贮藏温度对绞切加工猪肉肉糜新鲜度的影响

为了考察贮藏温度对绞切加工猪肉肉糜新鲜度的影响情况,通过试验分别对5,10,15,20℃贮藏温度下肉糜的挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、持水能力和肉糜色泽进行分析。结果表明,贮藏温度对猪肉肉糜的新鲜度品质影响明显,贮藏温度越低越有利于肉糜保鲜。考虑到贮藏成本,若贮藏时间不超过2d,可选择10℃的稍高贮藏温度;若贮藏时间稍长,超过3d或3d以上时,宜采用低温贮藏方案,如5℃或更低。研究结论可以为绞切加工后猪肉肉糜的储运设计提供参考。     

肉料绞切加工试验与综合评价研究

为了对肉料绞切加工过程及加工后肉糜品质等性能进行综合评价,在同时考虑肉类制品绞切加工后肉糜质量和绞肉装备工作效能的评价方法基础上,开展肉料绞切加工特性的试验研究。以绞肉机产品的核心性能参数工作能力、阻力矩、能耗和肉料温升等为考察对象,同时以绞切加工后肉糜新鲜度、保水性等理化特性的测试分析为评价依据,构建专用试验平台并对肉料绞切加工特性进行检验。试验结果表明,随着螺旋轴输送转速的增加,绞肉机的绞肉能力呈明显提高趋势,试验绞肉机的肉料输送与绞切加工性能匹配良好,散热性能稳定。不同刀具-孔板匹配对绞切加工得到的肉糜质量及理化特性影响比较明显,在绞肉机新产品开发设计过程中需要进行匹配试验     

利用LF-NMR研究猪肉糜冷藏过程中品质的变化

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测真空包装和托盘包装的猪肉糜在冷藏过程中的水分迁移规律,并分析其与猪肉糜品质变化之间的相关性。试验结果表明:猪肉糜在冷藏在过程中,p H和系水力呈现先降低后升高的趋势;TBARS值和TVB-N值呈现缓慢升高趋势,很好地反映了猪肉的新鲜程度;LF-NMR检测显示随着贮藏时间的延长,T22含量降低,说明部分不易流动水转化为自由水,通过相关性分析可知T22与p H、系水力、TBARS值和TVB-N均呈正相关,可用来表征猪肉糜的品质变化。     

基于单片机AT89C51的多功能绞肉机开发与实现

针对目前大多数绞肉机产品功能单一,同时绞切加工后的肉糜质量很难保证的情况,设计一款基于单片机AT89C51的多功能绞肉机。通过绞肉机绞切加工性能测试试验,探寻不同加工模式下猪肉和牛肉绞切加工的最佳转速工况,进行驱动调速系统和多功能控制面板设计,并对样机加工性能进行检验。加工结果表明,该绞肉机绞肉效果良好,完全满足所需加工性能的要求。     

淫羊藿黄酮对猪肉糜冷藏期品质的影响

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜,探讨在4℃冷藏温度下,添加不同比例淫羊藿黄酮提取物(0.4%、1.0%、1.6%)对猪肉糜感官、质构、p H值、酸价、挥发性盐基总氮(TVB-N)各方面指标的影响,并和Vc、D-异抗坏血酸钠的抗氧化效果进行对比。结果显示:淫羊藿黄酮提取物对于抑制冷藏期间猪肉糜pH值、酸价、TVB-N值的提高均有较显著作用,且存在剂量依赖;在质构上能有效保持肉糜的硬度,减缓猪肉糜冷藏期间由于腐败变质而引起的质构特性变化;在感官上使猪肉糜的感官评分下降趋势减缓。说明淫羊藿黄酮提取物在猪肉糜冷藏期间起到了较好的抗氧化作用,为将来淫羊藿黄酮的开发利用提供一定的理论参考。     

丁香酚纳米微粒在冷鲜猪肉保鲜中的应用

采用自组装法制备丁香酚纳米微粒,选取明胶-壳聚糖纳米微粒、丁香酚溶液以及空白处理作为对照组,对冷鲜猪肉进行涂膜处理,探究其对冷鲜猪肉贮藏中p H、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值、菌落总数、红度及质构指标的影响。结果表明,丁香酚纳米微粒能有效抑制冷鲜猪肉的p H、TVB-N含量、TBARS值增长,其效果显著优于丁香酚处理组(p0.05);丁香酚纳米微粒处理组a值高于同期丁香酚与明胶-壳聚糖处理组;丁香酚纳米微粒有效延缓冷鲜猪肉的持水力、质构指标弹性、粘聚性的下降;菌落总数实验表明,丁香酚纳米微粒组贮藏期可延长至13 d,与对照组(6 d)有显著差异(p0.05)。由此可见,丁香酚纳米微粒对冷鲜猪肉保鲜具有较好的防腐抗菌、抗氧化作用。     

加热温度对热诱导乳化凝胶形成过程中~1H分布状态及迁移规律的影响

应用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合肉糜水分含量、离心失水率、颜色、p H变化分析加热温度对肉糜体系保水性及乳化凝胶品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升,肉糜的水分含量逐渐降低,离心损失增加。同时,不易流动水的弛豫时间T22缩短,其所占的峰面积比也降低,而自由水的弛豫时间T23所占的峰面积比逐渐增加。相关性分析结果显示,弛豫时间T22的峰面积比与水分含量(r=0.755)呈极显著正相关(P0.01),与弛豫时间T23的峰面积比(r=-0.990)、离心损失率(r=-0.798)、肉糜的亮度(L*)值(r=-0.597)和p H(r=-0.573)均呈极显著负相关(P0.01)。这说明热诱导乳化凝胶形成过程中,蛋白质对结合水的束缚逐渐增强,部分结合水转化成自由水,乳化凝胶的保水性降低,同时伴有肉糜亮度和p H值升高。     

包装材料阻隔性对牛肉冷藏保鲜效果的影响

为研究包装材料阻隔性对牛肉在0~4℃贮藏期间品质的影响,采用EVA/PE、PET/CPP、PVDC/PE3种阻隔性材料对牛肉进行真空和热收缩包装,并对牛肉菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值(L*、a*)、持水力、剪切力、质构等指标进行跟踪分析。结果发现:中阻隔和高阻隔组显著抑制包装袋中微生物的生长和TVB-N值的升高,中阻隔和高阻隔组在货架期上要高于低阻隔组14 d。各处理组的亮度值L*显著增加(p0.05),红度值a*差异不显著(p0.05)。高阻隔组的持水力大于中阻隔和低阻隔组,而各组剪切力显著下降(p0.05)。研究表明高阻隔材料可有效延缓牛肉品质劣变,延长牛肉的货架期。     

捶打时间对牛肉凝胶品质的影响研究

为探究捶打工艺对牛肉凝胶品质的影响,以打浆工艺制作的牛肉凝胶为对照组,通过测定不同捶打时间的牛肉凝胶色差、肌原纤维蛋白氧化程度、蒸煮损失率、脂肪渗出率、质构特性,并测定牛肉凝胶的肉糜粒径、蛋白质二级结构及微观结构的变化,了解捶打时间对牛肉凝胶品质的影响机理。结果表明,捶打时间在15~40 min之间时,随着捶打时间延长,肉糜L*值与W值先降后升,a*值和b*值先升后降;肌原纤维蛋白氧化程度不断增加,总巯基不断减少,羰基值及溴酚蓝结合量不断增加;蒸煮损失率与脂肪渗出率先减少后增加;凝胶质构中硬度、咀嚼性逐渐增加,弹性、内聚性与回复性先增加后减少,以30 min为分界点,捶打30 min以内凝胶品质呈上升趋势,超过30 min呈下降趋势。30 min前凝胶品质上升原因为肉糜粒径减小及蛋白质二级结构β-折叠增多;30 min后凝胶品质下降原因为蛋白质氧化程度加深及凝胶微观结构的改变。试验结果表明传统捶打方式能提高肉糜品质,但过度捶打会引起肉糜品质劣变。     

牛肉冷藏期间品质变化及其相关性分析

为考察托盘包装冷鲜牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定各指标间的相关性,研究了托盘包装对低温保藏的新鲜牛肉品质的影响。通过测定新鲜牛肉在贮藏期间的p H、色泽、持水力、蒸煮损失、剪切力、TPA、挥发性盐基氮和菌落总数等指标的变化,确定牛肉在0℃~4℃条件下的贮藏货架期可达9 d;相关性分析表明,各指标间有一定的相关性;其中持水力与菌落总数、挥发性盐基氮呈显著负相关(r=-0.919**;r=-0.969**);剪切力与菌落总数、挥发性盐基氮呈显著负相关(r=-0.929**;r=-0.962**)。     

不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4 ℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（TVB-N）值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值（15 mg/100 g）。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。     

乙基麦芽酚对猪肉糜色泽影响

研究乙基麦芽酚对猪肉糜的色泽、p H、TBA、感官影响以及乙基麦芽酚最佳护色条件。结果表明,乙基麦芽酚有助于缓解贮藏过程中a*、b*的下降和TBA的上升,在贮藏9 d,添加量为0.03%实验组的a*值比对照组高28.41%,b*值比对照组高13.52%,TBA值比对照组低25.71%;对L*值和p H无显著影响(p0.05);同时乙基麦芽酚在添加量为0.005%~0.03%范围内能增强肉糜肉香味,在p H较低时发色更好;0.02%的乙基麦芽酚与0.03%抗坏血酸及0.03%茶多酚结合添加到生鲜肉糜中贮藏9 d,a*值比单独添加0.02%乙基麦芽酚高21.36%。     

γ射线辐照对猪肉糜加工特性及安全性影响研究

主要研究γ射线辐照处理对猪肉糜加工特性(蒸煮损失、滴水损失、pH值、质构和色泽等指标)的影响。在此基础上,进一步分析辐照处理对猪肉糜中脂质和蛋白氧化的影响,最后研究辐照对肉糜加工过程不同化学危害物(杂环胺、多环芳烃等)形成的影响。最后综合上述相关研究结果,综合评价γ射线蝠照对肉糜加工特性的影响。结果表明:低剂量的辐照处理对猪肉糜的加工特性不产生显著性影响,高剂量的辐照处理会导致猪肉糜加工后色泽L~*值显著减小,b~*值显著增大,同时蒸煮损失和滴水损失明显增大,嫩度值变小,脂肪氧化和蛋白氧化程度均明显增大;低剂量的辐照处理对猪肉糜的加工后生成多环芳烃和杂环胺无显著性影响,高剂量的辐照处理后猪肉糜加工生成多环芳烃和杂环胺明显增多。     

不同保鲜剂处理对冷却猪肉保鲜效果的研究

研究不同保鲜剂(大豆分离蛋白、壳聚糖、大豆分离蛋白和壳聚糖复合,白豆蔻)处理对冷却猪肉生化变化的影响。在冷藏条件下,以纯净水处理为对照,对冷却猪肉的感官评分、细菌总数、p H、TVB-N值和汁液流失率进行分析测定。结果表明,这四种保鲜处理剂皆能有效地抑制细菌繁殖和汁液流失率,延缓p H和TVB-N值下降速度,从而延长冷却猪肉保鲜期。     

不同冻藏温度对牛肉品质的影响

为了研究不同冻藏温度对牛肉品质的影响,以牛后腿肉为原料,采用包装和裸露2种方式将牛肉置于—18、—40 ℃和—60 ℃分别冻藏7、14、30、60、90 d,对其品质指标(色泽、解冻汁液损失率、剪切力)和腐败指标(硫代巴比妥酸(TBARs)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值)进行测定。结果表明,第14天开始,—40 ℃组冷冻牛肉色泽的保持优于—18 ℃组和—60 ℃组,—18 ℃组冷冻牛肉的解冻汁液损失率高于—40 ℃组和—60 ℃组;第30天,—18 ℃组的冷冻牛肉TBARS值高于—40 ℃组和—60 ℃组,—40 ℃组的冷冻牛肉TVB-N值高于—18 ℃组和—60 ℃组;第60天,—18 ℃组的冷冻牛肉TVB-N值高于—40 ℃组和—60 ℃组。此外,裸露牛肉与包装牛肉相比,温度对其品质的影响更小。衡量牛肉品质的色泽、解冻汁液损失率、剪切力结果表明,牛肉在冻藏温度为—40 ℃时对牛肉品质有较好的保持作用;衡量牛肉腐败的TBARS值、TVB-N值结果表明,牛肉在冻藏温度为—18 ℃时腐败所需时间较短。     

蛋清蛋白乳化香肠的加工工艺研究

以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。     

高氧及CO_2气调包装对冷鲜猪肉品质的影响

为了提高冷鲜肉贮藏品质,延长其货架期并拓宽气调包装食品市场,实验以真空包装冷鲜猪肉为对照,通过对冷鲜猪肉气调包装方式在贮藏期间菌落总数、色泽、pH值、系水力、挥发性盐基氮值、感官评价及电子鼻测定的气味等指标的检测,研究CO_2及高氧气调包装对冷鲜肉贮藏品质影响。结果表明:采用适宜的气调包装可以有效地抑制微生物生长,高氧气调包装可以有效保持冷鲜肉色泽及其持水能力,气调包装中O_2/CO_2/N_2气体比例为7:2:1时冷鲜猪肉获得较好的色泽、较高的系水能力,且挥发性盐基氮值相对较低,并经电子鼻风味测试,在贮藏后期仍保持较良好气味,获得相对较高的综合评价,在4℃条件下贮藏至11 d仍有较好食用品质。     

滚揉腌制工艺对西冷牛肉品质的影响

探讨滚揉腌制工艺中,时间、温度、真空压力、转速4个参数,对西冷牛肉的保水性、色泽及嫩度3个方面品质的影响。首先,单因素试验探究特定参数对牛肉品质的具体影响情况;再以嫩度为指标,经正交试验优化得到最佳工艺,对比空白试验组,探究最优情况工艺下,牛肉品质的变化情况;最后依据试验数据对各品质的相关性进行分析。结果表明,通过单因素试验可知,随着滚揉工艺参数的改善,牛肉的感官色泽、口感嫩度,对腌制液的吸收率均产生变化。根据单因素试验结果再经正交试验分析后,得到最佳牛肉滚揉腌制工艺,其参数为温度6℃、时间3h、真空度0.08MPa、转速为4r/min。此外,牛肉在滚揉工序中,各品质指标间存在着显著的相关性,其中剪切力与蒸煮损失、亮度值(L~*)、红度值(a~*)、黄度值(b~*)之间呈极显著相关关系。     

壳聚糖对冷却猪肉品质特性的影响研究

对壳聚糖在贮藏期间对冷却猪肉的感官性状(色泽、持水力)、理化品质(pH值、TBA、TVB-N)和微生物品质(菌落总数)的影响进行研究。添加壳聚糖能够明显的抑制微生物的生长(p<0.05),随着壳聚糖添加浓度的增大,脂质氧化率、挥发性盐基氮增加率及pH值上升率均下降,而持水力则呈现上升趋势。经过1.5%壳聚糖处理的样品在各方面的综合品质最好。     

不同食盐添加量和蒸煮温度对猪肉糜品质的影响

食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质。该文主要分析不同食盐添加量(质量分数为1%、2%和3%)和蒸煮温度(70、80和90℃)猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性,研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响。猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著(p0.05)升高,而b*值显著(p0.05)下降;从25℃加热到95℃,食盐添加量(质量分数)为3%的猪肉糜的储能模量(G')最高。在相同食盐添加量的猪肉糜中,蒸煮得率和弹性在70℃时最高,随着温度的升高而降低,而b*值和内聚性随着温度的升高而显著增加(p0.05);G'在89℃时达到最大值,之后显著下降。综上所述,采用合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质。