冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。     

低糖氨基酸互补型冰皮月饼饼皮的研制

冰皮月饼口味清新、健康环保,但是营养价值普遍较低。在饼皮普通配方中添加了绿豆粉、燕麦粉,并用木糖醇代替蔗糖,旨在开发一种低糖、氨基酸丰富的冰皮月饼饼皮,通过单因素和正交试验,根据感官评分确定饼皮的最佳工艺配方为:糯米粉8 g,黏米粉2 g,澄粉3 g,绿豆粉2 g,燕麦粉3 g,奶粉6 g,木糖醇6 g,葵花籽油2 mL,牛奶25 mL。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分为84分,低糖健康,营养价值高,香甜适宜,品质良好。     

莴笋叶在曲奇饼干加工中的应用研究

以莴笋叶粉、低筋面粉为基料,研究了莴笋叶粉与低筋粉的比例、黄油、白砂糖、吉士粉对莴笋叶曲奇饼干品质的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验得出产品的最佳配方:莴笋叶粉与低筋粉按质量比1∶24混合,每100g混合粉添加黄油65g、白砂糖55 g、吉士粉7.5 g、鸡蛋35 g、精盐0.5 g制作莴笋叶曲奇饼干。采用该配方生产的曲奇饼干呈绿色,略带金黄色,口感酥脆。     

月饼枣泥馅配方的优化

在豆沙月饼配方基础上,加入红枣,以感官评定为标准,通过单因素与正交试验,确定月饼枣泥馅的最佳工艺配方。结果表明,影响月饼枣泥馅品质的因素依次为:枣泥与白芸豆泥添加比例、玉米淀粉添加量、白砂糖添加量和大豆油添加量。最佳工艺配方为:枣泥与白芸豆泥添加比例4︰6(枣泥20.00 g,白芸豆泥30.00 g)、大豆油2.00g、白砂糖5.00 g、玉米淀粉1.60 g。此配方制得的月饼馅感官评分88.34分,品质良好。     

麦苗面包的配方研究

在面包的基础配方中添加一定量的麦苗粉,研制麦苗面包。通过单因素实验和正交试验,考察麦苗粉、白砂糖、黄油和奶粉添加量对麦苗面包感官品质的影响。结果表明:当高筋粉添加量为300 g时,以麦苗粉8 g、白砂糖72 g、黄油64 g、奶粉24 g为配方,制作的麦苗面包品质最佳,色泽均匀,外形饱满,气孔蓬松,蜂窝匀称,弹性好,松软可口,兼具麦苗及面包的香气。     

小米曲奇预拌粉配方的优化

以预糊化小米粉为主要原材料,研制小米曲奇预拌粉。通过单因素试验,研究小米粉添加量、吉士粉添加量、奶粉添加量、泡打粉添加量、糖粉添加量对小米曲奇感官评分和硬度的影响。采用Box–Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,以感官评分和硬度为评判指标,优化小米曲奇预拌粉配方。优化后配方为:小米粉60.00g、低筋面粉40.00 g、吉士粉6.50 g、泡打粉1.00 g、糖粉45.00 g、奶粉8.00 g。在此条件下小米曲奇的理论感官评分为95.04分、硬度为510.11 g。在此配方下制作的小米曲奇呈棕黄色,与市售黄油曲奇相比,具有独特的小米香气和风味。预拌粉降低了小米曲奇制作的专业性、技术性,提高生产效率,利于生产品质稳定、健康味美的小米曲奇产品。     

香榧葛根蛋糕的制作工艺研究

目的:研究香榧葛根蛋糕的配方及加工工艺。方法:通过单因素试验和正交试验,确定香榧粉、鸡蛋、低筋面粉、葛根粉的添加量对香榧葛根蛋糕品质的影响,优化香榧葛根蛋糕的配方。结果:各因素对香榧葛根蛋糕感官评分的影响顺序为:低筋面粉添加量鸡蛋添加量香榧粉添加量葛根粉添加量。最佳配方及生产工艺参数为:香榧粉20 g、葛根粉15 g、花生油40 g、麦芽糖醇75 g、奶粉30 g、鸡蛋300 g,低筋小麦面粉85 g,在面火烘烤温度150℃、底火烘烤温度150℃时,烘烤40 min。结论:在此条件下制得的蛋糕色泽均匀,香味浓郁,滋味协调,感官品质甚佳。     

葛根山药保健面包的工艺研究

对葛根山药保健面包进行研制,改变传统面包高糖高脂的成分。通过单因素试验和正交试验,采用质构分析和感官评分方法为指标研究葛根粉添加量、山药粉添加量和水添加量对葛根山药营养面包进行品质研究并确定最佳配方为:面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山药粉7 g、鸡蛋12 g、黄油12 g、水46 g、盐1.2 g、酵母1.2 g,面包改良剂0.5 g、烘焙奶粉1 g。     

冰皮月饼皮制作配方改良研究

试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料，以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料，制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值，通过正交试验与响应面试验，优化冰皮月饼皮的配方。结果表明，饼皮最佳配方为：糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮，洁白无瑕，色泽均匀，口感富有弹性，不黏腻。     

鸡骨高钙饼干的研制

在基本曲奇饼干配方中添加一定量的鸡骨粉,研究鸡骨粉添加量,绵白糖添加量,黄油添加量和蛋液与骨汤的配比对饼干口感、色泽、品质及钙含量等各方面的影响。通过单因素试验和L(934)正交试验,确定出鸡骨高钙饼干的最佳配方为面粉500 g、鸡骨粉50 g、绵白糖150 g、黄油275 g、蛋液40 g、骨汤20 g,产品黄油香与鸡骨粉香搭配适宜,钙含量为453 mg/100 g,符合饼干钙强化要求。     

紫薯冰皮月饼皮的工艺研究

以紫薯、糖、牛奶、糯米粉为主要原料制作营养保健的冰皮月饼皮。通过单因素试验研究紫薯、糯米粉、牛奶添加量和冷藏温度对饼皮的风味、色彩、组织形态的影响,正交试验得出月饼皮最佳配方:100克紫薯、180克牛奶、糯米粉80克、0℃冷藏24h。     

五仁月饼配方的改良和优化

在对五仁月饼配方进行改良的基础上,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化五仁月饼的配方。分析转化糖浆添加量、花生油添加量、糯米粉添加量、糖冬瓜添加量对五仁月饼品质的影响,并通过感官评价指标对五仁月饼的品质进行评价。结果表明,五仁月饼的最优配方为糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、转化糖浆60 g,此配方制得的五仁月饼品质最佳。     

马铃薯菠菜奶豆的研制及贮存期风味变化

在传统奶豆配方的基础上,将配方中的低筋粉替换为马铃薯全粉并加入一定量的菠菜,通过单因素和正交试验确定马铃薯菠菜奶豆的最佳配方。结果表明:当马铃薯菠菜奶豆的配方为马铃薯淀粉42 g,马铃薯全粉5 g,低筋小麦粉8.5 g,蛋黄4.5 g,奶粉10.5 g,菠菜汁10 g,糖粉8 g和黄油7.5 g时,制作出的马铃薯菠菜奶豆品质良好,淡绿色,色泽均匀,外形完整,组织细腻,入口即化。     

对特色面点馅心的分析与研究（三）

三、广式面点特色馅心品种 （一）奶黄馅 1原料配方 鸡蛋500g，白糖1000g，奶油250g。鹰粟粉200g，鲜牛奶500g，吉士粉50g。     

柠檬玫瑰饼干的研制

在饼干原配方的基础上,加入柠檬皮、玫瑰花,以感官评分为标准,通过单因素试验与正交试验,确定柠檬玫瑰饼干的最佳配方。结果表明,影响柠檬玫瑰饼干品质的因素依次为玫瑰花添加量、柠檬皮添加量、糯米粉添加量以及糖粉添加量;最佳配方为玫瑰花3.80 g、糖粉15.00 g、柠檬皮2.05 g、糯米粉8.00 g、黄油30.00 g、面粉27.00 g。     

响应面法优化黄精红枣酸奶的工艺配方

以黄精、红枣为主要原料研究黄精红枣酸奶的工艺配方,以感官评分为标准,选取黄精液添加量、红枣液添加量、木糖醇添加量、奶粉添加量及发酵时间5个因素进行单因素试验,在此基础上选择黄精液添加量、红枣液添加量、木糖醇添加量和奶粉添加量4个因素设计响应面试验,通过感官评分研究4个因素对黄精红枣酸奶感官品质的影响,确定黄精红枣酸奶的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为：黄精液添加量30.6 g/L、红枣液添加量36.2 g/L、木糖醇添加量8.7 g/L及奶粉添加量162 g/L,最终感官评分为92.18分,与预测值较接近。     

松茸酥性饼干的研制及工艺优化

以松茸粉、低筋面粉、黄油、白砂糖为主要原料,在单因素基础上,通过响应面试验,探讨松茸酥性饼干最佳配方,同时,探究使用胶体磨对松茸酥性饼干品质的影响.所得松茸酥性饼干的最佳配方:以100.00 g低筋面粉为基准,松茸粉添加量10.00 g、水添加量10.00 g、黄油添加量55.00 g、白砂糖添加量40.00 g.而胶...     

美味牛肝菌饼干的研制

美味牛肝菌富含多种营养物质,兼具食用药用价值,可开发出各种休闲食品以提高其利用价值。以云南美味牛肝菌为原料,以感官评分为试验指标,研究冰糖粉、黄油、菌粉、低筋面粉及泡打粉添加量对牛肝菌饼干感官品质的影响,在单因素试验结果的基础上进行正交设计优化,得出云南美味牛肝菌饼干的最佳工艺配方,并进行相关指标分析。结果表明:制作美味牛肝菌饼干的最佳配方为鸡蛋液5.3 g、泡打粉0.4 g、冰糖粉8 g、黄油11 g、低筋面粉23 g、菌粉2 g,经110℃烤15 min、120℃烤10 min后饼干呈焦黄色且色泽均匀,有美味牛肝菌特有香味,酥脆可口,营养价值高。     

响应面法研制抹茶锥栗曲奇饼干

为改善曲奇饼干的品质以及提高饼干的营养价值,在普通曲奇的工艺及配方上,添加抹茶粉、豆渣粉和锥栗粉。在单因素试验的基础上,分别以感官评价、抗性淀粉含量、茶多酚含量为响应值,采用响应面法优化得到抹茶锥栗豆渣曲奇最佳配方:面粉100 g,抹茶粉3.26 g、豆渣粉6.8 g、锥栗粉7.5 g、黄油55.71 g、盐1.25 g、小苏打1.25 g、奶粉2.5 g、白糖30 g和蛋黄15 g。曲奇饼干中的抗性淀粉含量为0.810%,茶多酚含量为0.378%。饼干口感酥脆,色泽翠绿,有浓郁的茶香和锥栗特有的风味。     

响应面法优化龙香芋谷物饼干配方

本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量 > 黄油添加量 > 蛋黄添加量 > 白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木糖醇比例为1:1.02(共20.20 g)、蛋黄添加量30.07 g,此时感官评分可达90.40,与理论值误差0.25%,模型拟合度好,该配方得到的产品符合理化指标和营养物质的要求。