酶解咖啡鲜果对烘焙咖啡饮用品质和化学成分的影响研究

选用不同种类的酶对云南小粒咖啡去皮鲜果进行酶解,确定胃蛋白酶最适于制备麝香猫咖啡,随后进行了胃蛋白酶酶解咖啡鲜果的条件优化,确定最佳酶解条件为胃蛋白酶添加量1%,酶解2 h,酶解温度55℃,此时感官评分为13.5分,高出未处理咖啡鲜果的感官评价结果 1倍。同时研究酶解对咖啡鲜果中主要化学成分的影响,及其对咖啡鲜果烘焙后饮用品质的作用。     

不同初加工工艺对云南阿拉比卡咖啡品质的影响

为了挖掘优质的云南精品咖啡,以云南普文南岛河卡蒂姆系列品种、成熟全红果为试材,探索带果胶非浸泡式发酵(鲜果发酵和水洗干发酵、日晒、黑蜜、干红蜜)和浸泡式发酵(三重水洗发酵、全水洗)等六种不同初加工工艺对生豆粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因等内含物质及密度的影响,并采用模糊数学法对熟豆感官风味进行统计学分析。感官评审结果表明:采用黑蜜加工处理和日晒加工处理的咖啡感官品质最佳,综合评分为5.49和5.44,评定为"优";采用三重水洗发酵处理的咖啡豆感官品质最差,综合评分为3.37,评定为"中";干红蜜加工处理的咖啡感官品质综合评分为3.85,评定为"良好";鲜果发酵和水洗干发酵、全水洗发酵加工感官品质综合评分为3.72,3.70,评定为"良"。理化检测结果:带果胶非浸泡式发酵的四种加工方式所得咖啡生豆的粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量高于两种浸泡式发酵加工所得咖啡生豆;不同的初加工工艺对咖啡生豆密度的影响差异不显著。     

奇异的麝香猫咖啡

今天下午一开门有位老先生来买咖啡,当得知他想买麝香猫咖啡时我为他细心准备,我向他出示一系列的麝香猫咖啡生豆证明文件时,他说:"别麻烦了,我相信你靠得住。"我不由得很感动,很感谢他的信赖。说到麝香猫咖啡,很值得讲讲。麝香猫咖啡是当今世界上最昂贵的咖啡。但豆叔必须说,它昂贵是因为它的独特性,而它并不是世界上最完美的咖啡。它的独特性在于它的获取方式。通常当咖啡成熟时,人会去采摘那些成熟度很好的咖啡果,尽量不采收青色的或发育不好的,因为未成熟的咖啡豆味道不好。但是善于     

酿酒酵母多物混合发酵对咖啡豆风味品质的影响

中国咖啡主产于云南,云南咖啡在花果风味及甜香风味方面有所欠缺,发酵是影响咖啡风味品质的重要因素之一.利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果,添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵,最终对发酵咖啡豆进行理化、香气成分分析及主观评价,探究发酵对咖啡品质的影响.结果表明:添加香草、肉桂、苹果、甜橙、香蕉、蜂蜜发酵的咖啡与无添加的对照组咖啡相比,灰分和脂肪含量无差异(P>0.05),可溶性蛋白质含量显著提高(P<0.05),底物的添加对最终咖啡豆中多糖、还原糖、总蛋白质、多酚有不同程度的影响,无明显规律.采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对发酵咖啡生豆挥发性成分进行分析,共定性出36种化合物,9种酯、6种酮、8种醛、6种醇、5种烯萜、1种呋喃、1种酸类,其中酮、醛、醇、酯类共占挥发性成分的60％以上.结合感观评价结果,香草、肉桂、热带水果与咖啡发酵可赋予咖啡水果香气,提升咖啡花果香特质,其中香料组、甜橙组达精品咖啡标准,香蕉组香气较为突出,蜂蜜组在香气方面未有突出特点,且酸度过高对甜度提升不足.研究为进一步改善云南咖啡花果甜香特质,提升咖啡风味提供一定理论依据和数据支持.     

两种萃取方式与两品种咖啡豆对咖啡萃取液香气的影响

用连续萃取法和高压萃取法萃取阿拉比卡豆和罗布斯塔豆,得到12°Bé咖啡萃取液,采用固相微萃取(SPME)提取其香气,气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析其香气成分,以研究不同萃取方式及不同咖啡豆对萃取液香气成分的影响。罗布斯塔豆采用连续萃取方式和高压萃取方式得到的咖啡液香气成分分别为30种和26种,阿拉比卡豆连续萃取方式的咖啡萃取液分析出的香气成分为28种;同种咖啡豆不同萃取方式得到的咖啡萃取液香气成分和含量不同,且采用连续萃取方式得到的香气成分更丰富;不同咖啡豆相同萃取方式得到的萃取液香气成分和含量不同,罗布斯塔豆咖啡液偏向烤香、坚果、巧克力、焦香、松木香、壤香,而阿拉比卡豆咖啡液偏向酸香、焦甜香、奶油香、坚果、果香、烤香、木香,阿拉比卡豆萃取液比罗布斯塔豆萃取液香气更丰富。     

慢品精品咖啡：北京 咖啡“独奏者”

精品咖啡是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。这类咖啡豆再经过严格挑选与分级,其质地坚硬、口感丰富、风味独特,才算是精品咖啡豆。使用精品咖啡豆制作的咖啡,主要采用手泡咖啡的昂方式来制作,以发挥出咖啡豆本身具有的风味。一杯手冲咖啡的制作,是一个严谨、科学的过程。懂咖啡的人嘴很刁,他们会靠着舌头去选择一家咖啡馆,去感受咖啡带来的愉悦。     

试论咖啡鲜果的加工方法

在经济全球化背景下,我国人民的生活习惯西化,咖啡这种西式饮品,在我国的需求量逐渐增多。制作咖啡的主要原料是咖啡生豆,而咖啡生豆则是由咖啡鲜果经过加工得到的。如果想要生产出受人欢迎的咖啡,就必须重视其制造源头,也就是咖啡鲜果的加工。本文主要介绍咖啡鲜果的加工方法。     

咖啡矿泉水的研制

主要对咖啡豆浸提工艺条件以及咖啡矿泉水的配方进行了研究,通过比较咖啡豆破碎前后,浸提液随豆水比以及温度、时间的不同而表现出的不同浸提效果,确定了最佳浸提工艺参数,并在此基础上经过试验选出了咖啡矿泉水的最佳配方。     

体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响

以云南阿拉比卡卡蒂姆咖啡为原料进行体外模拟发酵,分析不同阶段咖啡理化性质及品质因子变化,并以美国精品咖啡协会评分标准对烘焙后咖啡杯测,结合Pearson,分析杯测指标与理化特征成分、风味特征成分间关联性。结果表明,咖啡生豆经10～12 h浸泡充分吸胀,渗出物少。复水咖啡豆多糖、脂肪含量显著下降(P <0.05),还原糖、总蛋白、可溶性蛋白和酚类变化均不显著(P> 0.05)。在发酵过程中多糖先呈现下降趋势,至8 h含量达到最低(3.22±0.28)%(质量分数),而后又显著上升(P <0.05);还原糖含量呈现逐渐上升趋势,至8 h含量达到最高,而后又显著下降(P <0.05);脂肪在发酵2 h后变化均不显著(P> 0.05);总蛋白含量先下降而后上升再下降,在6 h含量最高为(8.54±0.17)%(质量分数);可溶性蛋白、酚类发酵2 h后下降趋势显著(P <0.05);膳食纤维、灰分均未发生显著变化(P> 0.05)。咖啡豆游离氨基酸中谷氨酸含量占比最高,其次为天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸,不同发酵阶段游离氨基酸随发酵时间的增减变化无规律。咖...     

发酵玉米粉酶解液制备天然鲜味料

本研究以玉米粉为主要原料,利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料。首先通过单因素实验和正交试验优化玉米粉酶解工艺;然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化,确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量,然后在20 L发酵罐水平进行验证,将5%的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品,最后对样品进行成分检测及评定。结果表明,玉米粉最佳酶解工艺为固液比1:4,酶添加量1%,温度90 ℃,时间3 h,在该条件下酶解度DE值达到60.84%;谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIG12LS 30 g/L,玉米粉酶解液最佳添加量为50%（v/v）;天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g,氨基酸总含量为44.8 g/100 g,相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了24.0%和23.4%。此外,样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质,相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高,风味也更加丰富。本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路,提高了产品的市场竞争力。     

精品咖啡之新潮流

我是一个咖啡爱好者。5年前,曾在东京购得一台"PEUGEOT"品牌的手摇咖啡磨豆机。把新鲜咖啡豆放入磨豆机,经过一番精心碾磨,出来的咖啡香味特别浓郁,口感也特佳。如果想要在家里喝上一杯美味的咖啡,磨豆机是必不可少的工具。日本是亚洲人均消费咖啡最多的国家,咖啡文化已经渗透到老百姓的日常生活之中。日本的咖啡爱     

脱咖啡因咖啡豆抽出物有预防糖尿病的效果

日本UCC上岛咖啡株式会社,对咖啡豆中含有的绿原酸类对糖类降解酶抑制活性进行了研究。(1)脱咖啡因咖啡豆抽出物的糖类降解酶抑制活性脱咖啡因咖啡豆抽出物中所含的绿原酸类,对于糖类降解酶麦芽糖、蔗糖酶及α-淀     

如何选购咖啡豆

不论是哪一种咖啡豆,新鲜度都是影响品质的重要因素。选购时,抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有声（表示咖啡未受潮）、齿颊留香了是上品,但最好还是用手摸摸;感觉一下是否实心,而不是买到脆壳的咖啡。如咖啡豆已失去香味或闻起来仍陈味,就表示这咖啡豆已不再新鲜,不适合购买。 刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用,应该存放一周,以便将豆的气体完全释放出。 一般来说,咖啡的最佳饮用期为炒后一周,此时的咖啡豆最新鲜,香味口感的表现最佳。 另外,咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素,消费者选咖啡,倒不见得是看颗粒的大小,而是…     

超高压-限制性酶解法降低豆乳粉致敏性工艺优化

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行超高压-限制性酶解处理,降低豆乳粉致敏性。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对超高压-限制性酶解制备低致敏性豆乳粉工艺进行优化,确定最优超高压-限制性酶解的工艺参数为超高压处理压强320.00?MPa、超高压处理时间15?min、酶解时间60?min、酶添加量0.3?U/g,此条件下致敏性降低率为88.09%,但制备的豆乳粉具有微苦味,需要进一步调配以改善口感。超高压处理与酶解具有协同效应,可显著提高豆乳粉蛋白质体外消化率、显著降低豆乳粉致敏性,对不同加工工艺豆乳粉进行蛋白质体外消化率、蛋白质分散指数、过敏原含量及蛋白电泳分析,进一步证明超高压与酶解的协同效应。     

咖啡精油超临界CO2萃取工艺优化及理化特性分析

以云南保山小粒咖啡豆为对象,根据国家标准,测定生、熟咖啡豆的营养成分,在单因素实验的基础上,以响应面优化超临界CO₂萃取咖啡精油的工艺参数;测定生、熟咖啡精油理化指标,并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）分析生、熟咖啡精油的脂肪酸组成。结果表明:经烘焙处理后,熟咖啡豆中水分、水浸出物、咖啡因、总糖、粗纤维和粗脂肪含量与生咖啡豆中的存在显著差异（P<0.05）;超临界CO₂萃取生咖啡精油的最佳工艺条件为萃取压力25 MPa,萃取温度54 ℃,萃取时间150 min,在此条件下咖啡精油萃取得率为13.98%。烘焙处理前后,咖啡精油各常规理化指标无显著差异,且均符合国家标准要求。通过GC-FID分别检测到15和16种脂肪酸,其中亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸等为主要脂肪酸,烘焙对咖啡豆脂肪酸组成影响不明显,但各脂肪酸的含量存在一定差异。烘焙对咖啡豆及咖啡精油的各项指标均有一定程度的影响,为云南地区咖啡产业发展提供科学依据。     

果胶酶低温处理山楂鲜果浆制备山楂酒工艺优化

由于山楂中存在大量果胶,制作山楂酒需对山楂果浆进行澄清处理。现有工艺多采用高温浸提或高温酶解的方式,两种处理方式温度较高,对山楂风味及营养都有不利影响。本研究通过优化果胶酶的处理温度、添加量、处理时间等条件,开发新型低温酶解工艺处理山楂鲜果浆,进而制备发酵山楂酒。本研究发现在35℃条件下添加0.15 m L/L果胶酶处理4 h后,山楂鲜果浆的透光率可高达93%。同时该工艺相比未添加果胶酶处理的山楂果浆,还原糖含量由8.2 g/L上升至14.2 g/L,总酸含量从5.5 g/L上升至7 g/L,对还原糖和总酸的提取效果较好。测定35℃处理山楂果浆主要风味指标优于果胶酶55℃酶解处理发酵的山楂酒。     

手磨咖啡香

细细流入的水珠以优雅的回旋与咖啡粉共舞，萃取出纯净的咖啡风味，手萃咖啡看似简单，却仍然需要咖啡师经年累月的练习才能充分掌握磨豆的时间和注水的技巧。一杯完美的手冲咖啡，其实是咖啡师、咖啡豆和水之间最直接的互动。     

日本食品产业新产品开发回顾

软饮料 咖啡和咖啡饮品:高品质一直是日本咖啡和咖啡饮品的主旋律.日本的几种普通咖啡和RTD咖啡产品所用的原料咖啡豆均为著名的咖啡豆产地出产,而且是最佳收获期收获的咖啡豆.这些产品仅进行过短暂的促销.促销不是咖啡和咖啡饮品的主要手段,保持产品的高品质才是该行业的重要特征.     

基于UHPLC-QE-MS代谢组学分析小粒种咖啡豆特征成分

以云南小粒咖啡生豆和埃塞俄比亚咖啡生豆为研究对象,采用超高效液相色谱串联质谱(UHPLC-QE-MS)对咖啡生豆代谢产物进行代谢组学分析,探究云南不同地区咖啡生豆代谢产物差异,以及与埃塞俄比亚咖啡生豆相比的特征成分。试验结果表明：云南小粒咖啡生豆与埃塞俄比亚生豆有36种差异物质,包括表儿茶素、3-O-咖啡酰-1-O-甲基奎宁酸等16种多酚,十八碳三烯酸等8种脂质类,牡荆甙等6种糖类以及少量生物碱类、有机酸类、萜类,其中Mammeigin、牡荆甙、3-O-咖啡酰-1-O-甲基奎宁酸、2,2-二甲基丁二酸、十八碳三烯酸等24种化合物含量高于埃塞俄比亚生豆,表儿茶素、决明子苷、脂氧素等12种化合物含量显著低于埃塞俄比亚生豆。不同地区云南小粒咖啡生豆的代谢组学分析结果显示：差异代谢物共有44种,包括谷氨酸、苯丙氨酸等14种氨基酸,棕榈酰胺、花生酸等11种脂质类,绿原酸、奎宁酸等10种多酚,苹果酸等3种有机酸以及少量萜类、糖类、醇类和其它类。以上结论：利用UHPLC-QE-MS技术并结合多元统计分析的方法,可分析不同区域条件下咖啡生豆代谢产物差异,为咖啡豆产地溯源提供方法依据。     

重组α-半乳糖苷酶酶解大豆低聚糖研究

本研究应用本实验室基因重组咖啡豆α-半乳糖苷酶对棉籽糖和水苏糖进行了酶解,应用薄层层析(TLC)和高效液相色谱(HPLC)法检测了酶解前后大豆低聚糖的变化情况,结合大豆制品传统加工工艺,提出了酶的添加方式和工艺。