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研究了高压均质技术结合VC处理对桃浊汁中菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物指标和pH、可溶性固形物、色泽、总酚和黄酮等品质指标的影响,旨在为桃浊汁高压均质技术的商业化应用提供理论依据。桃浊汁添加0.15% VC后,经压力0~190 MPa,进料温度30,45,60 ℃的高压均质处理后,测定其微生物和品质的变化。结果表明:随着均质压力的升高,桃浊汁中菌落总数、霉菌和酵母菌降低;进料温度升高,会显著提高微生物的杀灭效果,当处理压力110 MPa及以上,进料温度60 ℃时,处理后的桃浊汁中未检测到霉菌和酵母菌。在桃浊汁中添加VC后进行高压均质处理,pH值和可溶性固形物没有显著变化;色泽显著改善,L*值和b*值升高,a*值降低,与未添加VC的样品相比,高压均质处理后ΔE值显著降低,保留了桃浊汁原有的色泽;桃浊汁中总酚和黄酮含量均显著提高,是未添加VC桃浊汁的2~3倍。结论:高压均质结合VC处理可显著降低桃浊汁中微生物,同时抑制果汁褐变,提高总酚和黄酮等营养物质。 相似文献
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为了探讨桃果实品种和成熟度对出汁率和桃汁品质的影响,选择适宜的制汁品种,对15?个中、早熟桃品种3?个成熟度(I、II、III)果实的出汁率以及桃汁的糖、酸组分及质量浓度、总酚质量浓度、褐变度等15?个指标进行测定,运用描述性分析、主成分分析和聚类分析对桃汁品质进行综合评价。结果表明:不同品种和成熟度桃果实制备的桃汁品质差异较大。主成分分析一共提取了5?个主成分,反映了原变量80.333%的信息。第一、第二主成分主要综合了糖、酸质量浓度的信息;第三、第四主成分主要综合了出汁率和色泽的信息;第五主成分主要综合了总酚质量浓度和褐变度的信息。在第一主成分和第二主成分得分图上,综合得分排名较高和较低的品种可以明显区分;通过第一主成分和第三主成分得分图可以将3?个成熟度很好地区分。聚类分析将45?个样品聚为6?类,与主成分分析结果基本一致。在所有样品中,综合得分排名第一的是‘中油桃12号’-III,排名最后的是‘中桃1号’-I。整体而言,黄肉品种桃汁的综合品质较好,中熟品种优于早熟品种,成熟度高的原料制得的桃汁品质较好。 相似文献
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采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定了桃汁饮料中挥发性芳香成分的组成。研究了电解质加入量、萃取平衡温度、平衡时间、萃取时间及解析时间对测定结果的影响。在优化条件下,对四种市售桃汁饮料中风味物质进行了定性、定量分析,共鉴定出7类68种化合物。不同品牌的桃汁饮料中所含挥发性香气成分及含量不同,苯甲醛、乙酸—3—己烯醇酯、柠檬烯、芳樟醇、壬醛、α—松油醇和γ—癸内脂是桃汁饮料共有呈香物质。此方法无需对样本进行特殊预处理,操作简单、准确快速,可用于桃汁饮料生产领域品质控制。 相似文献
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为探讨桃汁贮藏期间品质的变化,将鲜桃汁灭菌后分别贮藏在4℃、25℃和37℃下,检测并分析桃汁贮藏期间的理化指标、营养成分和香气成分的变化。发现在4℃、25℃和37℃下,桃汁的褐变度分别增加了0.14、0.33和0.56;总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%;维生素C分别降解了46.27%、43.05%和51.06%;蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%;总酸含量变化很小。桃汁在贮藏过程中,贮藏温度和贮藏时间对褐变度、总糖、维生素C、蛋白质、总酚、果胶等含量的变化均有极显著影响(p0.01)。在对桃汁贮藏期间香气成分变化的研究中,共鉴定出35种香气成分。新鲜桃汁具有较好的香气,其特征香气十一烷-4-内酯达到1.25%,5-癸内酯达到4.45%。贮藏40 d后,4℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的79.90%,25℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的60.14%,37℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的54.59%。因此,低温贮藏有助于桃汁品质地保持。 相似文献
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本研究采用不同热处理鲜榨桃浊汁,考察了桃浊汁流变学及果胶结构的变化特性。处理方式包括:65℃、30 min,95℃、5 min的巴氏杀菌和110℃、3 s的高温瞬时杀菌(UHT)。结果表明:与未处理相比,热处理65℃、30 min处理后桃浊汁的粘度增大,95℃、5 min和UHT处理之后粘度减小;与未处理相比,三种热处理下浊度发生了显著性变化(p<0.05),悬浮稳定性没有显著的变化(p>0.05),桃浊汁中果胶酯化度显著增大,由82.87%升至96.17%(p<0.05),分子量在UHT处理之后由267.17 k Da增至331.08 k Da,桃浊汁的浊度和悬浮稳定性与果胶的分子量、酯化度以及果胶甲基酯酶(PME)酶活间均表现出不同程度的相关性。果胶的特征官能团在发生了变化,其中COO-的振动增强。SEM结果表明热处理后果胶微观形态为均一的网络结构,PME酶活由0.041 U/m L降至0.018 U/m L。热处理使桃浊汁流变学特征指标、果胶结构发生了变化,为鲜榨桃浊汁加工技术研发和品质提升提供依据。 相似文献
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高静压和热杀菌对桃汁香气成分的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
比较高静压和热杀菌处理后对桃汁香气成分的影响。未处理前桃汁的香气成分主要包括乙酸、3-甲基戊醇、丙二醇甲醚醋酸酯、苯甲醛等。高静压处理后酯类成分含量增加,其中乙酸丁酯、邻苯二甲酸二丁酯的含量相对未处理条件下分别增加了516.67%和40.91%,苯甲醛和壬醛各增加了219.78%和130.55%,新增了3,4-二甲基-2-己酮等4种酮类物质以及邻苯二甲酸二乙酯等酯类物质,醇类物质损失明显。热杀菌加剧了桃汁主要香气成分的变化,乙酸丁酯含量下降,丙二醇甲醚醋酸酯、乙酸、3-甲基戊醇、苯甲醇等物质未检出,而2-癸烯-1-醇(油醇气味)成分的增加,使热杀菌后桃汁风味变差。可见,高静压比热杀菌更能有效保持桃汁的风味。 相似文献
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现今何首乌的功能因子逐渐应用于食品方面,但大多集中在酿造方面,将何首乌的功能因子加入到桃、枣复合汁中,并研究枣汁浸提工艺,何首乌的索氏回流提取工艺以及各原料最佳配比,为何首乌在保健饮料中的开发提供良好的理论基础。采用感官评定,单因素试验和正交试验法对桃、枣,何首乌功能性饮料的工艺和配方进行研究。何首乌桃枣复合保健果汁的最佳配方为桃汁∶枣汁∶何首乌提取液为160∶50∶1。该产品为黄色、澄清液体,可溶性固形物为6.50%,pH5.03,总酸为0.169 5 mol/L,总糖为0.049 86 g/L。 相似文献
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高静压对桃汁杀菌、钝化酶活性的效果 总被引:1,自引:0,他引:1
研究在不同处理压力和时间条件下,高静压加工技术对桃汁中微生物(细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群)以及酶(多酚氧化酶、果胶甲基酯酶、脂肪氧化酶)的影响。结果表明:经400MPa、5min高静压处理即可完全杀灭桃汁中的微生物;在400MPa和500MPa条件下,桃汁中的多酚氧化酶和脂肪氧化酶的活性出现了不同程度的激活现象,但在600MPa时,随着处理时间的延长,其活性逐渐降低,经30min处理后,分别被钝化了0.7662和0.641。而果胶甲基酯酶在400、500、600MPa条件下,出现了不规律的激活或钝化现象。另外,研究表明在高静压加工前增加漂烫工艺,可以有效杀灭桃汁中的微生物及钝化酶活性。 相似文献
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超高压处理对鲜榨桃汁多酚氧化酶(PPO)活力影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
桃汁中的PPO是耐高压的酶,200~500MPa的压力处理使果汁中PPO活力逐渐降低,但降低幅度不大,400MPa的压力对PPO有激活作用。高于600MPa的压力,失活PPO的效果开始显著。VC在500MPa以下对果汁中PPO有激活作用,在600MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间的延长和温度的升高,桃汁中多酚氧化酶相对活性逐渐降低。500MPa60℃或750MPa50℃以上的处理强度可使鲜榨桃汁中的PPO失去61%以上的活力。 相似文献
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以鲜榨桃汁为研究对象,利用全自动真空冷凝抽提技术,对桃汁样品中的水分进行无分馏提取,利用元素分析仪—稳定同位素质谱仪(EA-IRMS)对水样氢氧同位素进行同时测定,通过添加试验对分析方法可靠性进行评价,利用所建立的分析方法结合多重比较分析探讨桃汁掺不同比例水分后氢氧同位素比值的变化规律。结果表明:添加USGS45样品中δ2 H为(-11.10±1.39)‰,δ18 O为(-2.38±0.53)‰;添加GB04459样品中δ2 H为(-62.50±0.59)‰,δ18 O为(-7.95±0.41)‰;添加GB04460样品中δ2 H为(-142.00±3.40)‰,δ18 O为(-20.26±2.14)‰;与标准水样USGS45、GB04459、GB04460相比,3个样品的氢氧同位素比值均无显著性差异(P0.05),说明试验方法操作过程中未发生明显的氢氧同位素分馏效应。鲜榨桃汁中掺杂外源地下水后氢氧同位素均呈明显的重同位素贫化趋势,综合这两种指标,说明地下水占比自10%起便可实现桃汁掺水的鉴别。 相似文献
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果汁类型大致上分为清汁、混汁和带果肉果汁三类。目前国际上加工成清汁的品种主要有苹果汁、葡萄汁和一些浆果汁。加工成混汁或带果肉果汁的有柑桔汁、菠萝汁、桃、梨、杏和热带水果类,如芒果、西番莲等。 相似文献