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面条品质评价方法研究 总被引:7,自引:0,他引:7
针对面条传统感官鉴定方法存在的问题,从面粉与面条的相关特性出发,对以定量判别为主的面条评价方法进行了探讨,建立了预测值与观测值无显著差异的线性回归优化方程,面条评分Y=101.486-0.105X_1+8.069X_2,其中X_1为蒸煮吸水率,X_2为咬劲。这样就可在只测定面条的蒸煮吸水率和咬劲的基础上,对不同品种的小麦面条品质进行初步评分预测,为优质面条小麦育种提供快捷、准确的信息。同时,针时感官评分方法中对不同基因型面条品质反映迟钝这一缺陷,将评分中的定性指标全部用定量指标取代,建立能灵敏反映面条品质变化的加权方程,面条评分Y=10×(1-X_(1j)/X(1max)+10X_(2j)/X(2max)+20X_(3j)/X(3max)+25X_(4j)/X_(4max)+25×(1-X_(5j)/X_(5max)+10×(1-X_(6j)/X_(6max),其中,X_(1j)为不整齐度,X_(2j)为沉淀值,X_(3j)为咬劲,X_(4j)为最佳烹调时间,X_(5j)为蒸煮吸水率,X_(6j)为膨胀力。为此使其能敏感地预测不同品系小麦面条的品质差异,更有效地区分各类小麦面条的品质优劣。 相似文献
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面条品质的评价方法主要有主观评价和客观评价。针对这两种方法存在的问题,从面条品质相关特性的评价方法出发,通过对面条烹煮后测定的力学性能指标数据进行聚类分析,提出了以定性判别为主的面条品质评价方法,并进行了探讨,为更有效的区分不同品质的面条引入了新的思路。为了保证评价结果的可靠性和客观陛,应注意:数据的获取及算法的选择:对聚类结果的评价:对添加其他成分的面团,应分析这些成分对面条品质的影响:感官方法在嗜好评价方面的地位是重要的。总之,面条的品质评介需要全面的评价过程,用主要方法进行评估后,还可以采取其他辅助方法配合, 相似文献
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将菱角粉以一定的配比添加到小麦粉中,考查其对小麦面团粉质特性及面条品质的影响,旨在拓展传统面条的花色品种,同时进一步拓宽菱角的开发利用领域。粉质实验结果表明,在0~20%,随着菱角粉添加量的增加,小麦粉的吸水率逐渐减小,面团形成时间增长,稳定时间缩短,但弱化度和公差指数均有所减小;品尝实验结果表明,随着菱角粉添加量的增加,面条的总体评分先增大后减小,当添加量为10%时,面条的总体评分最高,为85.5;质构实验结果表明,10%的菱角粉面条较空白组的质构特性与品尝实验基本一致。综合面条自然断条率和烹调损失率,并结合生产成本,确定菱角粉的适宜添加量为10%。 相似文献
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选择了白度、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、最低黏度、黏度破损值、破损淀粉含量、吸水率、稳定时间、弱化度、延伸性、拉伸曲线面积等影响面条品质的关键指标,利用主成分分析法,研究了影响面条专用粉的多个品质指标的相互关系。 相似文献
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面条专用品质改良剂的研究 总被引:6,自引:4,他引:6
借助于面团粉质仪、拉伸仪与流变仪等现代仪器分析,通过各种添加剂的筛选试验,得到一个最佳复合品质改良剂ZH,它能明显改善面团流变学特性、面条的强度与烹煮品质,是一种奶实用的面条品质改良剂。 相似文献
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面条专用品质改良剂的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
借助于面团粉质仪、拉伸仪与流变仪等现代仪器分析,通过各种添加剂的筛选试验,得到一个最佳复合品质改良剂ZH。它能明显改善面团流变学特性、面条的强度与烹煮品质,是一种很实用的面条品质改良剂。 相似文献
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冷冻面条品质改善的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了冷冻面条的最佳工艺条件以及瓜尔豆胶、黄原胶及其混合物对冷冻面条质构、热力学性质的影响。确定了冷冻面条的最佳工艺为:加水量35%,加盐量2.5%,醒发时间50 min,水煮时间2.5 min。研究发现:黄原胶和瓜儿豆胶都可以提高冷冻面条的最大拉断力,改善面条的面筋网络结构;冷冻面条的玻璃化转变温度为-32℃,不随两种胶体的添加而改变;黄原胶明显降低了冷冻面条的融化焓,添加黄原胶的样品其融化焓从169.05 J/g降低到151.32 J/g,添加黄原胶和瓜尔豆胶混合胶的样品,其融化焓从170.68 J/g降低到152.24 J/g;瓜尔胶、黄原胶、混合胶都降低了样品的冻结水质量分数,降低比例为11.9%、16.9%、15.9%。 相似文献
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冷冻面条的品质改良研究 总被引:2,自引:0,他引:2
冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化.本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良.通过Design - Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定.通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866%,0.1%,4.999944%,0.003%,0.039775%时,面条品质最佳.验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design - Expert软件预测结果基本一致.按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上. 相似文献
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面条,源于中国,遍布世界,为人们的主食之一。国外面条的生产技术飞速发展,从原料的选择、加工工艺、设备改进到品种的翻新,都有新的突破。国外的面条可以概括为两大类:一类是以意大利为代表的通心面,又称通心粉(macaroni);另一类是以日本为代表的东方面条。 相似文献
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选取单甘脂、魔芋粉、复合磷酸盐进行面条品质改良研究,测定了不同添加量时面条的吸水率和蒸煮损失率。结果表明,3种改良剂对面条的品质都具有一定的改良作用,复合磷酸盐对面条蒸煮损失率的改良效果最佳。 相似文献
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《粮食与饲料工业》2001,(7):48
西北农林科技大学魏益民等以机制扁面条为对象,研究了小麦品质对面条成品品质的影响.结论认为:(1)蒸煮过程中面条的干物质失落率在决定面条品质的作用中所占的比重较大,同时,与蛋白质损失率又有密切的关系,因此,它是一个应当引起足够重视的面条品质亚性状;(2)面条蒸煮过程中,蛋白质含量、面团稳定时间是蒸煮吸水率的决定性因子,沉降值是干物质失落率、蛋白质损失率的决定性因子;(3)沉降值在面条品质亚性状分析中起着至关重要的作用,它是面条品质极其重要的影响因素.因此,在面条用小麦品种的选择和育种中,应予以高度重视;(4)面条品质测定和评价方法缺少必要的标准仪器,试验误差较大,必须增加实验次数和样品的用量,以增加分析结果的重现性.
(摘自LYCY.2001-05-01) 相似文献
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