宰后不同时间冻结对猪肉保水性和组织结构的影响

采用配对试验设计方法研究了宰后45 min和宰后4 h冻结肉样在冻结损失、解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、蛋白溶解度、pH、剪切力和组织结构变化等方面的差异,结果显示:(1)宰后45 min冻结的肉在总的冻结和解冻损失、解冻汁液流失和蒸煮损失方面均显著小于宰后4h冻结的肉样(P<0.05)。宰后45 min冻结肉样在加压失水率和冻结损失方面无显著差异(P>0.05)。(2)肌浆蛋白溶解度宰后45 min冻结的肉显著高于宰后4 h冻结的肉(P<0.01)。而总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度则都是宰后45 min冻结的肉低于宰后4 h冻结的肉。(3)宰后45 min冻结肉样的pH显著高于宰后4 h冻结的肉样(P<0.01)。(4)随着宰后时间的延长,未冻结肉样的肌细胞外空隙面积明显增大。(5)宰后45 min冻结的肉样比宰后4 h冻结的肉样的冰晶分布更均匀,相对来说其冰晶也较小一些。     

宰后成熟时间与冷冻对猪肉品质的影响

为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著(p0.05),两因素存在互作关系。随着宰后猪肉的成熟,两组肉样pH值、剪切力和蒸煮损失逐渐下降,且鲜肉样在成熟后期,剪切力下降趋于平缓;两组肉样a~*呈现先上升后下降的趋势,而b~*呈现先下降后上升的趋势,冻肉样L~*逐渐降低,鲜肉样L~*呈现先上升后下降的趋势。     

滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响

研究了滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响。宰后15min取下成对鸡胸,其中右鸡胸用2%食盐溶液进行滚揉30min(对照),左鸡胸用2%食盐溶液+3%碳酸氢钠溶液滚揉30min,滚揉液总量为原料肉重10%。然后在宰后3h和24h测定肉色(L*,a*,b*值)、p H值和保水能力(滴水损失、蒸煮损失、压榨汁液损失、解冻汁液损失)。实验结果表明:碳酸氢钠溶液能显著降低蒸煮损失和解冻汁液损失;显著提高p H3h值和p H24h值;显著降低L*24h值。从本研究结果可知,添加碳酸氢钠溶液可以作为改善鸡胸肉品质的一种手段。     

反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响

研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著（p>0.05）。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降（p<0.05）,影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定（p>0.05）,反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著（p<0.05）。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降（p<0.05）。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。      

宰后成熟过程中羊肉食用品质及蛋白稳定性的变化研究

研究陕北横山羊肉宰后48 h内,不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律。分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌(HQ)和腹部肌肉(LQ),测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白降解聚合情况。随着宰后时间延长,两类肉样剪切力在4~8 h显著增大(p0.05),12 h之后显著减小(p0.05);肉样汁液流失率、蒸煮损失率和肌浆蛋白溶解度均显著增加(p0.05);肉样肌原纤维蛋白溶解度4~12 h显著减小(p0.05)而12 h之后逐渐增加(p0.05)。在宰后过程中,HQ肉样剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率显著小于LQ肉样(p0.05),肌浆蛋白溶解度显著高于LQ组(p0.05);在宰后12 h内,HQ肉样肌原纤维蛋白溶解度显著低于LQ组(p0.05),但20 h之后反超且显著高于LQ组(p0.05)。两类肉样肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳结果与溶解度变化趋势一致。宰后2 d内,横山羊肉的嫩度逐渐趋于嫩化,持水性减弱,稳定性减弱;背最长肌羊肉较低品质肉的嫩度和持水性较优、蛋白稳定性较差。     

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化（TBARS）值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著（p<0.05）。p H受冻结、解冻方式影响不显著（p>0.05）;TBARS受解冻方式影响显著（p<0.05）,受冻结方式影响不显著（p>0.05）;解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。      

鸡肉品质受解冻速率的影响分析

本文中实验采用均匀设计法,通过研究6℃冰箱解冻、20℃流水解冻、室内25℃静止解冻、30℃水浴解冻、45℃水浴解冻、微波炉解冻这六种不同的解冻方式对冻结鸡胸肉在解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、PH和剪切力等方面的差异得出以下结论:(1)微波处理的鸡肉解冻效果最好;(2)冻结速率越快,解冻汁液流失率就越小;(3)解冻速率越大相应的解冻汁液流失率就越小;(4)对于蒸煮损失、加压失水率和PH来说,不同个体和冷冻速率对其没有显著影响。     

运输温度对牦牛肉品质的影响及其相关性分析

分别在4,6,8,10,12℃条件下模拟运输牦牛肉4h,研究运输温度对牦牛肉汁液流失、蒸煮损失、肉色、剪切力、挥发性盐基氮和菌落总数的影响,并分析运输温度与各指标之间的相关性。结果表明:随着运输温度的升高,牦牛肉的汁液流失、蒸煮损失、挥发性盐基氮和菌落总数显著增大(P0.05);剪切力值显著下降(P0.05);肉色差异不显著(P0.05);相关性分析表明,除a*值外,运输温度与汁液流失、蒸煮损失、L~*值、剪切力、挥发性盐基氮和菌落总数均显著相关(P0.05)。总体来看,运输温度升高会使牦牛肉的品质下降,但在牦牛肉的运输中减少温度波动可最大限度地保持牦牛肉的品质。     

冷藏时间和温度对猪背最长肌品质的影响

冷藏时间和温度影响猪肉的品质。以宰后24 h的猪背最长肌为原料,主要研究不同冷藏时间(0,12,24,36和48 h)和温度(0℃,4℃和8℃)对p H、色差、冷藏损失、蒸煮损失和剪切力的影响。在相同冷藏时间下,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失均随温度的增加而显著升高(p0.05),而剪切力显著下降(p0.05)。在4℃冷藏48 h时,L*值最大为52.56。在相同温度下冷藏48 h,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失最大,但剪切力最小。综上所述,在0℃,36 h与4℃,24 h的条件内均有利于保持猪背最长肌的品质。     

不同宰后时间冷冻对肉糜质量的影响

将宰后4、12、24和48h的分割猪后腿肉进行常规冷冻,经0～4℃解冻后制成肉糜,于0～4℃存放1W,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间冻结对肉糜品质指标的影响规律。结果显示:采用不同宰后冷冻时间肉样所生产的肉糜在1W的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH值显著升高。这说明长时间存放对于肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间冷冻的比较来看,采用宰后4h和12h冷冻的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后24h和48h冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放试验进行过程中宰后12h冻结肉样生产的肉糜系水力始终保持较大。这提示宰后12h冻结的原料肉可能更适合进行肉糜生产。     

解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化

选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20 ℃水介质中放置时间的延长,pH值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,并在3～4 h期间变化显著;而感官评分、剪切力值逐渐下降,在3～4 h时变化显著,且在7 h达到最小值;色泽L*、a*值都呈下降的趋势,b*值则逐渐上升。从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑,初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3 h。     

甘南牦牛和青海牦牛肉质特性的对比分析

为探究不同地方类群牦牛的肉质特性差异以及性别对其肉质的影响,以年龄4岁的12头甘南牦牛(6公,6母)和12头青海牦牛(6公,6母)为研究对象,对其肉样的色度、p H、失水率、剪切力、蒸煮损失和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)进行了系统的实验比较。结果表明:甘南牦牛的剪切力、失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值及h值均极显著高于青海牦牛(p0.01),硬度、咀嚼性均显著高于青海牦牛(p0.05),说明甘南牦牛较之青海牦牛,肉色较深,肉质较韧,且加工过程中损失较多,加工成本相对较高。甘南公牦牛的b*值极显著低于母牦牛(p0.01),C*值显著高于母牦牛(p0.05),回复性显著低于母牦牛(p0.05),硬度极显著高于母牦牛(p0.01),说明甘南公牦牛较之母牦牛色浅且肉质较硬。青海公牦牛的剪切力、a*值及C*值均显著高于母牦牛(p0.05),说明青海公牦牛较之母牦牛,肉质较韧,肉色更鲜亮。同时,剪切力、失水率、b*值、C*值、咀嚼性间呈极显著的正相关,a*值、b*值、C*值、h值间呈极显著的正相关,内聚性与失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值、咀嚼性呈极显著的负相关。甘南牦牛与青海牦牛肉质存在较大的差异性,且性别对其肉质的影响也各有差异。     

反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响

研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于－40 ℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示：随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低（P＜0.05）;解冻损失和蒸煮损失显著增加（P＜0.05）,肌肉保水性下降;亮度（L*）和黄度（b*）逐渐增加,红度（a*）显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等。反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏。     

不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响

通过研究羊肉宰后贮藏过程中保水性、剪切力、p H值等品质指标的变化,为羊肉工业化屠宰加工的改进和完善提供理论依据。从羊肉屠宰后时间变化、温度即4℃冷藏、-18℃冷冻和15℃热鲜肉胴体取样,测定保水性、剪切力、以及p H值。结果表明:屠宰后4℃冷鲜肉在贮藏过程中,其p H值先下降后上升,蒸煮损失呈先下降后上升的变化趋势,剪切力总体上呈先上升后下降趋势。在-18℃时p H值总体上呈先下降后上升的趋势,下降后上升系水力、蒸煮损失保持平稳,剪切力先上升后下降,解冻损失一直呈上升趋势。在15℃时,肌肉p H值和离心损失在贮藏过程中均呈下降的变化趋势,蒸煮损失保持平稳,剪切力先上升后下降。     

两段式冷却对羊背最长肌品质的影响

以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后随机分成2组,分别进行两段式冷却(温度-13℃~-15℃、时间2 h,风速3 m/s,随后转入常规冷却间至24 h)和常规冷却(温度0℃~4℃、时间24 h)处理,研究不同处理对羊背最长肌品质的影响。结果表明两段式冷却处理加快了羊胴体温度下降速率,延缓了p H下降速率,显著降低了羊胴体冷却损失,使剪切力值增大,对宰后24 h的肉色、蒸煮损失和汁液损失影响不显著(p0.05)。     

电击晕对肉鸭屠宰品质的影响

以肉鸭胸肉和腿肉为研究对象,研究宰前电击晕对肉鸭屠宰品质的影响,以p H值(30 min和24 h)、肉色、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力作为评价指标。研究结果表明:电击处理对肉鸭的胸肉影响较大,使胸肉的p H值降低(p0.05),L*值增大(p0.05),加压失水率(p0.05)和蒸煮损失率(p0.05)减小,剪切力值增加(p0.05);电击处理使腿肉的p H值降低(p0.05),对腿肉肉色、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力值均无显著影响。     

甘南牦牛和青海牦牛肉质特性的对比分析

为探究不同地方类群牦牛的肉质特性差异以及性别对其肉质的影响,以年龄4岁的12头甘南牦牛(6公,6母)和12头青海牦牛(6公,6母)为研究对象,对其肉样的色度、p H、失水率、剪切力、蒸煮损失和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)进行了系统的实验比较。结果表明:甘南牦牛的剪切力、失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值及h值均极显著高于青海牦牛(p<0.01),硬度、咀嚼性均显著高于青海牦牛(p<0.05),说明甘南牦牛较之青海牦牛,肉色较深,肉质较韧,且加工过程中损失较多,加工成本相对较高。甘南公牦牛的b*值极显著低于母牦牛(p<0.01),C*值显著高于母牦牛(p<0.05),回复性显著低于母牦牛(p<0.05),硬度极显著高于母牦牛(p<0.01),说明甘南公牦牛较之母牦牛色浅且肉质较硬。青海公牦牛的剪切力、a*值及C*值均显著高于母牦牛(p<0.05),说明青海公牦牛较之母牦牛,肉质较韧,肉色更鲜亮。同时,剪切力、失水率、b*值、C*值、咀嚼性间呈极显著的正相关,a*值、b*值、C*值、h值间呈极显著的正相关,内聚性与失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值、咀嚼性呈极显著的负相关。甘南牦牛与青海牦牛肉质存在较大的差异性,且性别对其肉质的影响也各有差异。      

基于主成分分析法对冷冻滩羊肉品质评价模型的构建

为建立与完善冷冻滩羊肉客观评价体系,本研究分别测定经过-30、-40、-50、-60、-70℃静止空气冻结后滩羊肉的p H、汁液流失率等指标,运用主成分分析法构建滩羊肉品质的评价模型。结果表明:不同冻结温度对滩羊肉的蒸煮损失无显著影响（p>0.05）,随着冻结温度的上升,p H显著下降（p<0.05）,系水力波动降低,汁液流失率波动上升,亮度和红度值逐渐降低,剪切力值波动降低;第一至第二主成分的累积贡献率达95.74%,足以描述七项理化指标反应出的滩羊肉品质。该模型的评价结果与感官评价结果具有良好的一致性,能综合的反映滩羊肉品质的优劣,为滩羊肉理化品质的评价提供了新方法。      

宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质的影响

研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质（pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率）的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明：宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化（P＜0.05）,成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异（P＞0.05）;失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低（P＜0.05）;年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关（P＜0.05）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。     

不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性

为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性（water-holding capacity,WHC）的影响、探讨肌 原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料,探究－9、－18、－23、－38 ℃下冻结后肌原纤维 蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2＋-三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphatase, ATPase）活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡 量牛肉WHC,采用低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）波谱和磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于4 ℃解冻后测定了色差与剪切力。结果表明： －23 ℃与－38 ℃下冻结试样较－9 ℃与－18 ℃肌原纤维蛋白变性程度小：－23 ℃与－38 ℃下冻结试样蛋白质溶解 度、Ca2＋-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比－9 ℃与－18 ℃实验组较高（P＜0.05）。－23 ℃与－38 ℃下冻 结牛肉解冻后L*值、b*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于－9 ℃与－18 ℃（P＜0.05）。LF-NMR 及MRI结果相互佐证了肉样在－23 ℃与－38 ℃冻结下肌肉WHC高于－9 ℃与－18 ℃的实验结果。肌原纤维蛋白理 化特性（蛋白质溶解度、Ca2＋-ATPase活力、巯基含量、总变性焓）与WHC（解冻汁液流失率、加压失水率）均呈 极显著相关（P＜0.01）,L*、b*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关（P＜0.01）。相关性分析结果验证了牛肉冻结 过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。