母乳和不同婴儿配方乳粉中蛋白质消化性研究

以母乳为对照,模拟婴儿胃肠消化环境对两种普通婴儿配方乳粉和一种适度水解蛋白婴儿配方乳粉中的蛋白质进行体外模拟消化研究,测定其体外胃、肠以及胃肠总消化率和消化液中的氨基酸含量。结果表明体外胃消化率、肠消化率及胃肠总消化率从高到低依次均为:母乳适度水解蛋白婴儿配方乳粉婴儿配方乳粉B婴儿配方乳粉A,且母乳中蛋白质的体外消化率均显著高于适度水解蛋白婴儿配方乳粉和两种普通婴儿配方乳粉(p0.05)。此外,在体外胃肠总消化液中,适度水解蛋白婴儿配方乳粉中的必需氨基酸总量显著高于母乳和婴儿配方乳粉A、B(p0.05),母乳和适度水解蛋白婴儿配方乳粉中的氨基酸总量显著高于婴儿配方乳粉A、B(p0.05)。与两种普通婴儿配方乳粉相比,适度水解蛋白婴儿配方乳粉中蛋白质能更好的被机体消化利用,营养价值更高。     

含部分水解蛋白婴儿配方奶粉的体外消化特性

乳蛋白水解工艺可将大分子蛋白水解为小分子蛋白和多肽。添加部分水解蛋白的婴幼儿配方奶粉或有利于婴幼儿消化吸收，然而其与母乳之间的差异尚不清楚。本研究以市场上常见的一款含部分水解蛋白的婴幼儿配方奶粉(EF)为对象，比较其与标准婴幼儿配方奶粉(SF)和母乳(BM)的体外消化吸收特性差异。根据总氨基酸模式和消化后氨基酸模式，分别计算氨基酸得分和可消化氨基酸得分，以评价蛋白质质量。结果表明:两种配方奶粉的蛋白质含量均高于母乳，氨基酸组成与母乳接近，EF、SF和BM的蛋白质体外消化率分别为(33.50±0.39)%，(33.07±0.83)%，(38.49±0.51)%，其中EF的蛋白质吸收率可达BM水平的78%。可消化必需氨基酸得分表明，EF的限制氨基酸为苏氨酸和组氨酸，而其它氨基酸得分均在75分以上，说明其蛋白质质量良好。结论:含部分水解蛋白的婴幼儿配方奶粉比对照奶粉的消化吸收性好，更接近于母乳。本研究结果可为含部分水解蛋白的婴幼儿配方奶粉的消化吸收性能研究提供数据支撑，为蛋白质评价的体外研究方法提供理论依据。     

母乳和婴儿配方奶粉中唾液酸体外模拟消化研究

以母乳为对照,模拟婴儿胃肠消化环境对3组实验室自制不同唾液酸添加量的婴儿配方奶粉进行体外模拟消化研究,测定母乳和婴儿配方奶粉中的唾液酸体外胃消化率、肠消化率和总消化率。研究结果表明:母乳和婴儿配方奶粉中的唾液酸主要在肠内消化;干法生产添加唾液酸的婴儿配方奶粉,当添加量为2.8kg/t时,婴儿配方奶粉中唾液酸的消化率与母乳接近。     

蛋白水解产物对婴幼儿成长的作用

婴幼儿由于胃肠道发育不成熟、功能不足,导致其成为食物过敏反应患病率较高的群体,往往会出现过敏性反应、消化功能紊乱、胃肠道不适等疾病。这与婴幼儿早期暴露牛奶、鸡蛋和其他主要致敏食物蛋白相关。目前对于预防婴幼儿过敏性疾病最好的食物为母乳和水解蛋白配方奶粉。本文对当前国内外关于蛋白水解产物在婴幼儿发育中的应用研究进行综述,讨论蛋白水解产物的营养配方及影响其性质的主要因素,以及水解蛋白配方奶粉在婴幼儿成长过程中的作用,以期为婴幼儿的健康成长提供一定的理论指导。     

应用高效液相色谱-四极杆飞行时间高分辨质谱联用技术研究部分水解蛋白婴幼儿奶粉中的标记物

目的比较部分水解蛋白的婴幼儿奶粉和普通婴幼儿奶粉的指纹图谱,寻找具有潜在甄别意义的标记物,以利于有效区分含有部分水解蛋白的婴幼儿奶粉和普通婴幼儿奶粉。方法采用高效液相色谱-四极杆飞行时间高分辨质谱(HPLC-Q-TOF-MS)联用技术,对1个含水解蛋白的婴幼儿奶粉和17个普通婴幼儿奶粉进行分析,将获得的指纹图谱,用计算机软件进行比较分析,寻找特征标记物。再采用液质联用技术,对验证样品进行特征标记物的可靠性验证。结果部分水解蛋白的婴幼儿奶粉和普通婴幼儿奶粉共有36个成分有统计意义,从中筛选出2个成分进行验证,从部分水解蛋白婴幼儿奶粉的验证样品中均可发现,普通婴幼儿奶粉均未发现。结论应用HPLC-Q-TOF-MS联用技术作为研究含部分水解蛋白婴幼儿奶粉中标识成份的工具,具有较好的重复性与精度,筛选得到的2个成分均有可能是潜在的部分水解蛋白婴幼儿奶粉标记物。     

低矿化牛乳酪蛋白胶束与婴幼儿蛋白质胃肠消化的关系

蛋白质消化吸收对生命早期的生长发育至关重要，牛乳酪蛋白胶束矿化水平是影响婴幼儿蛋白质胃肠消化的重要因素。目前，乳制品加工业中常用的降低酪蛋白矿化水平的方法有离子交换脱钙法、螯合脱钙法和酸化脱钙法。低矿化牛乳酪蛋白能增加蛋白质溶解性、抑制蛋白凝胶形成、提高酪蛋白体外胃肠消化速率。研究发现，低矿化牛乳酪蛋白通过改变酪蛋白胶束结构，导致酸性环境和胃蛋白酶作用下形成的絮凝颗粒小且疏松，加速酪蛋白在胃中的分解和消化速率，能够帮助改善婴幼儿蛋白质胃肠消化问题，提高婴幼儿胃肠舒适度。文章旨在为婴幼儿配方奶粉选用低矿化牛乳酪蛋白胶束作为配料改善婴幼儿胃肠消化提供营养学理论支持。     

4种婴幼儿奶粉的消化模式及致敏性评估

目的全面评估4种市售婴幼儿奶粉消化前后致敏性变化。方法通过间接竞争酶联免疫吸附试验(enzyme-linked immunosorbent assay, ELLSA),建立体外KU812细胞模型检测KU812细胞脱颗粒释放的生物活性介质:β-HEX、组胺、IL-6以及胞内Ca~(2+)浓度变化。结果通过间接竞争ELISA法比较4种奶粉肠消化60 min产物IC50值可以得出抗原性的强弱关系为:FN≈AQ。但总体4种奶粉的消化产物致敏性差异并不明显。细胞实验中, A和F奶粉消化后所测4种细胞因子含量均下降,说明消化能降低A和F奶粉的致敏性;而N和Q奶粉消化后所测4种细胞因子含量变化规律不明显。结论 2种实验方法的结果为开发低致敏婴幼儿乳品配方提供了基本理论数据。     

国内不同品牌婴幼儿配方奶粉感官品质的对比研究

通过建立新的感官评价方法,从市场上购买国内比较常见的5种品牌3个段次婴幼儿配方奶粉,分别从产品的口感(专家评价、妈妈喜好)、冲调性(下沉时间、挂壁和小白点、团块、泡沫)、外观(组织状态、色泽)等方面进行评价比较。结果显示,从感官评价的综合评分上看,5种品牌婴幼儿配方奶粉,1、2段奶粉的感官评价综合排名是一样的,3段与1、2段稍有不同,但整体来看,E、B、A产品的综合排名要优于C、D产品(p0.05)。同一品牌的产品其感官质量相对稳定,并且口感是影响排名的关键因素,甜味适中、腥味和异味都比较弱的产品排名均比较靠前。此结果为妈妈的选择提供依据,并为企业中婴幼儿配方奶粉新产品的研发提供方向。     

超声改性对辣木籽蛋白体外消化特性的影响

以辣木籽水溶蛋白(MOWP)为原料,采用体外模拟消化模型和体外抗氧化模型探究不同超声功率处理对其体外消化特性及氧化活性的影响。结果表明:在胃肠连续消化期间因超声作用,MOWP消化率、水解度明显提高,随着超声功率的增加消化率先降低后上升,在超声功率650 W时,胃消化和胃肠连续消化的酶解液消化率分别达(68.52±1.70)%和(91.48±0.64)%;经过模拟胃消化和胃肠连续消化,蛋白质分子分解成分子质量更小的蛋白,两阶段内源荧光峰值波长发生变化,胃消化的峰值由351 nm红移至353 nm,胃肠连续消化由353 nm 红移后到达355 nm;超声功率为60%时,MOWP经过胃消化和胃肠连续消化的DPPH·清除能力最优,分别为(78.26±0.85)%和(44.23±0.98)%。MOWP-100在胃肠连续消化阶段ABTS自由基清除率最高,为(91.87±0.19)%。结论:超声改性有助于提高MOWP的消化性能,经超声处理MOWP消化物质具有优良抗氧化活性,为MOWP引入食品并在人体中消化提供参考。     

气调储藏对绿豆球蛋白消化特性及其与蛋白二级结构的相关性研究

为明确气调储藏对绿豆蛋白质消化特性及蛋白二级结构和消化特性的相关性,以新鲜绿豆和在室温及4℃气调储藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱技术分析经储藏后的绿豆蛋白其二级结构中α-螺旋结构增加,β-折叠结构减少;通过体外模拟消化实验发现不同气调储藏条件下绿豆球蛋白的胃肠消化率降低,消化产物中游离氨基酸含量降低。室温储藏后的绿豆球蛋白二级结构和胃肠消化率与新鲜绿豆球蛋白差异显著(P>0.05);而4℃气调储藏后的绿豆球蛋白二级结构和胃肠消化率与新鲜绿豆差异不显著(P<0.05)。说明4℃气调储藏可以减少绿豆球蛋白二级结构变化,从而影响胃肠消化率的变化。     

不同热处理牛奶的动态体外消化研究

目的 研究4种不同热处理方式对牛奶消化的影响。方法 采用动态人胃肠消化系统模拟人体消化过程,分析奶场样品、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌（UHT）乳和蒸汽侵入式直接杀菌（INF）乳的pH变化、蛋白质消化率、胃排空速度以及胃肠消化后的肽段分布等。结果 奶场样品和巴氏杀菌乳在胃内的pH变化趋势基本一致,巴氏杀菌乳在胃内消化接近空腹状态的时间最短。巴氏杀菌乳中蛋白消化率最高,UHT灭菌乳的消化率明显低于其他3种样品。4种牛奶经体外单独胃消化后生成的肽段分子质量基本在5 000 u以下,而经体外连续胃肠消化后基本在1 000 u以下,更易于人体消化吸收。巴氏杀菌乳和INF灭菌乳的消化率和消化产物的肽段分子质量分析上各有优势,但总体趋势基本一致,无显著差异,且均优于UHT灭菌乳。结论 INF杀菌乳和巴氏杀菌乳的体外消化结果基本相当,优于UHT灭菌乳,为消费者提供了一种新的奶制品选择。     

婴幼儿配方粉保质期内物理性质变化比较

比较两种婴幼儿配方粉Y(1,2段),T(1,2段)保质期内两个时间点(1个月,13个月)的物理性质,以普通奶粉G作为对照,分析探讨其贮存时间对物理性质的影响,提出相应改进方法。通过比较流动性(自然坡度角,压缩率,板勺角,均匀度,凝集度)和喷流性(崩溃角,差角,分散度),计算卡尔(Carr)指数,得出流动性和喷流性综合指数。在1段奶粉中,两种婴幼儿配方粉Y和T在1个月、13个月两个时间点所测的流动性好,普通奶粉G相同两个时间点流动性差,Y和T在1个月、13个月两个时间点所测的喷流性均为较强,G在1个月时间点测得的喷流性为较强,13个月时间点测得的喷流性为中。在2段奶粉中,Y在1个月时间点测得的流动性差,13个月时测得的流动性好,T在两个时间点测得的流动性都为好,G在两个时间点测得的流动性都为差。贮存时间会影响奶粉的流动性和喷流性。在生产过程中,应控制相关工艺条件,如控制造粒过程、降低水分含量、减少摩擦、避免高温高湿环境等以控制Y(1,2段)以及T(1段)奶粉的喷流性,并提高Y(2段)奶粉的流动性。     

蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响

为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶(TGase)对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率,比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响。结果表明,对照组(只添加NaCl)和试验组(添加NaCl和TGase)的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加(P0.05),总巯基含量随氧化时间的延长显著降低(P0.05),且试验组羰基含量明显低于对照组,试验组的总巯基含量明显高于对照组;硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度、L*值(亮度)、a*值(红度)、W值(白度)均随氧化时间的延长而降低。体外模拟消化结果显示,随着氧化时间的延长,干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均先增加后降低,试验组的各消化率指标均低于对照组。本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据。     

小米蛋白提取及营养评价

为探究小米蛋白提取技术和综合评价小米蛋白的营养价值,采用体外消化法对不同方法提取的蛋白质消化性进行检测,并对小米蛋白氨基酸组成进行分析。结果表明:淀粉酶解法和碱液提取法得到的小米蛋白纯度和蛋白提取率均高于分级提取法;分级提取法和碱液提取法得到的小米蛋白体外消化率均在80%以上,淀粉酶解法提取的混合蛋白体外消化率较低(71.85%);糙小米、碱液提取法和淀粉酶解法提取的混合蛋白PDCAAS分别为42.96、62.33和31.78,第一限制氨基酸均为赖氨酸;分级提取法提取的水溶、盐溶、碱溶和醇溶小米蛋白PDCAAS分别为78.17(Thr)、65.72(Thr)、69.66(Ile)和24.18(Lys);小米蛋白中含有人体所需8种必需氨基酸,E/A大于0.5,E/(A—E)大于1.0,均高于WHO参考蛋白模式,表明小米蛋白是一种优质蛋白。     

鱼肉蛋白肽在模拟胃肠消化吸收过程中的抗氧化活性和生物利用度

以鳕鱼鱼肉蛋白肽为研究对象,构建体外胃肠消化模型和Caco-2细胞吸收模型,模拟连续的胃肠消化、吸收过程,测定抗氧化活性和生物利用度。结果显示:在模拟胃肠消化过程中,鱼肉蛋白肽的水溶性维生素E抗氧化能力(TEAC)变化不显著(p0.05),DPPH自由基清除率在胃消化阶段下降而在肠消化阶段升高(p0.05),但低于消化前的水平(p0.05)。在模拟转运2 h过程中,鱼肉蛋白肽吸收产物的肽氮含量逐渐增加,TEAC和氧自由基抗氧化能力(ORAC)显著升高(p0.05)。鱼肉蛋白肽的生物利用度显著高于鱼肉(9.1%),且分子量最小的蛋白肽的生物利用度最高(46.2%)。鱼肉蛋白肽经胃肠消化吸收后,具有一定的抗氧化活性且生物利用度较高,为鳕鱼蛋白肽的开发利用提供了理论依据。     

三种品牌酱排骨中蛋白质体外消化研究

为研究加工工艺对酱排骨蛋白质体外消化的影响,以老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨为研究对象,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,测定了3个不同品牌酱排骨蛋白质的消化率,马尔文激光粒度仪测定了消化过程中酶解液的粒径大小,基于纳升级液相串联质谱检测技术,进行了消化产物的肽组学分析。实验结果表明:胃蛋白酶消化后三凤桥的消化率最高(63%±9.2%),其次是老裕兴(60%±9%),陆稿荐的消化率最低(52%±7.1%),陆稿荐与三凤桥酱排骨的消化率之间存在显著差异(p0.05);经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,老裕兴的消化率最高(73%±3.9%),陆稿荐的消化率最低(63%±6.3%),陆稿荐与三凤桥和老裕兴之间都存在显著差异(p0.05)。体外消化过程中陆稿荐的酶解粒径显著低于其他两个品牌。经过胃蛋白酶消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到168、265、187个肽段,其中三种品牌共有的肽段数量是116,肽段主要集中在1000~2000Da;经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到456、446、457个肽段,其中3个品牌有295个相同肽段。通过3种品牌酱排骨中蛋白质体外消化的研究,表明不同的加工工艺使酱排骨在体外消化率、酶解粒径、消化产物均存在显著差异。     

脂肪酸位置分布对婴幼儿奶粉油脂乳液体外模拟消化的影响

模拟婴儿胃、肠环境对两种婴幼儿配方奶粉油脂制备的乳液进行体外模拟消化研究,测定其体外胃、肠消化率,平均粒径、电位和微观结构的变化,以及消化后游离脂肪酸和甘油单酯的组成。结果表明:模拟胃液消化30 min,OPO型油脂乳液的消化程度大于普通型油脂乳液,而胃、肠最终消化程度普通型油脂乳液消化程度大于OPO型油脂乳液。消化过程OPO型油脂乳液zeta电位值高于普通型油脂乳液。胃、肠消化150 min,普通型油脂生成较多的饱和游离脂肪酸和不饱和脂肪酸甘油单酯,OPO型油脂生成的是游离不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸甘油单酯含量较高。乳液消化过程中平均粒径、电位变化,结合共聚焦显微图像证明脂肪酸的位置分布影响产物的生成,而不同的产物影响消化中油滴的界面组成,从而影响其油脂的消化。     

野生山毛豆蛋白制备及体外消化模拟研究

通过碱提酸沉法制备野生山毛豆蛋白,并模拟人体消化环境,采用胃蛋白酶、胰蛋白酶两步消化法分析山毛豆蛋白的消化行为。结果表明：山毛豆中蛋白质含量约为(47.12 ± 0.35)%,大豆中蛋白质含量约为(44.17 ±0.48)%,山毛豆含有18 种氨基酸,其中包括人体必需的8 种氨基酸,从非必需氨酸酸来看,山毛豆蛋白与大豆蛋白有相似的氨基酸组分,氨基酸平衡状况较好,接近参考蛋白模式;山毛豆的体外消化率为(84.86 ± 0.75)%,大豆的体外消化率为(91.71 ± 0.88)%,山毛豆酶解液中的总氨基酸含量比大豆的略低,但山毛豆酶解液中甘氨酸和色氨酸含量比大豆酶解液高很多,游离氨基酸(FAA)含量比大豆的略高。     

不同基质奶粉中泛酸检测方法对比

目前,市面上水解蛋白奶粉的需求与日俱增,但是针对这类奶粉HPLC法分离效果较差,目标峰与杂峰不易分离,为解决这一问题,实验室从优化色谱条件、更换色谱柱、沉淀蛋白PH值调整等几个方面进行优化,同时采用微生物法与仪器法进行比对验证,为进一步解决部分水解蛋白奶粉泛酸不易检测的问题提供实验数据和研究材料。实验结果表明：微生物法和HPLC法检测一致性较好,精密度、准确性等均符合要求。微生物法检测范围广,市面上常见的婴幼儿配方奶粉均可检测；HPLC法适用于检测不含水解蛋白奶粉；调整流动相比例可以实现目标锋和杂峰的分离,但是耗时长、无规律、重复性低。     

体外模拟法测定婴儿奶粉中蛋白质的消化率

采用体外模拟的方法测定了婴儿奶粉中蛋白质的消化率。此法的重现性试验的相对标准偏差为1．73％，表明重现性较好。测定结果表明：各种不同原料间蛋白质的消化率差异显差。此法快速，简便，重现性好，可应用于婴儿食品质量的评定。