啤酒污染菌快速检测和鉴定方法的研究

[概述]啤酒酿造过程中重要的微生物有酵母、细菌、霉菌类。啤酒中含有酒精及来源于酒花的苦味成分,pH 值比较低,对于细菌特别是革兰氏阳性菌具有抑制作用。另外,经煮沸杀菌的麦汁是在低温下进行厌氧发酵,所以相对限制了在啤酒中可能繁殖的微生物种类。但啤酒中存在着有害菌,所谓有害菌就是指损害啤酒产品质量的菌。在啤酒中,当酿造用酵母以外的微生物繁殖时,与酵母的代谢物质相比,分泌出一些不同的物质,当分泌代谢物的量超过感官阈值时,就会损害啤酒的质量。啤酒生产中常见的污染菌包括:     

PCR技术快速检测鉴定啤酒中的污染菌和破坏性菌

现代啤酒由单一菌种——酵母发酵而成。但在整个啤酒酿造过程中,酿造设备、空气、酿造用水等诸多因素都有可能导致有害微生物进入麦汁或发酵液中,如果这些有害微生物大量生长繁殖,就会污染麦汁或啤酒。污染腐败的细菌对啤酒的质量影响相当大,     

原料大麦和麦芽中霉菌污染的检测

目前,国内大多数啤酒厂尚未开展对原料的微生物检测,随着啤酒生产的发展,对这方面的工作应加以重视并逐步建立相应检测制度。 1 原料大麦和麦芽中霉菌污染的危害 大麦上霉菌的数量不多时,对啤酒酿造没有影响。如果收获或贮存时水分较高,这些微生物会迅速繁殖,产生严重的后果。首先,霉菌会使贮存的大麦颗粒发热,如灰绿曲霉、亮白曲霉和黄曲霉,能使贮存大麦的温度升高到55℃,能在此温度下维持数星期。这样,为耐热的细菌生长繁殖提供了条件,严重时可     

啤酒车间内壁发霉原因及防毒措施

<正>在啤酒生产(尤其是灌装杀菌)车间内,由于其室温及相对湿度等条件较为适应真菌类微生物的生长繁殖,因此车间内壁发霉现象较为     

微生物与杀菌机PU值控制

巴氏杀菌作为瓶装熟啤酒的必经工序，其作用是使啤酒获得生物稳定性，在保质期内不发生微生物混浊。巴氏杀菌必须在最短时间内以适当的温度杀灭啤酒中可能存在的微生物，过度杀菌会影响啤酒的风味和口感，根据企业的实际情况，研究微生物与杀菌机PU值的控制问题十分必要。     

啤酒生产过程中的有害微生物控制

正啤酒在含有丰富营养的同时也具有生产周期长,制作过程复杂,容易被有害微生物污染的特点。但由于啤酒还含有酒精、酒花物质、二氧化碳、二氧化硫等能够抑制细菌生长的物质以及具有低pH值和低氧气含量等不利于细菌生长的环境,因此,啤酒生产中碰到的有害微生物种类并不多,主要集中在几类细菌和野生酵母上。已知的啤酒有害微生物中尚未发现含有致病微生物的报告,啤酒中的有害微生物都是致腐微生物或潜在的致腐微生物。啤酒生产中有害微生物的污染可导致啤酒产生从较小的风味变化到浑浊、沉     

浅谈低度饮料酒热杀菌的控制

汽酒、小香槟、啤酒和葡萄酒等低酒度饮料酒易遭受微生物的败坏，给低度饮料酒的生产和保存带来了一系列困难，现就用于这类饮料酒解决微生物败坏的热杀菌问题，谈谈看法。大家常谈的消毒、杀菌是两个不同的概念。消毒概念来自卫生工作，即指杀死病原微生物；而杀菌则是指杀死所有的微生物（包括繁殖体和芽孢）。由于微生物细胞是由蛋白质组成的，就可根据能引起蛋白质变性的物理因素和化学因素来达到杀菌的目的。常用的杀菌方法中干热     

如何采用接种方式提高微生物的检出率

生啤酒是不经过巴氏杀菌或瞬时高温杀菌的啤酒。要保证这类啤酒的生物稳定性,生产过程中控制好微生物污染是至关重要的。国标中仅对发酵酒的成品微生物检测进行了一些规定,其它中间过程的检测并没有一个统一的检测体系。笔者根据多年的工作经验,对啤酒生产过程中微生物检测的接种方式与同行们进行探讨。     

啤酒酿造中的微生物污染

由于啤酒酿造的环境奈件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长,所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。啤酒酿造过程中的微生物污染不仅会影响产品的质量,严重时还会给啤酒生产厂家造成一定的经济损失。介绍了啤酒酿造过程中的污染微生物的种类、来源以及对啤酒质量的影响。通过了解啤酒酿造中微生物的污染情况,可以有助于我们生产高质量的啤酒产品.     

微生物对麦芽品质的影响

大麦作为啤酒酿造的主要原料，其表面或外源的微生物在制麦过程中会影响麦芽的品质，并最终影响成品啤酒的质量。近年来研究发现在制麦过程中添加启动子培养物，既能作为微生物控制剂，抑制有害微生糖的生长；同时又能利用微生物分泌的水解酶系来提高麦芽的品质和安全性。本文介绍了麦芽中的微生物种类及其对麦芽质量的影响，并对添加不同启动子培养物对麦芽品质的改善及其工业化应用的可行性进行了探讨。     

如何做好啤酒厂的食品卫生工作

啤酒生产过程工序多，其中细菌的侵袭和污染会在各个不同的生产环节里出现，所产生的不良后果也因细菌的不同种类而异。图示列出了啤酒厂常见的细菌及其生理特性、风味影响和生长环境．除细菌之外，野生酵母中啤酒酿造中易引起异常发酵，引起啤酒混浊的异味，又因它能与培养酵母竞争性繁殖，危害甚大，也须引起重视。做好啤酒厂的卫生工作，应从以下几个方面着手：①提高认识，加强管理。应使每个职工的思想上和工作中落实贯彻食品卫生法规。②加强食品卫生检测，对一切可能的污染源，如水质、设备、管道、空气、包装容器、添加剂、回收酵母…     

不同品种大麦与麦芽霉菌含量的初步研究

啤酒生产过程中对微生物已有比较详细的研究，但对大麦和麦芽微生物的讨论相对较少。其中最常见的曲霉和青霉属的霉菌，对大麦造成的破坏较大，它通过侵蚀胚乳，使大麦丧失活力。大麦在储存和制麦过程中霉菌的变化情况，不仅对麦芽质量有影响，而且它也影响啤酒生产，最终影响啤酒的气     

桶装啤酒瞬时杀菌机的工艺控制

原始的鲜啤因酵母等微生物的存在，保质期太短，造成经营上的困难，因而难以推广。我厂从德国GEAAHIBORN公司引进了板式瞬时杀菌机，采用先进瞬时杀菌再装桶的方法，取得了良好的效果、生产出的眸酒基本上保持了鲜啤酒原有的风味。一般瓶装啤酒采用的隧道式喷淋杀菌方式杀菌，设备占地面积大，设备和生产费用高，特别是杀菌时间长一难以保持啤酒原有的风味，而AHIBOR周公司的杀菌机采用薄板瞬时已氏杀菌月很短的时间，很低的能耗达到应有的杀菌效果，同时保证了鲜啤的风味。他们在杀菌工艺的控制方面作出了许多可贵的探索，值得我们…     

发酵抑菌及其措施

发酵是将麦芽汁变成“酒”的过程。是微生物污染的主要来源,如污染了有害菌,将会引起啤酒酸败、粘度升高,混浊等,严重危害啤酒的质量。发酵工序的卫生管理工作应引起高度重视。首先应使操作人员懂得发酵液染菌的危害性,严格按工艺卫生要求操作。设备容器中滋生的微生物是污染发酵液杂菌的大本营,抑菌的好坏,很大程度上取决于车间的 CIP 系统。而采取何种杀菌方法,使用何种消毒剂是通过研究外界因素对微生物生长发育的影响来决定的。(一)微生物都有其适宜的生长温度,超过了它们最高生长温度范围,就会引起死     

ZAU-Ⅰ催芽灵对制麦效果的影响

啤酒生产中,麦芽的质量至关重要,对于麦芽汁的组成、辅料大米的用量以及发酵过程中酵母的繁殖等都具有直接的关系,在啤酒企业的经营中,对啤酒的质量、生产成本及经济效益等也密切相关。近年来,消费者对啤酒质量的要求不断增高,啤酒行业的竞争也日趋激烈,因而各啤酒厂都要求有优质的麦芽用于生产,各麦芽厂也都希望能生产出二级以上的麦芽。然而近年来的麦芽行业甚不景气,一个主要的原因是二级以上麦芽     

微生物对大麦及麦芽质量的影响

大麦还在田间生长时，其植株的组织上就已存在微生物茵群。因此，所有的大麦颗粒，种子都具有若干数量和种类的微生物群。大麦作为啤酒酿造的主要原料之一，其上的微生物群与大麦质量和酿造中所产生的问题息息相关。本文将研究大麦中微生物群对制麦工艺、麦芽质量、麦汁生产和所得麦汁质量、发酵过程、酵母絮凝和终产品（啤酒）几方面的影响。另外，我们将对与植株组织（包括种子）中微生物群相关的抗菌因素作一简短综述，尤其是这些因素产生的原因，一些典型因素以及它们对酿造可能产生的影响。     

中小型啤酒厂生产过程中的微生物质量保证研究

啤酒酿造是利用微生物(啤酒酵母)进行的纯种发酵，所以必须抑制和杜绝杂菌的污染和生长繁殖。微生物污染主要由于压缩空气、水源、种酵母、设备管道、容器及配管卫生等引起。其菌种主要是乳酸菌、四联球菌、果胶杆菌、巨球菌4类。中小型啤酒厂应建立麦汁冷却工序、酵母扩培系统、发酵工序等工序和生产环节的微生物控制监测管理系统，对工艺过程及设备进行彻底清洗、灭菌，达到生产绝对无菌，提高啤酒质量。(孙悟)     

啤酒厂杀菌剂杀菌效果的检测

啤酒厂在杀菌不同设备和容器的时候，会选择一种甚至几种不同的杀菌剂。特别是当啤酒生产受到污染时，若继续使用单一的杀菌剂进行杀菌，由于微生物的遗传和变异会适应一定浓度杀菌剂的环境，从而不易杀死微生物。这时应考虑使用其它不同的杀菌剂进行杀菌。     

原浆小麦啤酒生产中厌氧菌快速检测方法

啤酒作为酵母发酵的产物,在酿造过程中所使用的麦芽汁有丰富的碳源、生长因子及微量元素等,不仅是酵母菌良好的培养基,同时也是滋生杂菌的温床。尤其在生产过程中许多环节极易成为外界微生物污染的入口,滋生厌氧细菌。厌氧菌通过不同途径污染啤酒发酵液,并在发酵液中大量繁殖,当达到一定数量时,就会对啤酒造成不良影响。为此,加强小麦啤酒生产中厌氧菌的快速检测显得尤为重要,重点分析其检测方法。     

酶制剂的应用与啤酒质量控制

广义地讲,啤酒酿造是利用麦芽中的酶系将固体原料转换成液体,然后通过酵母生长、代谢而获得最终产品的过程。狭义地讲,啤酒酿造是具有开放系统特点的酵母在一定的环境水平下,从其环境中吸收营养物质进行自身生长、繁殖,并排放出代谢产物的过程。如果生产啤酒酵母质量是稳定的,就其他因素而言,无论是麦汁的营养组成、还是溶解氧含量及发酵温度的高低,对酵母的生长、繁殖状况都有强烈的影响。这其中,麦汁成分的稳定是最难以实现的。由于麦芽中的各种酶系直接参与麦汁制备过程的生化