华贵栉孔扇贝干贝呈味特性评价

我国南方海域华贵栉孔扇贝产量大,价格低,其闭壳肌蛋白含量高,滋味鲜美。以华贵栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对研制的干贝基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸和甜菜碱进行检测分析与评价,并与市售干贝进行呈味特性比较。结果表明:利用华贵栉孔扇贝研制的干贝蛋白含量高达69.28%,脂肪含量约为2.36%,是一种高蛋白低脂肪的产品。干贝中共检测出17种游离氨基酸,总量为1 037.4 mg/100g,其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道强度值分别为1.567、4.538和6.400,表明这3种氨基酸对产品滋味有显著地贡献作用;自制干贝中甜菜碱含量为14.23 mg/g,略高于市售干贝(12.71 mg/g),并且呈味核苷酸总量也高于市售干贝,自制干贝中5'-一磷酸腺苷含量最高,为96.74 mg/100g,TAV值为1.93;呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精当量为1.04 g MSG/100 g。华贵栉孔扇贝闭壳肌能生产出鲜嫩味美的高品质干贝产品。     

栉孔扇贝蒸煮液营养成分分析与安全性评价

为探究栉孔扇贝蒸煮液的营养价值及安全性,本文对其营养成分、常见有害物质进行测定并作出评价。结果表明:栉孔扇贝蒸煮液中粗蛋白、粗脂肪、灰分和可溶性多糖的含量分别为43.89%、0.89%、49.58%和4.32%;检出17种氨基酸,必需氨基酸7种,呈甜味和呈鲜味氨基酸占比分别为65.52%和31.48%,第一限制性氨基酸为异亮氨酸;检出22种脂肪酸,不饱和脂肪酸DHA、EPA占比较高;琥珀酸含量为1.46%(干基),矿物质元素含量丰富;Hg、Cr、As等有害元素均符合相关限量要求,3种腹泻性贝类毒素、10种麻痹性贝类毒素均未检出。栉孔扇贝蒸煮液是一种营养物质丰富、风味独特且相对安全的加工副产物,在开发天然鲜味剂、甜味剂及多糖药物等方面具有广阔的应用前景。     

华贵栉孔扇贝香辣海鲜酱的研制

以华贵栉孔扇贝、小米椒、黄酱为主要原料研制了一种香辣型的海鲜酱调味品。将扇贝脏器处理去除消化腺得到扇贝柱和裙边等可食部,扇贝柱切细丁后在温度60℃下半干制至水分含量为50%～60%,裙边等可食部切碎,添加20%植物油后将各种原料及基料在油温130℃的条件下炒制5～6min。通过正交试验设计结合感官评定优化了海鲜酱的配方:扇贝肉20g、黄酱34g、小米椒8g、五香粉0.2g、葱姜蒜粉0.2g、鸡粉1g、白砂糖8g。所得香辣海鲜酱均一稳定,形态粘稠适度,具有肉粒感,色泽呈暗褐色,具有浓郁的贝类海鲜风味及香辣味,适合佐餐、拌饭、拌面等各类餐饮及家庭烹饪使用,其质量和卫生指标均符合类似产品轻工行业标准。     

华贵栉孔扇贝闭壳肌蛋白的分离提取及性质

以华贵栉孔扇贝为研究对象,对其闭壳肌蛋白组分进行分离,并对其氨基酸组成、分子质量分布和热稳定性进行检测分析。结果表明:新鲜华贵栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白含量分别为78.12%、18.19%;蛋白组分分离得到3种组成蛋白,其中肌原纤维蛋白占总蛋白46.80%,基质蛋白占32.70%,肌浆蛋白占20.50%;氨基酸组成检测表明3种蛋白组分氨基酸种类齐全,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白中必需氨基酸占氨基酸总量的百分比分别达到41.52%、38.96%、35.49%;十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示:肌浆蛋白亚基分子质量在16~105 k D之间分布广泛;肌原纤维蛋白组分分子质量大多介于35~50 k D和105 k D附近;基质蛋白组分在35~50 k D之间有2条明显的条带,在71 k D附近也有一条带;热稳定性分析显示肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白的变性温度分别为65.8、50.5、59.6℃。     

华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉的酶法制备工艺优化及其营养评价

通过酶解法利用华贵栉孔扇贝制备富硒蛋白粉,并对其进行营养评价。以水解度和硒溶出率为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,制备富硒蛋白粉,从分子质量分布、肽质谱、氨基酸组成及矿物质组成对其进行营养评价。以中性蛋白酶进行工艺优化,最佳酶解工艺为：酶解温度53℃、料液比1∶3.8、加酶量4 885 U/g;肽质谱结果显示0～1 200 m/z的肽种类随酶解时间延长而显著增多,酶解6 h,水解度达46.95%,硒溶出率达97.02%,分子质量低于3 kDa组分占酶解产物的67%。所制备的富硒蛋白粉蛋白质含量达82.58%,必需氨基酸含量占总氨基酸量的37.57%,必需氨基酸指数为122.01%,第一限制氨基酸为缬氨酸,硒含量为1.80μg/g远高于食品富硒标准(0.15μg/g),必需微量元素Mn、Cu、Zn等含量较高。华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉富含易于人体吸收的小分子肽,矿物质含量丰富,特别是硒含量高,可用于富硒食品或保健品的开发。     

华贵栉孔扇贝肠道产细菌素乳酸菌的分离筛选

采用双层牛津杯扩散法,以单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌和枯草芽孢杆菌为指示菌,测定南海海域华贵栉孔扇贝肠道中分离到的乳酸菌的抑菌活性。对具有抑菌活性菌株的发酵液进行排酸、排过氧化氢实验,及胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶敏感实验以筛选产细菌素菌株,并对细菌素进行温度、酸碱稳定性研究。结果显示:菌株ZY-F2的发酵液对食品中常见的腐败菌、致病菌有良好的抑制作用,蛋白酶酶解实验发现其抑菌物质具有蛋白质性质,初步确定为细菌素。该菌株发酵液经121℃处理15 min后相对抗菌活性为81.54%,且在pH2.0～6.0酸性范围内表现出抑菌活性。根据形态、生理生化鉴定及16S rRNA序列同源性分析,菌株ZY-F2被鉴定为食物魏斯氏菌(Weissella cibaria)。     

热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响

采用高效液相色谱和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,在鉴定特征风味化合物组成的基础上,以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照,探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味成分的影响。结果表明:扇贝柱粗蛋白和粗脂肪受不同处理方式的影响较小;与新鲜华贵栉孔扇贝柱相比,热加工处理使滋味组分5’-一磷酸腺苷、甜菜碱和Cl-含量显著增加(P0.05),Na+含量也明显增加;游离氨基酸和K+含量明显降低,且5’-三磷酸腺苷及其关联化合物(除5?-一磷酸腺苷)、琥珀酸和PO43-含量显著降低(P0.05)。热加工处理的变化比真空冷冻干燥处理的变化更明显。热加工处理扇贝柱与对照组(新鲜贝柱、真空冷冻干燥贝柱)的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到63、34种及64种挥发性风味物质。新鲜贝柱、真空冷冻干燥处理和热加工处理干贝挥发性风味分别以醇类、酸类和烃类、醛类物质为主,总量分别占26.20%、30.84%和29.38%、16.78%。研究表明,热加工处理干贝的特征香气主要呈现鱼腥味、蜂蜜样香气、水果香和油脂味,主要特征风味物质有三甲胺、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、癸醛、3-辛酮。     

栉孔扇贝多糖的提取及脱色

文中对提取栉孔扇贝多糖的工艺及对2种栉孔扇贝多糖的脱色进行了研究。利用正交实验,根据栉孔扇贝多糖的的得率,优化微波方法对栉孔扇贝多糖的提取工艺。通过对比活性炭与过氧化氢法对栉孔扇贝多糖脱色效果,确定了栉孔扇贝多糖脱色的最佳条件。结果显示:传统工艺提取最佳条件:为90℃提取3 h,固液比1∶40(g∶m L),栉孔扇贝多糖的得率为8.44%;微波提取栉孔扇贝多糖的最佳工艺条件为550 W微波功率,提取8min,固液比为1∶40(g∶m L),栉孔扇贝多糖得率为9.57%。活性炭最佳条件时的脱色率为85.8%,多糖保留率为82.7%。过氧化氢脱色法最佳时间的脱色率为82.4%,多糖保留率为67.9%。     

栉孔扇贝营养物的提取与分析

目的:水提法提取栉孔扇贝中营养物质并测定其多糖、牛磺酸和胆碱的含量。分析营养物提取率与牛磺酸、胆碱、多糖含量的关系。方法:超声波破碎组织法;水提法提取栉孔扇贝中营养物质;苯酚-硫酸显色法测定多糖;乙酰丙酮-甲醛显色法测定牛磺酸;雷氏盐沉淀比色法测定栉孔扇贝中胆碱的含量。结果:当1g组织加30ml水并用超声破碎时,水提物出率最高达23%;多糖在栉孔扇贝水提物中的含量达3.60%～15.09%;牛磺酸的含量为1.13%～1.25%;胆碱的含量为0.31%～0.38%。结论:栉孔扇贝中营养物的提取率受各种提取条件影响较大;营养物中的牛磺酸、胆碱含量受各种提取条件影响不大,而多糖的含量则较大。并且,牛磺酸、胆碱、多糖的含量与营养物提取率不呈正相关。     

华贵栉孔扇贝全脏器中糖胺聚糖的分离提取及其抗肿瘤活性研究

以湛江地区盛产的华贵栉孔扇贝全脏器为原料,经木瓜蛋白酶和枯草杆菌中性蛋白酶双酶水解．醇沉后得到华贵栉孔扇贝糖胺聚糖粗品,采用MTT法检测粗品体外对人宫颈癌细胞（Hela）活性的影响。实验结果表明：采用双酶水解法粗品得率为1.26%,总糖含量为41．4％,糖胺聚糖（GAG）含量为26．90／0。粗品具有对Hela肿瘤细胞的生长显著性抑制作用（p〈0．05）。     

栉孔扇贝和海湾扇贝脂质及其脂肪酸组成分析

以栉孔扇贝和海湾扇贝为研究对象,采用Folch法提取两种扇贝肌肉和内脏中的总脂,并对其脂质和脂肪酸组成进行分析。结果表明:两种扇贝的肌肉总脂含量显著低于内脏,且肌肉总脂以磷脂为主,而内脏总脂以甘油三酯为主。两种扇贝的脂肪酸组成特征为多不饱和脂肪酸(PUFA)>饱和脂肪酸(SFA)>单不饱和脂肪酸(MUFA),其中,PUFA以n-3系列为主,主要为C20∶5n-3(16.58%~19.00%)和C22∶6n-3(11.49%~21.18%);肌肉中的n-3/n-6比值高于内脏,尤其C22∶6n-3含量显著高于内脏(P<0.01)。同时从两种扇贝中鉴定出6种脂肪醛二甲基缩醛(DMA),总量在7.77%~11.20%,并以C18∶0DMA(3.05%~6.89%)和C20∶1DMA(1.55%~4.25%)为主,且肌肉中DMA含量高于内脏,表明两种扇贝总脂中含有丰富的缩醛磷脂,肌肉总脂中的缩醛磷脂百分含量高于内脏。     

不同热加工方式对华贵栉孔扇贝蛋白与多糖结构及消化特性的影响

为探究热加工处理对华贵栉孔扇贝蛋白、多糖结构与消化特性的具体影响规律,该研究对华贵栉孔扇贝进行蒸制(100℃,5 min)、油炸(150℃,2 min)及烤制(200℃,10 min)3种热加工处理,采用红外光谱、扫描电镜和体外模拟消化法,比较分析热加工前后扇贝蛋白与多糖的含量、结构及体外消化特性变化。结果表明,热加工处理导致扇贝的盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量显著降低(P<0.05),且使碱溶性多糖含量显著增加(P<0.05),蒸制和油炸处理显著降低水溶性多糖含量(P<0.05),而烤制热加工使其显著提高23.27%(P<0.05);热加工处理对扇贝多糖的化学键无显著影响,但会改变扇贝蛋白质的二级结构,并导致其微观结构由平整转换成多孔状;体外模拟消化实验结果发现蒸制与烤制热加工均显著提高蛋白质的体外消化率,对扇贝多糖的消化吸收无显著影响(P>0.05)。以上实验结果表明,热加工能改变扇贝多糖与蛋白结构,蒸制处理更有利于扇贝蛋白与多糖的消化。研究结果可为华贵栉孔扇贝合理热加工提供参考依据。     

栉孔扇贝柱和扇贝裙边中挥发性物质的比较分析

目的：探究栉孔扇贝柱和扇贝裙边在不同温度条件下的挥发性风味物质变化及两者的差异,为其加工提供参考。方法：运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS）联用仪对挥发性物质变化进行检测和分析。结果：电子鼻能够检测不同组织气味的变化,两者在新鲜与加热后的气味发生明显变化,最终利用HS-SPME-GC-MS分别从新鲜、90 ℃和120 ℃的扇贝柱和扇贝裙边中鉴定出16、20、7 种和18、18、20 种挥发性物质,主要有醇类、酮类、醛类、酯类、烃类等化合物。结论：新鲜、90 ℃和120 ℃的栉孔扇贝柱和扇贝裙边共有的挥发性物质分别为11、12、6种,存在差异的物质分别有13、14、15 种。丙酸戊酯、3-甲硫基丙醇和1-辛烯-3-醇在两者中的相对含量较高但是差距较明显,使得两者的风味有差异。电子鼻与HS-SPME-GC-MS结合使用后可以分析不同加热温度条件下扇贝柱和扇贝裙边挥发性物质的相对含量的变化及差异。     

华贵栉孔扇贝肉的酶解工艺优化及其产物风味的美拉德改良研究

华贵栉孔扇贝具有生长快、产量高、周期短、效益高、蛋白质含量高的特点,但目前对其的加工利用甚少。文章利用蛋白酶对扇贝进行生物酶解,优化酶解工艺参数,并对酶解产物进行美拉德风味改良,以期为扇贝海鲜调味品的开发提供基础数据。从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶这5种常用蛋白酶中选出华贵栉孔扇贝肉的最佳酶解蛋白酶——风味蛋白酶;通过单因素试验、响应面设计试验优化其酶解工艺参数为:pH6.6、温度50.6℃、加酶量3260 U/g原料、酶解时间为3 h;对优化酶解工艺参数条件下的产物进一步进行美拉德风味改良,对其工艺参数进行正交优化:葡萄糖浓度2%、反应时间50 min、pH7.0,在此工艺条件下得到的改良产物味道鲜甜、香味怡人、无苦腥味、颜色为亮黄色,可进一步进行海贝精类调味品的开发。     

福建长乐海蚌保护区海蚌软体部的营养成分分析与评价

测定分析福建长乐海蚌保护区海蚌软体部的营养成分,并与其他经济双壳类海洋贝类进行比较。结果表明,海蚌软体部（鲜质量）中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为79.87%、12.07%、0.58%和5.47%。海蚌软体部（干质量）中检测出18 种氨基酸,总量为63.37%,其中必需氨基酸总量为26.23%,占氨基酸总量的41.39%,呈味氨基酸总量为25.46%,占氨基酸总量的40.18%。必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.62%。支链氨基酸和芳香氨基酸含量比值为2.77。按照氨基酸评分和化学评分计算结果,海蚌软体部的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。必需氨基酸指数为78.53,构成比例符合联合国粮食与农业组织/世界卫生组织规定的优质蛋白质标准。海蚌软体部检测出16 种脂肪酸,其中包括7 种饱和脂肪酸、5 种单不饱和脂肪酸和4种多不饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的68.19%;多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的34.45%,其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸共占多不饱和脂肪酸的95.56%。海蚌软体部含有较丰富的磷、钙、镁等常量元素和铁、锌等微量元素,以及少量硒、铜、铬、钴等11 种微量元素。营养品质评价结果表明：海蚌软体部具有较高的食用价值与保健作用。     

栉孔扇贝内脏、裙边油中脂肪酸组成分析

采用索氏提取法对栉孔扇贝内脏和裙边中的油脂进行提取,用气相色谱对其油的脂肪酸组成进行分析测定.结果表明:扇贝内脏油脂含量远远高于扇贝裙边,扇贝内脏油脂含量占70℃烘干样品的14％以上;扇贝内脏和裙边油中不饱和脂肪酸分别为68.10％和55.29％,尤其是(EPA+DHA)含量高,内脏油为44.12％,裙边油为39.77％;扇贝内脏油中(EPA+DHA)含量高于目前报道的各种鱼油的( EPA+ DHA)含量(12％～42％).从扇贝内脏中提取油脂将有较大的市场潜力.     

海湾扇贝酱营养成分及品质分析

验以海湾扇贝、豆粕和大米为主要原料,经米曲霉发酵制得海湾扇贝酱。后熟结束后,以海湾扇贝酱的抗氧化性、多酚含量、游离氨基酸含量、黄酮含量和多糖含量为试验指标,对海湾扇贝酱的发酵工艺条件进行考察,同时对海湾扇贝酱的理化指标、感官指标进行了分析。结果显示,海湾扇贝酱的DPPH清除率为95.26%,多酚含量为16.11±0.004 9 mg/g,氨基酸总量达68.40 mg/g,必需氨基酸含量达22.60 mg/g,黄酮含量为1.13 mg/g,多糖含量为1.26 mg/g;海湾扇贝酱的还原糖含量0.54 g/100 g,粗脂肪含量0.81 g/100 g,蛋白质含量13.25 g/100 g。此海湾扇贝酱不但具有豆酱特有的酱香味,而且海鲜风味浓郁。试验表明,由此工艺条件发酵生产的海湾扇贝酱具有低糖、低脂肪、高蛋白和海鲜风味浓厚等特点,为海鲜调味品的发展以及生产提供了理论以及数据依据。     

无机镉对栉孔扇贝(Chlamys Farreri)急性毒性研究及其安全评价

综述无机镉对水生生物的毒性及影响,使用急性毒性试验手段评价无机镉对栉孔扇贝的24、48、72、96 h的毒性,并使用SPSS13.0统计软件计算无机镉时栉孔扇贝的24、48、72、96 h的半致死浓度(LC50)分别是5.74、3.30、1.83、0.97mg/L,计算出无机镉对12月龄的扇贝的安全质量浓度为SCcd2+=0.33 mg/L,95%置信区间为0.31 mg/L～0.35 mg/L.试验暴露时间与不同时间的Cd2+对栉孔扇贝的半致死浓度呈明显的正相关关系,且影响显著.     

钦州湾栉江珧营养成分及腹泻性贝毒分析与评价

以钦州湾栉江珧(Atrina pectinate)为研究对象,对其一般营养成分(总蛋白、总脂肪、灰分、水分)和脂溶性藻毒素(Lipophilic algal toxins,LATs)进行分析和评价。研究结果如下:(1)栉江珧水分、灰分、总蛋白、总脂肪的质量分数分别为82.2%、1.10%、14.2%、0.52%;氨基酸总含量为92.4 mg/g,必需氨基酸种类齐全且含量较高,营养价值高;鲜味氨基酸(CFAA)所占比例高达55.5%;栉江珧不饱和脂肪酸总量占脂肪酸总量的11.8%,而饱和脂肪酸占脂肪酸总量相对较高(88.2%),可与其他不饱和脂肪酸高的食物食用,以提高其营养价值;(2)小鼠生物法结果表明,栉江珧中不含腹泻性贝类毒素(Diarrhetic shellfish toxins,DSTs)或毒力值低于0.05 MU/g,进一步通过液-质联用法分析栉江珧中10种典型脂溶性藻毒素(OA、DTX1、YTX、homo-YTX、AZA1-3、GYM、SPX1和PTX2),表明无腹泻性贝类毒素及其他脂溶性藻毒素成分。因此通过研究结果表明,相对其他经济贝类,该贝类是一类高蛋白,不易沾染脂溶性藻毒素,为比较健康安全的海洋珍品。     

木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用

为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为82.15%、16.23%、2.05%和1.24%,除色氨酸外,16种水解氨基酸的总量为13.204%。随着木薯淀粉添加量的增加,扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,但对其弹性、黏聚性和白度没有显著性影响。电泳图谱结果表明,添加质量分数为1%的木薯淀粉,贝糜凝胶蛋白中肌球蛋白重链的条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋白的交联;光学显微镜和扫描电镜结果表明,木薯淀粉添加量为1%或2%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。本研究表明,栉孔扇贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且1%的木薯淀粉添加量对贝糜凝胶品质具有较好的改善作用。希望本研究能为扇贝精深加工提供一定的理论依据。