猪屠宰后正常肉与PSE肉中整联蛋白变化与持水性的相关性

采用蛋白印迹(Western blot)和组织学微观测量技术测定猪宰后正常肉和PSE肉(Pale,Soft,Exudative)中整联蛋白(integrin)降解情况和肌肉组织微观结构变化,并分析integrin对肌肉持水性的影响。结果显示:integrin在宰后逐步降解,正常肉和PSE(Pale,Soft,Exudative)肉样integrin的降解量差异不显著(p>0.05)。同组内比较,正常组在宰后第24 h出现明显降解(p<0.05);PSE组在宰后6 h出现显著降解(p<0.05)。宰后2 d的integrin完整度与汁液流失率呈显著负相关(p<0.05),宰后两组肉样的肌肉细胞间隙面积呈显著性增加(p<0.05),PSE组细胞间隙显著高于正常组的细胞间隙面积。宰后猪肉样品在宰后1、6、24 h的细胞间隙面积与汁液流失率呈极显著正相关(p<0.01)。实验结果表明:宰后integrin降解越少,细胞间隙面积越小,汁液流失率越小,肌肉持水力越强。      

猪宰后正常肉与PSE肉中肌间线蛋白和钙激活酶的变化与持水性的关系

通过运用蛋白质印迹技术(Western blot)研究猪肉宰后正常肉与PSE肉的肌间线蛋白(Desmin)和钙激活酶(μ-calpain)与持水性的关系,旨在为分析猪肉持水性的形成机制提供参考。结果显示:宰后正常肉组与PSE(Pale,Soft,Exudative)组的Desmin均随着时间的增加而发生降解,到宰后3~5 d,RFN(Reddish-pink,Firm,Non-exudative,正常肉)组的Desmin的降解量与PSE组的Desmin降解量差异显著(p0.05)。RFN组的Desmin在宰后5 d出现明显降解(p0.05);PSE组在宰后3 d出现明显降解(p0.05)。宰后猪肉样品的汁液流失率与在宰后3、5 d Desmin完整度呈显著负相关(p0.05)。μ-calpain与宰后Desmin完整度之间呈正相关,其中76 ku亚基与宰后5 d的Desmin完整度之间呈显著负相关(p0.05)。结论:μ-calpain活性越高,Desmin降解越多,汁液流失率越大。     

宰后猪PSE肉特征形成与初期温度的关系

研究了"发白、质地柔软和出水"(PSE)猪肉特征的形成与宰后初期温度关系,取宰后20 min猪背最长肌分别经过0,20,40℃孵育处理至宰后2 h,然后放置于4℃进行成熟。其中分别取宰后20 min、1 h、2 h、24 h肉样并立即于液氮冷冻然后放置-40℃冰箱保存以待测定生化指标,另外测定宰后24 h新鲜肉样的肌肉品质和蛋白质特征聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果显示:宰后初期40℃处理组肉样R值升高速度,乳酸的积累速度和pH下降速度均较快,表明了高温导致了快速的糖酵解,另外不同温度间肌浆蛋白SDS-PAGE图谱存在差异,高温组100 ku和35 ku的条带表达量较少,表明部分肌浆蛋白可能发生变性,最终导致高温处理组肌肉颜色亮度值显著较高以及较高的蒸煮损失。以上结果表明高温处理可以导致发白、质地柔软和出水等特征肉的产生,而快速的糖酵解可能是主要的原因。     

猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究

通过肌原纤维的形态学、易碎度和肌节长度的测定,对猪PSE肉和正常肉肌原纤维的易碎性进行了比较研究,发现肌原纤维的肌节断裂发生在肌节的明带(I带),随着匀浆时间和5℃贮存时间的延长,易碎度也随之增加,PSE肉在前2天的碎化幅度较大,而正常肉在2～4d的碎化幅度较明显。PSE肉与正常肉的肌原纤维易碎度变化规律一致,温度对肌原纤维的碎化效应大于时间效应,且正常肉肌原纤维断裂对温度的敏感性大于PSE肉。由于PSE肉部分肌球蛋白变性,其肌原纤维的舒展肌节长度总是小于正常肉。     

猪PSE肉和正常肉与淡水鱼MfATPase热稳定性的比较研究

本文对猪PSE肉和正常肉与淡水鱼MfATPase热稳定性进行比较研究。通过肌原纤维悬浊液分别于35℃保温不同时间和不同温度保温30min的Ca2+-ATPase活性测定,结果表明:肌原纤维Ca2+-ATPase活性随盐浓度增加而酶活性减少;盐浓度相同时,Mg2+-ATPase>Ca2+-ATPase。鱼肉肌原纤维的Ca2+、Mg2+-ATPase比活性较猪肉高,正常肉的MfATPase活性比PSE肉高。MfCa2+-ATPase活性随保温时间、保温温度的增加而减少,但温度对肌原纤维Ca2+-ATPase活性影响比时间对其的影响更显著,在45℃时,鱼类的MfCa2+-ATPase一级失活常数KD比猪要大得多,鲢鱼的肌原纤维蛋白质对热最敏感即最易变性,猪正常肉的热稳定性最好,由此可作为特征参数并用于肌肉种类的鉴别。     

PSE肉和DFD肉中糖原含量变化分析

利用蒽酮比色法进行检测正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原含量的变化。糖原标液水解率为95.8%～98.7%,平均值为97.46%,相对标准偏差为1.25%。在0h,正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原的平均含量分别为0.7560、0.7456、0.5284mg/g,RSD为0.3689%～0.7566%。PSE肉中糖原含量2h后下降到0.0420mg/g,RSD为2.3890%。正常肉和DFD肉的糖原含量在72h后分别下降到0.0608mg/g和0.0794mg/g,RSD为2.1445%和4.5931%。      

PSE肉和DFD肉中糖原含量变化分析

利用蒽酮比色法进行检测正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原含量的变化。糖原标液水解率为95.8%～98.7%,平均值为97.46%,相对标准偏差为1.25%。在0h,正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原的平均含量分别为0.7560、0.7456、0.5284mg/g,RSD为0.3689%～0.7566%。PSE肉中糖原含量2h后下降到0.0420mg/g,RSD为2.3890%。正常肉和DFD肉的糖原含量在72h后分别下降到0.0608mg/g和0.0794mg/g,RSD为2.1445%和4.5931%。     

猪PSE肉与正常肉肌原纤维蛋白质抽提率和持水性的比较研究

对猪PSE肉与正常肉的肌原纤维蛋白质抽提率、总-SH基和持水性进行了比较研究。通过肌肉蛋白质在不同离子强度溶液中的抽提、0℃贮藏不同时间对肌原纤维蛋白质抽提率、-SH基和持水性的变化的测定,结果表明:PSE肉肌原纤维蛋白质的抽提率、-SH基和持水力都比正常肉低。PSE肉与正常肉间的肌浆蛋白变性差异不明显。由于肌肉的僵硬期的影响,肌原纤维蛋白质持水力与其变性程度要在解硬后(0℃,6～7d)才体现出较好的相关性。肌原纤维蛋白质抽提率可作为鉴别PSE肉与正常肉的重要指标。     

猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究

本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35～45℃,同时发现其肌动球蛋白ATP酶活性及热稳定性比正常猪肉低。     

PSE肉中乳酸含量变化分析

利用冷冻离心和硫代巴比土酸(TBA)比色法检测正常肉、PSE肉中乳酸含量的变化.结果显示,乳酸的回收率为96.95%～103.26%.在0h,RFN肉和PSE肉中乳酸的平均含量分别为0.0594mg/g和0.1350mg/g;PSE肉中乳酸含量2h后上升到1.0708mg/g,RFN肉中乳酸含量在72h后上升到1.0260mg/g.     

猪PSE肉的预防和改进措施

全球肉类加工业对PSE猪肉的关注与日俱增,这类劣质肉具有较高的亮度值和较差的保水性,同时加工产品的品质显著下降。叙述了猪PSE肉预防措施和加工特性的相关改进措施。为冷鲜猪肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。     

猪正常肉和生理异常肉死后变化的形态学特征

<正> 作者根据实验屠宰检出“生理异常肉”PSE肉和DFD肉,并参考这些肉的资料进行了研究.由于通常屠宰亦常常出现早期死后僵直屠体,因而明确了自然发生的PSE肉和DFD肉的存在.然后根据这些异常肉的糖解作用和ATP的分解研究,确认了实验材料和自然发生的异常肉彼此间具有相似性,因此加深了所谓早期死后僵直异常现象的生理化学方面的理解.关于异常肉的组织变化,多数研究人员指出PSE肉的肌纤维萎缩和肌原纤维间形成空隙或水肿.另外,有的报告指出PSE肌肉     

宰后肉成熟过程中的风味变化

介绍宰后肉在成熟过程中风味的变化,分别阐述肌糖原、蛋白质、脂类、核苷酸等几类化合物对肉风味的贡献.生肉很少有香味.并且只具有一种类似血腥的味道,但在宰后肉成熟的过程中所产生的丰富的具有味觉属性的化合物.以及香味的前提物质和风味增强剂对肉的感官性质产生巨大影响.     

宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化

研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P0.05);羔羊肉亮度值(L*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6～24 h时处于僵直期,宰后24～120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L*和a*较高。     

宰后高温诱导制备类PSE兔肉

研究了类苍白、松软、表面汁液渗出（pale soft exudative,PSE）兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37 ℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量（G′）的变化。结果表明：随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降（P＜0.05）;L*值和失水率显著增加（P＜0.05）。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH＜5.74,L*＞63.40,汁液损失率＞25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH＜5.84,L*＞56.82,汁液损失率＞17.85%。在37 ℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37 ℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。     

鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较

以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。     

海南黑山羊宰后贮存过程中肉用品质的变化

为研究海南黑山羊之间肉用品质的差异,实验选取海南群英黑山羊和东山羊背最长肌作为实验对象,对其肉色、pH、剪切力、保水性以及挥发性化合物等指标进行测定分析。结果发现:宰后羊肉在(3±1)℃条件下避光冷藏,在(3~5)d群英黑山羊的L~*、a~*和保水性显著高于东山羊(p0.05),东山羊的剪切力显著高于群英黑山羊(p0.05),在己醛、庚醛、1-戊烯-3-醇和2-乙基呋喃含量上,东山羊均显著高于普通黑山羊(p0.05)。研究表明,在宰后贮藏过程中群英黑山羊肉的脂质氧化程度较低,肉色较好,嫩度和风味较为优良,这对指导海南黑山羊肉的生产起到一定的现实意义。     

宰前应激对生猪血液生理生化指标和PSE肉的影响研究进展

生猪在屠宰前要经历装卸、运输、待宰和致晕等过程,不可避免地会发生应激反应。在应激条件下,生猪的血液生理生化指标和肉的品质都会受到影响,尤其影响PSE(pale,soft and exudative)肉的发生率,进而影响猪肉品质。本文主要综述了宰前应激(屠宰季节、运输压力、待宰时间和致晕方式)对生猪血液生理生化指标和PSE肉发生率的影响以及它们之间的关联,旨在为生猪血液生理生化指标与PSE肉发生的相关性研究提供理论依据。     

猪的宰后检验

1　宰后检验的目的和意义宰后检验就是对宰后的肉尸和内脏按规定的程序和部位进行检查。宰后检验是整个肉品卫生检验工作中极为重要的一环 ,是宰前检验的继续和补充 ,因为生猪虽然经过了宰前检验 ,将一些症状明显的或疑似的病猪剔出加以处理 ,但仍有一些症状不明显的病猪未被检出 ,随同健康猪进入屠宰加工车间 ,其肉尸、内脏、血液、皮毛、骨骼以及污水、粪尿等 ,往往带有病菌、病毒、虫体、虫卵 ,对此类产品和废物不进行严格的无害化处理 ,病原体就会随着产品和废物的利用传播开来 ,不仅危害人民健康 ,还可引起疫病流行 ,甚至造成大批猪的…     

猪宰后淋巴结检疫

猪的检疫程序 ,分宰前检疫和宰后检疫。宰前检疫 ,可检出一些具有体温反应或病状明显的病猪 ,对潜伏期或症状不明显的早期病猪 ,难以发现而随同健康猪进入加工过程 ,这些病猪只有经过宰后检疫 ,即屠宰解体状态下对猪的淋巴结 (Ｉｇｍｐｈｎｏｄｅ)剖解观察 ,其次是对脏器、肉尸外表观察。宰后检疫是宰前检疫的一种补充 ,也是猪屠宰后保证卫生安全不可缺少的环节。淋巴结的剖解检疫 ,主要是观察淋巴结的病变及异常现象判定疫病 ,必要时采取涂片镜检等综合性判定。因此 ,搞好猪宰后淋巴结的检疫 ,对保证《动物防疫法》的实施 ,保证畜牧业的发…