大麦粉对面团特性及薄脆饼干品质的影响

本研究以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代低筋小麦粉,研究添加20%～80%大麦粉对混合粉的糊化特性、面团质构特性及薄脆饼干焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦粉添加量的增加,大麦-小麦混合粉的峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、回复值及糊化温度均显著增加;混合粉面团的硬度、回复性、胶黏性和耐咀性也显著增加,而黏附性、内聚性和弹性则显著降低。添加大麦粉后混合粉饼干的焙烤品质发生变化,添加量越高,饼干的亮度变暗,膳食纤维含量越高;随着大麦粉添加量增加饼干硬度逐渐增加,在添加量为60%时达到峰值;饼干的外形、口感、色泽和综合评分均持续降低,当大麦粉添加量超过60%时,综合评分急剧下降。因此,大麦粉的添加有利于增加饼干中膳食纤维含量,但不利于面团的稳定性,而大麦麸皮的口感及其较暗的色泽是影响大麦全粉加工食品接受度的关键因素。     

大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响

本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉);面团吸水率增加,形成时间、稳定时间及C2(弱化值)值显著降低,延伸性与最大抗延伸阻力也显著下降;面团微观结构也随之发生变化,添加大麦粉的面团组织变得粗糙,在20%~60%添加范围内,气孔壁出现断裂,且几乎观察不到完整的气孔结构;对于面包品质而言,添加大麦粉的面包比容降低、硬度增加、弹性减小、感官品质下降,同时面包内部气孔所占面积减少、孔洞所占面积增加、面包片亮度变暗。大麦粉添加量为10%~20%时,但其整体感官品质仍可被接受;而添加过多的大麦粉(30%~60%)时,面包的焙烤品质显著降低,面包特有海绵状的纹理结构逐渐消失。     

糯麦粉及转谷氨酰胺酶(TGase)在冷冻糯性糕团中的应用

以糯米粉和含10%(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5%、1%,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究。结果表明：与糯米粉相比,添加10%糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低。而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化。而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度。此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1% TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90%的表面完好率。因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品。     

低场核磁共振分析仪研究添加剂对冷冻面团 持水性的影响

为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪(NMR)研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、抗坏血酸(VC)、三聚磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从19.29%分别提高到28.66%、25.80%、25.10%、24.90%、23.86%。对于未发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为三聚磷酸钠、羟甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶、VC、六偏磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从17.27%分别提高到23.80%、23.35%、23.16%、23.07%、22.84%。     

糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响

采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H＇m)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H＇m、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。     

苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响

为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响。结果表明:AISPs热滞活性为0.61 ℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性。随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0%~2.5%时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p<0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰。说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高。     

全麦粉的添加对油馕面团品质的影响

考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18%增加至最大值80.30%,面团形成时间从4.13 min增加到最大值5.34 min;面团的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势,而糊化温度则不断提高;拉伸能量由87 cm2降低至30 cm2,延展度由156 mm降低至92 mm,拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比（全麦粉取代率为0%）,混合粉的碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率分别增加了20.56%、18.69%和34.94%,而乳酸溶剂保留率则降低23.47%;核磁结果显示,面团中水分分布变化情况为A21/A2升高,A22/A2和A23/A2下降;傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示,面筋蛋白结构中α-螺旋和β-折叠的总相对含量由68.57%下降为50.89%,无规卷曲相对含量增加了31.5%,稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构相对含量上升,导致面筋蛋白结构变差。     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。     

Enrichment of Bread with Nutraceutical‐Rich Mushrooms: Impact of Auricularia auricula (Mushroom) Flour Upon Quality Attributes of Wheat Dough and Bread

Edible mushrooms contain a variety of bioactive molecules that may enhance human health and wellbeing. Consequently, there is increasing interest in fortifying functional foods with these nutraceutical‐rich substances. However, incorporation of mushroom‐based ingredients into foods should not adversely affect the quality attributes of the final product. In this study, the impact of incorporating powdered Auricularia auricula, a widely consumed edible mushroom, into bread products was examined. The rheological and structural properties of wheat dough and bread supplemented with 0% to 10% (w/w) A. auricula flour were measured. Supplementation of wheat doughs with A. auricula flour increased the peak viscosity and enhanced their water holding capacity. Rapid viscosity analysis showed that peak and final viscosities of the blended flour (wheat flour with A. auricula flour) were higher than wheat flour alone. However, dough stability and elastic modulus were reduced by blending wheat flour with A. auricula flour. SEM observation showed that doughs with up to 5% (w/w) A. auricula flour had acceptable gluten network microstructure. Characterization of the quality attributes of bread indicated that incorporation of A. auricula flour at levels >5% negatively impacted bread volume, height, texture, and appearance.     

硬脂酰乳酸钠对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

将硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)加入自制冷冻面团中,通过测定冷冻面团的流变学特性,以及冷冻面团烘烤面包的比容、质构特性和感官评分,研究SSL对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。结果显示,随着SSL添加量增加,冷冻面团弹性模量先升高后降低,损耗角正切tanδ先降低后升高,其中最优SSL添加量为0.20%;冷冻面团烘烤面包的硬度、咀嚼性先降低后升高,弹性、回复性、比容和感官评分先升高后降低,当SSL添加量为0.20%时,各指标达到各自的峰值,说明SSL改善了冷冻面团及其烘烤面包的品质。30 d冷冻储藏期内,加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包劣变幅度减小,说明SSL改善了其储藏特性。上述结果表明:加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包的品质及储藏特性得到改善,且最佳添加量为0.20%。     

Oscillatory Rheology and Creep Behavior of Barley β‐d‐glucan Concentrate Dough: Effect of Particle Size,Temperature, and Water Content

Small amplitude oscillatory rheology and creep behavior of β‐glucan concentrate (BGC) dough were studied as function of particle size (74, 105, 149, 297, and 595 μm), BGC particle‐to‐water ratio (1:4, 1:5, and 1:6), and temperature (25, 40, 55, 70, and 85 °C). The color intensity and protein content increased with decreasing particle size by creating more surface areas. The water holding capacity (WHC) and sediment volume fraction increased with increasing particle size from 74 to 595 μm, which directly influences the mechanical rigidity and viscoelasticity of the dough. The dough exhibited predominating solid‐like behavior (elastic modulus, G′ > viscous modulus, G″). A discrete retardation spectrum is employed to the creep data to obtain retardation time and compliance parameters, which varied significantly with particle size and the process temperature. Creep tests exhibited more pronounced effect on dough behavior compared to oscillatory measurement. The protein denaturation temperature was insignificantly increased with particle fractions from 107 to 110 °C. All those information could be helpful to identify the particle size range and WHC of BGC that could be useful to produce a β‐d ‐glucan enriched designed food.     

加水量对冷冻面团馒头品质影响的研究

研究了加水量对冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分的影响。实验结果表明：随着加水量的变化,冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分也发生变化,加水量在53%时可以使冷冻面团馒头获得较好感官品质、比容、柔软度和总评分。     

壳聚糖对小麦面团流变学特性的影响

研究壳聚糖添加量0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%(w/w)对小麦面团面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变特性、质构特性及巯基含量的影响。结果表明,面团流变学各项指标与壳聚糖的添加量有关。随着壳聚糖的添加量增加,湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率增加,而面筋指数下降。同时,面团的形成时间、稳定时间、弹性模量和粘性模量增加。质构仪(TPA)结果表明,面团硬度、咀嚼性增大。当壳聚糖添加量为0.8%时,面团拉伸特性最佳,继续添加反而使拉伸特性降低。巯基含量随壳聚糖添加量增加无显著差异,说明壳聚糖对巯基氧化所需的化学环境并没有造成影响。面团流变学特性变化的原因在于壳聚糖的高持水性和粘附性提升了面团的耐搅拌性,对面筋网络结构有破坏作用。     

糙米干法和湿法微粉碎对面团及面包品质的影响

将糙米分别进行干法和湿法微粉碎,与谷朊粉以4:1比例混合,制备糙米面团和面包,研究干法和湿法微粉碎对糙米面团和面包品质的影响。结果表明,经干法和湿法微粉碎后糙米粉颗粒细度显著降低,湿法粉碎糙米粉破损淀粉含量较少。干法粉碎糙米粉面团结构致密,弹性和黏性升高,糙米面包比容降低,硬度和耐咀性增强,弹性降低。随着粉碎时间的延长,湿法粉碎糙米粉-谷朊粉面团的黏性和弹性先升高后降低,面团网络结构更加紧密,其面包的比容与黏性和弹性变化规律一致,面包耐咀性和硬度增加,弹性降低。干法粉碎15 min(微粉A),湿法粉碎40 min(微粉X)时,糙米面包的比容最大,硬度和弹性适中,面包的品质较好。     

Effect of Amino Acids and Peptides on Mixing and Frozen Dough Properties of Wheat Flour

Free amino acids, peptides, and vital wheat gluten were investigated to determine their effect on the mixing and frozen dough baking properties of wheat flour. Addition of 1% cysteine and aspartic acid decreased and glutamic acid, histidine, arginine, and lysine increased the mixing tolerance of flour. Cystine, methionine, tryptophan, and phenylalanine increased but isoleucine, histidine, glycine, arginine, glutamic acid, aspartic acid, and lysine decreased loaf volume of nonfrozen dough breads. However cystine, methionine, tryptophan, and phenylalanine did not increase loaf volume of bread prepared from frozen dough. Vital wheat gluten increased mixing tolerance and bread loaf volume only for the nonfrozen dough. However, wheat gluten hydrolysate, corn, and bonito peptides decreased mixing tolerance after optimum mixing time and were effective in increasing loaf volume for both frozen and nonfrozen dough. As the amount of corn and bonito peptide increased, specific loaf volumes also increased. Addition of 2.5% corn peptide was most effective in increasing loaf volume of frozen dough bread. Crust browning and crumb stickiness increased, whereas crumb softness decreased with addition of peptides. Addition of less than 1% peptide did not adversely affect the aftertaste and off‐flavor of bread. These results suggest that addition of peptides are effective for improving the baking quality of frozen dough, whereas amino acids and gluten have no effect.     

冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究

本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度（T。）的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明：复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用,减缓糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;复配抗老化剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用;复配抗老化剂的加入能够使糯性粉凼的Tg从-32．405℃提高至-26．111℃,提高了6．294℃,但由于实验所采用-18℃的冻藏温度仍高于Tg,所以在冻藏过程中粉凼会在一定程度上继续发生老化现象。     

冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响

为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响

将藜麦和小麦粉按一定比例混合,用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性,流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性,核磁共振法测定面团中水分迁移,并测定其发酵体积变化,最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系。结果表明：藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善。藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值。冻藏后,冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加,小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73%,添加量为5%时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41%;小麦冷冻面团自由水上升了3.90%,藜麦添加后仅上升2.40%,可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度;同时,添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性,发酵体积由26.42 mL/h增大到29.17 mL/h。不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同,最适添加量为10%,烘烤后面包比容为3.08 mL/g,硬度为2803.48 g。本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础,在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义。