除外游离态咖啡酸的含量均显著提高（P<0.05）,而6株乳杆菌发酵后结合态阿魏酸含量均显著降低（P<0.05）。该研究为黑米的高效利用和天然活性产品的开发提供参考。     

酸面团中优势乳酸菌和酵母菌对麦谷蛋白结构的影响

以分离自我国传统酸面团中的优势菌种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Sx9、旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）Gm4及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Sq7为发酵菌种,研究其对小麦麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基含量及二级结构变化的影响。结果表明,发酵24 h后,植物乳杆菌Sx9、旧金山乳杆菌Gm4及酿酒酵母Sq7使麦谷蛋白大聚体的溶解率分别增加7.06%、2.47%、2.47%。在发酵6～12 h,植物乳杆菌Sx9对二硫键作用明显,发酵液中游离巯基含量从0.29 μmol/mg迅速增加至0.61 μmol/mg。植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对二级结构的影响明显,发酵6 h后,无规则卷曲含量几乎为零,全部转化为β-折叠和β-转角,而酿酒酵母Sq7影响甚微,仅有极少量的转化。因此,相比于酿酒酵母Sq7,植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对麦谷蛋白大聚体的降解效果较好,且植物乳杆菌Sx9最佳。     

荸荠加工废弃物混合发酵法制备水产益生菌的工艺优化

本研究通过筛选合适发酵菌种,以荸荠的废渣和废水为发酵基料,以发酵后的活乳酸菌数和酵母菌数为指标,考察不同发酵条件对发酵液中活菌数的影响,通过单因素实验和L₉(34)正交试验确定荸荠加工废弃物制备水产益生菌的工艺方法。结果表明:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum BL191)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae SC187)为合适的发酵菌种;最佳混合发酵工艺条件是:荸荠渣、荸荠废水混合比例1:2 (g/mL),BL191和SC187混合比例3:7 (g/g),接种量12%,发酵温度34 ℃,发酵时间48 h,制备得到的水产益生菌中BL191菌数为33.9×108 CFU/g,SC187菌数为15.9×108 CFU/g,含有丰富的营养物质,其氨基酸总量较发酵前提高了1.8倍,8种必需氨基酸均增加了48%以上。本研究有助于解决荸荠加工过程产生废弃物对环境造成的污染,也为水产养殖减少抗生素滥用等方面提供理论基础。     

不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响

为评价不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响,以新会柑新鲜果浆为原料,采用3种酵母菌种分别与植物乳杆菌进行复合发酵.追踪发酵过程中发酵液的酵母活菌数、总糖含量、pH和总酸的变化趋势,并比较不同发酵体系新会柑酵素的生物活性物质及其体外抗氧化活性.结果显示:三株酵母菌均可在新会柑中正常生长,但酿酒酵母和马克斯...     

复合菌种发酵条件对猕猴桃饮料抗氧化活性的影响

目的 研究发酵条件对猕猴桃饮料抗氧化活性的影响。方法 以猕猴桃为原料,利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌复合菌种发酵制备猕猴桃饮料,以猕猴桃发酵饮料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率为考察指标,通过单因素和响应面试验确定最佳发酵工艺,并对猕猴桃饮料发酵前后的主要理化指标进行比较。结果 猕猴桃饮料的最佳发酵工艺参数为：发酵液初始pH 5.5,发酵时间21 h,接种量为1.6%（v/v）,该条件下发酵的猕猴桃饮料DPPH自由基清除率可高达90.28%1.43%,较发酵前65.47%1.12%有显著提升(P<0.05);OH自由基清除率和总黄酮含量分别由42.67%0.78%、(3.210.01) mg/mL提高到61.21%0.94%、(3.670.02) mg/mL;pH值由5.480.01降低到3.730.01;可溶性固形物和维生素C含量分别由13.26%0.01%、(60.582.14) mg/100 g下降到12.98%0.01%、(58.391.22) mg/100 g,变化不明显(P<0.05)。结论 最佳发酵条件下制备的猕猴桃发酵饮料抗氧化较强,总黄酮含量增加,可溶性固形物和和维生素C含量变化不明显。