油炸时间对鱼香羊肉丝水分分布与品质相关性的研究

鱼香羊肉丝是名扬海外的特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。本研究主要探讨了在140℃油炸温度下,不同油炸时间(15、35、55、75 s)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究表明,随着油炸时间的延长,羊肉丝的出品率、水分含量、L*值、b*值显著降低(P0.05);剪切力和a*值显著增加(P0.05),在油炸时间35 s时,各项感官评价得分最高(P0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分为2个主要的峰,随着油炸时间的延长会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸时间对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

油炸温度对孜然羊肉片品质与水分分布相关性的研究

孜然羊肉是新疆特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟孜然羊肉片的传统烹饪技术。本研究主要探讨不同油炸温度(120、130、140、150℃)对孜然羊肉片水分分布与品质之间的关系,分别测定羊肉片的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨它们之间的相关性。研究结果表明,随着油炸温度的升高,羊肉片的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P0.05);剪切力值和a*-值显著增加(P0.05);而且油炸温度为140℃条件下获得的感官评价得分最高(P0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉片水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

油炸温度对黑椒牛柳水分分布与品质相关性研究

以中式传统菜肴"黑椒牛柳"为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明,随着油炸温度的升高,黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低(p0.05);剪切力和a*值显著增加(p0.05);并在140℃的条件下获得了最佳的感官评价值(p0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(p0.05)。综上所述,不同的油炸温度对黑椒牛柳上浆油炸后品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响

为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、a*值、b*值显著降低(P0.05);剪切力显著增加(P0.05);在油炸温度为170℃条件下获得最佳的感官评价值(P0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,然而随着油炸温度的升高使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析得出T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。油炸时间对牛肉干品质的影响主要是因肉中水分的迁移所致。     

烘干温度对牛肉干水分分布与品质相关性的影响

主要研究不同烘干温度(55、60、65℃)对牛肉干品质及水分分布的影响,分别测定了牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、T2弛豫时间、色差和感官质量,并进行了相关性分析。研究结果表明,随着烘干温度的升高,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*-值显著降低(P0.05);a*-值和剪切力显著增加(P0.05),并在烘干温度为60℃时,获得了最高的感官评分(P0.05)。低场NMR研究结果显示,随着烘干温度的升高,T_(21)、T_(22)逐渐向弛豫时间短的方向移动,其峰面积A_(21)和A_(22)与对照组相比显著下降(P0.05)。结合相关性分析可以得出T_(21)的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此,不同的烘干温度对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。     

烘烤温度对烤羊排水分分布与品质相关性的研究

探讨了不同烘烤温度(160、170、180、190℃)对烤羊排水分分布与品质之间的关系,分别测定了烤羊排肉的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,随着烘烤温度的升高,烤羊排的出品率、水分含量、嫩度、L*-值、a*-值显著降低(P0.05);而且烘烤温度为180℃条件下获得的感官评价得分最高(P0.05)。与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着烘烤温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时与对照组相比峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与烤羊排水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同烘烤温度对烤羊排品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

烘烤时间对烤羊排水分分布与品质相关性的研究

主要探讨了在相同烘烤温度下,不同烘烤时间(8,11,14和17 min)对烤羊排水分分布与品质之间的关系,分别测定了烤羊排肉的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,随着烘烤时间的延长,烤羊排的出品率、水分含量、嫩度和b*-值显著降低(p0.05);而且在烘烤时间为11 min时,烤羊排感官评价得分较高(p0.05)。与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着烘烤时间的延长会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(p0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与烤羊排水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同烘烤时间对烤羊排品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究

本研究主要探讨了60℃烘干条件下,不同烘干时间(2、3、4、5 h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T_2弛豫时间和感官评分,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(p0.05);L*、a*和剪切力显著增加(p0.05),并在烘干时间4 h时,感官评分最高(p0.05)。PCA结果表明,T_21、T_23的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性。结论:不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移引起的。     

不同烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究

主要探讨了在70℃烘干条件下,不同烘干时间(1、2、3、4 h)对混合肉糜脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了混合肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官质量,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,随着烘干时间的延长,混合肉糜脯的出品率、水分活度、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P0.05);a*-值和剪切力显著增加(P0.05),并在烘干时间3 h时,感官评分最高(P0.05)。与此同时,低场核磁(LF-NMR)研究发现,经过CONTIN软件拟合后的T2弛豫图谱主要分布(3~4)个峰,随着烘干时间的增加,T21明显向驰豫时间短的方向移动(P0.05),而且振幅A21显著下降(P0.05)。最后,主成分分析(PCA)结果表明T21的变化与混合肉糜脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的关系,与剪切力呈负相关性。因此,上述结果表明,不同烘干时间对混合肉糜脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移造成的。     

麦芽糖醇替代蔗糖对低糖型猪肉糜脯质量的影响

应用功能性甜味剂—麦芽糖醇部分替代蔗糖(0%、25%、50%、75%),以期降低传统肉糜脯中蔗糖的含量,并在不影响产品水分活度的基础上增加含水量,提高肉糜脯的柔软性。研究中分别测定了肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、色差、T2弛豫时间和感官质量。结果表明随着替代比例的增加,肉糜脯的出品率和水分含量显著增加(p0.05);剪切力、红度值(a*值)则显著降低(p0.05);各组水分活度差异不显著;用低场核磁(LF-NMR)技术探究水分迁移变化中发现,拟合后的T2弛豫时间分布为3~4个峰,T_(21)与T_(22)随着麦芽糖醇替代比例的增加均显著减小(p0.05),这表明肉糜脯中的水分的移动性减弱。综合各项指标和感官评价结果,麦芽糖醇替代蔗糖的比例为50%较为合适,此时产品的出品率、含水量、剪切力、水分活度分别为52.36%、29.65%,27.96 N和0.883,除红度值外,颜色变化不明显,感官评分则与对照组无显著差异。     

烘干时间对牛肉干水分分布与品质变化的影响

研究在60℃条件下,不同烘干时间(1、2、3、4、5 h)对牛肉干水分分布及品质变化的影响,分别测定牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、弛豫时间T2、色差和感官质量,并进行相关性分析。结果表明:随着烘干时间的延长,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(P0.05);a*和剪切力显著增加(P0.05),并在烘干时间3 h时,获得了最高的感官评分(P0.05)。低场核磁共振研究结果显示:随着烘干时间的延长,T_(21)、T_(22)逐渐向驰豫时间短的方向移动,其峰面积S21和S22与对照组相比显著下降(P0.05)。结合相关性分析可以得出:T_(21)的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此,不同的烘干时间对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。     

基于低场核磁共振技术检测冷鲜滩羊肉的嫩度

以宁夏滩羊肉为研究对象,采用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了冷鲜滩羊肉在贮藏过程中水分分布、迁移情况,与羊肉的品质指标p H、肉色(L*、a*、b*)、剪切力等进行相关性分析。结果发现,LF-NMR测得冷鲜滩羊肉的横向弛豫时间T2谱中出现4个水分群,各水分群对应的横向弛豫时间分别为T20、T21、T22、T23,且与各指标间显著性较高(p0.05),其中T2与剪切力相关系数为-0.996,极显著相关(p0.01),总峰面积A与剪切力极显著负相关(p0.01),相关系数为-0.991。为了进一步研究峰面积A、横向弛豫时间T2与剪切力的关系,建立曲线回归方程进行拟合分析,其峰面积A、横向弛豫时间T2与剪切力回归拟合效果较好,回归系数分别为0.960、0.942。研究结果可为滩羊肉在贮藏过程中嫩度的快速检测提供理论依据。     

玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力。添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小。低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。     

反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响

研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著(p0.05)。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定(p0.05),反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著(p0.05)。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降(p0.05)。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。     

排酸方式对成熟过程中滩羊肉品质和水分变化的影响

本研究分别测定经过快速、常规、延迟冷排酸处理后不同时间点滩羊肉的p H、色泽、系水力、冷却失重等指标,运用低场核磁共振仪检测宰后滩羊肉样品水分的变化规律。结果表明:随着成熟时间的延长,延迟冷排酸处理组的p H下降速率较快,L*值先升高后降低,a*值先降低后升高,冷却失重较大,不易流动水的含量较低;快速冷排酸处理组的p H下降速率较慢,系水力呈先增大后减小的趋势,冷却失重较小,不易流动的水分含量较高,且不易流动水的弛豫时间显著高于其他两组(p0.05);三组滩羊肉的T21、T22、T23、T24的峰面积之间差异显著(p0.05);低场核磁图像能够快速反应滩羊肉的水分含量。综合指标看,快速冷却排酸处理组羊肉具有冷却失重小、系水力高的优点,明显优于其他两种排酸方式。     

水分和温度对猪肉质构及感官品质的影响

本文以猪里脊肉为原料,在感官评定、仪器分析的基础上,结合低场核磁共振测定结果,考察了水分条件及加热温度对猪肉制品品质的影响。实验数据表明:猪肉的感官硬度、紧密性及咀嚼感随含水量降低而升高,感官弹性略有改善,但100℃热处理的不同干燥样之间没有显著差异(p0.05);质构指标硬度、咀嚼性和剪切力值等与肉品的水分含量呈极显著负相关关系(p0.01);通过降低肉的含水量(36%)可改善121℃热处理导致的肉质软烂和硬度降低。通过LF-NMR分析发现:随干燥程度增大,各状态水分的T2弛豫时间均向快弛豫方向移动,加热温度越高,T21状态的水分弛豫时间移动越明显;干燥脱水造成的水分分布变化不及高温加热造成的影响显著;不易流动水与肉的质构特性关系相当密切,控制其含量可影响脱水肉制品的食用品质。     

微波复热对速冻鱼香牛肉丝品质的影响

研究了微波复热时间(30、45、60、75、90 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对速冻鱼香牛肉丝感官评价、剪切力、出品率及水分含量的影响。结果表明,当微波复热时间和功率分别为45 s、640 W时,速冻鱼香牛肉丝的感官评分89分、剪切力9.125 N、出品率94.29%及水分含量39%,均高于其他各处理组。在此条件下微波复热的速冻鱼香牛肉丝软嫩多汁,色泽明亮,香气浓郁。     

低场核磁共振研究冻融过程中犊牛肉品质变化

运用低场核磁共振技术,探讨反复冻融过程中犊牛肉水分分布状态。研究横向弛豫时间T2变化规律与食用品质间的关系。结果表明:随着冻融次数增加,解冻损失率变化显著,加压失水率和剪切力在3次冻融后显著增加,亮度L先增加后减小,红度a*逐渐减小,黄度b*逐渐增加。核磁共振检测到犊牛肌肉中水分有结合水、不易流动水和自由水三种状态,横向弛豫时间三个峰分别为T2b、T21、T22,其中T21与解冻次数、解冻损失率、加压失水率和亮度均显著相关(p0.05),T21可作为考察解冻犊牛肉品质的参考指标。     

克氏原螯虾尾油炸过程中品质变化的研究

本研究采用感官评价、质构仪、低场核磁共振(LF-NMR)结合扫描电镜等方法,研究了克氏原螯虾尾油炸过程中的水分、感官品质、色泽、质构、微观结构等的变化,并分析了弛豫时间与测定指标的相关性.结果表明:随着油炸温度的提高和油炸时间的延长,水分含量逐渐下降.LF-NMR成像反映水分脱除从外向内逐渐递进,弛豫时间T22峰面积及...     

微波复热时间和微波功率对预油炸牛肉串品质的影响

研究了微波加热时间(30、40、60、90、120s)和微波功率(350、490、700W)对预油炸牛肉串出品率、剪切力、色差和感官评价的影响.结果表明,在不同微波复热条件下,牛肉串的出品率、剪切力、色差变化和总体可接受性存在明显差异(p＜0.05).在同一微波功率条件下,随着微波加热时间的延长,肉串的出品率逐渐下降,亮度L*值降低,红色度a*值升高;除微波加热30s外,随着微波加热时间的延长,肉串的剪切力值增加,嫩度下降.牛肉串在700W加热40s、490W加热40s和60s时,不仅明显提高了肉串的出品率,而且改善了牛肉串的色泽,并使肉串保持较低的剪切力值.