糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响

为了得到更好的牛肉美拉德反应产物,采用析因试验设计,以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92℃和121℃时进行筛选。结果表明:当添加D-木糖在92℃反应时,有利于美拉德反应产物的形成,得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此,在所考察的糖种类中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木糖,最佳反应温度为92℃。     

鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化

为研制新型的海鲜调味品基料,以鲍鱼蒸煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,对样品进行感官评定及pH值测定,同时辅以电子鼻分析美拉德产物的气味变化,研究不同木糖添加量、反应温度及反应时间对美拉德反应程度及产物的影响,确定鲍鱼蒸煮液美拉德反应的制备工艺。结果表明,不同反应条件对反应程度及产物气味组成均有影响,正交试验得出鲍鱼蒸煮液美拉德反应工艺的最优参数为木糖添加量10%、反应温度110 ℃、反应时间40 min,此条件下产物的pH值为4.73±0.08,A280 nm为0.37±0.02,A420 nm为0.27±0.02。     

美拉德反应制备美味牛肝菌风味基料的工艺研究

以美味牛肝菌酶解液为原料,以美拉德反应产物的褐变指数（A420nm）和感官评分为试验指标,在单因素试验结果的基础上采用正交试验设计优化美拉德反应参数,制备出美味牛肝菌风味调味料基料。结果表明：在反应时间2.0 h、反应温度95℃、葡萄糖添加量3%,L-谷氨酸添加量0.5%及初始pH3条件下,美拉德反应产物呈棕色、有浓郁的美味牛肝菌香气、海鲜及烧烤风味。     

利用双孢蘑菇蛋白酶解液制备呈味基料的研究

以双孢蘑菇蛋白酶解液为反应基液,通过美拉德反应制备呈味基料,对双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应中的氨基酸和糖进行筛选,考察总糖添加量、氨基酸添加量、反应时间、反应温度和pH值对反应产物的影响,并通过正交试验对双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应条件进行优化。结果表明:双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应中添加谷氨酸和木糖效果最好,优化的条件为:木糖添加量7%、谷氨酸添加量5%、反应时间50 min、反应温度120℃、pH 10。经感官评定,利用双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应制备的呈味基料具有食用菌特有的浓郁芳香味,并且味道鲜美适口,醇厚。     

应用模糊数学优化鸡骨素美拉德反应工艺

为优化鸡骨素美拉德反应工艺,在单因素试验基础上,采用正交试验结合模糊数学感官评价方法分析pH值、反应温度、反应时间、D-木糖添加量4个指标对鸡骨素美拉德反应风味的影响。正交试验结果表明,鸡骨素美拉德反应最佳工艺条件是:pH值7.0、反应温度105℃、反应时间90 min、D-木糖添加量2%、半胱氨酸盐酸盐添加量2%、硫胺素添加量2%。在此条件下,美拉德反应香料的综合评价最高。经感官评价及电子鼻验证,其结果与正交试验结果一致。     

模式美拉德反应产物的抗氧化性与反应进程的关系研究

采用还原糖(木糖和葡萄糖)和氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)进行模式美拉德反应,测定了反应进程中pH值、荧光物质(激发波长360nm,发射波长420nm)、中间产物(294nm吸光值)、褐变程度(420nm吸光值)和颜色参数的变化。以DPPH·自由基清除能力和还原力为指标,研究了美拉德反应产物的抗氧化性与反应进程的关系。结果表明:美拉德反应产物清除DPPH·的能力与中间产物(294nm)有很好的线性关系,而美拉德反应产物的还原力与反应体系的褐变程度和亮度(L*值)有较好的线性关系。     

模糊数学优化南极磷虾酶解液美拉德反应的工艺条件

为了得到南极磷虾美拉德反应的最佳工艺条件,以感官评定为基础对南极磷虾美拉德反应产物的色泽、气味、滋味和组织形态进行权重分析,建立感官综合评分体系;采用正交实验结合模糊数学感官评价方法分析D-木糖添加量、初始p H、反应时间、反应温度、4个指标对南极磷虾酶解液美拉德反应感官评价的影响。正交实验结果表明,南极磷虾酶解液美拉德反应最佳工艺条件:D-木糖添加量40 g/L、初始p H8.5、反应时间90 min、反应温度105℃,食盐添加量20 g/L。在此条件下,南极磷虾美拉德反应产物的感官等级评定为优,其优秀峰值为0.462。将模糊数学应用于南极磷虾酶解液美拉德反应产物的感官评价,使结果更加客观准确,为南极磷虾深加工的应用与研究提供了参考数据。     

鳗鱼骨酶解及美拉德反应制备优质风味物工艺研究

利用鳗鱼骨为主要原料进行蛋白酶水解,在酶水解液加入木糖并通过美拉德反应制备出具有鳗鱼风味的提取物产物。实验以感官综合评价为指标,通过单因素试验和正交试验,利用模糊综合评价方法分析并优化工艺配方。结果表明,鳗鱼骨酶解液美拉德反应工艺条件为反应初始pH值7.5、反应时间50 min、反应温度120℃、木糖添加量1.5%时制得的美拉德反应产物的风味得到了较大改善,色泽呈棕褐色或棕黄色,烤鳗鱼滋味和焦香味浓郁,香气突出,没有其他不良异味,该为海洋功能性食品的开发提供了参考。     

不同糖在高低温度下与羊肉水解物的美拉德反应效果比较

本实验采用两因素不同水平混合组合实验设计,其中两因素即糖的种类(蜂蜜、木糖和葡萄糖)和反应温度(92℃和121℃),研究糖的种类和反应温度对美拉德反应的影响,实验中对反应产物的色泽、美拉德反应产物的吸光度和感观评分进行了测定。结果表明:糖的种类和反应温度对羊肉美拉德反应均具有显著性影响,各实验组间比较分析,六个组合中木糖在121℃下产物风味和色泽最好,木糖在92℃下和葡萄糖在121℃下产物香味和膻味无显著性差异(p0.05),葡萄糖在92、121℃和蜂蜜在121℃产物膻味和色泽无显著性差异(p0.05),蜂蜜在92℃风味色泽最差。结论:在相同温度下,木糖产生的香味和色泽好于葡萄糖,葡萄糖好于蜂蜜;同一种糖,美拉德反应温度越高,终产物香味和色泽越好。     

美拉德反应改良罗非鱼加工副产物熬煮液风味

以罗非鱼熬煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,制备具有海鲜风味的产物.以低分子质量香味中间体、褐变程度、感官评分为考察指标,分别考察木糖添加量、反应时间、反应温度、初始pH值对美拉德反应的影响.通过正交试验优化得到美拉德反应工艺最佳参数为:木糖添加量2.0％,反应时间60 min,反应温度120℃,初始pH值6.5,在...     

模糊综合评价法在肉味香基感官评价中的应用

以自制水解液、氨基酸和还原糖为原料,经美拉德反应得到具有肉味特征的香基料,以模糊数学综合评价作为评判标准。单因素实验结果表明,半胱氨酸添加量、葡萄糖和木糖比例及大豆蛋白液的添加量是影响产物特征的关键因素,采用正交实验L9(33)确定最佳配比为,半胱氨酸添加量为2.5%,葡萄糖和木糖比为1:3,大豆蛋白液添加量为30%,得到产物的感官评分为4.965。     

美拉德反应改性提高浒苔蛋白酶解液品质研究

以浒苔蛋白酶解液为反应液,基于单因素试验结果,以浒苔蛋白酶解液美拉德反应产物(MRPs)的还原力及其感官评价为指标,通过L9(34)正交试验优化浒苔蛋白酶解液美拉德反应关键工艺参数。结果表明,适合于浒苔蛋白酶解液美拉德反应的还原糖为木糖,当以反应温度为110℃,反应时间为115 min,反应液p H为6.0,木糖添加量6.0%(w/v)为优化条件组合进行反应时,所得浒苔蛋白酶解液MRPs的还原力从0.788提高至2.523,比浒苔蛋白酶解原液提高了3.0倍。感官评价值为87.91分,浒苔蛋白酶解液MRPs的色泽呈诱人的黄棕色,香味愉悦,带有淡淡的海鲜味。     

鱼蛋白水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成变化

以蛋白酶水解鳙鱼肉制得的蛋白水解液为对象,进行美拉德反应,获得具有酱香味的美拉德产物.通过单因素及正交试验得到的最佳反应条件是:pH 9.5、反应温度120℃、葡萄糖添加量0.15 g/mL、反应时间100min.硫胺素、维生素C对美拉德反应褐变程度及产物的气味会产生不利的影响.木糖的加入有利于美拉德反应褐变的产生,但高含量的木糖对产物气味有不利的影响.反应前、后氨基酸的分析结果显示,氨基酸变化明显的主要是:精氨酸(减少74.44％)、赖氨酸(减少65.50％)和酪氨酸(减少42.50％),说明这几种氨基酸是参与该美拉德反应产生酱香味的主要氨基酸.     

梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析

本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化。以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析。结果表明,当反应温度为120 ℃,反应时间为100 min,pH为9.0,葡萄糖与木糖之比为1:1时,梅鱼内脏酶解液美拉德反应的感官效果最高评分为7.51。在此条件下,通过对产物SPME-GC-MS分析,从梅鱼内脏酶解液美拉德反应产物中检测出致香成分89种,其中主要有46.79%醛类、7.26%醇类、1.31%吡嗪类、3.04%呋喃类、1.62%噻唑类等化合物。在最优条件下,通过美拉德反应后,梅鱼内脏酶解液的DPPH自由基清除能力从50.26%增加至73.59%,羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力也有所提高,证明美拉德反应提高了梅鱼内脏酶解液的抗氧化性。     

壳聚糖-葡萄糖美拉德反应修饰产物的抗氧化性及其对猪肉脯色泽和贮藏性的影响

采用壳聚糖和葡萄糖进行模式美拉德反应,于不同反应时间下(0、60、120、180 min)制备美拉德反应产物,研究其抗氧化性及对猪肉脯贮藏过程中的色泽及氧化程度变化的影响。结果表明,壳聚糖-葡萄糖美拉德反应产物的吸光度、还原力和亚铁螯合力均随着反应时间的增加而增大。壳聚糖-葡萄糖美拉德反应产物能提高猪肉脯贮藏过程中的色泽和氧化稳定性,丙二醛的形成量显著降低(p0.05),且其抗氧化性随着修饰反应时间的增加而增强。     

酶法制备萨拉米风味基料的研究

以发酵肉为原料,研究了酶法水解发酵肉制备萨拉米风味基料的工艺条件。通过单因素试验、正交试验和模糊数学感官评价法最终确定最佳的萨拉米风味的产生条件,分别为蛋白酶添加量1.4%,料水比1∶3,54℃水解3h,水解度达到24.1%,得到的产物经美拉德反应增香具有浓郁的萨拉米风味。     

羊肉酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响

文章以羊肉酶解液为原料,以A_420nm和感官评分为指标,优化美拉德反应羊肉香精的最佳条件,并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)研究美拉德反应产物的挥发性风味物质变化。试验结果表明,美拉德反应的最佳添加参数：以羊肉酶解液为基准,反应温度115℃,反应时间120 min,初始pH值8,葡萄糖添加量1.4 g, L-半胱氨酸添加量0.8 g。所得反应产物呈红褐色,具有羊肉特有香气、海鲜风味及烧烤风味。从美拉德反应产物EMH-MRP-A和EMH-MRP-B中共检测出62余种挥发性风味物质,定性的有41余种挥发性风味物质,其中包括醛类17种、酮类10种、烯类4种、醇类3种、呋喃类3种、噻唑类2种、吡嗪类2种、吡啶类1种。2-呋喃甲硫醇、正壬醛、辛酸乙酯、3-甲基丁醛等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。     

复合酶解及美拉德反应制备鱿鱼调味品

目的以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用酶解法结合美拉德反应制备海鲜调味剂。方法以感官评定为主要指标,确定风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种蛋白酶的用量。通过正交试验确定3种酶的最佳质量配比,并将复配酶作为接下来的实验用酶。在单因素试验的基础上进行正交试验优化酶解工艺。美拉德反应以质量配比1:1:1的D-木糖、D-葡萄糖、蔗糖作为实验用糖。通过单因素试验探讨不同pH、反应温度、反应时间和加糖量对美拉德反应产物的感官评定的影响。结果最佳酶解工艺条件为:pH 6.8,酶解温度50℃,底物浓度15%,加酶量0.30%,酶解时间4 h。美拉德反应最佳反应条件为:pH 8.0、反应温度110℃、反应时间60 min、加糖量1.0%。将最佳反应条件下的美拉德反应产物在4500 r/min,20 min条件下离心取上清液后,浓缩为原体积的25%,最后进行冷冻干燥得到浅棕色的具有鱿鱼特征香味的海鲜调味品。结论利用复合酶和美拉德反应制备鱿鱼调味品具有广阔的应用前景,有利于充分发掘鱿鱼的利用价值,拓宽消费者选择空间,丰富调味品市场。     

美拉德反应制备带鱼香精的研究

本文研究利用带鱼下脚料蛋白酶解物为原料,添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应,通过单因素和正交实验确定带鱼香精反应体系的最佳物质配比及反应条件。研究表明美拉德反应的最佳物质配比及反应条件为m（葡萄糖）：m（木糖）=1：2,糖的总添加量为8%,m（甘氨酸）：m（L-谷氨酸）=1：3,氨基酸的总添加量为2%,pH值5.0,温度110℃,反应时间30 min,得到的美拉德反应液为红褐色的澄清透明的液体,具有典型的特征带鱼香气。     

美拉德反应制备萨拉米风味香精基料的研究

以酶解液为原料,研究了美拉德反应制备萨拉米风味香精基料。通过高效液相色谱法测定原料肉及发酵肉中的氨基酸种类及含量,通过正交试验确定美拉德反应配方,最后通过模糊数学检验法进一步确定了美拉德反应的最佳配方:反应温度100℃,反应时间60min,各因素添加量为葡萄糖4%,木糖2.5%,硫胺素0.1%,Cys 0.8%,Arg 2%,Gly 1.2%,Tyr 1.6%,Glu 1.2%,Lys 0.8%。