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鱼种和亲水胶体对鱼糜制品凝胶性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业科技》2016,(2)
考察了添加复合亲水胶体对鲢鱼、带鱼、金线鱼等鱼糜制品凝胶特性的影响。结果发现,添加亲水胶体后,带鱼鱼糜制品凝胶强度从58.38 g·cm提高至107.27 g·cm,金线鱼鱼糜制品从328.68 g·cm下降至137.55 g·cm,但鲢鱼鱼糜制品没有明显变化。另一方面,添加亲水胶体后鱼糜制品的硬度、粘结性、咀嚼性等发生下降,但水分含量、持水性、蒸煮吸水率均有显著提高。而且,添加亲水胶体后带鱼鱼糜制品中肌球蛋白重链的降解受到一定的抑制。SEM结果发现亲水胶体可以填充到带鱼和鲢鱼鱼糜制品中,但在金线鱼鱼糜凝胶结构中容易形成胶体块状,导致凝胶强度下降。 相似文献
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以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度(P<0.05)。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为(23.37±1.62)%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。 相似文献
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亲水胶体对鸡蛋清起泡性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
亲水胶体在许多食品的制作过程中都起到重要的提升产品品质的作用。研究分析了黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔豆胶和壳聚糖等几种亲水胶体的不同添加量对鸡蛋清的打擦度、起泡性及泡沫稳定性的影响。结果表明亲水胶体添加CMC、瓜尔豆胶可明显增加蛋清的打擦度,添加海藻酸钠则降低蛋清的打擦度,而黄原胶的添加对蛋清打擦度的影响则受到不同的添加量分别出现打擦度增加和降低的不同结果,壳聚糖的添加对蛋清的打擦度影响不大。研究过程也发现,蛋清中添加黄原胶、CMC、瓜尔豆胶和壳聚糖后,泡沫达到最大体积的时间比对照组明显缩短,蛋清起泡效率提高。几种胶体的添加增加蛋清打擦度由大到小顺序为:瓜尔胶>CMC>壳聚糖≈对照(无添加)>黄原胶>海藻酸钠。添加亲水胶体可以增强鸡蛋清的泡沫稳定性。 相似文献
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在最佳酶解条件下酶解瓜尔豆胶,并用HPGFC和HPLC分析酶解液的组成。取酶解液与蛋清蛋白进行接枝改性研究,固定反应温度为60℃,相对湿度为79%,改变底物配比,反应p H值和反应时间,制备不同的接枝产物并研究其凝胶性和持水性。同时,利用氨基酸分析,SDSPAGE分析和凝胶微观结构分析来表征接枝产物的凝胶性能。结果表明:瓜尔豆胶酶解液的主要成分是甘露低聚糖,几乎不含有单糖。为获得最高的凝胶性和持水性,制备接枝产物的最佳反应条件为:底物配比0.5%,p H值9.0,反应时间4 d,此改性蛋白粉在p H 4.0~10.0的范围内有较高的凝胶强度,且具有良好的储藏稳定性。随着改性时间的延长,改性蛋白粉中游离氨基和氨基酸含量减少。SDS-PAGE分析表明,瓜尔豆胶酶解液和蛋清蛋白在接枝反应的过程中,生成了相对分子质量较大的复合物。在SEM下观察,改性蛋白粉所成凝胶的网络结构比原蛋白粉更为紧密均匀。总的来说,瓜尔豆胶酶解液和蛋清蛋白的接枝反应能有效改善蛋清蛋白的凝胶性能。 相似文献
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冷冻面条品质改善的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了冷冻面条的最佳工艺条件以及瓜尔豆胶、黄原胶及其混合物对冷冻面条质构、热力学性质的影响。确定了冷冻面条的最佳工艺为:加水量35%,加盐量2.5%,醒发时间50 min,水煮时间2.5 min。研究发现:黄原胶和瓜儿豆胶都可以提高冷冻面条的最大拉断力,改善面条的面筋网络结构;冷冻面条的玻璃化转变温度为-32℃,不随两种胶体的添加而改变;黄原胶明显降低了冷冻面条的融化焓,添加黄原胶的样品其融化焓从169.05 J/g降低到151.32 J/g,添加黄原胶和瓜尔豆胶混合胶的样品,其融化焓从170.68 J/g降低到152.24 J/g;瓜尔胶、黄原胶、混合胶都降低了样品的冻结水质量分数,降低比例为11.9%、16.9%、15.9%。 相似文献
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探究不同亲水性胶体对蛋清起泡能力及泡沫稳定性的研究,为开发低糖戚风蛋糕提供技术支撑。研究羧甲基纤维素钠(CMC)、羧甲基淀粉钠(CMS)、果胶、魔芋胶、瓜尔胶对蛋清起泡能力和泡沫稳定性的影响,在此基础上选取CMS、果胶、瓜尔胶作为单因素,采用正交试验优化筛选最佳配比。结果表明:CMS、果胶对蛋清发泡能力阻碍较小,一定添加量的瓜尔胶能促进蛋清发泡, CMC、魔芋胶会阻碍蛋清发泡,且二者对于泡沫稳定性的不如CMS、果胶、瓜尔胶;通过正交试验确定, CMS、果胶、瓜尔胶最佳配比分别为0.18%, 0.14%和0.14%时,蛋清搅打后相对密度为0.20,消泡率为1.7%。 相似文献
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蛋清受热后具有良好的胶凝性。工业化食品生产中,比如鱼糜制品、面制品的加工中会加入蛋清或经干燥加工而成的蛋清粉改善产品的口感,从而对蛋清凝胶特性提出了更高的要求。亲水胶体作为多糖和蛋白质聚合物,已经被广泛应用于大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白的改性研究,其良好的增稠性对蛋白质的凝胶特性有着促进作用。不同种类的亲水胶体对蛋清凝胶特性有着差异性影响。该文阐述了蛋清的凝胶机理,梳理了影响蛋清凝胶特性的关键因素,探讨了不同亲水胶体对蛋清凝胶特性的作用机理,为提高蛋清凝胶特性提供理论参考,并提出未来的研究方向。 相似文献
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目的:增加鱼糜制品的多样性,推广高品质传统食品工业化生产。方法:以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料,采用挤压成型的方式制备双蛋白鱼丝,通过测定双蛋白鱼丝的持水力、吐浆值、色度、拉伸、质构和感官评价等指标,研究原料组成对双蛋白鱼丝品质的影响。结果:双蛋白鱼丝的最佳制备工艺条件为 m 鱼糜∶ m 鸡肉为8∶2,加水量20%,此条件下制作的双蛋白鱼丝的拉伸强度、拉伸形变和感官总分相较于未添加鸡肉的鱼丝分别提高了23.84%,28.13%,17.39%。当马铃薯淀粉添加量为30%时,双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变达到最大值,分别为4.47 N/cm2和3.27 mm/mm,且持水力较好(73.27%);吐浆值较低(10.45%)。当食盐添加量为3.5%时,双蛋白鱼丝的持水力、拉伸强度、拉伸形变、弹性和胶黏性均达到最大值,分别为68.62%、4.94 N/cm2、4.97 mm/mm、6.48 N和4.63 N。结论:当 m鱼糜∶ m 鸡肉为8∶2、加水量为20%、马铃薯淀粉添加量为30%、食盐添加量为3.5%时,鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质较好。 相似文献
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可食性大豆复合蛋白膜的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
可食性大豆蛋白膜是指以大豆分离蛋白为主要原料,添加增塑剂、交联剂等物质,通过不同分子间的相互作用而形成的复合薄膜。与合成包装材料相比,可食性膜能被生物降解,无污染,还可以作为食品风味料、营养强化剂的载体。文中以大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、硬脂酸为基质,制备复合型可食性膜。研究结果表明:水与乙醇的体积比、瓜尔豆胶含量、硬脂酸含量对复合膜的性能有较大影响,制备大豆蛋白复合膜技术条件为,大豆分离蛋白浓度为5.0%,水与乙醇体积比为80∶20,瓜尔豆胶加量为0.25%,硬脂酸加量为0.3%。 相似文献
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微波加热法制备白鲢鱼低盐鱼糜凝胶 总被引:4,自引:0,他引:4
低盐食品的发展前景被普遍看好,然而传统的水浴加热法制备的低盐鱼糜凝胶质量很差。本文采用微波加热改善鲢鱼低盐鱼糜(1% NaCl)凝胶的质量。微波加热可显著提高低盐鱼糜凝胶的强度和持水性,降低失水率。适宜的低盐鱼糜胶凝制备条件是:微波功率15W/g鱼糜(中档),加热60s,此时低盐鱼糜凝胶的强度达(2077±25.5)g·cm,凝胶的网状结构明显。微波加热胶凝时,凝胶中心温度快速越过"凝胶劣化区"。因此用微波加热制备的低盐鱼糜凝胶的质量显著优于水浴加热法制备的低盐鱼糜凝胶。 相似文献
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为解决牛肉糜类产品失水析油、结构疏松的问题,通过设置空白对照组、3 g/kg瓜尔豆胶组、3 g/kg魔芋胶组、3 g/kg卡拉胶组,测定蒸煮损失、水分迁移、质构、扫描电镜的微观结构等,研究胶体结合牛肉糜能力对结构的影响。结果表明,在蒸煮损失、总汁液流失、水分损失、脂肪损失方面,瓜儿豆胶组比空白对照组分别下降了2.44%、5.93%、5.92%、1.42%。三种胶体在结合肉糜能力上表现为瓜儿豆胶组>魔芋胶组=卡拉胶组>空白对照组。空白对照组的硬度为27286.00 g,瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组硬度分别下降至空白组的32.33%、55.58%、83.30%。空白对照组、瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组的a^*分别为8.35、10.17、10.26、9.76;植物源胶体的T22均比空白对照组小(p<0.05),说明添加胶体后,对质子运动的束缚程度提高。微观结构上,瓜尔豆胶组与魔芋胶组脂肪颗粒均匀分布于整个网络中,几乎没有大空洞。结论:3 g/kg瓜尔豆胶组结合牛肉糜能力最高,对结构影响最大。 相似文献