浅议影响菜肴形状的诸因素

中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会，凡是装盘美观的菜肴，总是容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”，对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”，不仅是一种技术，而且更是生活与艺术的相互结合。菜肴优美的“形”，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中，虽然“形”排在色香味的后面，但笔者认为，菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉，而且更重要的是，它还影响菜肴的口感、质地和滋味等，所以我们对“形”不能忽视…     

中国烹饪乃滋味之艺术

中国菜讲究色香味形质。色,是菜肴的色泽;香,是菜肴的香气;味,是菜肴的滋味;形,是菜肴的形态;质,是菜肴的质地感觉,即菜肴入口后,在咀嚼时给人带来美妙适口的感受,如嫩、脆、酥、松、烂等,又称为滋感。中国菜之所以风靡全世界,跻身于国际烹饪前列,深受各国人民的喜爱,其最主要的原因,就是中国菜味道鲜美,质地感觉适口,风味多     

现代生活的佳品——“家博”系列调味品问世

从茹毛饮血的荒古,到钻木取火的烧烤;从菜肴的烹制,到色香味形的讲究;这是人类文明的象征.随着现代生活水平的提高,和工作节奏的加快,人们又在研究着饮食的营养、卫生和方便,“家博”系列调味品的问世,就是这一研究领域的成果.     

浅谈菜肴成形组配技法

中国菜肴素来讲究色、香、味、形、器俱美,而“形”在其中又具有特别重要的位置。菜肴的“形”千姿百态,变化无穷,但所有的形态和变化都依赖于菜肴的组配技法。下面我就在总结前人经验的基础上,结合自己的烹该实践,浅显地谈谈菜肴的各种级配技法。一、松散型菜肴的组配拉法这种组配技法的特点是：把彼此分离的各种菜肴原料,经加工制熟后,装盘时再拼合成完整造型,故又谓之拼合法。此法充分运用原料的自然色彩与形状,突出原料本来的质地、形态、色泽,扬长避短,表现出菜肴的材料美、技术美和意趣美。如：炒虾仁、烩海参、宫保鸡丁、…     

本帮菜的风格特色(五)

正形素雅质软糯说起美食,人们总是习惯性地按照"色、香、味、形、器"的顺序进行审美,其实,这种分类是极不严谨的。美食研究的核心首先应该是味道,"香"是味的自然延伸,无法独立成为一项审美指标;其次是菜肴本身的质感(也称为"滋",就是口感);再次是菜肴的色泽和造型,也就是说,"色"与"形"都属于视觉美,它不应成为美食审美的核心元素;最后才是器皿。在对本帮菜的味觉核心进行总结后,我们再将本帮菜的色泽、造型和质感的     

广东年味儿

<正>广东人的春节饮食文化,最讲究"意头",即菜肴的谐音,年夜饭要吃蚶,意为"合赚",因为蚶字与"合赚"谐音,象征着赢利成倍;要吃蒜,"食蒜有钱囤,意思是‘吃蒜有钱可藏之意’。     

慈禧点食“麻豆腐”

我国的菜肴,素来讲究色、香、味、形四字.色者,指菜肴的颜色调配;香者,指气味芬芳,诱人食欲;味者,指菜肴的酸、辣、甜、     

试论菜肴之“形”

形者,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀口(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现     

试谈烹饪中的味觉艺术和视觉艺术

中国烹饪历来讲究菜肴的色香味形,简言之,就是即好吃又好看,从艺术角度讲是即有丰富的内容,又有完美的形式.吃是味觉享受,看是视觉享受,吃和看都属于人们的审美感觉形式.欣赏美术作品,人们通过视觉而获得审美享受;理解音乐作品,人们又是通过听觉感受     

给菜肴穿衣

人们常说:语言是思维的外衣,外衣是人们的脸面。就烹饪来说,淀粉是菜肴的外衣,色彩是菜肴的脸面。在众多菜肴当中,烹调师要给它们"穿"上不同的"外衣"——此衣有薄有厚。薄者如"蝉衣",似     

饭菜的色、香、味形——形

烹制饭菜的形,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀法刀面(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形,不仅包括各种艺术造型,还包括了各式几何形,自然形。千百年来,菜肴造型都一直被从厨者所追求:刀工精细,整齐划一,自然朴实,典雅大方,形态逼真,装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术,不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值,更能激发食欲,引人遐想,寄物寓意,给人一种精神上和物质上的完美享受。     

漫谈菜肴色彩调配

菜肴的色、香、味、形、器是体现质量的五大要素。菜肴的色、形、器,首先映入就餐者的感观。美丽鲜艳的色彩,能够激起人们的美好情感,增进人们的食欲。在“赤日炎炎似火烧”的盛夏酷暑,端上一盘“凉拌粉皮”,那白玉般的粉皮,配上翡翠碧绿的嫩黄瓜丝,和鲜红的番茄丁相拌,会叫人顿觉神清气爽。 我国烹调历史悠久,十分讲究菜肴色彩的调配。如何做到菜肴的绚丽多彩,归纳起来大致离不开“本、加、配、缀、润”五个字。 本,即在烹调中充分利用原材料的天然色彩,并设法保持其原来的鲜艳颜色。这是厨师最广泛使用的配色方法。如用白扁豆、白     

中国传统菜肴工业化可行性分析

<正>中国菜肴烹饪技术是流传几千年的瑰宝,中华美食的一绝。中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点,闻名中外,是具有传统特色的食品。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色,在主料、配料、调味以及烹饪方法上有很大差异。中式菜肴的烹饪技术种类繁多,蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等,各有其特点。中     

中餐宴席上菜程序

正当代社会越来越丰富多彩,中餐宴席已成为人们日常餐饮的重要组成部分。由于每种宴席都是由数量、品种众多的菜肴构成,于是每桌宴席菜肴按什么程序上桌就有了很大讲究。对此,在中式宴席中,上菜程序是有讲究的。清代著名诗人袁牧在《随园食单》中,总结出中餐宴席上菜的一般程序为:"上菜之法,咸者宜先,淡者宜     

试论菜肴的“香”

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。     

浅谈菜肴的味（下）

在正确掌握菜肴调味方法的基础上,还必须熟悉了解调味的原则。中国菜肴品种之众多,口味之丰富,烹调方法之千变万变,莱肴的手工操作性及经验性之强,制作的灵活性,因人而异的口味需求,人们对菜肴美味追求的是一种"只可意会,不可言传"的难以言状的意境。但人们又往往用一些可观可感可述可比的因素,如"色、香、味、形、器、质"将之境界具体化。而追求美味则又是人们最为珍视和津津乐道的。虽然中国菜肴在烹制     

家常材料 精品制作

"大众餐饮"代表的是普通民众的一个饮食需求。在传统观念里,大众餐饮就等同于家常菜,似乎跟精致扯不上关系,然而随着生活水平的提高,家常菜讲究起来也别有一番考究!在常州,福海大酒店就是这么一个出产精致菜肴的大众餐饮店。外地厨师本地菜一个来自异乡的厨师掌管着常州福海大酒店的整个后场,他注重菜肴的整体策划,他经常与全国各地的厨师探讨研究,以期带给食客满意的菜肴。     

漫谈菜肴

菜肴是烹饪技艺的结晶，是人们饮食过程中的审美对象，谈论菜肴不只是单个菜肴的制作技巧或质量标准。应从整个菜肴体系上去认识菜肴。因为人们在用餐时，绝对不止是一道菜，总会有几样或者很多，从吃菜的是什么人，是什么场合，什么季节，甚至菜肴的配合，席面的构成，上菜的次序都有讲究，只有从整个体系上去研究，认识菜肴，才能做到通盘筹划，合理取舍，作最佳的组配，从而达到艺术创作的境界。     

爱上普罗旺斯的味道

正"发现一道新菜,比发现一颗新星给人类造福更大","这是法国一位著名调味专家的感言。这句话揭示了法国烹调技术经久不衰,不断进步的主要原因。还有人说"法国人是为吃而生存的",这句话把法国人讲究吃的艺术,形容的入木三分。也难怪,法国气候湿润,土地肥沃,地产丰富,给讲究吃的因素造就了十分有利的基础。在法国,就是皇室贵族也是以品尝美酒佳肴为乐事,所以涌出太多的名厨大师,制作出了品种多样,口味繁多的菜肴,因此,法国菜肴     

酒与菜肴的科学搭配

自从人类发明了酿酒技术,酒便与人们的生活结下了不解之缘.在西方,饮酒有很多讲究,大体上说,饮酒可分为佐食与佐饮两大类.用酒助进食谓之佐食,以食住助饮酒就是佐饮.中式饮宴,大多是以菜肴佐助饮酒的.也就是说,中餐筵席以饮酒为主,而菜肴只起侑觞作用.