酱香型白酒封窖工艺研究

以传统封窖工艺为对照组,竹席隔离封窖工艺为实验组,通过感官品评、气相色谱分析等方法,对比实验组及对照组生产的窖面基酒产量及质量差异。结果表明,实验组窖面三、四轮次基酒比对照组产量分别提升66.38 kg/窖、19.39 kg/窖,合格率分别提升43.41%、14.28%。与对照组相比,实验组窖面三轮次基酒总酯提升22.76%,丁酸乙酯提升16.56%,四轮次基酒总酯提升11.57%,乳酸乙酯提升22.56%。与对照组相比,实验组三轮次醇甜基酒总酯提升44.20%,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升12.42%、105.37%、48.72%;四轮次醇甜基酒总酯提升16.84%,丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升17.45%、23.92%。对基酒挥发性风味成分进行偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）,可以明确区分实验组与对照组三、四轮次窖面基酒及醇甜基酒。     

酯化红曲在浓香型白酒生产度夏压排中的应用研究

研究利用1年新窖和12年成熟窖,在度夏压排时和压排后的粮醅中添加和不添加酯化红曲,比较分析其对糟醅、出酒率、优级酒率、基酒的风味成分、后续发酵酒醅的影响.结果表明,在度夏压排的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率提高1.23%,优级酒率提高1.80%;12年老窖池的出酒率下降1.27%,优级酒率提高3.60%;在度夏压排后的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率微降0.80%,优级酒率提高2.20%;12年老窖池的出酒率微降0.84%,优级酒率提高4.10%.在度夏后第一排添加酯化红曲,试验组基酒的己酸乙酯提高9%～16%.风味成分显著改善,更趋平衡协调;并对后续酒醅的发酵出好酒有良好的促进作用,有明显的"增己降乳"效果.     

传统浓香型白酒窖池发酵糟醅研究现状及其展望

传统的浓香型白酒生产是以泥窖为发酵载体,窖池中的酒醅在一定的条件下经过各种微生物以及酶的作用,进行复杂的能量代谢,最终将淀粉类大分子物质转化为酒精和各种香味物质,形成了浓香型白酒独特的风格。以浓香型白酒为出发点,论述了近年来人们对浓香型白酒发酵过程中微生物、理化指标、香味物质的研究状况,并进行了分析和展望。     

不同品种高粱在浓香型白酒酿造过程中的对比研究

以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象,对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验,分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示,安徽本地糯高粱中的总淀粉、支链淀粉和单宁含量最高,淀粉利用率及产酒效果更好,出酒率最高,达到了37.76%,明显高于另外两种粳高粱。同时,本地糯高粱的原酒感官品评得分也是最高的,浓香型白酒风格更突出,显示出了其在浓香型白酒酿造中优良的酿酒特性。因此,安徽本地糯高粱较山西粳高粱和东北粳高粱,更适合作为浓香型白酒的酿酒高粱原料。     

多粮浓香型白酒高窖帽工艺典型微生物变化趋势分析

通过提高窖帽高度、增加投料量及适当延长发酵周期,结合对新窖池发酵过程中糟醅微生物区系变化进行监测．发现相对于普通高度窖帽的窖池,酵母茵的存活时间明显较长,酒精发酵时间得到相应延长,细菌的存活率较高,强化了产酯生香;3口不同封窖高度的窖池中霉菌数量相差不大,发酵30d后,已经难以检测到霉菌的存在。比较封窖高度为60cm、110cm、160cm的窖池,其出酒率分别为24．4％、26-3％、26．7％,优质率分别为35．4％、38．1％、39．8％,皆是随封窖高度的提高而升高,尤以优质品率提高明显。结果表明,增加窖帽高度可影响窖内微生物区系而提高出酒率,特别是优质酒率。     

多粮浓香型白酒高窖帽生产工艺糟醅理化指标分析

通过提高窖帽高度,可增加投料量,适当延长发酵周期。结果表明,该工艺可提高新窖的产酒优质比率。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究

以浓香型酿酒车间的酒醅作为研究对象,分别研究了其水分、酸度、残淀和残糖等指标在发酵周期内的变化情况。结果表明,在窖内发酵过程中,窖池不同层次,不同位置的酒醅水分含量和酸度随着发酵过程逐渐升高,而残淀和残糖含量则逐渐降低,不同层次、不同位置各指标变化幅度不同。了解发酵过程中酒醅各项理化指标变化规律对进一步优化白酒发酵过程控制、指导工艺操作都具有重要的现实意义。     

运用FAD降低浓香型白酒中乳酸乙酯的研究之二

就ＦＡＤ（黄素腺嘌呤二核苷酸）降乳技术推广应用与度夏实验工作做了阐述，并探讨了ＦＡＤ－乳酸乙酯－酒质之间的关系。     

不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式("无窖泥/有窖泥")窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。"无窖泥"实验窖的窖面基酒相比于"有窖泥"对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。     

影响浓香型白酒出酒率的因素及控制探讨

作者在13000字的长文中,全面而又详细地探讨了影响浓香型大曲白酒出酒率的因素及其解决的方法。全文共分为七大部分:①前言;②高粱的质量和处理;③大曲和辅料;④入窖条件;⑤蒸馏损失;⑥其它影响因素(配糟、封窖、丢糟、黄水、底锅水利用等);⑦结论。     

金种子浓香型白酒压排前后的工艺分析与实践

浓香型白酒压排期发酵时间较长,带来酒醅酸度大、活性低等因素不利于转排发酵,影响出酒率与酒质等,压排前后各一排的生产尤为重要。通过对压排前、压排、转排等的工艺分析,合理调整各阶段的配醅、调醅、入池参数、窖池养护等工艺细节,以期实现降温、控酸、合理调控酒醅活性、产质量稳定等目的。结果表明,对工艺细节的合理调整可实现出酒率与酒质的稳定与提高。     

应用TH—AADY提高浓香型大曲白酒出酒率的研究

１９９５年６月在过去应用ＴＨ－ＡＡＤＹ的基础上再度深化，使１９９６年１－６月的粮曲出酒率达到４４％。     

利用生物培养液和翻窖技术提高浓香型白酒优质品率

"培养液翻窖技术"即在窖内糟醅发酵一定时间后,将其翻出,加入适量的"生物培养液"(每甑用55 kg)、曲药及稻壳,并充分拌匀,再入池发酵的生产技术.该技术可使酒质得到大幅度提升,同时又能保持较高的出酒率,做到了产质兼顾,具有生产周期短(仅为传统的双轮底生产的一半时间),优质品率可达到90%以上,优质酒档次显著提升等特点.     

浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律

酒醅的理化指标检测是各大白酒生产企业用于监控日常酿造生产过程的重要环节。对浓香型白酒杜康发酵过程中酒醅的理化指标进行跟踪检测发现,酒醅的水分和酒精含量在前10天分别上升至73. 70%和94. 68 mg/g(酒醅)后趋于平稳;总酸在前20天急剧升高至1. 15 g/100 g(酒醅)后趋于平衡,p H值呈下降趋势;还原糖和淀粉在前20天分别快速下降至0. 09和9. 40 g/100 g(酒醅);总酯在前10天快速上升后再下降,并维持在4. 0 g/100 g(酒醅)左右;氨态氮和有效磷在发酵前期下降,后期上升;粗蛋白的含量随发酵逐渐上升。发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性。这对于揭示浓香型杜康酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更准确地指导工艺操作具有重要的现实意义。     

酒醅理化指标与酒质及出酒率关系的比较分析

选取白云边公司酿造二车间4个班组作为试验班组,对2011～2012年度酿造生产期间几个试验班组每轮入池酒醅的水分、酸度、糖分、淀粉等理化指标的变化规律与各轮次酒的一级酒品率及出酒率进行了对比研究,分析了各项理化指标的变化与出酒率及酒质的相关性,讨论了影响大曲酒产量和质量的因素。对酿造生产如何达到优质高产、低消耗的目的有一定的指导意义。     

浓香型白酒酿造用水数学模型研究(二)-模型的验证

采用建立的酿造用水数学模型生产浓香型白酒,对发酵过程中糟醅的温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量变化规律进行研究;并对出窖母糟和黄水进行感官质量鉴定;测定实验窖的出酒率,品评酒质。结果表明,所建数学模型适用浓香型白酒生产。     

浓香型白酒应用耐高温活性干酵母的技术报告

我们通过在浓香型白酒生产中添加使用了Ｔ＿Ｈ—ＡＡＤＹ，平均净增酒率１０％以上，吨酒成本降低２００元左右，并成功地总结出不减曲不加糖化酶使用ＡＡＤＹ、不改变操作工艺的使用方法，解决了ＡＡＤＹ的活化法，添加剂量等关键参数，取得了良好的经济效益和社会效益。     

和氏壁复合酶在浓香型白酒生产中的应用

在浓香型白酒生产中,加入0.4‰的和氏壁复合酶制剂,可使原粮出酒率提高9%,并能改善酒质,使酒体绵甜醇厚,余香悠长,经济效益明显提高。