山楂红枣超微粉固体饮料的研发

以山楂和红枣为主要原料,利用超微粉碎高新技术提高固体饮料的溶解性、稳定性、适口性及消化吸收性,研究开发出山楂红枣复配的营养保健固体饮料。采用单因素试验分别考察山楂与红枣果粉添加比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、麦芽糊精添加量对产品品质的影响;并通过正交试验确定最佳的工艺条件,结果表明最佳配方为:山楂与红枣果粉总量100 g、山楂与红枣果粉质量比例为1∶2.5,白砂糖65 g,柠檬酸1.8 g,麦芽糊精13 g,卡拉胶1 g,羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose sodium,CMC-Na)0.7 g。该产品香味协调,酸甜可口,色泽均匀,组织细腻,具有广阔的开发前景。     

玫瑰黑糖姜母颗粒固体饮料生产工艺研究

以玫瑰花、生姜、黑糖为主要原料,通过湿法制粒技术制成适合女性饮用的玫瑰黑糖姜汁固体饮料。通过单因素实验分析了姜汁、玫瑰花提取液、黑糖、黄原胶的添加量对产品的口感、冲调性和香味等感官品质的影响,并通过正交试验确定了固体饮料的最佳配方。结果表明,玫瑰花提取液添加量为15%,姜汁添加量为65%,黑糖添加量为13%,黄原胶添加量为0.4%,葡萄糖酸亚铁添加量为0.1%,麦芽糊精添加量为6.5%时,得到的固体饮料甜度适中,香气协调,冲调性好。     

大豆肽固体饮料的制备

本试验研究制备了一种芒果风味的大豆肽固体饮料。结果表明最佳配方为:芒果粉添加量为25%、白砂糖添加量为40%、柠檬酸添加量为1%、大豆肽粉添加量为10%、麦芽糊精添加量为24%,根据最佳配方配制的大豆肽固体饮料的感官评价得分是93分。     

石斛奶片的研制及其抗氧化特性研究

以石斛粉、奶粉为原料,以微晶纤维素、乳糖、麦芽糊精为填充剂,采用粉末直接压片法制备石斛奶片。选取石斛粉和奶粉的质量比、微晶纤维素和乳糖的添加量、麦芽糊精添加量和木糖醇添加量4个试验因素,以感官品质和压锭强度为评价指标进行单因素试验,以微晶纤维素和乳糖添加量、麦芽糊精添加量和木糖醇添加量为试验因子进行响应面优化试验。获得石斛奶片最佳工艺配方为石斛粉与奶粉质量比4∶6、微晶纤维素和乳糖添加量75%、麦芽糊精添加量50%、木糖醇添加量9.6%,产品综合评分为87.495 7。体外抗氧化活性结果表明,石斛奶片的抗氧化能力高于普通奶片。     

人参、枸杞复合固体饮料加工工艺的研究

以人参和枸杞为主要原料,以玉米糊精为助干剂,采用醇提、水提、真空浓缩、造粒、干燥加工工艺制作复合固体饮料。以感官得分为指标,通过单因素试验,Minitab因素筛选、结合正交实验设计对生产工艺进行优化。评价了人参膏:枸杞膏质量比质量比、玉米糊精添加量、葡萄糖添加量、乳糖添加量、柠檬酸添加量、蜂蜜添加量6个因素对固体饮料感官得分的影响。最终确定最优生产工艺为:人参膏:枸杞膏质量比质量比为1∶2.5、玉米糊精添加量2%、柠檬酸添加量0.2%、蜂蜜添加量5%。该产品具有良好的感官性状,是一种营养丰富,开发前景广阔的产品。     

枸杞杏鲍菇复合运动饮料的研制

以枸杞和杏鲍菇为主要原料,以蔗糖、柠檬酸、黄原胶、果胶与羧甲基纤维素钠为辅料,研制复合运动饮料。以感官评分为评价指标,利用单因素试验与正交试验确定枸杞提取液、杏鲍菇提取液、蔗糖和柠檬酸组成的最佳料液配比;以离心沉淀率为评价指标,采用单因素试验与正交试验确定黄原胶、果胶与羧甲基纤维素钠组成的复合稳定剂最佳添加量。结果显示,饮料中原料液的最佳配方参数为枸杞提取液25%、杏鲍菇提取液20%、蔗糖8%、柠檬酸0.15%,此时感官评价达到最高分;饮料中复合稳定剂最佳配方参数为黄原胶0.20%、果胶0.10%、羧甲基纤维素钠0.40%,此时离心沉淀率为2.19%。根据上述配方制得的复合运动饮料富有枸杞的香甜味和杏鲍菇特有的鲜味,色泽均匀,酸甜适中,适合运动者饮用。     

鱼腥草金银花凉茶饮料的研制

探讨制作鱼腥草、金银花复合保健凉茶饮料的最佳工艺条件。以鱼腥草汁和金银花汁配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、β-环状糊精添加量为试验因素,以产品的色泽、风味、组织形态等感官评分为指标,通过正交试验,得出该复合凉茶饮料的最佳配方,即鱼腥草汁/金银花汁为1∶1,白砂糖的添加量为8.0 g/100 mL,柠檬酸的添加量为36 mg/100 mL,β-环状糊精的添加量为0.15%时,该鱼腥草金银花凉茶饮料呈棕黄色,澄清无沉淀,均匀一致,酸甜适中,清爽可口,具有鱼腥草和金银花的天然风味。     

草莓味魔芋固体饮料的工艺研究

本文以安康当地生产的魔芋精粉和草莓果粉为基料,以麦芽糊精、黑加仑果粉为辅料,添加三氯蔗糖作为甜味剂、柠檬酸作为酸味剂进行口味的调配,并对该配方中各成分添加量进行研究。以感官品质为评价指标,首先确定魔芋膳食纤维和草莓果粉配比量,麦芽糊精的添加量,再通过正交试验对草莓味魔芋固体饮料的配方进行优化,通过优化后的饮料配方为魔芋精粉0.2g、草莓果粉1.0g、麦芽糊精0.7g、黑加仑粉末香精0.06g、柠檬酸0.015g、三氯蔗糖0.045g、Na Cl 0.01g。     

基于大豆胚芽的固体饮料研制及冲调稳定性优化

为开发风味独特、口感细腻及冲调稳定性优良的大豆胚芽粉冲调固体饮料,以大豆胚芽粉为基料,以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验,考察大豆分离蛋白添加量、南瓜粉添加量、低聚异麦芽糖添加量对加温水冲调后饮品感官评价的影响。在优化基本配方的基础上,以冲调稳定系数为指标,通过单因素试验和响应面试验优化,考察大豆多糖添加量、CMC-Na添加量、魔芋粉添加量对固体饮料冲调稳定性的影响。结果表明:基于大豆胚芽的固体饮料的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量30%、南瓜粉添加量10%、低聚异麦芽糖添加量15%,感官评分为92.8分;最佳复合稳定剂配方为大豆多糖添加量3.3%、CMC-Na添加量1.4%、魔芋粉添加量3.0%,冲调稳定系数96.3%。采用该配方得到的大豆胚芽冲调固体饮料在加温水冲调后风味独特,香甜细腻,养分均衡,溶解性能好,冲调稳定性优良,理化指标和微生物指标符合标准要求。     

鱼腥草复合保健含片的制备工艺

以鱼腥草、雪梨、白莲子、麦芽糊精为主料,木糖醇、柠檬酸、薄荷脑为辅料,经粉碎、过筛、混合、制粒、干燥、压片等工序,制成清凉解毒、低热量的复合保健含片。采用单因素试验和正交试验,以感官评价和崩解时限为考察指标,对原料添加量、填充剂、黏合剂、润湿剂等的选择进行探讨,获得鱼腥草复合含片最佳制备工艺:原料与填充剂配比2︰1 (其中原料鱼腥草粉、雪梨粉、白莲子粉配比5︰3︰2)、主料与调味料配比2︰1 (其中调味料木糖醇和柠檬酸配比4︰1)、薄荷脑添加量0.2%、黏合剂PEG 6000添加量5%。成品含片硬度适中,酸甜可口,含蛋白质、黄酮等营养成分,且对DPPH自由基具有较强的清除作用。     

木耳、红枣、白刺果复合固体饮料的研制

以木耳为主要原料,复合红枣、白刺果,通过喷雾干燥的方法加工成一款固体饮料。试验结果表明:木耳、红枣、白刺果浸提液体积比为10︰4.5︰3,葡萄糖、柠檬酸、麦芽糊精的添加量分别为16%, 0.04%和11%,复配混合后,经125℃喷雾干燥得到固体饮料产品风味最佳。     

基于添加桑叶粉固体饮料辅料配方的优化研究

为改善桑叶粉固体饮料口感、风味,拓展桑叶粉在食品中的应用,在桑叶粉添加量为10 g、蔗糖添加量为3 g、果蔬粉添加量2 g情况下,通过单因素实验结合响应面实验优化辅料配方组成。结果表明:在凝沉性实验验证中,随着藕粉添加量的增大,桑叶粉固体饮料的凝沉率整体呈现降低趋势。在植脂末添加量增加的情况下从固体饮料感官风味轮图中可以看出,藕粉添加量对固体饮料的组织状态、香气的影响是显著的。桑叶粉固体饮料感官评分达到最高值时,辅料最佳配比为麦芽糊精的添加量为25.2%、藕粉的添加量为20.5%、植脂末的添加量为21.5%、苹果酸的添加量为1.52%(均以桑叶粉质量计),模型预测感官评分为88.7分。通过验证实验,桑叶粉固体饮料口感适合、风味突出、组织状态良好,感官评分为90.3分,接近模型预测值。     

双蛋白冰淇淋配方的优化

采用单因素试验和正交试验法对双蛋白冰淇淋的配方进行优化,以感官评分为指标,考察脱脂乳粉添加量、大豆分离蛋白添加量、麦芽糊精添加量及稳定剂添加量对双蛋白冰淇淋感官评分的影响。试验结果表明,当脱脂乳粉添加量为2.0%、大豆分离蛋白添加量为1.0%、麦芽糊精添加量为8%、稳定剂添加量为0.75%时,感官评分为96分,在此条件下研制出的双蛋白冰淇淋甜而不腻、风味独特、口感细腻,且具有丰富的营养价值。     

杨梅固态调味品生产工艺研究

以杨梅为主要原料,研制杨梅固态调味品。通过单因素试验分别探究了杨梅提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠、柠檬酸对杨梅固态调味品配方感官评价的影响,通过正交试验、验证试验确定了杨梅固态调味品的最佳配方:食盐75.76%,杨梅提取液14.02%,麦芽糊精3.79%,谷氨酸钠5.68%和柠檬酸0.75%;制作出适合潮州菜特色菜鱼饭使用的调味品。     

增稠剂对杏鲍菇冻干粉品质的影响

以堆积密度、吸湿性、速溶性为指标,采用单因素、正交试验及综合加权评分法,优化3种增稠剂的组合方式,研究麦芽糊精、黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量对杏鲍菇冻干粉品质的影响。结果表明,单独添加3种增稠剂均可改善杏鲍菇冻干粉的品质,麦芽糊精最为显著,其次为黄原胶、羧甲基纤维素钠,且在麦芽糊精15%、黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.8%的组合条件下杏鲍菇冻干粉综合品质最好。     

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以堆积密度、吸湿性、速溶性为指标,采用单因素、正交试验及综合加权评分法,优化3种增稠剂的组合方式,研究麦芽糊精、黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量对杏鲍菇冻干粉品质的影响。结果表明,单独添加3种增稠剂均可改善杏鲍菇冻干粉的品质,麦芽糊精最为显著,其次为黄原胶、羧甲基纤维素钠,且在麦芽糊精15%、黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.8%的组合条件下杏鲍菇冻干粉综合品质最好。     

基于电子鼻检测虾壳粉调味料配方工艺的优化

为优化虾壳粉调味料的配方工艺,以100目虾壳粉为原料,结合感官评分值及电子鼻检测为评价指标,通过单因素实验及响应面优化分析,探讨食盐、白砂糖、麦芽糊精、柠檬酸的添加量对虾壳粉调味料风味的影响。结果表明:虾壳粉调味料的最佳配方(占调味料的百分比)为25%食盐、10%白砂糖、8%麦芽糊精以及4%柠檬酸。     

麒麟菜膳食纤维固体饮料制备工艺研究

研究了麒麟菜可溶性膳食纤维(soluble dietary fibre,SDF)固体饮料的制备工艺。采用感官评定,对原辅料配方进行正交优化实验,并对产品理化、微生物指标进行了检测。结果表明:麒麟菜膳食纤维固体饮料的最佳配方为麒麟菜SDF55%,木糖醇10%,柠檬酸0.5%,V C0.2%,乳酸钙0.1%,葡萄糖酸亚铁0.1%,CMC-Na 0.1%,麦芽糊精34%,平均感官评分为4.6;理化和微生物指标均符合GB 7101《固体饮料卫生标准》规定。本研究的麒麟菜膳食纤维固体饮料制备工艺简单、可操作性强,各项品质指标良好,为麒麟菜膳食纤维功能食品的生产应用提供了技术依据。     

轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料的工艺研究

以西藏隆子黑青稞为原料,采用单因素和正交试验设计法,配合感官评价,对轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料的发酵条件进行研究。结果表明:轻度发酵黑青稞麦芽汁饮料在30℃下发酵4 h,最佳配方为:料液比1︰4 g/mL,酵母菌接种量0.02%,乳酸菌接种量0.02%;稳定剂添加量为:单甘脂添加量0.05%,黄原胶量0.05%, CMC-Na 0.03%。经过调配,当木糖醇添加量为8%,异坏血酸添加量为0.01%,麦芽糊精添加量为0.5%时,口味最佳。     

响应面法优化百合、玫瑰复合凝胶软糖工艺条件

以百合、玫瑰为主要原料,研制具有特色的复合凝胶软糖。通过单因素试验和响应面优化试验,以成品的感官质量为指标,探讨凝胶剂、白砂糖与葡萄糖添加比例、柠檬酸和百合、玫瑰提取液对复合凝胶软糖品质的影响。结果表明,最佳配方工艺为百合提取液6%~8%,玫瑰花提取液8%~10%,果胶1.6%,变性淀粉0.6%,葡萄糖︰白砂糖为1.8∶1,柠檬酸1.7%。此添加条件下制得的凝胶软糖理论评分为90.70分,验证试验评分为90.5分。