风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价

通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价.结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g/100g干物质和0.62％ (p ＜0.05).风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质,EAA/TAA为39.45％,EAA/NEAA为65.15％.脂肪酸总量为97.97％,P:S为0.32,接近理想模式,n-6:n-3为1.4,处于理想范围.因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品.     

青海牦牛肉与秦川牛肉氨基酸和脂肪酸的比较研究

通过青海牦牛肉与秦川牛肉的氨基酸和脂肪酸的比较研究,分析青海牦牛肉品质的特性及其潜在优势.选取秦川牛肉,青南、大通和环青海湖地区的成年牦牛肉以及大通犊牦牛肉进行氨基酸和脂肪酸的相关研究.结果表明:牦牛肉各组的蛋白质含量高于秦川牛肉,但差异不显著(P＞0.05);脂肪含量都低于秦川牛肉,差异极显著(P＜0.01).青南地区成年牦牛肉的必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NAA)值、必需氨基酸/氨基酸总量(EAA/TAA)值、18∶2cis-12,15、α-亚麻酸、20∶0、多不饱和脂肪酸(PUFA)、必需脂肪酸(EFA)、多不饱和脂肪酸/脂肪酸总量(P∶S)值和n-3多不饱和脂肪酸都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);16∶0、二十碳五烯酸(EPA)和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).大通成年牦牛肉的赖氨酸、组氨酸和15∶0都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);月桂酸、亚油酸、PUFA、EFA、n-6多不饱和脂肪酸和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).环湖地区成年牦牛肉的脯氨酸、15∶0、16∶1cis-9、17∶0和18∶2cis-12,15都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);月桂酸和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).大通犊牦牛肉的色氨酸、肉豆蔻酸、17∶1cis-9、18∶1cis-11、亚油酸、α-亚麻酸、20∶3cis-5,8,11、20∶3cis-7,10,13、花生四烯酸(AA)、EPA、PUFA、EFA、P∶S值、n-3多不饱和脂肪酸和n-6多不饱和脂肪酸都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);脯氨酸、14∶1cis-9、棕榈酸、17∶0、油酸、SFA、MUFA和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).结论:青海成年牦牛肉的蛋白质和必需氨基酸含量稍高于秦川牛肉,组成与秦川牛相近,但犊牦牛肉的氨基酸含量稍差一些.牦牛肉的n-6/n-3多不饱和脂肪酸比秦川牛肉合理,都在4.0左右,其中犊牦牛肉的P∶S值为1.15,说明牦牛肉的脂肪酸品质优,尤其是犊牦牛肉.     

甘肃牧区风干牦牛肉加工过程中的品质变化

为研究甘肃牧区牦牛肉在自然冷冻风干加工过程中品质变化,取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本并分析其理化、营养及食用品质变化。结果显示,牦牛肉在风干加工过程中,p H升高,30 d后变化不显著(p0.05),水分活度(Aw)和水分含量均显著降低(p0.05),在30 d Aw降至0.46,蛋白、脂肪含量则显著升高(p0.05)。其必需氨基酸苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸和组氨酸含量均高于原料肉,必需氨基酸/氨基酸总量(EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分别为41.17%、69.64%。多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)为0.36,稍低于理想值,n-6/n-3为1.95,处于理想值范围。风干加工过程中牦牛肉硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高(p0.05),弹性及恢复力显著降低(p0.05)。表明风干牦牛肉基本保留了原料肉的营养成分,是一种高蛋白,耐咀嚼和储藏的半干肉制品。     

河南县和刚察县生长期牦牛肉营养成分分析

旨在比较青海省河南县和刚察县两地生长期牦牛肉营养成分的差异。选取两地年龄在4岁左右的阉牦牛为研究对象,采用国标方法对其背最长肌肉样常规营养成分粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物质、胆固醇及氨基酸和脂肪酸各组分的含量进行测定。并利用主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)找出两个地区幼年牦牛肉的异同点,以实现对它们的区分。结果表明:常规营养成分含量上,除了河南县牦牛肉的灰分含量极显著高于刚察县牦牛肉(P0.01),粗蛋白、粗脂肪、干物质和胆固醇含量上,两地牦牛肉均无显著差异(P0.05)。氨基酸各组分含量上,两个地区牦牛肉差异较大。河南县牦牛肉中必需氨基酸(Essential Amino Acid,EAA)、非必需氨基酸(Non-essential Amino Acid,NEAA)和总氨基酸(Total Amino Acid,TAA)含量均极显著高于刚察县牦牛肉(P0.01)。脂肪酸含量上,两个地区牦牛肉中饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid,SFA)、不饱和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid,UFA)、单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid,MUFA)和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)均无显著差异(P0.05),但刚察县牦牛肉中SFA和UFA含量均稍高于河南县牦牛肉。由此可见,河南县牦牛肉品质优于刚察县牦牛肉。但两地牦牛肉均具有"高蛋白、低脂肪、营养丰富"的特点,且氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富。     

不同地区淘汰母牦牛肉营养品质的比较分析

为比较不同地区淘汰母牦牛肉营养成分差异,以青海省河南县、青海省刚察县、新疆省巴州、云南省迪庆县、四川省九龙县和四川红原县6个地区淘汰母牦牛的背最长肌为研究对象,对其营养品质进行了测定分析。利用主成分分析和聚类分析方法对数据进行分析,以发现各地区淘汰母牦牛肉之间的异同,为不同地区淘汰母牦牛肉的开发利用提供参考。结果表明:常规营养成分中,各地区除灰分不存在显著性差异外(P>0.05),其他指标均存在差异显著(P<0.05),其中,四川九龙县淘汰母牦牛的脂肪含量显著高于其他地区(P<0.05),青海河南县淘汰母牦牛的蛋白含量最高,为22.01%,而四川红原县淘汰母牦牛的胆固醇含量最低,仅82.65 mg/100 g;各地区饱和脂肪酸(SFA)含量和总脂肪酸(TFA)含量差异不显著(P>0.05),云南迪庆和四川九龙县的淘汰母牦牛肉中单不饱和脂肪酸(MUFA)总量显著高于其他地区(P<0.05),青海河南县和青海刚察县两个地区的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量极显著高于其他地区(P<0.01);除必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)不存在显著性差异以外(P>0.05),其他氨基酸均差异显著(P<0.05);主成分分析和因子分析得出胆固醇、MUFA、必需氨基酸(EAA)、EAA/TAA、必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)五个指标对淘汰母牦牛肉营养品质的方差贡献较大;6个地区的淘汰母牦牛肉按营养成分可大致分为三类,其中,第一类包含青海省河南县和青海省刚察县两个地区,第二类为新疆巴州、四川九龙县和四川红原县,第三类则是云南迪庆。第一类地区淘汰牦牛的脂肪含量较低,MUFA、EAA/TAA、EAA/NEAA均低于其他地区;第二类地区的氨基酸比例适宜,且脂肪酸、胆固醇含量适中;第三类地区的脂肪含量较高,MUFA含量最丰富,且胆固醇含量最高。     

獭兔肉兔肉氨基酸脂肪酸组分比较分析

分析比较肉兔与白色獭兔肉氨基酸脂肪酸组分。氨基酸自动分析仪和气质联用仪测定,通过SPSS软件对测定结果进行统计分析。结果发现两种兔肉含有17种氨基酸和33种脂肪酸。肉兔的必需氨基酸、氨基酸总量以及饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均高于白色獭兔,差异极显著(p0.01);非必需氨基酸显著高于白色獭兔(p0.05);单不饱和脂肪酸低于白色獭兔,差异极显著(p0.01)。两种兔肉氨基酸的EAA/TAA分别为38.03%和37.31%,EAA/NEAA分别为65.56%和63.50%,脂肪酸的P/S值分别为0.812和0.655。两种兔肉均含有丰富的氨基酸与脂肪酸,肉兔的含量比例更为理想。     

不同地区成年牦牛肉营养成分比较

为比较不同地区成年牦牛肉营养成分差异,以四川省九龙县、云南省迪庆州和新疆省巴州3个地区年龄在7岁左右的阉牦牛为研究对象,对其背最长肌肉样常规营养成分粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物质、胆固醇及氨基酸和脂肪酸各组分的含量进行了系统的实验比较和分析。并利用主成分分析找出三个地区幼年牦牛肉的异同点,以实现对它们的区分,为各个地区牦牛肉资源的开发利用提供理论依据。实验结果表明:营养成分除了粗蛋白、灰分和干物质含量无明显差异(p0.05),粗脂肪、胆固醇、氨基酸各组分及脂肪酸各组分含量上存在显著差异(p0.05)或极显著差异(p0.01)。新疆省巴州牦牛肉粗脂肪和胆固醇含量最高,云南省迪庆州牦牛肉粗脂肪含量最低,四川省九龙县牦牛肉胆固醇含量最低;氨基酸各组分除了脯氨酸含量上四川省九龙县牦牛肉的脯氨酯含量显著高于新疆省巴州牦牛肉(p0.01),其余氨基酸含量三个地区牦牛肉均无显著差异(p0.05);脂肪酸各组分的含量差异较大。三个地区牦牛肉质存在较大差异,但均具有"高蛋白、低脂肪、营养丰富"的特点,四川省九龙县牦牛肉氨基酸含量最为丰富,新疆省巴州牦牛肉不饱和脂肪酸最为丰富。     

九龙牦牛不同部位肉中脂肪酸组成分析评价

脂肪酸对肉品质有着重要作用。本研究中通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对不同部位九龙牦牛肉脂肪酸种类、含量进行测定,以对颈脖肉、上脑、外脊、牛霖不同部位肉进行评价。研究结果表明:饱和脂肪酸相对含量最高的是上脑,最低的是牛霖,且两者差异显著(p0.05);不饱和脂肪酸相对含量最高的是牛霖,最低的是颈脖肉,两者差异显著(p0.05)。多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值作为评价肉品质的重要指标,在外脊与牛霖上反应不同,差异达到显著水平(p0.05),而颈脖肉和上脑之间差异不显著(p0.05)。除了颈脖肉,其它3个部位在n-6与n-3比值上差异不显著(p0.05)。根据分析结果,旨在从营养学角度评价不同部位肉品质,并对指导生产实践、延长货架期提供科学依据。     

反复冻融对鸡汤氨基酸和脂肪酸的影响

利用氨基酸分析仪和气相质谱联用仪(GC-MS),分析反复冻融条件下的鸡汤氨基酸和脂肪酸变化。结果表明:速冻(冻融1次)鸡汤的氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)和不饱和脂肪酸(UFA)呈显著增加(p0.05),而饱和脂肪酸(SFA)显著降低(p0.05)。随着反复冻融次数增加,鸡汤TAA、EAA和SFA显著性降低(p0.05),而UFA呈显著性增加(p0.05),甜味、鲜味和苦味的风味氨基酸均呈现增加后减小趋势(p0.05)。结论:表明速冻(冻融1次)和反复冻融对鸡汤品质有较大影响。     

不同岁龄牦牛肉肉用品质的变化规律

针对不同岁龄的牦牛肉食用品质和基础营养品质进行测定。结果显示:不同岁龄的牦牛肉食用品质存在较大差异,随着从3~7岁龄的增加其肌肉色泽逐渐加深,大理石纹逐渐丰富,剪切力值和肌纤维直径也呈上升趋势,且差异显著(p0.05),系水力和熟肉率增加,失水率降低;营养品质:水分含量逐渐降低,脂肪含量和蛋白质含量逐渐增高,差异显著(p0.05),灰分含量没有显著变化,表明岁龄对牦牛肉的品质影响显著。本研究为牦牛肉等级评价方法及标准制定提供理论依据和技术支持。     

滩羊不同生长发育阶段屠宰性能、肉品质特性比较研究

研究滩羊不同生长阶段的屠宰性能、肉品质、脂肪酸和氨基酸含量。选择同一条件下饲养的6、9、12月龄滩羊母羊各10只,屠宰后分别测定其屠宰性能、肉品质、脂肪酸和氨基酸含量。结果表明:6、9、12月龄滩羊屠宰性能存在一定差异;9月龄滩羊肉具有较好的肉品质特性;6、9、12月龄滩羊背最长肌共检测出16种氨基酸,其中必需氨基酸8种,非必需氨基酸8种,苏氨酸、精氨酸含量12月龄显著高于6月龄和9月龄(P0.05);共检测了37种脂肪酸含量,其中检出26种、未检出11种,3个生长阶段滩羊肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量差异不显著,多不饱和脂肪酸含量差异显著(P0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例随着滩羊月龄的增长呈现增加趋势。综上所述,滩羊在9月龄时表现出较好的屠宰性能和肉品质特性,滩羊肉中含有丰富的氨基酸和脂肪酸。     

不同处理后的四川白兔肌内脂肪酸组成在冷藏过程中的变化

研究了用4种不同的处理方式(微波、烘烤、蒸煮、和超声波辅助腌制)对四川白兔的后腿肌(hind leg muscle,HL)进行处理后再用2种不同包装方式进行包装(非真空和真空包装),分析样品在冷藏过程中肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。结果表明,四川白兔肌内脂肪主要含20种脂肪酸,多数为不饱和脂肪酸。在0~12 d的冷藏过程中,4种方式处理后的四川白兔肌内脂肪含量显著下降(P0.05)。相对其他处理方式来说,微波处理对不饱和脂肪酸(UFA)尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)的影响较小,而蒸煮对PUFA破坏作用最大。随冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量升高显著(P0.05),UFA、PUFA含量与P/S(PUFA/SFA)、n-6/n-3(n-6系列PUFA/n-3系列PUFA)的比值显著降低(P0.05),而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不显著。从脂肪氧化角度来看,处理后兔肉中丙二醛(MDA)的沉积量在0~10 d冷藏期间内不断升高,且耐贮性不断降低。真空包装的样品在饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)上升与UFA下降的趋势方面有减缓作用,同时将TBA值维持在较低的水平,延缓了加工肉品的腐败变质。     

天然鱼翅翅针中氨基酸和脂肪酸组成分析与评价

为客观评价天然鱼翅的营养价值,为消费者做出指导,分析和评价了天然鱼翅的关键食用部位——翅针中的氨基酸和脂肪酸组成。氨基酸测定结果显示:镰状真鲨和大青鲨鱼翅翅针中共检出16种氨基酸,种类齐全,其中包含7种必需氨基酸(EAA);其氨基酸总量(TAA)分别为24.76%和23.32%,高于常见经济鱼类肌肉中TAA含量,但其EAA含量远低于常见经济鱼类肌肉中EAA含量,均为4.44%。氨基酸评分(AAS)结果显示:两种翅针除苯丙氨酸+酪氨酸的AAS评分是FAO/WHO评分标准的1.10和1.25倍之外,其余氨基酸的AAS评分均介于0.3~0.6之间,远低于评分标准;亮氨酸为两种翅针的第一限制性氨基酸。化学评分(CS)结果显示:两种翅针的CS评分均介于0.1~0.5之间,远低于标准蛋白(全鸡蛋蛋白)营养价值,亮氨酸或蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸;必需氨基酸指数(EAAI)评分结果显示:两种翅针的EAAI评分与标准蛋白(全鸡蛋蛋白)相距甚远,且低于几种常见经济鱼类肌肉的EAAI值。综合AAS、CS和EAAI分析结果认为:镰状真鲨和大青鲨翅针的氨基酸营养价值偏低,非优质蛋白质源,其主要限制性氨基酸为亮氨酸和蛋氨酸+胱氨酸。脂肪酸测定结果显示:两种天然鱼翅翅针中共检出4种饱和脂肪酸(SFA)、5种单不饱和脂肪酸(MUFA)和7种多不饱和脂肪酸(PUFA);其不饱和脂肪酸的含量(MUFA+PUFA)高于饱和脂肪酸(SFA)的含量,且富含花生四烯酸(ARA,分别为9.8%和9.2%)和二十二碳六烯酸(DHA,分别为4.2%和5.9%);两种天然翅针的ΣPUFA(n-3)/ΣPUFA(n-6)比值均明显高于FAO/WHO推荐比值(0.1~0.2),说明两种天然鱼翅翅针的脂肪酸营养价值较高。结论:镰状真鲨与大青鲨鱼翅翅针中氨基酸营养价值偏低,并非优质蛋白质来源;但富含人体必需的不饱和脂肪酸,其脂肪酸营养价值较高。     

青海高原牦牛肉宰后成熟过程中脂肪酸组成及含量变化分析

为研究青海高原牦牛肉宰后成熟过程中不同部位肉脂肪酸组成和含量变化及差异,本实验选取青海高原牦牛冈上肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测3个部位肉宰后成熟0、1、2、3、5、7和14 d的脂肪酸组成及含量。结果发现,3个部位肉中均检测出22种脂肪酸,其中,饱和脂肪酸8种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸9种,且均随宰后成熟时间的延长呈先增加后降低的趋势。3个部位肉宰后成熟过程中的脂肪酸组成相同但含量有差异,n-6/n-3比值均在1.0~3.0之间,脂肪酸组成比例较好。通过对青海高原牦牛3个不同部位肉不同成熟时间的脂肪酸组成及含量进行主成分分析,发现3个部位0、1和2 d具有相似性,主要有n-6系和n-3系多不饱和脂肪酸亚油酸(C18:2n6c)、花生四烯酸(C20:4n6)、顺-8,11,14-二十烷三烯酸(C20:3n6)、二十二碳六烯酸(C22:6n3)和单不饱和脂肪酸反油酸;3、5和7 d具有相似性,此期间大多数饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;14 d则不同于其他时间,主要是此期间产生了大量的γ-亚麻酸(C18:3n6)。     

奶公犊小白牛不同部位肉品质特性的比较

奶公犊经120 d饲养后屠宰,对其3个特征部位牛腩、牛柳、牛霖为研究对象。结果表明:p H值牛柳5.51牛腩5.38、牛霖5.39,差异显著(p0.05),剪切力大小顺序为牛霖35.34 N牛腩29.07 N牛柳25.64 N,差异显著(p0.05)。蒸煮损失为牛霖33.77%牛腩31.02%牛柳28.85%,差异显著(p0.05)。牛霖的L值、a*值和b*值显著区别于其他3个部位,其颜色较红、较暗,牛柳与牛腩间的肉色无显著差异。水分含量牛霖76.02%牛腩73.27%、牛柳72.46%,差异显著(p0.05),蛋白质含量牛腩20.24%、牛柳20.99%、牛霖20.88%,差异不显著(p0.05),脂肪含量牛腩2.74%牛柳2.41%牛霖2.07%,显著差异(p0.05),氨基酸含量最高为牛霖73.59(g/100 g干样),其中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比例分别为牛腩0.462、牛柳0.456、牛霖0.458,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比例分别为牛腩0.857、牛柳0.839、牛霖0.846,均高于FAO/WHO提出优质蛋白中EAA/TAA约0.4、EAA/NEAA在0.6以上的原则。鲜味氨基酸占总量比例分别为牛腩35.12%、牛柳35.03%、牛霖34.98%,高于一般牛肉。脂肪酸中不饱和脂肪酸(UFA)含量分别为牛腩57.624%、牛柳58.189%、牛霖57.655%。120 d奶公犊小白牛肉质鲜嫩,富含优质蛋白及不饱和脂肪酸,鲜味氨基酸含量高,是具有极高开发价值的肉类。     

和西牛与西杂牛股二头肌肉品品质及脂肪酸营养特性比较分析

本实验旨在研究西门塔尔杂种牛(西杂牛)与和西牛(日本和牛♂×西杂牛♀)的肉用性能。随机选取同期出生断奶的杂交一代和西牛与西杂牛各9头(公牛),在同一饲养管理条件下持续育肥至20月龄,屠宰后取股二头肌研究肉质特性,并利用气相色谱仪研究肌内脂肪酸的组成及含量。结果显示,和西牛股二头肌的剪切力、失水率和蒸煮损失显著低于西杂牛(p0.01),熟肉率、肉色L*、a*、b*、C值均显著高于西杂牛(p0.05);和西牛股二头肌中饱和脂肪酸(SFA)显著低于西杂牛(p0.01),不饱和脂肪酸(UFA)显著高于西杂牛(p0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)均显著高于西杂牛(p0.05),功能性脂肪酸γ-亚麻酸、花生四烯酸和EPA显著高于西杂牛(p0.01);n-6/n-3PUFA显著低于西杂牛(p0.05),P/S值显著高于西杂牛(p0.01)。结果表明和西牛肉质较好,牛肉中功能脂肪酸的营养价值得到了改善和提高。     

产卵前后长江刀鲚肉中营养成分差异

对比研究了产卵前后长江刀鲚肉的营养价值以及在产卵过程中营养成分的代谢。结果表明产卵后长江刀鲚肉粗脂肪含量显著降低(p0.05)。两个时期的鱼肉均含有丰富的脂肪酸,尤其是单不饱和脂肪酸。产卵后大部分不饱和脂肪酸含量显著下降,而饱和脂肪酸所占比例显著上升。不饱和脂肪酸中C17∶1,C20∶4和C18∶2n6c含量下降最多,分别为97.72%,96.67%和88.77%。而C14∶1与C20∶3n6的含量发生显著性上升。产卵前后刀鲚肉中n-3/n-6为7.71、9.32,P/S为0.40、0.60。产卵后氨基酸总量显著高于产卵前(p0.05),分别为60.00 g/100 g和43.17 g/100 g(干重)。其中半必需氨基酸His含量升高最多,增长了85.12%。产卵前后刀鲚肉AAS值均大于100,EAAI值为157、161。产卵前后K的积累和Na的消减与刀鲚产卵时向淡水洄游的生殖洄游习性相吻合,产卵后Cu和Mn含量显著降低,用于产卵过程中维持卵巢发育。两个时期的刀鲚肉中均含有丰富的Ca。     

脂肪酸鉴定及其在牦牛乳、牦牛肉品质分析中的应用

利用气相色谱-质谱对不同来源的牦牛乳、犏牛乳和牦牛肉脂肪酸组成及含量进行检测,以功能性脂肪酸含量为指标对牦牛乳和牦牛肉的品质进行评价。结果表明:牦牛乳、犏牛乳和牦牛肉中分别鉴定出47、46、37种脂肪酸;不同月份、海拔的牦牛乳中BCFA含量和n-6/n-3比值整体差异极显著(P <0.001),对比发现8月份采自3 500 m夏季牧场的牦牛乳品质最优;犏牛乳中富含多种功能性脂肪酸,接近牦牛乳脂肪酸组成;两种饲养方式(放牧和舍饲育肥)牦牛肉中功能性脂肪酸含量和n-6/n-3比值差异显著,放牧牦牛肉中DHA、DPA、EPA、BCFA等功能性脂肪酸含量均显著高于舍饲育肥牦牛肉,相较于舍饲育肥牦牛,放牧牦牛的牦牛肉品质更佳。     

鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化

实验通过气相色谱与质谱联用仪(GC-MS),研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件(0℃)下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸(SFA),33.68%单不饱和脂肪酸(MUFA)和33.03%多不饱和脂肪酸(PUFA),其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA(二十碳五烯酸,C20∶5(n-3))和DHA(二十二碳六烯酸,C22∶6(n-3)),营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(SFA)含量显著升高,不饱和脂肪酸(UFA=MUFA+PUFA)含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显(p0.05),由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为3~5个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。     

卵巢发育不同阶段长江刀鲚肉营养成分的分析及评价

本文对卵巢发育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期的长江刀鲚肉进行营养成分分析和评价,研究表明:在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期,粗脂肪含量显著下降,粗蛋白、水分显著上升(p0.05),灰分含量先升后降,说明长江刀鲚在卵巢发育过程中脂肪为主要供能物质。其中,单不饱和脂肪酸作为优先分解供能的脂肪酸,在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期呈下降趋势,但各生殖阶段含量最丰富的均为C16:1和C18:1,可能是主要的供能脂肪酸。卵巢发育Ⅱ期至Ⅴ期,多不饱和脂肪酸中的n-3脂肪酸,尤其是EPA和DHA含量显著下降(p0.05)。氨基酸含量在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期显著上升(p0.05),但氨基酸组成相对稳定与合理,总必需氨基酸/总氨基酸为39.65~40.93%,总必需氨基酸/总非必需氨基酸为59.07~60.35%,且氨基酸评分均大于100,可以作为氨基酸的良好来源。卵巢发育不同阶段常量元素含量K最高,其次为Na和Ca,微量元素中Cu和Mn在Ⅱ期~Ⅴ期显著下降(p0.05)。