降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展

亚硝酸盐是重要的食品添加剂。指明了亚硝酸盐在肉制品中的作用及其引发的食品安全性问题,并对降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法进行了综述。     

降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展

介绍了亚硝酸盐在肉制品中的抑菌发色作用及其引发的食品安全性问题,并对降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法进行了综述。     

肉制品中亚硝酸盐降解方法、机理及研究进展

指明了肉制品生产中亚硝酸盐的投放量和残留量标准。对肉制品中降解亚硝酸盐机理的历史、现状和发展情况进行了论述。     

肉制品中发色剂存在形式及残留量

硝酸盐和业硝酸盐是目前肉制品加工过程中常用发色剂,既能发色,又有防腐和提高肉品质量的作用.但亚硝酸盐对人体又有直接或潜在危害,近20年发现亚硝酸盐可与肉制品中蛋白分解产物胺类化合成强致癌物质亚硝胺,为此我国制定了硝酸盐、亚硝酸盐最大使用量和残留量,残留量均以NaNO_2计,限量为     

正交交互试验法讨论发色助剂对于降低亚硝酸盐残留量的效果

亚硝酸盐是肉类腌制品中最常用的发色剂,过量添加对人体有害,但是可以通过添加各种发色助剂来降低亚硝酸盐的用量。选择不同发色助剂会导致亚硝酸残留量的水平也各不相同,本研究运用正交交互分析讨论发色肉制品中各发色助剂对于降低亚硝酸盐残留量的效果,并根据试验数据对影响亚硝酸盐残留量的各因素及交互作用进行了分析。得出各因素及因素之间的相互作用和对亚硝酸盐残留量影响程度的排序。     

肉制品加工中不同因素对亚硝酸盐含量的变化及影响

为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化。在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15%(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11%左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40%左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量。     

亚硝基血红蛋白类腌肉色素合成与应用的研究进展

亚硝酸盐是肉制品中被广泛使用的发色剂,但由于其毒性和生成的亚硝胺的强烈致癌性,研究人员一直在寻找替代亚硝酸盐的方法。其中以畜禽血中的血红蛋白为原料合成亚硝基血红蛋白类色素是一条非常有效的途径。将亚硝基血红蛋白类色素应用于肉制品加工中,不仅可以降低亚硝酸盐的残留量,还能提高肉制品的营养价值。本文总结论述了亚硝基血红蛋白及糖基化亚硝基血红蛋白的合成及其在肉制品中的应用。     

天津市市售肉制品中亚硝酸盐残留量的调查分析

肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品,在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,它不仅能使肉制品保持良好的色泽,还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,保证肉制品的后熟风味.但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生,且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺,对人体健康产生潜在的危害.为此,我们于1998年3月至5月对天津市市内六区所售的肉制品中亚硝酸盐的残留量进行了一次调查分析.     

肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析

亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量,为深入研究不同肉制品在加工工艺和贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,以庄园火腿、澳洲烤肉和丁香鸡3 种肉制品为研究对象,对其加工工艺关键环节以及贮藏期间亚硝酸盐含量变化进行跟踪检测。同时对市场上禽肉制品亚硝酸盐含量进行调查分析。结果表明：在热处理工艺后亚硝酸盐含量呈明显的下降趋势;随着贮藏时间的延长,相同包装条件下,冷藏贮藏的肉制品要比冷冻贮藏肉制品中亚硝酸盐含量下降趋势明显。目前市场上禽肉制品亚硝酸盐含量普遍偏低,对肉毒梭菌的抑制作用存在不利影响。     

雅安市酱卤肉制品中亚硝酸盐残留调查研究

为了掌握雅安市售酱卤肉制品中的亚硝酸盐残留现状,通过对雅安市人口比较密集的四个相关市场的随机采样,根据GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定,采用盐酸萘乙二胺法,并依据食品添加剂卫生标准GB2760-1996进行评价.对12份酱卤肉制品中亚硝酸盐残留量的检测结果表明,亚硝酸盐的超标率达41.7%,最高达2.48倍.雅安市售酱卤肉制品中的亚硝酸盐残留情况严重,有关部门应引起高度重视.     

肉糜加工中亚硝酸盐的变化及预测模型建立?

以肉糜为材料,研究腌制、常压蒸煮、高压蒸煮单元加工条件及NaNO2 添加量对肉糜中NaNO2 残留量的影响。考察建立NaNO2 添加量、腌制时间、煮制时间、蒸煮温度对NaNO2 残留量影响的预测模型,并对模型进行验证。结果表明：腌制阶段NaNO2 残留量与NaNO2 添加量呈显著正相关,与腌制时间呈显著负相关;蒸煮阶段NaNO2 残留量与NaNO2 添加量呈显著正相关,与蒸煮温度与时间呈负相关;动力学模型分析表明,高压蒸煮对NaNO2 残留量下降速率的影响比常压蒸煮大,不同温度对NaNO2 残留量的影响极其显著(P ＜ 0.01);80℃与121℃条件下建立的预测模型R2 分别为0.939、0.888。预测模型试验值与回归值符合得比较好,相对误差小于10%。     

添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响

通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌，来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明，各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。（1）丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。（2）桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。（3）在香肠中添加氯化钠（2％～4％）、亚硝酸钠（0．01％～0．03％）和三聚磷酸钠（0．1％～0．2％）时，香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加。（4）植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量。     

原花青素、抗坏血酸、蒜泥对低温香肠NaNO2残留量的影响

肉制品中残留的亚硝酸盐有害于人体健康.本试验中将抗坏血酸、原花青素和蒜泥添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响.采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,结合感观评定确定抗坏血酸、原花青素、蒜泥的最佳添加范围.通过正交试验,确定这3种物质混合的最佳混合比例.试验结果表明:随着功能成分添加量的增加,香肠中亚硝酸钠残...     

楚雄州部分肉制品中亚硝酸盐残留情况分析

目的了解楚雄州肉制品中亚硝酸盐残留情况,为辖区的食品安全风险评估提供科学依据。方法按照随机原则从楚雄州6个县(市)的餐饮环节及农贸市场采集4类56件肉制品,按照GB/T 5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法》对肉制品中的亚硝酸盐进行检测及评价。结果 56件肉制品中检出亚硝酸盐残留肉制品30件,检出率53.6%,亚硝酸盐残留超标肉制品8件,超标率14.3%。4类肉制品中亚硝酸盐超标率分别为熟制猪肉33.3%,火腿肠25.0%,熟制鸡肉7.7%,腌腊肉无超标。结论楚雄州部分肉制品中亚硝酸盐残留存在安全隐患,应进一步加强重点食品的风险监测与监督管理工作。     

蛋黄粉在香肠中的发色应用研究

以蛋黄粉作为肉制品发色剂,研究蛋黄粉对香肠色香味及亚硝酸盐残留量的影响。通过单因素试验和优选试验法,得出蛋黄粉和亚硝酸钠的最佳配比。结果表明在其他辅助添加剂不变的情况下,蛋黄粉添加量10g/kg、亚硝酸钠添加量为0.01g/kg时,可得到发色效果好且亚硝酸盐残留量极低的低硝香肠。     

沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠品质的影响

为解决中式香肠亚硝酸盐残留和氧化问题,研究沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠贮藏过程中(0、2、4、6、8?d)硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、保水性...     

香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的措施。     

蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响

选取芹菜、韭菜和胡萝卜3 种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明：芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。     

食品亚硝酸盐来源与检测方法

为正确认识和解决食品中亚硝酸盐残留和超标问题,该文对食品中亚硝酸盐来源、危害及检测技术进行综述。     

恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化

采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明：食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。