不同产地雌性中华绒螯蟹感官品质与滋味品质的差异性

该文以上海市松江区的鱼跃养殖产地及崇明区的崇东养殖产地的中华绒螯蟹为研究对象,测定其3个可食部位游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,通过计算味道强度值(taste activity value,TAV)及味精当量(equivalent umami concentration,EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,结合人工感官...     

不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究

本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。     

广西北部湾3 种贝类中主要呈味物质的测定及呈味作用评价

测定广西北部湾牡蛎(Crassostrea rivularis)、文蛤(Meretrix meretrix)和波纹巴非蛤(Paphia undulata) 3种贝类中的呈味核苷酸(AMP、GMP、IMP)、糖原等非挥发性呈味物质的含量,并采用味道强度值和等价鲜味值(或味精当量)评价这些非挥发性呈味物质的呈味作用鲜味强度。结果表明：牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤的味精当量分别为3.2、1.9、2.7g MSG/100g,对应的味精当量的味道强度值分别是106.7、63.3、90,均远大于1,是其呈强烈鲜味的主要原因。     

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考.     

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考。      

不同产地中华绒螯蟹鉴定方法及其研究进展

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),俗称河蟹、大闸蟹,是我国特有名贵水产品.由于不同产区地理环境、养殖模式差异大,知名品牌中华绒螯蟹往往具有更高的价值,但同时也导致了近年来假冒原产地大闸蟹的现象越来越严重.目前亟须建立客观、有效的中华绒螯蟹产地判别方法.因此,越来越多的学者开展了不同产地中华绒螯蟹的鉴定...     

8‰低盐度海水暂养对中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质的影响

为探讨8‰低盐度海水暂养与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对8‰低盐度海水暂养的中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质指标进行分析讨论。样品蟹分组分别在8‰低盐度海水和淡水(盐度为0‰)中饥饿暂养三周,测定了雌性中华绒螯蟹的在暂养过程中的生物学指数,及其肌肉的基本化学组成、游离氨基酸及呈味核苷酸含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,并结合感官评价综合分析其滋味品质。结果表明,经3周的暂养后8‰低盐度海水暂养中华绒螯蟹的成活率和采肉率分别高于淡水暂养约5%和2%,与暂养前相比淡水组水分下降,海水组上升。海水组与淡水组蟹肌肉中丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸四种游离氨基酸占主要部分,甜味氨基酸占50%以上,鲜味氨基酸比例升随暂养时间延长而增加。EUC值的结果表明,8‰低盐度海水组鲜味在暂养过程中逐步升高,淡水组第二周高于8‰低盐度海水组。经过1~2周的8‰低盐度海水暂养可以提高肌肉鲜味以及甜味,感官评价的结果表明经8‰低盐度海水暂养的雌蟹在第二周后评价最佳。     

江苏地区中华绒螯蟹铅残留现状与健康风险评价

通过对江苏地区中华绒螯蟹重金属铅残留进行调查,评估食用此地中华绒螯蟹的健康风险.于2018-2020年9-10月,在江苏地区采集中华绒螯蟹样本424份,用电感耦合等离子体质谱法对样品中的重金属铅含量进行检测.结果 表明,江苏地区中华绒螯蟹体内重金属铅含量范围在ND～0.547mg/kg,平均值为0.0250 rng/k...     

中华绒螯蟹挥发性物质的研究

利用HS-SPME法、GC-MS联用分离鉴定阳澄湖蟹和池塘养殖蟹中挥发性物质组成。共鉴定出45种化合物。其中碳氢化合物(10种)、醇类(16种)、醛类(4种)、酮类(3种)、酯类(3种)、酚类(1种)、N、S化合物(7种)、呋喃类化合物(1种)。     

我国养殖中华绒螯蟹中铅残留现状及健康风险评价

目的了解我国养殖中华绒螯蟹中重金属铅的残留情况。方法 2017年9～10月在黄河、辽河、长江3个流域附近的养殖池塘采集中华绒螯蟹86仹,用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)法对样品体内重金属铅的含量水平进行了测定。结果采集的中华绒螯蟹体内重金属铅的含量在ND(未检出)～0.579 mg/kg之间,检出率为69.77%。不同地区分析显示,黄河、辽河、长江3个流域附近养殖中华绒螯蟹体内重金属铅的含量没有显著性差异。江苏地区洪泽湖、高邮邵伯湖、固城湖、长荡湖和滆湖、太湖、阳澄湖的中华绒螯蟹体内重金属铅的残留量分别为0.126、0.042、0.162、0.069、0.027、0.043mg/kg。风险评估结果显示,在正常消费水平下,靶标危害系数(target hazard quotients, THQ)值均未超过1,表明食用中华绒螯蟹铅的健康风险低。结论本次研究为合理食用中华绒螯蟹提供了一定依据。     

微山湖和阳澄湖养殖中华绒螯蟹品质比较

探究微山湖和阳澄湖养殖中华绒螯蟹品质上的差异,从外部形态、感官评价、可食部分含量及其常规营养成分4个方面进行比较。结果显示:1)外部形态方面,阳澄湖养殖河蟹甲壳长、甲壳宽和体厚稍高于微山湖养殖河蟹,差异均不显著(P0.05);2)感官评分方面,阳澄湖养殖河蟹在整体色泽、气味、肝胰腺和性腺组织结构紧密程度均优于微山湖养殖河蟹,但色泽和气味方面差异不显著(P0.05),而结构紧密程度差异显著(P0.05);3)在可食部分含量方面,阳澄湖养殖河蟹大多数指标要优于微山湖养殖河蟹,但出肉率低于微山湖养殖河蟹;4)可食部分常规营养成分方面,阳澄湖养殖河蟹肌肉和肝胰腺中蛋白质、脂肪含量均比微山湖养殖河蟹高,水分和灰分含量均比微山湖养殖河蟹低;阳澄湖养殖河蟹性腺中蛋白质含量比微山湖河蟹高,脂肪、水分和灰分含量比微山湖养殖河蟹低。结果表明:阳澄湖养殖河蟹品质总体上要优于微山湖养殖河蟹,但在出肉率方面,阳澄湖养殖河蟹要低于微山湖养殖河蟹。     

不同生态环境对羊肚菌非挥发性呈味物质的影响

本文对不同生态环境下(包括平原、高原、丘陵、山区)羊肚菌样品的非挥发性呈味物质(5'-核苷酸、呈味氨基酸、可溶性糖、糖醇、有机酸)进行了分析,并通过主成分和聚类分析对其进行区分和聚类。结果表明,不同生态环境羊肚菌样品中检测到8种可溶性糖、1种糖醇及8种有机酸,种类丰富,含量不同,不存在一定规律性;5'-核苷酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,等鲜浓度处于第二水平(100 g MSG/100 g < EUC < 1000 g MSG/100 g),鲜味明显;通过主成分和聚类分析将样品分为2种类群,相似生境驯化栽培样品聚为1类。川西高原样品CX₁、CX₂、CX₃和丘陵地区样品QL₁₀、QL₁₁、QL₁₂分别聚为1类,成都平原和川东山区样品PY₇、PY₈、CD₄、CD₅、CD₆、PY₉较为相似,聚为1类。该研究结果可为不同产区样品驯化栽培、样品采集提供理论依据,从而指导后期生产加工。     

稻田养殖和池塘养殖对中华绒螯蟹滋味品质的影响

为探讨不同养殖方式与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对稻田养殖和池塘养殖的中华绒螯蟹的性腺、肝胰腺、体肉滋味指标进行分析讨论。测定了两种养殖方式下中华绒螯蟹三种部位中游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价。并结合智能感官(电子舌)和人工感官进行综合分析其滋味品质。结果表明:在总游离氨基酸方面,肝胰腺:稻田<池塘,体肉:稻田>池塘,性腺:稻田♂>池塘♂,稻田♀<池塘♀。其中,稻田蟹的苦味氨基酸远小于池塘蟹;在呈味核苷酸方面,与池塘蟹相比,稻田蟹雌雄体肉和雌性腺的EUC高,而雌雄肝胰腺EUC值低,EUC的TAV值全>1,且体肉中味精当量TAV稻田蟹均略高于池塘蟹;在电子舌主成分分析方面,两者间区分良好,雌蟹的区分度高于雄蟹,两种养殖方式的差异更明显的体现在雌蟹上;最后结合人工感官分析,感官评价中稻田蟹肝胰腺的苦味强度明显低于池塘蟹,稻田蟹肝胰腺的整体喜好性高于池塘蟹。      

雌性中华绒螯蟹蒸制过程中肝胰腺脂质与挥发性风味物质形成的关联性分析

研究中华绒螯蟹在蒸制过程中脂质及其脂肪酸组成变化与挥发性化合物形成之间的关系。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物。使用固相萃取法分离总脂,并对极性脂和中性脂中的脂肪酸进行气相色谱分析。结果显示:去除总脂对于中华绒螯蟹挥发性物质气味轮廓有显著影响,特别是醛类物质(己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z)-2-癸烯醛、十一醛、十五醛)和酮类物质(2-壬酮)。在蒸制过程中,中性脂含量上升极性脂含量下降,而总脂含量变化不显著。进一步分析表明极性脂在蒸制过程中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量有所降低。并且极性脂中减少的不饱和脂肪酸,特别是C_(18:1n-9c)、C_(20:1n-9)、C_(20:4n-6)和C_(22:6n-3)与总脂中的脂肪酸有相同变化趋势。研究表明,这些极性脂中的脂肪酸可能是在蒸制过程中,通过热氧化降解形成的醛类和酮类的风味前体物质。     

DHA/EPA比例对中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺中气味物质的影响

二十二碳六烯酸(22:6n-3,DHA)和二十碳五烯酸(20:5n-3,EPA)是水生动物所需的重要n-3高度不饱和脂肪酸,DHA/EPA比例对蟹类生长发育和脂肪酸组成影响较大,而对气味物质的影响尚未见报道。采用电子鼻(E-nose)和整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪(MMSE-GC-MS)对不同DHA/EPA比例下各组中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺的整体气味轮廓、气味物质含量及气味活性值(OAV)进行区分和比较。结果表明:(1)各组样品整体气味轮廓差异较大,第3组(DHA/EPA=2.30)、第4组(DHA/EPA=2.97)和对照组差异最小;(2)醛类是卵巢和肝胰腺中最主要的气味物质,第3组、第4组与对照组气味物质含量最为接近;(3)在卵巢和肝胰腺中,第3组的OAV值最高,对照组香气物质的OAV值最低,而不良气味物质(如三甲胺和2-戊基呋哺)的OAV值最高。以上结果表明,DHA/EPA比值为2.30左右有利于雌体河蟹香气物质的形成。     

早熟中华绒螯蟹营养和滋味成分的分析

通过对性早熟的中华绒螯蟹可食部分营养价值和滋味研究比较不同部位营养价值。结果表明:雄蟹腿部、腹部肌肉和性腺中蛋白质含量分别为15.84%、14.95%、9.15%,粗脂肪含量为0.73%、1.02%、20.68%;雌蟹腿部和腹部肌肉和性腺蛋白质含量为15.10%、15.03%、8.18%,粗脂肪含量为0.93%、1.57%、34.62%,蟹肉中蛋白质含量高,粗脂肪含量低是良好的白肉。蟹肉中矿物质含量较高,雄蟹腿部肌肉的∑ω3:∑ω6值为0.72低于雌蟹1.39,但腹部肌肉∑ω3:∑ω6比值为1.56远高于雌蟹0.59,蟹黄∑ω3:∑ω6值为0.45高于蟹膏0.37。蟹黄、蟹膏中的二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid,DHA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid,EPA)含量之和分别为681.42、549.47mg/100g高于蟹肉部分。早熟蟹含有大量人体所需的必需氨基酸,氨基酸评分高。雄蟹腿部、腹部肌肉和蟹膏中的呈味氨基酸含量分别为76.99%、77.87%、47.24%,都高于雌蟹。早熟蟹基本成分、矿物质含量和总氨基酸与成熟蟹相差较小,但脂肪酸、游离氨基酸含量低于成熟蟹,可能是由于其发育程度还未完全。     

4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响

为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定。结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高。热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式。     

北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹产地的判别

为判别北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹的地理来源,采用电感耦合等离子体-质谱仪(ICP-MS)对黑龙江省、吉林省和辽宁省共36个中华绒螯蟹样本中的V、Cr、Mn等16种元素组分进行定量分析及数据差异性分析。结果表明,3个省份的中华绒螯蟹样本中V、Cr、Ni、Mn、Zn、Ba、Fe、Mo、Cd、As、Pb和U元素的含量差异显著(P<0.05),大部分元素之间表现出极显著的相关关系。基于矿物元素含量特征,结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和逐步线性判别分析(S-LDA)等方法,分别对不同省份的中华绒螯蟹样本进行产地判别。结果显示:PCA方法仅能区分部分样本,而OPLSDA和S-LDA方法初始判别正确率均达100%,交叉验证OPLS-DA预测能力为71.4%,S-LDA判别准确率高达97.2%,为最优判别方法。Zn、Cr、Pb元素含量是3省份中华绒螯蟹样本溯源的重要变量。结论:基于元素指纹图谱结合化学计量学分析,能够对东北稻蟹共作模式下中华绒螯蟹原产地进行有效判别。     

我国4省养殖中华绒螯蟹中甲基汞的污染特征及健康风险评价

目的 探讨我国主产区养殖的中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)中甲基汞(methylmercury,MeHg)累积情况和食用安全风险。方法 利用高效液相色谱-原子荧光联用法(high performance liquid chromatography and atomic fluorescence spectrometry,HPLC-AFS)分析了湖北、安徽、江苏、辽宁4省14个地市生产的135份人工养殖中华绒螯蟹的MeHg含量。采用单因子污染指数(single-element pollution indices,Pi)、每周可耐受摄入量(provisional tolerable weekly intake,PTWI)和目标危害商值(target hazard quotient,THQ)法分别评价了其污染程度和食用安全性。结果 MeHg的检出率达91.1%,含量范围为ND(未检出)～133.1μg/kg,所有样品的MeHg含量均未超出国家标准限量值。膳食暴露评估结果表明成人每周摄入量(estimated weekly intakes,EWI)低于联合国粮农组织和世界卫生组织下的联合专家委员会(Joint Food and Agriculture Organization /World Health Organization Expert Committee on Food Additives, JECFA)推荐的食品添加剂的PTWI。结论 所有养殖中华绒螯蟹样品的THQ值均小于1,介于0.009~0.288之间,表明摄入这些地区养殖中华绒螯蟹的MeHg暴露风险较低。     

饲料中不同水平花生四烯酸对中华绒螯蟹气味物质的影响

为研究饲料中不同水平花生四烯酸（Arachidonic Acid,ARA）对中华绒螯蟹气味物质的影响,采用电子鼻（Electronic Nose,E-Nose）对育肥后中华绒螯蟹的整体气味进行对比区分,同时配合整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪（Monolithic Material Sorptive Extraction Gas Chromatography-Mass Spectrometer,MMSE-GC-MS）对样品挥发性气味物质的具体种类和含量进行检测与比较。电子鼻所得主成分分析（principal component analysis,PCA）图显示,不同ARA水平下性腺、肝胰腺、肌肉三组被测样品的区分指数分别为74、61、65,说明各组样品组间整体风味信息差异较大,并以性腺最为明显。采用MMSE-GC-MS从性腺、肝胰腺、肌肉中共分离出7类67种挥发性物质,其中醛类物质对各部位的贡献最大。ARA水平对各部位挥发性气味物质的种类没有影响,但是相对含量发生了改变,并且ARA水平对性腺和肝胰腺的挥发性物质浓度影响较大,特别是醛类物质受ARA水平影响最大,而ARA水平对肌肉的挥发性物质浓度影响很小。